3362 0

"Výživová pyramída"

Rôzne potraviny sú vynikajúcim zdrojom rôznych živín.

To umožnilo pre prehľadnosť rozdeliť všetky používané produkty do 5 hlavných skupín (tabuľka 8.7) a vytvoriť výživová pyramída.

Tabuľka 8.7. Živiny konzumované prevažne z rôznych skupín potravín

Mlieko a mliečne výrobky

Mlieko a mliečne výrobky majú dietetické vlastnosti a sú široko používané v liečebnej výžive, slúžia ako zdroj vysokokvalitných bielkovín a vysokokvalitných ľahko stráviteľných tukov (tabuľka 8.8). Takže kravské mlieko obsahuje asi 3% bielkovín spojených s vápnikom a fosforom kazeínu, malé množstvo albumínu a globulínu, čím prevyšuje kazeín v obsahu esenciálnych aminokyselín. Mliečne tuky obsahujú cholesterol vyvážený lecitínom. V závislosti od obsahu tuku obsahuje 100 g mlieka od 30 do 80 kcal. Mlieko slúži ako hlavný zdroj vápnika s relatívne vysokými hladinami draslíka a fosforu.

V malom množstve obsahuje mlieko všetky vitamíny, najmä B2, A a D. Pomerne veľa vitamínu A sa nachádza v plnotučnom mlieku a masle v lete, keď sa zvieratá pasú a jedia veľa trávy bohatej na karotén. V potravinách používajte kravské, kozie a kobylie mlieko. Okrem toho kobylie mlieko obsahuje menej tuku a bielkovín, ale viac laktózy, esenciálnych mastných kyselín a vitamínov C a A ako kravské. Kozie mlieko má tiež viac esenciálnych mastných kyselín ako kravské mlieko a je ľahšie stráviteľné vďaka menším časticiam tuku.

V klinickej výžive sú široko používané kyslomliečne nápoje, ktoré sú ľahšie stráviteľné ako mlieko, stimulujú sekréciu tráviacich žliaz a tiež normalizujú črevnú motilitu a črevnú mikroflóru. Priemysel vyrába viac ako 100 druhov fermentovaných mliečnych nápojov: mastné - 3,2-6%, nízkotučné - 1-2,5% a nízkotučné s normálnymi a vysoký obsah suché zvyšky odstredeného mlieka (bielkoviny, laktóza, minerálne soli).

Dobrým zdrojom plnohodnotných bielkovín a tukov, ako aj vápnika, fosforu a vitamínov skupiny B je tvaroh vyrobený z plnotučného mlieka. Obsah bielkovín v takomto tvarohu je v priemere 15%, tuku 18%. V chudom tvarohu, ktorý sa pripravuje z odstredeného mlieka, bielkoviny 17%, tuk 0,5%.

Tvaroh obsahuje číslo užitočné látky(cholín, metionín atď.), ktoré bránia rozvoju aterosklerózy. Tvaroh s rôznym obsahom tuku sa používa pri ochoreniach kardiovaskulárneho systému, cukrovke, obezite, osteoporóze, po popáleninách a zlomeninách kostí. V starobe sa odporúča systematické používanie mlieka, mliečnych výrobkov a najmä tvarohu.

Živiny v mlieku sa nachádzajú v koncentrovanej forme v syre. Obsah bielkovín v syre dosahuje 23-26% a tuk - 25-30%. Syr obsahuje aj veľa ľahko stráviteľného vápnika a fosforu. Neostré, nízkosolené a nízkotučné syry sa používajú pri diétach pri tuberkulóze, chronické chorobyčrevá a pečeň, počas obdobia zotavenia po infekciách, s osteoporózou, zlomeninami kostí.

Medzi mliečne výrobky patrí zmrzlina. V závislosti od druhu zmrzliny obsahuje od 3 do 15 % tuku s rovnakým množstvom bielkovín (3 %) a cukru (15 %), pričom energetická hodnota je od 125 do 225 kcal.

Tabuľka 8.8. Nutričná hodnota mlieka a mliečnych výrobkov (podľa Skurikhin N. M., 2004)

Živiny a energia	Mlieko, sklo, 250 g	Kefír, sklo, 250 g	Holandský syr, 100 g	Tučný tvaroh, 100 g	Syrová alebo tvarohová hmota, 100 g	Krémová zmrzlina, 100 g
Proteín, g	7,3 (10)	7,0 (10)	26,8 (38)	14,0 (19)	7,1 (10)	3,3 (5)
Tuky, g	8,0 (9)	8,0 (9)	27,3 (31)	18,0 (20)	23,0 (26)	10,0 (11)
Sacharidy, g	11,8 (3)	10,3 (3)	-	2,8 (1)	27,5 (8)	20,2 (6)
Vápnik, mg	303 (38)	300 (38)	1040 (130)	150 (19)	135 (17)	140 (18)
Fosfor, mg	228 (19)	238 (20)	544 (45)	216 (18)	200 (17)	108 (9)
Horčík, mg	35 (9)	36 (9)	56 (14)	23 (6)	23 (6)	22 (6)
Železo, mg	0,2 (1)	0,2 (1)	1,1 (8)	0,5 (4)	0,4 (3)	0,1 (1)
Vitamín A, mg
B-karotén, mg
Vitamín B 1, mg	0,08 (6)	0,08 (6)	0,03 (2)	0,05 (4)	0,03 (2)	0,03 (2)
Vitamín B 2, mg	0,33 (22)	0,43 (29)	0,38 (25)	0,30 (20)	0,30 (20)	0,20 (13)
Vitamín PP, mg	1,79 (11)	1,89 (12)	12,06 (75)	3,83 (24)	1,81 (11)	0,76 (5)
Vitamín C, mg	2,5 (4)	1,8 (3)	2,8 (4)	0,5(1)	0,05 (1)	0,06 (
Vitamín D, mcg	0,13 (5)	0,13 (5)	-	-	-	0,02 (
Energetická hodnota, kcal	148 (6)	141 (6)	353 (14)	232 (9)	340 (14)	181 (7)

Poznámka:

Mäso, hydina a produkty ich spracovania

Mäso, hydina a výrobky z nich sú predovšetkým zdrojom plnohodnotných bielkovín a hlavným zdrojom železa pre telo (tabuľka 8.9).

V klinickej výžive sa používa hovädzie, teľacie, chudé odrody bravčového a jahňacieho, králičie, kuracie a morčacie mäso. Povolené je konské mäso, zverina, ťavie, ktoré sa využívajú vo výžive obyvateľstva niektorých regiónov. Mäso kačíc a husí je zvyčajne vylúčené z klinickej výživy z dôvodu skvelý obsah obsahujú tuk – v priemere až 30 %. Bielkoviny svalového tkaniva živočíšneho mäsa sú kompletné a pokiaľ ide o rovnováhu aminokyselín, hovädzie, jahňacie a bravčové mäso sa od seba len málo líšia.

Proteíny spojivového tkaniva (elastín, kolagén) a chrupavka sa považujú za menejcenné. Mäso, ktoré má veľa spojivových tkanív, zostáva aj po tepelnej úprave tvrdé a znižuje sa nutričná hodnota a stráviteľnosť bielkovín takéhoto mäsa. Spojivové tkanivo starých zvierat je obzvlášť odolné voči tepelnému spracovaniu. Hovädzie mäso, v závislosti od tučnosti zvieraťa, obsahuje rôzne množstvá tuku a bielkovín.

Tabuľka 8.9. Nutričná hodnota 100 g mäsa a hydinových výrobkov (podľa Skurikhin N.M., 2004)

Živinya energie	Hovädzie mäsovarené	kotletyhovädzie mäso	klobásymliekareň	Klobásaoddelené	Kuravarené	Bujónkura
Proteíny, g	25,8 (35)	14,6 (20)	11,0 (15)	11,0 (15)	25,2 (35)	0,5 (
Tuky, g	16,8 (19)	11,8 (13)	23,9 (27)	20,0 (22)	7,4 (8)	0,1 (
Sacharidy, g	-	13,6 (4)	-	1,8 (1)	-	-
Vápnik, mg	30 (4)	22 (3)	39 (5)	17 (2)	36 (5)	5 (
Fosfor, mg	184 (15)	130 (11)	159 (13)	167 (14)	166 (14)	100 (8)
Železo, mg	1,4 (10)	1,4 (10)	1,8 (13)	2,1 (15)	2,2 (16)	-
Vitamín B 1, mg	0,05 (4)	0,08 (6)	-	0,12 (9)	0,04 (3)	0,01 (
Vitamín B 2, mg	0,16 (11)	0,12 (8)	-	0,16 (11)	0,12 (8)	0,02 (1)
Vitamín PP, mg	8,54 (53)	5,70 (36)	-	5,38 (34)	12,72 (80)	0,31 (2)
Vitamín B12, mcg	2,60 (87)	1,30 (43)	-	-	0,5 (17)	-
Energetická hodnota, kcal	254 (10)	220 (9)	266 (11)	240 (10)	170,6 (7)	3 (

Poznámka:

Podľa obsahu nasýtených mastných kyselín je na prvom mieste baraní tuk, po ňom hovädzie a potom bravčové. Preto je baraní tuk najviac žiaruvzdorný, ťažšie stráviteľný a menej stráviteľný v porovnaní s hovädzím a najmä bravčovým. Ten má viac nenasýtených mastných kyselín ako jahňacie a hovädzie tuky. V tukoch starých zvierat sa zvyšuje množstvo nasýtených mastných kyselín. Chudé mäso má nízky obsah tuku, no je ťažko stráviteľné.

Mäso je významným zdrojom vysoko stráviteľného železa, ako aj fosforu a draslíka, no je chudobné na vápnik a horčík. Mäso obsahuje vitamíny skupiny B, pri tepelnej úprave 10-15% prechádza do vývaru. Bravčové mäso je obzvlášť bohaté na vitamín B1.

Mäso obsahuje aj extraktívne látky, ktoré stimulujú tráviace žľazy, zvyšujú chuť do jedla a vzrušujú centrálny nervový systém. Najviac týchto látok je v bravčovom mäse, menej v jahňacom mäse, ich obsah je vyšší v mäse dospelých zvierat ako u mláďat. Pri varení mäsa od 1/3 do 2/3 všetkých doplnkov účinných látok ide do vývaru, preto sa varené mäso používa pri chemicky šetriacich diétach.

Zloženie extraktívnych látok zahŕňa puríny, z ktorých sa v ľudskom tele tvorí kyselina močová. Preto s dnou a urolitiáza s uraturiou (vysoký obsah kyseliny močovej v moči) je obsah purínov v strave výrazne obmedzený. Najviac purínov v bravčovom mäse, menej - v hovädzom a najmä jahňacom mäse.

Králičie mäso obsahuje až 21% bielkovín, 7-15% tuku, má málo spojivového tkaniva a šliach, svalové vlákna malé, čo uľahčuje trávenie. V porovnaní s mäsom iných zvierat má králičie mäso menej cholesterolu, viac fosfolipidov, železa; to všetko umožňuje široké využitie králičieho mäsa v rôznych diétach.

Konské mäso obsahuje až 21% bielkovín a 4-10% tuku s väčším množstvom ako v mäse iných zvierat, množstvom nenasýtených mastných kyselín. Konské mäso má však špecifickú vôňu, dlho sa varí a vývar má nepríjemnú chuť.

Z vedľajších produktov (vnútorné orgány a časti jatočného tela) je v liečebnej výžive najdôležitejšia pečeň – koncentrát krvotvorných mikroelementov a všetkých vitamínov (najmä vitamíny A, B2, B12, PP, cholín). Obsahuje až 18% bielkovín, 3% tuku, veľa cholesterolu (200-300 mg na 100 g oproti 60-70 mg v mäse). Krvotvorné látky sa dobre vstrebávajú z varenej, dusenej, vyprážanej pečene, paštét, takže na zlepšenie krvotvorby nie je potrebné jesť pečeň polopečenú a hlavne surovú.

Jazyk, srdce, obličky majú veľkú nutričnú hodnotu. Jazyk je ľahko stráviteľný, má málo spojivového tkaniva a extrakčných látok, až 16 % bielkovín a len 3 % tuku a vysoký obsah železa.

Všetky tieto vedľajšie produkty obsahujú puríny a sú kontraindikované pri dne a uraturii. Pri ochoreniach žalúdka s vysokou kyslosťou je použitie pečene obmedzené pre jej silný sokogonálny účinok.

Kuracie a morčacie mäso v porovnaní s hovädzím a bravčovým obsahuje o niečo viac bielkovín a extraktov, menej spojivového tkaniva a hydinové bielkoviny a tuky sa lepšie vstrebávajú. Kurčatá sú chudobnejšie na extraktívne látky a produkujú menej silný vývar ako kurčatá. V klinickej výžive je veľmi cenné mäso kurčiat a moriek.

Stráviteľnosť mäsa závisí od druhu, veku a tučnosti zvieraťa, časti jatočného tela, varenia. Varené alebo mleté ​​mäso sa trávi lepšie ako vyprážané. Veľmi chudé mäso sa horšie trávi ako dobre kŕmené, staré mäso je horšie ako mladé. Časti jatočného tela, chudobné na spojivové tkanivo, sa trávia lepšie ako tie, ktoré sú naň bohaté.

V klinickej výžive sa môžu použiť iba niektoré druhy varených párkov: doktorandské, diétne, detské, diabetické, mliečne. V týchto klobásach je málo korenia, mleté ​​mäso je jemne nakrájané, do ich zloženia sa pridáva mlieko a vajcia. Diabetická klobása nemá škrob a cukor, obsahuje viac hovädzieho mäsa ako lekárska a mliečna klobása, v ktorej dominuje bravčové mäso. Paprika chýba v doktorandských a diétnych údeninách, je zahrnutá v diabetických a mliečnych údeninách.

Vajcia

Vajcia sú dôležitým zdrojom dobre vyvážených živín. Chemické zloženie vaječného bielka a žĺtka je odlišné. Žĺtok má viac tuku a bielkovín a relatívne málo vody. V súlade s tým žĺtky obsahujú asi 16 % bielkovín a 33 % tukov bohatých na lecitín a cholesterol. Žĺtkové tuky obsahujú aj značné množstvo fosfatidov. Vo svojej forme je fosfor telom dobre absorbovaný. Z minerálnych látok je vo vajciach okrem fosforu obsiahnutý vápnik (v 1 vajci asi 30 mg). Vajcia sú bohaté na vitamíny A, D, E a vitamíny B. Absorbujú sa z 97-98%. Vaječné žĺtky zvyšujú motorickú funkciu žlčníka a majú choleretický účinok.

Pokiaľ ide o zloženie, vajcia rôznych poľnohospodárskych vtákov sa prakticky nelíšia.

Ryby a morské plody

Ryby a morské plody nie sú menej cenným zdrojom bielkovín ako mäso.

• ryby s nízkym obsahom bielkovín (makrorus, koruňka poľná atď.) - obsah bielkovín 10-13%;
• ryby s vysokým obsahom bielkovín (ružový losos, chum losos, losos, losos, tuniak, síh, beluga, stellate jeseter atď.) - obsah bielkovín 21-22%.

Rybie bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny potrebné pre telo. Rybie bielkoviny na rozdiel od mäsa obsahujú veľké množstvo esenciálnej aminokyseliny metionínu. Výhodou rybieho proteínu je nízky obsah spojivových tkanív, ktoré sú zastúpené kolagénom, ktorý sa ľahko mení na rozpustnú formu – želatínu (glutín). Vďaka tomu sa ryba ľahko uvarí do mäkka, jej tkanivá sa uvoľnia, ľahko podliehajú pôsobeniu tráviacich štiav, čím sa zabezpečí úplnejšie vstrebávanie živín. Rybie bielkoviny sú trávené o 93-98%, zatiaľ čo mäsové bielkoviny - o 87-89%.

Ryby a morské plody majú vysokú nutričnú hodnotu nielen vďaka bielkovinám, ale aj vďaka vysokému obsahu tučných rýb (ako losos, losos, pstruh dúhový, makrela, sleď, tuniak, sardinky) w-3 a w-6 mastných kyseliny. Tieto polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú vysokú fyziologickú aktivitu, sú mimoriadne dôležité pre medzibunkové procesy, pôsobia protizápalovo, hypolipidemicky.

Všetky ryby sú bohaté na stopové prvky: draslík, horčík a najmä fosfor. Je tiež významným zdrojom vitamínov skupiny B, pečeň mnohých rýb obsahuje vysoký obsah vitamínov A, D, E (tab. 8.10).

Morské ryby a plody mora sú bohaté na jód a fluór. Obzvlášť bohaté na jód sú chobotnice, hrebenatky, krevety, morské riasy. Tiež zlepšujú zloženie aminokyselín v strave. Okrem toho morské riasy obsahujú látky podobné heparínu, ktoré zabraňujú trombóze. Na varenie je najlepšie použiť čerstvé (nie mrazené) ryby, v ktorých je obsah bielkovín dostatočne vysoký.

Nízkotučné odrody čerstvých rýb sa trávia v žalúdku a črevách rýchlejšie ako mäso. Zvyčajne dávajú pocit sýtosti menej ako mäsové jedlo; je to spôsobené tým, že rybie mäso obsahuje o niečo viac vody ako mäso teplokrvných zvierat.

Tabuľka 8.10. Nutričná hodnota 100 g varenej ryby bez oblohy a omáčky (podľa Skurikhin N.M., 2004)

Živinya energie	Halibutpytliačiť	Varený zubáč	Morský vlkvarené
Proteíny, g	13,9(19)	21,3 (29)	19,9(27)
Tuky, g	17,4 (20)	1,3(1)	3,6 (4)
Vápnik, mg	21(3)	37(5)	24(3)
Fosfor, mg	133(11)	175(15)	156(13)
Horčík, mg	39(10)	18(5)	11(3)
Železo, mg	0,9 (6)	1,4(10)	1,3 (9)
Vitamín A, mg	0,09(10)	0,01 (1)	0,01(1)
Vitamín Bj mg	0,07 (5)	0,06 (5)	0,08 (6)
Vitamín PP, mg	4,20 (26)	3,96 (25)	4,89(31)
Vitamín B12, mcg	1,00(33)	-	1,68(56)
Vitamín C, mg	-	2,1 (3)	0,9(1)
Energetická hodnota	212(8)	97(4)	112(4)

Poznámka: v zátvorke - približný podiel dennej potreby živín a energie dospelého človeka,%.

Pri solení rýb sa časť živín stráca a prechádza do slaného nálevu. To isté sa deje počas namáčania solených rýb.

Rybí kaviár má veľkú nutričnú hodnotu. Kaviár z jesetera a lososa obsahuje asi 30 % vysokohodnotných bielkovín a 12 % ľahko stráviteľných bielkovín. Je bohatý na lecitín, vitamíny A, D, E a skupiny B, ako aj železo. Kaviár však obsahuje veľa cholesterolu a 4-6% soli.

Huby

Čerstvé huby obsahujú asi 2 % bielkovín, no značnú časť z nich telo nevstrebe. Čerstvé huby obsahujú asi 1% tuku a 2-4% sacharidov, veľa vlákniny, malé množstvo vápnika, vitamíny C, B1 a PP. Obsahujú od 84 do 93 % vody a vyznačujú sa nízkou energetickou hodnotou: 100 g húb obsahuje 15-20 kcal. Huby obsahujú množstvo aromatických a extraktívnych látok, ktoré podmieňujú ich vysoké chuťové kvality a v stimulácii sekrécie tráviacich žliaz prekonávajú zeleninové odvary. Pre zlú stráviteľnosť sa v klinickej výžive používajú len zriedka.

Cukor

Rafinovaný cukor obsahuje 99,9% čistej sacharózy, preto je ľahko stráviteľný a využívaný v nápojoch a jedlách ako ľahko stráviteľný zdroj energie (kalorická hodnota 100 g - 380 kcal). Ale napriek týmto výhodám cukru, nadmerná spotreba (viac ako 50-60 g denne pri nízkej úrovni fyzická aktivita) sa neodporúča zdravým ľuďom. Cukor je užitočnejší vo forme ovocia a bobuľových a cukrárskych výrobkov: džemy, marmelády, kompóty atď., Ktoré sú cenným zdrojom energie a zároveň obohacujú jedlo o užitočné živiny.

Fruktóza je na rozdiel od sacharózy sladšia a na vstrebanie takmer nepotrebuje inzulín, čo umožňuje jej konzumáciu v menších dávkach (30-40 g denne). Pri oxidácii v tele dáva 1 g fruktózy asi 4 kcal.

Zdrojom jednoduchých sacharidov je med, ktorý obsahuje 36 % glukózy, 38 % fruktózy a 2 % sacharózy. Zloženie medu v malom množstve zahŕňa takmer všetky vitamíny, minerály, organické kyseliny, enzýmy. 100 g medu obsahuje 314 kcal. Denná dávka medu by nemala presiahnuť 60-80 g s poklesom množstva ostatných sladkých výrobkov (1 g cukru = 1,25 g medu).

Zelenina, ovocie a bobule

Zelenina, ovocie a bobule z väčšej časti obsahujú málo bielkovín a zanedbateľné množstvo tuku (okrem rakytníka a avokáda). Takže 100 g jedlej časti obsahuje v priemere 0,5 – 1,5 g bielkovín, ktorých aminokyselinové zloženie má nízku biologickú hodnotu a sú ťažko stráviteľné. Viac dobre stráviteľných bielkovín sa nachádza v zemiakoch a karfiole - 2-2,5%, ako aj v zelenom hrášku a zelenej fazuľke 4-5%. Mnohé z nich sú však pomerne bohaté na sacharidy a obsahujú vitamíny a minerály. Zelenina obsahuje 3-5% sacharidov, ovocie a bobule - 5-10%.

Datle sú najbohatšie na stráviteľné sacharidy – 69 % a sušené ovocie – 55 – 65 %. Veľa vlákniny obsahuje sušené ovocie, datle, figy, väčšina bobuľového ovocia, citrusové plody, strukoviny, repa, mrkva, biela kapusta, baklažán, sladká paprika; relatívne málo - vo vodnom melóne, melóne, tekvici, cukete, paradajkách, šaláte, zelenej cibuľke. Na pektíny je bohatšia repa, jablká, čierne ríbezle, slivky, broskyne, jahody, v menšej miere na pektíny mrkva, hrušky, pomaranče a hrozno.

Zelenina, ovocie a bobule majú nízku energetickú hodnotu, ktorú takmer výlučne zabezpečujú sacharidy: v 100 g jedlej časti zeleniny - 20-40 kcal, ovocie a bobule - 30-50 kcal. Výnimkou sú zemiaky, zelený hrášok, hrozno a banány - 70 - 90 kcal, v rakytníku - 200 kcal a v dátumoch - 270 kcal.

Zelenina, ovocie a bobule- prakticky jediný zdroj vitamínu C v strave, hlavný zdroj karotenoidov vrátane p-karoténu, bioflavonoidov (vitamín P), dôležitý zdroj folacínu (kyselina listová) a vitamínu K. Zároveň vitamíny B12, V rastlinných potravinách chýbajú A a D. Zelenina má nízky obsah vitamínu B2 (riboflavín) a len niektoré z nich, napríklad špenát, karfiol a ružičkový kel, môžu slúžiť ako dodatočné zdroje tohto vitamínu v potravinách.

Zelenina a ovocie sú chudobné na vápnik, fosfor, sodík. Ale je hlavným zdrojom draslíka. Zdrojmi draslíka sú sušené ovocie, zemiaky, zelený hrášok, paradajky, repa, reďkovky, zelená cibuľa, čerešne, ríbezle, hrozno, marhule, broskyne.

Vďaka obsahu užitočných organických kyselín, trieslovín a pektínov zohrávajú vláknina, zelenina, ovocie a bobule dôležitú úlohu v tráviacom procese a prispievajú k normálnemu fungovaniu čriev.

Cereálne výrobky

Produkty tejto skupiny sú naším hlavným zdrojom energie, ako aj vlákniny. Výživová hodnota obilnín závisí od druhu zrna a spôsobu spracovania. Keď sa škrupina odstráni (napríklad mletím a leštením obilnín), množstvo vlákniny v strave prudko klesá, ale zvyšuje sa ich stráviteľnosť.

Najbežnejšie obilniny sú proso, pšenica, jačmeň, pohánka, ovos, ryža a kukurica. Obilniny obsahujú od 9 do 13 % bielkovín, avšak obilná bielkovina má nízku biologickú hodnotu pre nedostatok esenciálnych aminokyselín. Nedostatok esenciálnych aminokyselín v obilninách možno doplniť kombináciou obilnín s mliekom, napríklad pohánky alebo ovsených vločiek s mliekom. Takéto zmesi živočíšnych a rastlinných bielkovín sú svojím zložením aminokyselín blízke bielkovinám mäsa a lepšie sa vstrebávajú.

Najcennejšie bielkoviny z hľadiska zloženia a stráviteľnosti sa nachádzajú v ovsených vločkách, pohánke, krupici, ryži. Veveričky kukuričná krupica a proso sú menej úplné.

Krupica sa získava odrodovým mletím pšenice výberom krupice z centrálnej časti zrna. Krupica je bohatá na bielkoviny, škrob, obsahuje málo vlákniny.

Ovsené vločky sa vyznačujú vysokým obsahom bielkovín a najväčším množstvom rastlinného tuku v porovnaní s inými druhmi obilnín; všetky ovsené vločky sú bohaté na soli železa. Ale vzhľadom na to, že ovsené vločky obsahujú pomerne veľa tuku, zle sa skladujú. Týka sa to predovšetkým ovsených vločiek, ktoré sa nedajú dlhodobo skladovať.

Pohánka patrí k nutrične najhodnotnejším obilninám. Obsahuje pomerne vysoké (asi 13%) množstvo bielkovín a na rozdiel od bielkovín iných rastlinných produktov obsahuje pomerne veľa lyzínu. Pohánkové krúpy sa vyznačujú vysokým obsahom vitamínov B a solí železa (dvakrát viac ako v iných obilninách). Tá, podobne ako ovsené vločky, obsahuje pomerne veľké množstvo vlákniny, takže stráviteľnosť živín v pohánke je o niečo znížená.

Ryža má v porovnaní s inými obilninami relatívne nízky obsah bielkovín. Ryža má veľa škrobu, ktorý má schopnosť silne napučať pri varení obilnín. Ryža najvyššej a 1. triedy obsahuje málo vlákniny, je ľahko stráviteľná a dobre vstrebateľná.

Takmer všetky obilniny obsahujú veľa fosforu a veľmi nedostatočné množstvo vápenatých solí. Na dosiahnutie správneho pomeru týchto minerálnych prvkov v strave, kulinárske výrobky z akýchkoľvek obilnín sa odporúča variť s prídavkom mlieka alebo iných mliečnych výrobkov. Vďaka tomu sa kompenzuje nielen nedostatok vápnika v obilninách, ale výrazne sa zvyšuje aj užitočnosť ich bielkovín.

Nevyhnutným produktom v každodennej strave každého človeka je chlieb. Je cenený ako bohatý zdroj sacharidov (škrobu). Chlieb z ražnej múky alebo celozrnnej múky obsahuje vitamíny B1, B2 a PP, veľa vlákniny. Chlieb je bohatý na rastlinné bielkoviny.

Vďaka možnosti jednoduchej zmeny receptúry sa práve vo forme chleba najčastejšie vyrábajú diétne a funkčné potraviny.

Rôzne cereálne jedlá sú rozšírené medzi národmi celého sveta. Výrobky z obilnín, ako aj chlieb, sú bohatým zdrojom uhľohydrátov (škrob) a slúžia ako dobrý zdroj energie (tabuľka 8.11).

Tabuľka 8.11. Nutričná hodnota niektorých hotových výrobkov z obilnín (obilniny, cestoviny) (podľa Skurikhin N. M., 2004)

jedlolátoka energie	Ryžapreteky v kašivoľný,porcia 250 g	Pohánkapreteky v kašivoľný,porcia 250 g	krupiceBrestová kašakaya, por300 g	ovsené vločky(herkulovský)kaša, viskózna,porcia 300 g	Cestovinyvarené,porcia 250 g
Proteíny, g	6,2 (8)	14,8 (20)	7,5 (10)	8,7 (12)	10,3 (14)
Tuky, g	0,4 (0)	3,9 (4)	0,5 (1)	4,2 (5)	0,9 (1)
Sacharidy, g	66,0 (19)	76,4 (21)	50,5 (14)	44,5 (13)	47,7 (13)
Vápnik, mg	38 (5)	81 (10)	36,(5)	56 (7)	19 (2)
Fosfor, mg	25 (6)	94 (24)	15 (4)	89 (22)	31(8)
Železo, mg	85 (7)	351 (29)	56 (5)	218 (18)	58 (5)
Vitamín B[, mg	1,0 (7)	8,0 (57)	0,7 (5)	2,5 (18)	1,6 (11)
Vitamín B 2, mg	0,05 (4)	0,36 (28)	0,8 (6)	0,22 (17)	0,09 (7)
Vitamín PP, mg	0,03 (2)	0,19 (13)	0,02 (1)	0,05 (3)	0,02 (1)
Vitamín B12, mcg	2,70 (17)	7,79 (49)	2,6 (13)	3,85 (24)	2,66 (17)
Energetická hodnota, kcal	298 (12)	407 (16)	240 (10)	254 (10)	244 (10)

Poznámka: v zátvorke - približný podiel dennej potreby živín a energie dospelého človeka,%.

Nápoje

Denný príjem tekutín by mal byť u zdravého človeka 1,5-2 l / deň. Čaj, káva a kakao obsahujú alkaloidy – látky, ktoré už v malých dávkach silne pôsobia na ľudský organizmus.

Zloženie čaju obsahuje triesloviny (hlavne tanín), ktoré spôsobujú trochu sťahujúcu chuť čaju, silice, veľmi malé množstvo bielkovín a vitamínu C, vitamín P, minerály, enzýmy a teínový alkaloid, ktorý je podobný kofeínu. účinok na telo. Jeden pohár stredne silného čaju obsahuje 0,03-0,05 g teínu. V tejto dávke má teín mierny stimulačný účinok nervový systém, má pozitívny vplyv na kardiovaskulárny systém a na trávenie.

Zelený (prírodný) čaj obsahuje viac tanínu (teínu) ako čierny čaj. Náhradky čaju neobsahujú teín vôbec.

Pražené kávové zrná obsahujú okolo 15 % dusíkatých látok, do 20 % tuku, okolo 4 % minerálnych solí, do 40 % extraktívnych látok, malé množstvo cukru, triesloviny a 1,1 % kofeínu.

Kakaový prášok obsahuje 20,2 % tuku, 23,6 % bielkovín, 40,2 % sacharidov, 2,4 % alkaloidov – kofeínu a teobromínu. Okrem toho zloženie kakaa zahŕňa triesloviny, minerály a aromatické látky.

Teobromín a kofeín majú stimulačný účinok na nervový systém a srdcovú činnosť.

A.Yu Baranovský

Nutričná a biologická hodnota potravinárskych výrobkov

Termín " nutričnú hodnotu» označuje plnosť vlastností potravinárskych výrobkov vrátane zabezpečenia fyziologických potrieb človeka v základných živinách a energii týmto výrobkom.

Termín " biologická hodnota» označuje stupeň zhody aminokyselinového zloženia bielkovín v strave s potrebami tela. Biologická hodnota je charakterizovaná indikátorom aminokyselinového skóre.

energetická hodnota, alebo kalórií- je to množstvo energie uvoľnenej v ľudskom tele z potravy počas trávenia za predpokladu, že je úplne asimilovaná. Energetická hodnota výrobku sa meria v kilokalóriách (kcal) alebo kilojouloch (kJ) na 100 g výrobku.

Nutričná hodnota produkt je obsah uhľohydrátov, tukov a bielkovín v ňom na 100 gramov produktu.

Moderné údaje z vedy o výžive nám umožňujú rozlíšiť štyri biologické účinky potravín na ľudskom tele:

špecifické, čo vylučuje vývoj syndrómov podvýživy a nadmernej výživy (alimentárne choroby);

nešpecifické, ktoré bránia rozvoju a progresii neinfekčných (nešpecifických) ochorení;

ochranný (neutralizačný), ktorý zvyšuje odolnosť organizmu voči nepriaznivým účinkom výrobných faktorov;

farmakologické, ktoré obnovuje činnosť funkčných systémov tela narušených chorobou

Podľa biologického účinku potravy sa rozlišujú štyri druhy výživy: racionálna, preventívna, liečebná a diétna.

Kvalita tukových zložiek potravín je určená ukazovateľom biologickej účinnosti, ktorý odráža obsah polynenasýtených mastných kyselín v nich.

Požiadavky na výživu sa vzťahujú na nasledujúce 9 skupín surovín a výrobkov: mäso, mäsové výrobky, hydina a vajcia; mlieko a mliečne výrobky; ryby, ryby a iné produkty mora; pekárenské výrobky a výrobky na mletie múky; cukor a cukrovinky; zelenina, tekvica, ovocie, bobule a produkty ich spracovania; tukové výrobky; nápoje a fermentačné produkty; iné produkty.

1 Mäso, mäsové výrobky, hydina a vajcia

Nutričnú hodnotu výrobkov patriacich do tejto skupiny určuje najmä obsah vysokohodnotných bielkovín, nasýtených tukov, niektorých stopových prvkov a vitamínov, ako aj energetická hodnota. Biologická hodnota bielkovín produktov vyrobených z mäsa hospodárskych zvierat a vajec by nemala byť z hľadiska aminokyselinového skóre nižšia ako 1 a bielkoviny ostatných produktov tejto skupiny by nemali byť nižšie ako 0,9.

Mäso je hlavným zdrojom živočíšnych bielkovín. Obsah bielkovín v mäse sa môže pohybovať od 11 do 21 % (18 %). Pomer stráviteľnosti bielkovín chudého bravčového a teľacieho mäsa je 90%, hovädzieho - 75%, jahňacieho - 70%.

Celkové množstvo tuku v mäse sa pohybuje od 1 do 50 %. S nárastom množstva tuku v mäse o niečo klesá množstvo bielkovín a výraznejšie vody.

Nutričná hodnota mäsových lipidov závisí od zloženia mastných kyselín. V hovädzom a jahňacom mäse prevládajú nasýtené mastné kyseliny, ako aj mononenasýtené kyselina olejová. Obsah polynenasýtených mastných kyselín (linolovej a najmä linolénovej) je nevýznamný. V bravčovom mäse je veľa PUFA – až 10,5 % v tukovom tkanive, vrátane až 9,5 % linolovej, až 0,6 % linolénovej a až 0,35 % kyseliny arachidónovej. Z hľadiska pomeru nasýtených, mononenasýtených l poschodia a nenasýtených mastných kyselín (3:4:1) je bravčová masť celkom blízko k optima (3:6:1).

Cholesterol v svalovom tkanive mäsa je asi 1,5-krát nižší ako v Kirovaya.

Mäso obsahuje vitamíny B1, B2, PP a najmä B12, no vitamínov C a A je v mäse málo. Mäso obsahuje značné množstvo ľahko stráviteľných foriem minerálov, najmä fosfor, železo, zinok. Absorpcia minerálov z mäsa je výrazne vyššia ako z rastlinných produktov. Napríklad železo sa 3x lepšie vstrebáva z mäsa ako z rastlinnej potravy. V mäse je málo sacharidov.

Mäso zvierat je zdrojom extraktívnych látok, ktoré stimulujú činnosť tráviacich žliaz, zvyšujú chuť do jedla a stimulujú centrálny nervový systém. Pri varení mäsa ide 1/3 až 2/3 extraktov do vývaru, preto je pri chemicky šetriacich diétach vhodnejšie varené mäso.

Hydinové mäso obsahuje o niečo viac bielkovín (kurčatá - 18-20%, morka 24,7%) a extraktívnych látok, oveľa menej spojivového tkaniva, bielkoviny a tuky sa lepšie vstrebávajú. V hydinovom mäse je veľa aminokyselín stimulujúcich rast – tryptofán, lyzín, arginín. V lipidoch hydinového mäsa je viac PUFA ako v hovädzom a jahňacom mäse. Vitamínové a minerálne zloženie hydinového mäsa sa výrazne nelíši od mäsa iných suchozemských zvierat. Biele hydinové mäso je bohaté na fosfor, síru a železo, čo nám umožňuje odporučiť ho na prevenciu nedostatku železa u malých detí.

Mäso kačíc a husí sa neodporúča používať v diétnej výžive kvôli vysokému obsahu tuku, ktorý dosahuje 36-38%. Hydinová pečeň je významným zdrojom stopových prvkov podieľajúcich sa na krvotvorbe, vitamínov A, cholínu, B2, BJ2, PP. Hydinová pečeň však obsahuje veľa cholesterolu – viac ako 300 mg na 100 g výrobku oproti 60 – 80 mg na 100 g mäsa zvierat a hydiny.

Vaječný proteín z hľadiska zloženia aminokyselín je lepšie vyvážený ako ktorýkoľvek iný, čo svojho času umožnilo Organizácii Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) používať vaječný bielok ako štandard pri hodnotení biologickej hodnoty bielkovín. Lipidový komplex vajec okrem cholesterolu (0,57 %) súčasne obsahuje veľa fosfolipidov (3,39 %), ktoré do určitej miery neutralizujú aterogénny účinok cholesterolu.

Vo vajciach, hlavne v žĺtku, je vysoký obsah vitamínov rozpustných v tukoch A, D a E. Celkové množstvo mikro- a makroprvkov vo vajci sa výrazne nelíši od mäsa suchozemských zvierat (s výnimkou tzv. vápnika, ktorého je vo vajci niekoľkonásobne viac) a všetky sú v ľahko stráviteľnej forme.

Potravinárske výrobky sú výrobky živočíšneho, rastlinného, ​​minerálneho alebo biosyntetického pôvodu, ktoré človek konzumuje v prírodnej alebo spracovanej forme. Potravinárske výrobky zahŕňajú aj nápoje, žuvačky a akékoľvek látky používané pri výrobe, príprave a spracovaní potravín. Akýkoľvek potravinový produkt je zložitý chemický komplex pozostávajúci zo stoviek tisíc rôznych zložiek schopných vykazovať všeobecnú a špecifickú biologickú aktivitu. Fyziologický význam jednotlivých chemických látok v potravinách je zároveň nejednoznačný. Rozlišuje sa hlavná skupina chemikálií - potravinové látky (živiny), ktoré zohrávajú energetickú a plastickú úlohu, a niekoľko vedľajších skupín: biologicky aktívne zlúčeniny (biogénne amíny, deriváty xantínu, glykozidy, alkaloidy, polyfenoly, indoly), antialimentárne faktory (inhibítory enzýmov , antivitamíny, fytín, oxaláty) a prírodné toxíny (solanín, amygdalín, kumarín, mykotoxíny). Okrem toho môžu potraviny obsahovať zvyškové množstvá cudzorodých zlúčenín antropogénneho pôvodu (pesticídy, bifenyly, uhľovodíky, nitrozamíny atď.). Viaczložkové zloženie potravy určuje jej všeobecné biologické vlastnosti, medzi ktorými je zvykom venovať najväčšiu pozornosť fyziologickej úlohe živín. S živinami sú spojené hlavné kvalitatívne charakteristiky potravinárskych výrobkov. Ľudstvo používa vo svojej strave tisíce zdrojov potravy. Znalosť nutričnej hodnoty a vlastností produktov je základom zostavovania a plánovania jedálnička človeka. Z hľadiska výživy existuje 5 hlavných skupín produktov:

• * mliečne výrobky;
• * mäsové výrobky a mäsové náhradky;
• * obilné výrobky;
• * zelenina a ovocie;
• * tuky, oleje, cukor a sladkosti. Takáto klasifikácia sa vykonáva na základe zdroja pôvodu a nutričnej hodnoty výrobkov. Strukoviny sú teda zaradené do rovnakej skupiny s mäsovými výrobkami, ktoré obsahujú podobne ako mäsové výrobky veľa bielkovín. Mliekareň. Dôležitý vo výžive človeka ako zdroj ľahko stráviteľného vápnika, bielkovín, vitamínov A, B2. Obmedzená konzumácia je typická pre tučné mliečne výrobky s obsahom nasýtených mastných kyselín a cholesterolu. Mlieko je jedinou potravou prvých mesiacov života novorodenca. S pribúdajúcim vekom význam mlieka vo výžive človeka zostáva, hoci ročné dieťa, a ešte viac školák a dospelý, jedáva aj iné druhy výrobkov. Vo väčšine krajín sveta sa mliečne výrobky získavajú z kravského mlieka. V malom množstve sa používa kozie, kobylie, menej často ťavie mlieko. Najdôležitejšou úlohou mliečnych výrobkov vo výžive človeka je poskytnúť telu vápnik, vitamíny B2, A a kompletné bielkoviny. Syry. Vo svete sa vyrába asi 800 rôznych druhov syrov. V Rusku existujú skúsenosti so získavaním asi 50 druhov syrov, ale v súčasnosti je ich sortiment oveľa menší. Syry sa delia na tvrdé (napríklad holandský, ruský, poshekhonsky) a slaný (napríklad Suluguni). Syry sa získavajú fermentáciou mlieka špeciálnymi kultúrami baktérií. Potom sa mlieko zrazí (zráža) syridlom izolovaným zo žalúdka jahniat a teliat, ktoré sa ešte živia materským mliekom (abomasum je žalúdok prežúvavcov).

Pevná zrazenina sa nechá dozrieť. Zrenie syrov trvá niekoľko dní až niekoľko mesiacov. Nutričná hodnota syrov a tvarohu je pomerne vysoká. Syry sú najlepšie mliečne výrobky s vysokou nutričnou hodnotou, ktoré majú všetky nutričné ​​výhody mlieka. Ak je porcia mlieka 200-250 ml (1 pohár), potom plátok syra s hmotnosťou 40-50 g (1 porcia) poskytuje rovnakú sadu živín. Syry obsahujú veľa bielkovín, vitamíny A, B2, ľahko stráviteľný vápnik. Syry zároveň obsahujú veľa tuku a cholesterolu.Mäsové výrobky a mäsové náhradky sú dôležité vo výžive človeka ako zdroje: bielkovín, železa, zinku, vitamínov skupiny B vrátane B12. Obmedzenia: Tučné odrody sú bohaté na nasýtené živočíšne tuky. Do tejto skupiny produktov patrí mäso zvierat, hydina, ryby, vajcia a výrobky z nich, ako aj mäsové náhradky – fazuľa, fazuľa, sója, orechy, semená. Táto skupina produkty sa nazývajú bielkoviny, takže sem patria živočíšne zdroje bielkovín a rastlinné zdroje s vysokým obsahom bielkovín. Mäsové výrobky a mäsové náhradky sú spolu s mliečnymi výrobkami hlavnými zdrojmi kompletných živočíšnych bielkovín v ľudskej výžive. Obsah bielkovín je 11-21%. Mäsové výrobky, hydina a ryby dodávajú ľahko stráviteľné železo, sú bohaté na vitamíny B1, B2, B6, B12 a PP. Zvlášť dôležité je zdôrazniť, že produkty tejto skupiny sú jediným zdrojom vitamínu B12 v ľudskej výžive (okrem nich obsahujú vitamín B12 len morské riasy). Pripomeňme, že železo a vitamín B12 sú najdôležitejšie základné živiny, ktoré sa podieľajú na krvotvorbe. Mäsové výrobky spravidla obsahujú veľa živočíšneho tuku. Hlavné druhy mäsa v Rusku sú hovädzie, bravčové, jahňacie. V určitých regiónoch Ruska sa konzumuje mäso iných zvierat (byvol, konské mäso, ťavie mäso, zverina). Červené mäso je pruhovaná svalovina zvierat, množstvo tuku v ňom je malé.

Chudé červené mäso je úžasný a potrebný produkt. Odporúča sa vybrať si chudé mäso a použiť radšej varené, dusené, grilované alebo mikrovlnné mäso než vyprážané, aby ste sa vyhli pridávaniu Vysoké číslo tuku. Mäso sa používa na prípravu rôznych pokrmov tepelným varením alebo na získavanie mäsových výrobkov. Medzi mäsové výrobky patria surové mäsové výrobky z prírodného mäsa: surové údené klobásy, šunka, karé, hruď, uhličitan atď. Ryby a morské plody. Jeme asi 150 druhov rýb. Ryby sú bohaté na bielkoviny, jód, železo (ale menej ako mäso). Spravidla má menej tuku ako mäso, hoci rybí tuk je zdravší ako živočíšny tuk. V tuku rýb, najmä tých, ktoré žijú v studených moriach, je veľa polynenasýtených mastných kyselín. Vo väčšine lacných druhov rýb (treska, merlúza, ľad, kapor, šťuka, kapor) nie viac ako 3-6% tuku. Ryby s veľkým množstvom tuku (sleď, losos, jeseter, halibut, sardinky) sú zvyčajne dosť drahé. Vajcia sú dobrým zdrojom bielkovín, vitamínov A, D, B a B2, ale majú vysoký obsah cholesterolu. Rastlinné bielkovinové produkty. Medzi rastlinné potraviny s vysokým obsahom bielkovín patria strukoviny – sója, fazuľa, hrach, šošovica. Okrem strukovín sú bohaté na bielkoviny a mäso a iné živočíšne produkty nahrádzajú orechmi a semienkami. Sója obsahuje vysoko kvalitné bielkoviny. Celé sójové bôby sa takmer vôbec nejedia, pretože sú zle stráviteľné. Hrach, fazuľa, fazuľa – potraviny s vysokým obsahom bielkovín, vitamínov C, skupiny B, železa. Jednou z nevýhod týchto potravín je, že obsahujú inhibítory tráviacich enzýmov a špeciálne cukry, ktoré spôsobujú plynatosť a nadúvanie. Výrobky z obilia. Dôležitý vo výžive človeka ako zdroj vlákniny (vláknina), škrobu, vitamínov B, železa a iných minerálov. Nízky obsah tuku. Obmedzenia: prakticky chýbajú pri výrobkoch bez pridaného tuku a cukru, neobsahujú vitamín C. Obilné výrobky sú veľmi rôznorodou skupinou, východiskovou surovinou je zrno obilnín: pšenica, raž, proso, jačmeň, ovos, ryža, kukurica , pohánka. Na pochopenie ich nenahraditeľnosti v ľudskej výžive stačí uviesť zoznam produktov zaradených do tejto skupiny: chlieb a pekárenské výrobky, obilniny, cestoviny. Chlieb a pekárenské výrobky. Bez chleba je takmer nemožné prežiť deň.

Chlieb nie je nikdy nudný a obsahuje takmer všetky základné živiny, okrem vitamínu C. Je to nevyhnutná potravina pre akýkoľvek vek, okrem dojčiat. U nás dospelí skonzumujú 250 – 350 g chleba denne. Na výrobu múky sa používajú zrná pšenice a raže. Produkty z sladké cesto. Pekárske výrobky zahŕňajú široký sortiment pekárskych výrobkov z múky s rôznymi prísadami zlepšujúcimi chuť (cukor, vajcia a maslo). Čím menej muffinov v teste, tým užitočnejšie. Kulinárska zručnosť spočíva v tom, že cesto je menej sýte, ale chutné prostredníctvom rôznych dochucovadiel alebo plniek. Napríklad koláče s jablkami alebo inými ovocnými náplňami môžu byť vyrobené z nie veľmi bohatého cesta, ale budú chutné. Cestoviny. Ide o múčne výrobky s dlhou trvanlivosťou. Cestoviny sú vyrobené z pšeničnej múky a vody s prídavkom vajec, mlieka a iných prísad. Krúpy. Krúpy sa získavajú z rôznych obilnín odstránením vrchných obalov zrna. Zároveň sa stráca určité množstvo vlákniny, minerálov a vitamínov, ktoré sú obsiahnuté v obaloch zrna. Krúpy sa skladujú dlho a používa sa na prípravu rôznych jedál. Cereálne výrobky sa dobre hodia k mlieku a mliečnym výrobkom. Mlieko dopĺňa bielkoviny kaše a zvyšuje ich nutričnú hodnotu. Cereálne vločky. Vločky, tyčinky, guličky, krúžky sa pripravujú z rôznych obilnín: kukurica, ryža, ovos, pšenica. Vločky sa ľahko namočia do akejkoľvek tekutiny, nevyžadujú varenie, preto sú klasifikované ako potraviny rýchle občerstvenie. Vločky sa môžu konzumovať s mliekom, džúsom. Zelenina a ovocie. Dôležité vo výžive človeka ako zdroje: vlákniny, β-karoténu, kyseliny listovej, vitamínu C, draslíka, vody.

Majú nízky obsah tuku a sodíka. Zelenina a ovocie majú nízky obsah kalórií a vysoký objem. Obmedzenia: Prakticky žiadne. Zelenina a ovocie patria k tej časti potravy, ktorá je určená na udržanie a udržanie zdravia. Mnohí považujú zeleninu a ovocie za vitamínové potraviny. Je to pravda len čiastočne: zelenina a ovocie sú bohaté len na tri vitamíny – kyselinu listovú, kyselinu askorbovú a β-karotén. Posledné dve sa do nášho tela dostávajú len so zeleninou a ovocím. Zelenina je solená, nakladaná (nakladanie je spôsob konzervácie s prídavkom octu), fermentovaná. Solená a nakladaná zelenina obsahuje veľa soli. Keď je kyslá kapusta kyslá, uhľohydráty sa fermentujú za tvorby organických kyselín a obsah soli v kyslej kapuste je nízky. Ovocie sa pri príprave kompótov a džemov konzervuje pridaním cukru. Samozrejme, že tento spôsob vedie k strate vitamínu C a ďalších vitamínov, ale vláknina z potravy (β-karotén a minerály sú zachované. Treba pamätať na to, že džemy a domáce kompóty majú vysokú koncentráciu cukru: lyžica džemu obsahuje takmer lyžicu cukru.Namiesto čerstvého ovocia a bobuľových plodov môžete použiť prírodné šťavy.Obsahujú rovnaké cenné živiny, aj keď časť vitamínu C sa pri získavaní štiav stráca.Šťavy treba vyberať podľa nutričnej hodnoty zodpovedajúce ovocie. Zo zeleniny kapusta (čerstvá a kyslá kapusta), mrkva, reďkovky, repa, tekvica, cibuľa, cesnak, paradajky, uhorky, bylinky (petržlen, kôpor, koriandr). , β-karotén, je zabezpečená vláknina.Z ovocia sú všadeprítomné jablká, hrušky.V lete a na jeseň sú k dispozícii lesné a záhradné plody, slivky, čerešne.Obmedzená konzumácia zeleniny a ovocia vedie k rozvoju nedostatku vitamín C, zhoršená funkcia čriev, zápcha, znížená imunita, zvýšené riziko neprenosných ochorení (rakovina, ochorenia srdca a ciev, obezita). Zelenina a ovocie s veľkým objemom a hmotnosťou nesú málo kalórií, preto musia byť zahrnuté do diét na zníženie telesnej hmotnosti. Zemiak. Táto rastlina sa pestuje všade. Zemiakové hľuzy obsahujú škrob, vlákninu, vitamín C. Neobsahujú tuk, ale sú tam bielkoviny. Varenie zemiakovej kaše s mliekom obohacuje zemiaky o bielkoviny. Varenie je najviac Najlepšia cesta varenie zemiakov.

fyziológia výživa zdravie vitamín

Energetická hodnota potravinárskych výrobkov (obsah kalórií) je množstvo energie, ktoré vzniká pri oxidácii tukov, bielkovín a sacharidov obsiahnutých vo výrobkoch a využíva sa na fyziologické funkcie organizmu.

Obsah kalórií je dôležitým ukazovateľom nutričnej hodnoty potravín, vyjadruje sa v kilokalóriách (kcal) alebo kilojouloch (kJ). Jedna kilokalória sa rovná 4,184 kilojoulom (kJ), energetická hodnota bielkovín je 4,0 kcal/g (16,7 kJ/g). Zvyčajne sa počíta na 100 g jedlej časti potravinárskeho výrobku na určenie energetickej hodnoty výrobku, mali by ste to vedieť chemické zloženie.

Potravinárske výrobky sa vyznačujú komplexom jednoduchých a zložitých vlastností – chemických, fyzikálnych, technologických, fyziologickobiologických atď. Kombinácia týchto vlastností určuje ich užitočnosť pre ľudí. Užitočnosť potravinárskych výrobkov je charakterizovaná nutričnou, biologickou, fyziologickou, energetickou hodnotou, dobrou kvalitou a organoleptickými vlastnosťami.

Energetická hodnota produktu je energia, ktorá sa uvoľňuje zo živín produktov v procese biologickej oxidácie a používa sa na zabezpečenie fyziologických funkcií organizmu.

V procese života človek vynakladá energiu, ktorej množstvo závisí od veku, fyziologického stavu tela, povahy pracovnej činnosti, klimatickými podmienkami biotop a pod. Energia vzniká v dôsledku oxidácie uhľohydrátov, tukov, bielkovín obsiahnutých v bunkách tela a v malej miere aj iných zlúčenín - kyselín, etylalkoholu atď. Preto je potrebné poznať množstvo energie spotrebovanej za deň osobou, aby sa včas obnovili jej zásoby. Energia, ktorú človek minie, sa prejavuje vo forme tepla, takže množstvo energie sa vyjadruje v tepelných jednotkách.

Potrebné látky vstupujú do tela s jedlom. Používajú sa tiež na poskytovanie zložiek buniek, tkanív a orgánov na rast, zvýšenie telesnej hmotnosti. Jedlo by preto malo poskytovať optimálne podmienky pre ľudský život a výkonnosť.

Dostatočné množstvo vysoko kvalitných potravinových výrobkov v tele vám umožňuje organizovať vyváženú (racionálnu) stravu, t.j. organizované a včasné zásobovanie tela produktmi, ktoré obsahujú všetky látky potrebné na obnovu tkaniva, spotrebu energie a sú regulátormi mnohých metabolických procesov. Potravinové látky by zároveň mali byť medzi sebou v priaznivom pomere. Počet základných zložiek vo vyváženej strave presahuje 56 položiek.

Vyvážená strava si vyžaduje určitý režim, t.j. rozloženie príjmu potravy počas dňa, udržiavanie priaznivej teploty jedla a pod. Pri vyváženej ľudskej strave by také základné látky ako bielkoviny, tuky a sacharidy mali byť v potravinách v pomere 1:1:4; a pre ľudí zapojených do ťažkej fyzickej práce 1:1:5. Množstvo bielkovín, tukov a sacharidov potrebné pre ľudí rôznych profesií s vyváženou stravou je rôzne. Takže pre ľudí z profesií, ktoré nesúvisia s používaním fyzická práca, denná potreba je (v g): v bielkovinách - 100, v tukoch 87, v sacharidoch - 310. pre ľudí, ktorých profesie sú spojené s využívaním mechanizovanej práce, je takáto potreba 120, 105 a 375 g, resp. a s použitím nemechanizovanej pracovnej sily - 200, 175 a 620

Tabuľka

Denná ľudská potreba živín

Živiny	Denná sadzba
Proteíny, g	85
Tuky, g	102
Stráviteľné sacharidy, g	382
Vrátane mono- a disacharidov	50-100
Minerály, mg
Vápnik	800
Fosfor	1200
magnézium	400
Železo	14
vitamíny
V 1 mg	1,7
B2, mg	2,0
PP, mg	19
B 6, mg	2,0
V 12, ICG	3,0
V 9, ICG	200
C, mg	70
A (v zmysle ekvivalentu retinolu), mcg	1000
E, JA	15*
D, JA	100**
Obsah kalórií, kal	2775

15* = 10 mg tokoferolu.

100** = 2,5 µg vitamínu D3.

Povaha bielkovín, tukov a sacharidov má vo výžive človeka veľký význam. Predpokladá sa, že celkové množstvo bielkovín by malo poskytnúť 15% denného obsahu kalórií (energetickej hodnoty) a z tohto množstva by malo pripadať viac ako 50% živočíšnych bielkovín, asi 30% obsahu kalórií v tukoch ( z toho 25 % rastlinných), podiel uhľohydrátov je o niečo viac ako 50 % (z toho 75 % škrob, 20 % cukry, 3 % pektíny a 2 % vláknina).

Energetické náklady človeka pozostávajú zo spotreby energie na základný metabolizmus, príjem potravy a pracovnú činnosť.

Energia, ktorú telo vydáva na bazálny metabolizmus, je spojená s prácou vnútorné orgány(srdce, pľúca, endokrinné žľazy, pečeň, obličky, slezina atď.). Predpokladá sa, že dospelý muž s hmotnosťou 70 kg strávi 1700 kcal alebo 7123 kJ na hlavný metabolizmus denne a žena - o 5% menej. Starší ľudia majú nižší energetický výdaj ako mladší ľudia.

Jedenie zvyšuje spotrebu energie pre bazálny metabolizmus organizmu v priemere o 10-15% denne a závisí od charakteru činností človeka. Pri rôznych typoch práce sa teda vynakladá približne toto množstvo energie (kcal / h):

s ľahkou fyzickou mechanizovanou prácou - 75; pri práci strednej závažnosti, čiastočne mechanizovaná - 100;

s intenzívnou fyzickou nemechanizovanou prácou - 150-130;

s veľmi ťažkou fyzickou prácou a športom - 400 alebo viac.

Podľa nákladov na energiu je dospelá populácia krajiny rozdelená do piatich skupín, deti - do ôsmich. Okrem toho sa osobitne rozlišujú energetické náklady mužov a žien vo veku 18-29, 30-39, 40-59 rokov. Osobitnou skupinou sú starší ľudia. Energetická hodnota potravinárskych výrobkov sa vyjadruje v kcal alebo kJ (1 kcal zodpovedá 4,186 kJ).

V tabuľke. údaje charakterizujúce energetické náklady mužov a žien vo veku 18 až 60 rokov sú uvedené s rôzne druhy pôrod. Pri výpočte potreby energie na obyvateľstvo v stanovenom veku Priemerná hmotnosť telo akceptované pre mužov 70 kg, pre ženy -60 kg.

Tabuľka

Charakteristika energetických nákladov mužov a žien rôzneho veku s rôznymi druhmi práce

Skupina intenzity práce	Energetická potreba, kcal		Povaha práce
	muži	ženy
1	2800-2500	2400-2200	Ľudia prevažne duševná práca (pracovníci vo vede, kultúre, zamestnanci)
.2	3000-2750	2550-2350	Ľudia s ľahkou fyzickou prácou (signalisti, pracovníci v odevoch atď.)
3	3200-2950	2700-2500	Ľudia so stredne ťažkou fyzickou námahou (zámočníci, vodiči, železničiari)
4	3700-3450	3150-2900	Ľudia s významnou fyzickou prácou (stavbári, hutníci, poľnohospodári)
5	4300-3900		Ľudia s ťažkou fyzickou prácou (nakladači, murári)

Donedávna sa verilo, že oxidáciou 1 g bielkovín, stráviteľných sacharidov a organických kyselín sa v ľudskom tele uvoľní asi 4,1 kcal (17,2 kJ), kým oxidáciou 1 g tukov 9,3 kcal (38,9 kJ), neskôr sa zistilo, že energetická hodnota sacharidov je o niečo nižšia ako u bielkovín (tabuľka).

Tabuľka

Koeficienty energetickej hodnoty rôznych živín

Tuky a sacharidy sa počas normálneho procesu asimilácie v tele rozkladajú na konečné produkty (oxid uhličitý a voda), ako pri bežnom spaľovaní. Bielkoviny nie sú úplne rozložené, pričom sa uvoľňujú produkty ako močovina, kreatinín, kyselina močová a iné dusíkaté zlúčeniny s významnou potenciálnou tepelnou energiou. Preto je množstvo tepla pri úplnej oxidácii proteínu na konečné produkty (amoniak, voda a oxid uhličitý) väčšie ako pri jeho oxidácii v organizme.

Energetickú hodnotu potravín možno určiť podľa ich chemického zloženia. Ak teda pasterizované mlieko obsahuje (v %): bielkoviny - 2,8, tuky - 3,2 a cukry - 4,7, potom energetická hodnota 100 g mlieka bude 57,86 kcal (4,0 kcal * 2,8 + 9,0 kcal* 3,2 + 3,8 kcal* 4,7) alebo 241,89 kJ.

Ak denná strava obsahuje (v g):

bielkoviny - 80, sacharidy - 500, tuky - 80, potom jeho celková energetická hodnota bude 2915 kcal (4,0 kcal * 80 + 9,0 kcal * 80 + 3,8 kcal * 500), čiže 12 184,7 kJ.

V závislosti od chemického zloženia je energetická hodnota potravinárskych výrobkov rôzna (tabuľka).

Tabuľka

Energetická hodnota rôznych potravín

Meno Produktu	Obsah		%	Energia
	bielkoviny	tuku	sacharidy	hodnota, kcal (kJ)
Prémiová pšeničná múka	10,3	0,9	74,2	327(1388)
Pohánka	12,6	2,6	68	329(1377)
Prémiové cestoviny	10,4	0,9	75,2	332(1389)
Celozrnný ražný chlieb	5,6	1,1	43,3	199(833)
Mestské buchty	7,7	2,4	53,4	254(1063)
Cukor	-	-	99,8	374(1565)
Čokoláda bez prísad	5,4	35,3	47,2	540(2259)

Cukrové sušienky vyrobené z prémiovej múky	7,5	11,8	74,4	417(1745)
Pasterizované mlieko	2,8	3,2	4,7	58(243)
Kyslá smotana 30% tuku	2,6	30,0	2,8	293(1228)
Tučný tvaroh	14	18	1,3	226(945)
Sterilizované kondenzované mlieko	7,0	7,9	9,5	136(565)
holandský syr	26,8	27,3	-	361(1510)
Krémový margarín	0,3	82,3	1	746(3123)
Maslo nesolené	0,6	82,5	0,9	748(3130)
Biela kapusta	1,8	-	5,4	28(117)
Zemiak	2,0	0,1	19,7	83(347)
mleté ​​paradajky	0,6	-	4,2	19(77)
Jablká	0,4	-	11,3	46(192)
Hrozno	0,4	-	17,5	69(289)
Hovädzie mäso 1 kategória	18,9	12,4	-	187(782)
Doktorská klobása	13,7	22,8	-	260(1088)
Varená šunka Tambov	- 19,3	20,5	-	262(1096)
kuracie vajcia	12,7	11,5	0,7	157(657)
Kapor	16	3,6	1,3	96(402)
sibírsky jeseter	15,8	15,4	1	202(845)
Atlantický sleď	17	8,5	-	145(607)

Najvyššiu energetickú hodnotu majú: maslo, margarín, čokoláda, sušienky a kryštálový cukor, nízkomlieko, jablká, kapusta, niektoré druhy rýb (kapor, treska atď.).

Tabuľka

Chemické zloženie potravín

Produkt	veveričky	tukov	sacharidy	popol
Varené klobásy:
diétne
doktorandský
Samostatné
Varené údené klobásy:
amatérsky
Cervelat
Hrudník
Údené-pečené
Varená tambovská šunka
Konzervy:
Mleté bravčové mäso
Jahňací guláš
Dusené hovädzie
Chlieb a pekárenské výrobky:
Žitný jednoduchý
Stolové ohnisko
Pšeničná múka:
Najvyššia trieda
Nakrájané bochníky múky 1 s.

cestoviny:
Najvyššia trieda
Rastlinné oleje rafinované
Slnečnica
Arašidový
olivový
kukurica
Margarín:
Mliečny
Krémová
Cukrovinky
Karamel
kakaový prášok
Marmeláda
Halva takhinskaya
lístkový koláč
Čaj bez cukru
Káva bez cukru
Mlieko 3,2% tuku
Smotana 20% tuku
Tučný tvaroh

Výpočet energetickej hodnoty potravinárskych výrobkov

Na určenie teoretického obsahu kalórií v 100 g potraviny potrebujete poznať špecifický obsah kalórií živín (1 g tuku uvoľní 9 kcal; 1 g bielkovín - 4,1 kcal; 1 g sacharidov - 3,75 kcal) a vynásobiť množstvo obsiahnuté vo výrobkoch. Súčet získaných ukazovateľov (produktov) určuje teoretický obsah kalórií v potravinovom produkte. Keď poznáte obsah kalórií v 100 g produktu, môžete určiť obsah kalórií ktoréhokoľvek z jeho množstiev. Keď poznáte teoretický obsah kalórií, napríklad uhľohydrátov, môžete nájsť praktický (skutočný) obsah kalórií uhľohydrátov vynásobením výsledku teoretického obsahu kalórií uhľohydrátov stráviteľnosťou vo výrobkoch (pre uhľohydráty - 95,6%) a vydelením produktu 100.

Príklad výpočtu. Určte teoretický obsah kalórií v 1 šálke (200 g) kravského mlieka.

Podľa tabuľky chemického zloženia alebo učebnice tovaropisu zistíme priemerné chemické zloženie kravského mlieka (v %):

tuk - 3,2; proteíny - 3,5; mliečny cukor - 4,7; popol - 0,7.

Riešenie:

Kalorický obsah tukov v 100 g mlieka je 9x3,2 = 28,8 kcal. Kalorický obsah bielkovín v 100 g mlieka je 4 x 3,5 = 14,0 kcal. Obsah kalórií uhľohydrátov v 100 g mlieka je 3,75 x 4,7 \u003d 17,6 kcal.

Teoretický obsah kalórií v 1 pohári mlieka (200 g) sa bude rovnať 60,4 x 2 = 120,8 kcal (28,8 + 14,0 + 17,6) x 2: Skutočný obsah kalórií bude, berúc do úvahy stráviteľnosť tuku - 94% , bielkoviny - 84,5%, sacharidy - 95,6%.

17,6*95/100 + 28,8*94/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 kcal

Na prepočet kilokalórií na kilojouly sa počet kilokalórií vynásobí 4,184 (podľa sústavy SI).

Potravinárske výrobky sa tiež vyznačujú komplexom jednoduchých a zložitých vlastností. Kombinácia týchto vlastností určuje ich užitočnosť pre človeka, ktorá spočíva vo výživovej hodnote produktov.

Nutričná (nutričná) hodnota produktov je komplex látok, ktoré určujú ich biologické a energetická hodnota. Okrem toho sa nutričná hodnota výrobkov vyznačuje ich neškodnosť, stráviteľnosť, hmotnostný podiel živín a biologicky aktívnych látok, organoleptická a fyziologická hodnota. Nutričná hodnota produktu je teda najširší pojem, ktorý zahŕňa obsah základných chemikálií vo výrobkoch, stupeň ich asimilácie, energetickú hodnotu a chuť. Nutričná hodnota produktov je tým vyššia, čím viac uspokojuje potrebu organizmu na všetky potrebné živiny a čím viac vyhovuje zásadám vyváženej stravy.

Fyziologická hodnota produktu charakterizované prítomnosťou užitočné prvky nevyhnutné na realizáciu procesov základného metabolizmu v organizme. Odráža tiež vplyv konzumovaných produktov na stav takých životne dôležitých systémov tela ako je nervový, kardiovaskulárny, tráviaci atď. Kofeín v čaji a káve, teobromín v kakaovom prášku, etylalkohol z alkoholických nápojov pôsobí na nervový a kardiovaskulárny systém systémov. Výťažkové látky z mäsa, rýb, húb, silice a alkaloidy cibule, cesnaku, chrenu, horčičného korenia zvyšujú sekréciu tráviacich štiav a tým nepriamo aktivujú procesy trávenia.

Energetická hodnota - Ide o množstvo energie, ktoré vzniká pri biologickej oxidácii tukov, sacharidov a bielkovín obsiahnutých vo výrobkoch a využíva sa na zabezpečenie fyziologických funkcií organizmu. Energia uvoľnená pri oxidácii 1 g tuku v tele sa teda rovná 9 kcal (37,7 kJ), pri oxidácii 1 g bielkovín - 4 kcal (16,7 kJ), pri oxidácii 1 g stráviteľných sacharidov - 3,75.

Stráviteľnosť potravy vyjadrené koeficientom stráviteľnosti, ktorý ukazuje, z akej časti produktu telo využíva

spotrebované.

Rozhoduje vzhľad, textúra, vôňa, zloženie, stupeň čerstvosti organoleptická hodnota produkty na jedenie.

Bezpečnosť (dobrá kvalita) potravinárske výrobky sa vyznačujú nielen organoleptickými a chemickými ukazovateľmi (farba, chuť, vôňa, textúra, t.j. vzhľad, chemické zloženie), ale aj neprítomnosť toxínov (jedov), patogénnych mikróbov (salmonela, botulín a pod.), vajíčok červov, škodlivých zlúčenín (ortuť, olovo, pesticídy a pod.), semien jedovatých rastlín a nečistôt (kov , sklo a pod.). Bezpečnosť sa riadi technickými predpismi, hygienickými a hygienicko-hygienickými pravidlami a normami.

3.3. Kvalita tovaru: podstata, problémy, ukazovatele kvality

Kvalita produktu je jednou z jeho základných vlastností. Má rozhodujúci vplyv na vytváranie preferencií spotrebiteľov a formovanie konkurencieschopnosti tovaru.

kvalita - je to súbor inherentných charakteristík produktu, ktoré spĺňajú požiadavky spotrebiteľov (ISO 9000).

V podmienkach trhu sa zvyšujú požiadavky na kvalitu zo strany spotrebiteľov a výrobcovia čelia problému zvyšovania kvality tovaru, ktorý sa rieši pomocou riadenia kvality.

Úroveň kvality - ide o kvantitatívne alebo (niekedy kvalitatívne) vyjadrenie vlastností tovaru. Každý indikátor má názov a číslo.

význam.

Ukazovatele kvality tovaru sú rozdelené do skupín podľa nasledujúcich kritérií.

Autor: počet charakterizovaných vlastností:

Single - charakterizuje iba jednu z jeho vlastností (napríklad pretrvávanie vône parfumu);

Komplex - charakterizuje viaceré jeho vlastnosti (stav striedky chleba - farba, pórovitosť, elasticita),

Autor: spôsob vyjadrovania hodnôt ukazovatele:

Prirodzené jednotky (km, hodiny atď.);

Bezrozmerné (žiadne merné jednotky).

Autor: metóda stanovenia ukazovatele:

Organoleptické (subjektívna metóda);

Inštrumentálne; vyrovnanie; experimentálne opotrebovanie (objektívna metóda);

Expert (subjektívna metóda);

Sociologická (subjektívna metóda).

- Podľa dohody:

Základné ukazovatele - brané ako základ na porovnanie ukazovateľov kvality (napríklad farba normy na hodnotenie farby určitého druhu múky);

Definovanie ukazovateľov, ktoré majú rozhodujúce pri posudzovaní kvality tovaru (vzhľad, farba, chuť, vôňa pri potravinách, hmotnostný podiel tuku - v mlieku, margaríne, obsah etylalkoholu - v alkoholických nápojoch).

Hodnoty ukazovateľov sú rozdelené do nasledujúcich druhy:

1.Optimálna hodnota indikátor, ktorý vám umožňuje dosiahnuť najúplnejšie uspokojenie časti potrieb, ktoré tento indikátor určuje (pH krému je 5,5, pretože ide o kyslosť pokožky).

2. Skutočná (skutočná) hodnota indikátor, stanovený jeho jednorazovým alebo viacnásobným meraním (pH krém 7,0 - stanovené dňa

pH meter).

3.regulovaná hodnota ukazovateľov, stanovené platnými regulačnými dokumentmi (pH krému podľa GOST 3,5 - 8,0).

4. limitná hodnota, ktorých zvýšenie alebo zníženie je regulované ako nesúlad s aktuálnou ND. Môžu byť minimálne (aspoň...), maximálne (najviac...), rozsahy (od... do...).

Pri porovnávaní sa odhalí zhoda alebo nesúlad medzi skutočnými hodnotami ukazovateľov kvality a základnými.

Všetok tovar je na základe hodnotenia kvality rozdelený do úrovní kvality, to znamená do stupňov.

V závislosti od kvality spracovania a prítomnosti chýb sú výrobky rozdelené na štandardné, neštandardné a manželské.

Stupňovanie kvality štandardných produktov predstavujú odrody, kategórie, značky atď.

Rozmanitosť- ide o kategóriu kvality produktu jedného mena, ale líši sa od inej kategórie v hodnotách ukazovateľov. Kolekcia odrôd jednej komodity sa nazýva sortiment. Rozlišujte medzi prírodným a komoditným sortimentom.

prírodný sortiment- súbor odrôd rovnomenných výrobkov, líšiacich sa charakteristickými anatomickými a morfologickými znakmi. Napríklad jablká majú viac ako 200 odrôd, ktoré majú svoje názvy (aníz, biela náplň atď.).

Sortiment komodít- súbor komerčných odrôd, ktoré sa líšia hodnotami ukazovateľov kvality regulovaných ND. Rozlišujú sa tieto odrody: najvyššia, 1., 2., 3. obchodná trieda, niekedy aj „extra“ trieda (parfum).

Nasledujúce faktory ovplyvňujú vytvorenie obchodnej triedy: kvalita surovín, technológia, podmienky skladovania a podmienky. Druh kávy, kategória mäsa a údenín, trieda (trieda) cestovín závisí od kvality surovín.

Od technologický postup závisí od druhu múky; obilniny, riad. Takže rozmanitosť obilnín závisí od dôkladnosti oddeľovania nečistôt.

Okrem rozdelenia na odrody je množstvo tovaru rozdelené do skupín zložitosti alebo kvality, značiek, čísel. Skupiny obtiažnosti izolované od tovaru vystaveného technickou úrovňou ukazovateľov kvality, funkčných vlastností (napríklad rádiové zariadenia).

Kvalitné skupiny vyniknú vo výrobkoch, ktorých rôzne vlastnosti závisia od receptúry (napríklad toaletné mydlo).

Pečiatky, čísla sada pre tovar, ktorý sa líši v hodnotách jedného alebo viacerých ukazovateľov: napríklad značky krupice (M - mäkká pšenica; T - tvrdá pšenica; MT - ich zmes). Druhy cementu sa líšia pevnosťou v tlaku.

Chyby tovaru - nesplnenie danej alebo očakávanej požiadavky týkajúcej sa objektu, ako aj požiadavky súvisiacej s bezpečnosťou.

Chyby sú rozdelené podľa niekoľkých kritérií (príloha D, obrázok 4):

Stupne významnosti: kritický, významný, nevýznamný;

Dostupnosť metód a prostriedkov detekcie: explicitná a skrytá;

Dostupnosť metód a prostriedkov eliminácie: odstrániteľné a neodstrániteľné;

Miesto výskytu: technologické, predpredajné, popredajné a pod.