Rastlinné oleje- tuky extrahované z olejnatých semien a pozostávajúce z 95 – 97 % triglyceridov, t. j. komplexné organické zlúčeniny mastné kyseliny a plné estery glycerolu.

Hlavné biologická hodnota rastlinných olejov je vysoký obsah polynenasýtených mastných kyselín. Ľudské telo ich nutne potrebuje, no nie je schopné si ich samo syntetizovať. Polynenasýtené mastné kyseliny (linolová, linolénová, arachidónová) zabezpečujú normálny rast tkanív a metabolizmus, udržiavajú elasticitu ciev.

Mnohé fyziologické procesy v tele nemôžu prebiehať normálne, ak je nedostatok esenciálnych mastných kyselín (linolovej a linolénovej), ktoré sa nachádzajú v rastlinných tukoch. Pri ich nedostatku sa ľudský organizmus zle prispôsobuje nepriaznivým podmienkam. vonkajšie prostredie, metabolizmus je narušený, odolnosť voči infekciám klesá.

Polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA) sú nevyhnutné a prispievajú k eliminácii cholesterolu. Zloženie rastlinných olejov zahŕňa aj fosfatidy, tokoferoly, lipochrómy, vitamíny a ďalšie látky, ktoré dodávajú olejom farbu, chuť a vôňu.

Väčšina rastlinných olejov sa získava z takzvaných olejnatých semien – slnečnicový, kukuričný, olivový, sójový, repkový, repkový, konopný, sezamový, ľanový atď. Rastlinné oleje majú vo väčšine prípadov tekutú formu (s výnimkou niektorých olejov z tropických rastlín , vrátane palmového oleja). ), keďže mastné kyseliny, ktoré tvoria ich základ, sú nenasýtené a majú nízka teplota topenie. Bod tuhnutia tekutých rastlinných olejov je zvyčajne pod 0 C, zatiaľ čo u pevných olejov dosahuje 40 º OD.

Rastlinné oleje sa získavajú lisovaním a extrakciou, po ktorej sa čistia. Podľa stupňa čistenia sa oleje delia na surové, nerafinované a rafinované. V lekárskej praxi sa olejové emulzie pripravujú z rastlinných olejov, sú súčasťou mastí, linimentov a čapíkov.

Rastlinné oleje sú užitočné, pretože zlepšujú krvný obeh, zvyšujú obranyschopnosť tela a obnovujú imunitu. S ich pomocou sa odstraňujú toxíny a trosky.

V poslednom čase lekári berú do úvahy dôležitú úlohu takzvaných polynenasýtených mastných kyselín omega-3 a omega-6 v metabolizme lipidov. Sú klasifikované ako základné biologicky aktívne látky a niekedy sa nazývajú vitamín F (z anglického tuk - „tuk“). Optimálny pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín v klinickej výžive by mal byť 4:3.

Omega-3 polynenasýtené mastné kyseliny jemne znižujú krvný tlak, priaznivo ovplyvňujú metabolizmus tukov u pacientov s cukrovkou, ischemickou chorobou srdca, aterosklerózou, zabraňujú vzniku trombóz. Medzi omega-6 PUFA patria kyseliny linolová, linolénová, arachidónová a gama-linová a väčšina z nich sa nachádza v rastlinných olejoch. Priaznivo vplývajú na imunitný systém, zlepšujú metabolizmus cholesterolu, normalizujú funkčnú aktivitu bunkových membrán.

Rastlinné tuky sú pre telo ľahko stráviteľné. Na rozdiel od syntetizovaných liekov pôsobia na organizmus jemnejšie, čo priaznivo ovplyvňuje proces hojenia.

Vedci odporúčajú ženám v období menopauzy čo najčastejšie do stravy zaraďovať rastlinný olej bohatý na vitamín E. Dokáže znížiť návaly horúčavy a predchádzať suchosti slizníc (vrátane pohlavných orgánov), ktorá je v tomto veku taká charakteristická.

Americkí vedci z Národného inštitútu gerontológie tvrdia, že vitamín E (tokoferol), ktorý je vynikajúcim prírodným antioxidantom, zabraňuje zanášaniu organizmu produktmi oxidácie, ktoré vedú k predčasnému starnutiu. V rôznych druhoch rastlinných olejov je v tej či onej miere veľa vitamínu E, čo znamená, že všetky sú schopné zastaviť blížiacu sa starobu. Preto sa často používajú v kozmeteológii ako masážny nástroj. Rastlinných olejov je veľa druhov, avšak so spoločnými vlastnosťami, každý má svoje špecifiká.

Slnečnicový olej obsahuje celý rad biologicky aktívnych látok, ako aj vosky. Z mastných kyselín sa v ňom nachádza palmitová, myristová, arachidová, olejová, linolénová, linolová. Nerafinovaný olej obsahuje fosfolipidy, o čom svedčí usadenina, ktorá sa časom tvorí na dne fľaše. V medicíne sa však častejšie používa čistený (rafinovaný) olej bohatý na vitamín E. Slnečnicový olej pomáha pri mnohých ochoreniach vrátane aterosklerózy, bolestiach hlavy, kašli, ranách, reume, zápaloch. Používa sa, keď chronické choroby gastrointestinálny trakt a ženské choroby.

Kukuričný olej. Na rozdiel od iných rastlinných olejov obsahuje kukuričný olej oveľa viac mastných kyselín, ktoré sú telu prospešné.

Okrem toho obsahuje mnoho ďalších cenných látok, ktoré znižujú hladinu cholesterolu v krvi, čistia steny ciev, dodávajú im pružnosť. Obsahuje množstvo dôležitých vitamínov – B, PP, provitamín A, a vitamín K – látku, ktorá znižuje zrážanlivosť krvi.

Kukuričný olej je široko používaný v kozmeteológii: na zlepšenie stavu pokožky, odstránenie drsnosti a prasklín na perách, zachovanie a posilnenie vlasov.

V kukuričnom oleji je ešte viac vitamínu E ako v olivovom oleji. Tento vitamín revitalizuje bunky, omladzuje ich a lieči, čo znamená, že zachováva mladosť, krásu a zdravie. Tokoferol je prírodný antioxidant, a preto neutralizuje voľné radikály v tele, čo vedie k predčasnému starnutiu a rakovine. Kukuričný olej pomáha pri bolestiach brucha, brzdí fermentačné procesy v črevách, uvoľňuje tonus hladkého svalstva žlčníka. Má široké využitie zvonka – na pomliaždeniny, zlomeniny, na liečenie popálenín, kožných ochorení.

Olivový olej získaný z dužiny plodov olivovníka. V starovekých lekárskych knihách sa nazýval provensálsky. Olej z prvých výliskov sa považuje za obzvlášť účinný, keď sa plody lisujú bez zahrievania. Olivový olej má vysoký obsah vitamínu E, vitamínu večnej mladosti. Obsahuje množstvo nenasýtených mastných kyselín, ktoré úspešne bojujú s cholesterolom, znižujú jeho obsah v krvi a odďaľujú rozvoj aterosklerotických procesov. Okrem toho je veľmi bohatá na kyselinu olejovú (až 80%). Práve táto kyselina je v ľudských tukových bunkách zastúpená najviac, a preto je pre nás veľmi potrebná. Ďalej obsahuje, aj keď nie veľmi veľa (asi 7 %), kyselinu linolovú a nasýtené mastné kyseliny (do 10 %).

Hlavnou výhodou olivového oleja je, že ho telo dokonale vstrebáva, má výraznejšie liečivé vlastnosti. Preto sa v medicíne a farmácii používa častejšie ako iné rastlinné oleje. Olivový olej je vynikajúci preventívny a terapeutický prostriedok pri ateroskleróze. Nielenže bráni tvorbe aterosklerotických plátov v cievach, ale je schopný aj ničiť tie nebezpečné usadeniny, ktoré sa už vytvorili.

Je známe, že obyvatelia Stredomoria, ktorí si každé jedlo štedro dochucujú olivovým olejom, si dlhodobo udržiavajú zdravie a mladosť a nesťažujú sa na svoje srdce. Preto aj v minulom storočí lekári predpisovali 1 polievkovú lyžičku. lyžicu olivového oleja nalačno ako choleretikum a mierne preháňadlo.

Olivový olej je výborný dietetický produkt, pôsobí mierne na celý tráviaci systém, ale najmä na črevá, kde sa vstrebávajú tuky.

Olivový olej pomáha pri chronických ochoreniach pečene. Dnes je vedecky dokázané, že „provensálsky kráľ“ (ako sa tento olej niekedy nazýva) prispieva k normalizácii metabolizmu tukov. Odporúča sa po resekcii žlčníka. Olivový olej má schopnosť rozširovať žlčové cesty, preto sa používa na odstránenie obličkových kameňov. Používa sa pri bolestiach hlavy, ochoreniach tráviaceho traktu, zmierňuje bolesti pečene, používa sa pri prechladnutí, zápale spojiviek, erysipele, žihľavke, folikulóze, ranách, ekzémoch atď.

Starovekí Gréci mali pravdu, keď si pomazali telo olivovým olejom, čo je postup, ktorý je dnes dokázateľne chránený pred rakovinou kože.

Vedci naznačujú, že antioxidanty obsiahnuté v olivovom oleji neutralizujú voľné radikály, ktoré sa objavujú pod vplyvom ultrafialového žiarenia a poškodzujú DNA kožných buniek.

V kozmetike sa olivový olej používa ako súčasť produktov starostlivosti o pleť, najmä pre suchú, podráždenú, šupinatú a starnúcu pokožku. Ako jeden z najdostupnejších olejov sa často pridáva ako základný olej do masážnych zmesí.

Olej z pšeničných klíčkov je extrahovaný z čerstvo pomletých naklíčených zŕn obilnín a je považovaný za prírodnú zásobáreň najcennejších biologicky aktívnych látok. Je tmavý, voňavý, lepkavý, obsahuje mastné kyseliny, fytosteroidy a nezmydliteľné tuky. Obsahuje viac ako 10 základných vitamínov - A, P, PP, skupina B a najvyšší obsah vitamínu E.

Tokoferol a stopový prvok selén neutralizujú škodlivé účinky voľných radikálov a zabraňujú starnutiu. Aby sa nezničili cenné účinné látky klíčku, nemožno takýto olej podrobiť tepelnému spracovaniu. Je drahší ako bežný rastlinný olej, ale oveľa zdravší. Hustý olej pomáha zlepšiť periférnu cirkuláciu a rýchle hojenie popálenín. Je užitočné vtierať si ho do hrudníka a brucha, aby ste predišli striám na koži počas tehotenstva a po ňom.

Cédrový olej- olej z orechových jadier Sibírsky céder získané lisovaním za studena. Tento olej má nielen nutričnú hodnotu, je široko používaný v ľudovom liečiteľstve na liečbu prechladnutia, tuberkulózy, chorôb tráviaceho traktu, ako aj na choroby obličiek, nervové poruchy. Vnútri sa cédrový olej používa na žalúdočné vredy, dvanástnikové vredy, gastritídu, vysokú kyslosť, ako aj na zlepšenie fungovania kardiovaskulárneho systému, postupnú normalizáciu krvný tlak, zníženie hladiny cholesterolu v krvi, vyrovnaný metabolizmus v tele. V ľudovom liečiteľstve používam píniový olej na omrzliny a popáleniny.

Kokosový olej Konopný olej sezamový olej Olej z ľanových semienok Mandľový olej Rakytníkový olej Olivový olej Slnečnicový olej Olej z ostropestreca mariánskeho camelinový olej Sójový olej tekvicový olej Olej z čiernej rasce

Výhody rastlinného oleja

Tuky zohrávajú dôležitú úlohu v živote organizmu, sú hlavnými stavebnými zložkami bunkových membrán, slúžia ako hlavný zdroj energie, tvoria rezervu energetického materiálu a chránia vnútorné orgány pred podchladením. Keď je telo dehydrované, tukové tkanivo slúži ako interný zdroj voda.

Prírodný nerafinovaný rastlinný olej prvého lisovania za studena má jedinečné prospešné vlastnosti. V rastlinných olejoch lisovaných za studena sú zachované všetky cenné biologicky aktívne látky: polynenasýtené a mononenasýtené mastné kyseliny. Rastlinný olej sa používa nielen na potravinárske a kozmetické účely, ale aj na liečbu a prevenciu rôznych chorôb.

Rastlinný olej obohacuje našu stravu o cenné nenasýtené mastné kyseliny, ktoré si naše telo nedokáže syntetizovať, bez ktorých nie je možná tvorba nových buniek a normálne fungovanie nervového, imunitného, ​​reprodukčného a kardiovaskulárneho systému. Mnohé rastlinné oleje sú bohaté na tokoferoly (vitamín E), prírodné antioxidanty, ktoré sa podieľajú na procesoch obnovy a regenerácie buniek, liečia a omladzujú organizmus.

Rastlinný olej nám dodáva energiu, vyživuje mozgové bunky, udržuje pevnosť a pružnosť ciev, zlepšuje zloženie krvi, zabraňuje tvorbe krvných zrazenín a aterosklerotických plátov, zabraňuje rozvoju rakovinových buniek, aktivuje vlákna hladkého svalstva a chráni sliznicu žalúdka , stimuluje tvorbu a separáciu žlče, zlepšuje hormonálne pozadie, znižuje zápaly, čistí telo od toxínov a toxínov, zmierňuje zápchu, zlepšuje stav pokožky, posilňuje zuby, vlasy a nechty.

Zvlášť cenná je polynenasýtená kyselina linolénová Omega-3, ktorá sa do nášho tela dostáva s jedlom čoraz menej. Strava väčšiny ľudí pozostáva z nasýtených mastných kyselín, ktoré zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi. Konzumácia kyseliny linolénovej má pozitívny vplyv na ľudské zdravie. Omega-3 priaznivo pôsobí pri ateroskleróze, diabetes mellitus 2. typu, artériovej hypertenzii, obezite, chronických alergických a zápalových ochoreniach, Alzheimerovej chorobe, znižuje riziko infarktu myokardu, mozgovej príhody, niektorých nádorových ochorení, bráni rozvoju srdcových arytmií a dysbakterióz. Esenciálna kyselina linolénová je nevyhnutná pre rast a správny vývoj mozgu u detí, orgánov zraku, pohlavných žliaz, obličiek, kože, vlasov a nechtov.

Mnoho webových stránok často uvádza, že oleje obsahujú veľa vitamínov a minerálov, ale to nie je pravda, keďže olej je tuk a hlavná hodnota sú nenasýtené mastné kyseliny. Nezamieňajte si olej s plodinami, z ktorých sa olej lisuje. Hlavným vitamínom, ktorý sa nachádza v niektorých olejoch, je vitamín E, iné vitamíny môžu byť prítomné, ale vo veľmi malých množstvách.

Porovnávacia tabuľka rastlinných olejov o obsahu Omega-3, Omega-6, Omega-9 a vitamínu E na 100 g oleja

vitamín E	mg	Omega 3	%	Omega 6	%	Omega 9	%
Cédrový olej	55	Olej z ľanových semienok	53.3	hroznový olej	69.6	Slnečnicový olej	82.6
Slnečnicový olej	41.08	camelinový olej	38	Olej z ostropestreca mariánskeho	62	Olivový olej	71.2
camelinový olej	40	Konopný olej	21.5	olej z vlašských orechov	52.9	Mandľový olej	69.4
Mandľový olej	39.2	tekvicový olej	14	Cédrový olej	46.2	Arašidové maslo	44.8
hroznový olej	28.8	olej z vlašských orechov	10.4	Olej z čiernej rasce	42.7	sezamový olej	39.3
Arašidové maslo	15.6	Horčičný olej	5.8	sezamový olej	41.3	Kakaový olej	32.6
Olivový olej	14.35	Sójový olej	5.1	tekvicový olej	39	tekvicový olej	32
Sójový olej	8.18	Olej z čiernej rasce	1	Arašidové maslo	32	Cédrový olej	25.2

Rastlinný olej lisovaný za studena

Výroba liečivého rastlinného oleja

Prírodný rastlinný olej je chemicky aktívna látka, ktorá interaguje so vzduchom, svetlom a kovom. V procese takejto interakcie sa v oleji zničí veľa užitočných látok. V ideálnom prípade by prvý za studena lisovaný olej nemal prísť do kontaktu s kovom, hneď po vylisovaní ho vložiť do sklenenej misky a chrániť pred slnečným žiarením, inak sa z neho stane obyčajný jedlý olej.

Lis na lisovanie dubového oleja za studena

Ako používať rastlinný olej

Rastlinné oleje majú vysoký obsah kalórií, preto by sa žiadny rastlinný olej nemal konzumovať vo veľkých množstvách. Stačí 1-2 polievkové lyžice oleja denne alebo niekoľkokrát týždenne.

Väčšina nerafinovaných rastlinných olejov sa nedá použiť na vyprážanie. Na vyprážanie používajte ghee, ako aj nerafinovaný slnečnicový olej.

Prečo môžete vyprážať na slnečnicovom oleji lisovanom za studena

Kde sa vzali heslá o nepoužívaní slnečnicového oleja lisovaného za studena na vyprážanie? Ide predsa o reklamnú kampaň na rafinovaný slnečnicový olej! A to všetko preto, že je oveľa lacnejšie a rýchlejšie vyrábať rafinovaný olej ako nerafinovaný. Zamyslite sa nad tým, predtým neexistovali technológie na výrobu rafinovaného oleja a naše babičky používali prírodný slnečnicový olej s vôňou. A rafinovaný olej je náhradou, v ktorej po toľkých fázach spracovania nezostane nič užitočné pre telo. Navyše sa vyrába s použitím ropných produktov, ktoré sa pri rafinácii ropy úplne neodstránia a používame ich spolu s olejom. Jesť rafinovaný slnečnicový olej je zlé pre vaše zdravie!

Ak chcete niečo vyprážať, potom použite slnečnicový olej lisovaný za studena. Nevýhodou je, že pri zahrievaní sa stráca veľa užitočných látok a niektorým sa nemusí páčiť, že výrobky sú nasýtené vôňou slnečnicového oleja. Ale je lepšie používať nerafinovaný olej ako rafinovaný rafinovaný olej, ktorý je zdraviu škodlivý.

Samozrejme, že najlepší olej na vyprážanie je ghee. Vyprážať môžete aj na kokosovom, olivovom, sójovom, horčicovom oleji. Napríklad Taliani všetko vyprážajú na extra panenskom olivovom oleji. Hlavnou vecou nie je zahriať olej na 100 ° C. Stačí ho zohriať, kým sa neobjavia prvé bublinky.

Traja nepriatelia všetkých rastlinných olejov sú svetlo, teplo a vzduch, ktoré zvyšujú oxidačný proces, preto olej neskladujte na parapete, v blízkosti sporáka alebo v otvorenej fľaši.

Ako skladovať rastlinný olej

Traja nepriatelia všetkých rastlinných olejov sú svetlo, teplo a vzduch.

Rastlinné oleje skúste kupovať v malých sklenených fľaštičkách, keďže po otvorení a kontakte so vzduchom sa trvanlivosť olejov znižuje. Olej lisovaný za studena sa odporúča spotrebovať do 1-4 mesiacov.

Olej je dobré skladovať v nádobe z potravinárskej ocele, keďže pri takomto skladovaní je olej chránený pred svetlom.

Zaraďte do svojho jedálnička rôzne oleje, aby ste nepoužívali dlhodobo ten istý olej, ale držali sa pestrej stravy.

Ak chcete získať maximálny úžitok z používania rastlinných olejov, oplatí sa kupovať nerafinované oleje získané lisovaním za studena. Maximum prírodných vitamínov a mikroelementov obsahuje iba za studena lisovaný olej.

Vitamíny uvedené na obale v rafinovanom oleji sú syntetického pôvodu, obohacujú už očistený olej od nečistôt.

Väčšina nerafinovaných rastlinných olejov nie je určená na vyprážanie. Pridajte rastlinný olej hotové jedlá.

Ako si vybrať rastlinný olej

Pri kúpe rastlinného oleja si pozorne prečítajte etiketu.

V prvom rade si pri kúpe rastlinného oleja dávajte pozor na trvanlivosť oleja – čím je menší, tým je olej prírodnejší.

Výrobcovia často píšu hlučné vyhlásenia, aby propagovali svoj produkt a získali pozornosť kupujúcich.

Je dobré, ak má štítok ikonu „PCT“ alebo frázu „Technické predpisy pre ropné a tukové výrobky“. Ešte lepšie, ak je olej certifikovaný v súlade s požiadavkami medzinárodnej normy kvality ISO 9001. To dokazuje, že výrobok prešiel certifikačnou procedúrou a spĺňa bezpečnostné a kvalitatívne normy vrátane obsahu pesticídov, ťažkých kovov a ďalších environmentálnych ukazovateľov . A frázy „Prírodné“, „Zvýšená čistota životného prostredia“, „Získané spôsobom šetrným k životnému prostrediu“ a podobné výrazy nič neznamenajú. U nás zákon umožňuje takéto tvrdenia napísať na etiketu.

Na etikete môže byť napísaná fráza „Olej bez konzervačných látok a farbív“, ktorá je v našej dobe populárna. Rastlinné oleje zvyčajne neobsahujú umelé farbivá ani konzervačné látky, pretože väčšina z nich je rozpustná vo vode a nemiešajú sa s olejom. Preto táto fráza platí pre všetky oleje a nemá žiadny význam. To isté platí pre vitamíny skupiny B. Sú rozpustné vo vode a nemôžu byť obsiahnuté v čistom rastlinnom tuku.

Veľmi často výrobcovia píšu na štítku "Neobsahuje cholesterol." Faktom je, že v žiadnom rastlinnom oleji nie je žiadny cholesterol, pretože táto látka sa syntetizuje iba v tele zvierat a ľudí. Ide teda o ďalší reklamný ťah. Rastlinné oleje obsahujú fytosteroly.

Na rafinovanom oleji sa často píše, že obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch A alebo E. Toto je čistá lož, keďže v rafinovanom oleji nie sú žiadne prírodné vitamíny rozpustné v tukoch – tie sa, ako väčšina iných užitočných látok, pri rafinácii odstraňujú proces.

• Sediment vznikajúci pri skladovaní za studena lisovaného oleja je zdravotne nezávadný a pozostáva z minerálov a fosfolipidov užitočných pre telo.
• Rastlinné oleje so zatuchnutou chuťou nie sú vhodné na ľudskú spotrebu, s výnimkou niektorých prirodzene horkých olejov, ako je olivový alebo ľanový. Oleje, ktoré prešli oxidáciou, obsahujú toxické zlúčeniny, ktoré môžu spôsobiť množstvo chorôb.
• Nepoužívať do potravinárskych olejov, ktorých doba použiteľnosti uplynula.
• Keďže soľ sa nerozpúšťa v rastlinnom oleji, pred naplnením šalátu z čerstvej zeleniny a byliniek olejom sa jedlo najskôr osolí, čaká, kým zelenina dá šťavu, a až potom sa naleje olejom.

Kontraindikácie

Napriek mnohým prospešným vlastnostiam rastlinných olejov ľudia s:

• kamene v žlčových cestách a žlčníku, pretože oleje môžu spôsobiť pohyb kameňov a upchatie kanálikov;
• porušenie oddelenia žlče;
• nedávne odstránenie žlčníka;
• hnačka akéhokoľvek pôvodu, pretože oleje majú laxatívny účinok;
• hepatocelulárna insuficiencia pozorovaná pri cirhóze a hepatitíde.

Napriek tomu by ste ani v týchto prípadoch nemali rastlinný olej úplne vylúčiť z jedálnička, len obmedziť jeho každodennú konzumáciu. Úplné odmietnutie olejov môže spôsobiť vážne hormonálne poruchy, poruchy nervových systémov s, hypovitaminóza a iné poruchy organizmu.

Každý vie, že kašu nemôžete pokaziť maslom, ale neexistuje konsenzus o tom, ktorý produkt je lepší. U väčšiny sa preferencie chuti zvyčajne prikláňajú k, avšak mnohí sa obávajú cholesterolu a iných nebezpečenstiev živočíšnych látok. Pokúsme sa zistiť, ktorý rastlinný olej je najlepšie nepokaziť kašu, ak existujú takmer štyri desiatky jeho druhov.

Akýkoľvek rastlinný olej pochádza z rastlín - to je pochopiteľné. Ale čo sa týka častí rastlín, z ktorých sa získava, nie všetko je také jednoduché.

Možno ho získať zo semien a dužiny ovocia, zo semien, z jadier orechov, z koreňov a z iných častí, pokiaľ ide o olejnaté semená.

Toto je najbežnejší spôsob, ako ich získať.

Okrem toho sú na to vhodné nielen olejnaté semená, ako je slnečnica, ale aj tie, ktoré sa zle spájajú s akýmkoľvek olejom - napríklad semená čaju, mrkvy alebo bavlny.

Z olejnatých semien pestovaných len na semená, z ktorých sa potom extrahujú rastlinné tuky, sú najznámejšie:

• slnečnica;
• znásilnenie;
• repka;
• svetlica;
• ricínové bôby;
• camelina;
• zábradlie;
• lalemancia.

Tento bežnejší typ sa od predchádzajúceho líši nielen tekutou konzistenciou, ale aj prítomnosťou nenasýtených mastných kyselín.

Okrem toho sú v produkte z olív a arašidov mononenasýtené kyseliny. Polynenasýtené kyseliny sú prítomné v rastlinných tukoch z týchto rastlín:

• slnečnica;
• repka;
• sezam;
• bavlna
• kukurica.

Podľa schopnosti vytvárať film pri sušení

Chemické zloženie rastlinných tukov ovplyvňuje aj ich vlastnosti, ako je schopnosť vysychať pri aplikácii na akýkoľvek povrch, vytvárať film alebo zostať v tekutom stave bez vytvorenia filmu.

vysychanie

Typy sušenia, ktoré majú vo svojom zložení najmä glyceridy kyseliny linolénovej s tromi dvojitými väzbami a tvoria hustý film, zahŕňajú rastlinné oleje získané z:

• mak;
• pupalky;
• zábradlia;
• konope.

Tento typ oleja sa vyznačuje prítomnosťou rovnakých glyceridov ako predchádzajúci, ale iba s dvoma dvojitými väzbami a je schopný vytvárať mäkký film.
Vyrába sa zo semien:

• slnečnica;
• sezam;
• kukurica;
• horčica;
• bavlna
• svetlica;
• hroznové semená.

Tento druh netvorí žiadny film a obsahuje glyceridy hydroxolejovej a olejovej kyseliny s jednou dvojitou väzbou. Pochádza z:

• arašidy
• olivy
• broskyňa
• mandle;
• lieskový orech;
• avokádo;
• marhuľový.

Z čoho sú vyrobené a čo sú

Aké rozmanité sú suroviny, z ktorých sa získavajú rastlinné tuky, ich chemické zloženie, vlastnosti a aplikácie sú rovnako rozmanité.

Rastlinný olej sa najčastejšie získava z:

• slnečnica;
• olivy
• argan;
• hroznové semená;
• horčičné semienka;
• konope;
• kukurica;
• sezam;
• ľan;
• rakytník;
• orechy;
• palmový olej;
• pšeničných klíčkov;
• repka;
• camelina;
• bavlna.

Tento najbežnejší a najvyhľadávanejší rastlinný olej okrem iného obsahuje cenný olej, ktorého je desaťkrát viac ako jeho hlavný konkurent, olivový olej. Okrem toho je nasýtený, má vo svojom zložení a.

Obsahuje solídnu koncentráciu omega-6 polynenasýtených mastných kyselín a mnoho ďalších cenných látok pre ľudský organizmus.
Optimalizuje činnosť kardiovaskulárneho a urogenitálneho systému, normalizuje gastrointestinálny trakt a dodáva zdravý vzhľad vlasom a pokožke.

Nerafinovaný je ideálny na pridávanie do šalátov a iných jedál, zatiaľ čo rafinovaný sa aktívne používa pri vyprážaní a dusení, pri výrobe pečiva. Na jeho základe sa úspešne vyrábajú majonéza, margarín, konzervy a omáčky.

Táto hlavná zložka známej stredomorskej stravy obsahuje veľa vitamínov rozpustných v tukoch, pevné množstvo kyseliny olejovej, nenasýtené kyseliny a mnoho ďalšieho, čo prispieva k ľudskému zdraviu.
Výhody olivového oleja:

• je osvedčeným preventívnym opatrením proti kardiovaskulárnym ochoreniam;
• čistí krvné cievy od zlého cholesterolu;
• normalizuje tráviaci systém, trávi oveľa lepšie ako všetky ostatné rastlinné tuky;
• účinne bojuje s nadváhou.

Je široko používaný na zlepšenie chuti šalátov, omáčok a iných jedál. Keďže pri zahrievaní neuvoľňuje toxické a karcinogénne látky, áno najlepší liek za horúca. Aktívne sa používa v kozmetickej a farmakologickej oblasti.

Tento čoraz obľúbenejší produkt obsahuje okrem solídneho množstva omega-6 a omega-9 nenasýtených mastných kyselín aj veľkú sadu vitamínov, polyfenolov, stearínov a tokoferolov.

To mu umožňuje pôsobiť ako účinný antioxidant, protizápalový a antialergický prostriedok. Použitie oleja sa odporúča pri:

• hypertenzia,
• trombóza,
• kŕčové žily
• ateroskleróza,
• koronárne ochorenie srdiečka.

Je široko používaný na kozmetické účely a ako vynikajúci potravinový výrobok.

V tomto produkte je obzvlášť vysoký obsah kyseliny linolovej, ktorý dosahuje 76%. Obsahuje tiež veľa vitamínu E, ako aj vitamíny skupiny B, mikro a makro prvky, fytoncídy, antioxidanty - ako je napríklad proantokyanidín, ktorý brzdí regeneráciu buniek.

Priaznivo pôsobí na činnosť pečene, obličiek a kardiovaskulárneho systému.

Hroznový olej je ideálny na vyprážanie, pretože ani pri vysokých teplotách nemení svoju chuť ani vôňu a neuvoľňuje toxické látky. Je veľmi obľúbený ako prísada pri domácom konzervovaní.

Zo všetkých rastlinných tukov má tento najnižšiu kyslosť. Je hojne nasýtený vitamínom E, ako aj A, D, K, PP a takmer všetkými zástupcami skupiny B.

Horčičný olej je vďaka prítomnosti fytoncídov silným baktericídnym a protizápalovým činidlom, skutočným prírodným antibiotikom. Tiež citeľne stabilizuje činnosť tráviaceho systému a prečisťuje krv.

Aktívne sa používa v pekárenskom priemysle; výborne sa hodí na dresingy šalátov, ktoré im umožňujú dlho vydržať čerstvé, ako aj na zaváranie, vyprážanie palaciniek a pod.

Je schopný aktívne dodávať ľudskému telu polynenasýtené mastné kyseliny, antioxidanty, fytosteroly, aminokyseliny, vitamíny A, E, K a mnohé zložky zo skupiny vitamínov B, chlorofyl.

Dôležité!Odborníci na výživu sa domnievajú, že každý dospelý zdravý človek by mal denne konzumovať rastlinný olej v množstve približne 30 gramov.

Spotreba konopného oleja:

• pomáha predchádzať kardiovaskulárnym ochoreniam;
• zabraňuje predčasnému starnutiu pokožky;
• prispieva k normálnemu priebehu tehotenstva;
• stimuluje metabolizmus;
• aktivuje hematopoetický systém;
• optimalizuje činnosť dýchacieho systému.

Okrem liečebných účelov sa tento produkt aktívne používa v kozmetickej oblasti - napríklad na dodanie lesku a lesku vlasov.

Pred príchodom slnečnicového oleja sa najčastejšie používal konopný olej, takže sa stále môže používať na jedlo rovnako ako slnečnicový olej.

Kukuričný olej je veľmi cenný produkt s celou paletou užitočných látok.

Obsahuje nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, komplex vitamínov, medzi ktorými vyniká E, K3, provitamín A.

Vďaka nim má produkt nasledujúce liečivé a diétne vlastnosti:

• antispazmodický a protizápalový účinok;
• vytvorenie metabolizmu cholesterolu;
• zabezpečenie plodnej práce kardiovaskulárneho a nervového systému, mozgová aktivita;
• posilnenie imunity.

Vďaka schopnosti nepeniť a nespáliť sa počas vyprážania sa tento olej aktívne používa pri varení. Používa sa aj ako prísada do šalátov a iných jedál, v pekárenskom priemysle, pri výrobe detskej a diétnej stravy.

Na pozadí iných rastlinných tukov sa vyznačuje vysokým obsahom vápnika, ale stráca na ne vitamíny A a E. Obsahuje účinný antioxidant skvalén a omega-6 mastné kyseliny.

Sezamový olej je schopný udržiavať tráviaci, kardiovaskulárny a nervový systém, ako aj mozgovú činnosť v optimálnom stave, zabezpečiť normálne fungovanie ženského reprodukčného a endokrinného systému.

Vedel si?Archeologické vykopávky naznačujú, že človek hádal získať olej z ľanových semien a použiť ho na potravinárske a liečebné účely už pred šesťtisíc rokmi.

Intenzívne používané v cukrárskom priemysle, na prípravu ázijských a indických jedál. Nie je vhodné používať pri vyprážaní, ale používa sa ako prísada do šalátov a iných hotových jedál.

Je lídrom medzi ostatnými rastlinnými náprotivkami v obsahu nenasýtených mastných kyselín, v tomto dvakrát predbehne slávny rybí olej a má tiež dobrú koncentráciu omega-6 mastných kyselín.

Má schopnosť:

• účinne posilniť imunitný systém;
• normalizovať metabolizmus;
• stabilizovať činnosť tráviaceho systému;
• optimalizovať metabolizmus cholesterolu;
• chrániť nervové bunky pred zničením;
• aktivovať mozgovú činnosť.

Nehodí sa na vyprážanie, ale výborne sa hodí do vinaigrettov, kyslej kapusty, šalátov a iných pripravených jedál, ale aj na pečenie.

Jeho oranžová farba svedčí o vysokej koncentrácii karotenoidov v ňom - ​​provitamínu A. Je tiež nasýtený mnohými vitamínmi zo skupiny B, vitamínmi C, E a K, oplýva makro a mikroelementmi vo forme a i.

Pomocou tohto oleja sa posilňuje imunita, zlepšuje sa zrážanlivosť krvi, predchádza sa osteoporóze a ochoreniam obličiek.

Okrem liečebného využitia sa využíva aj pri varení na zlepšenie chuti šalátov a iných pripravovaných jedál. Nie je vhodný na vyprážanie.

Vzťahuje sa na všetky rastlinné oleje, ktoré sa získavajú z jadier rôznych orechov.

Vyznačuje sa vysokou koncentráciou rôznych vitamínov, medzi ktorými sú zastúpené takmer všetky skupiny B, ako aj vitamíny E, PP, D, F, K, C. Obsahuje aj vyše tucet - a.

Použitie tohto lieku sa ukazuje predovšetkým ľuďom, ktorí trpia kardiovaskulárnymi chorobami, cukrovkou, majú problémy so štítnou žľazou, pľúcami, obličkami a pečeňou. Je veľmi účinný v boji proti zlému cholesterolu a pri aktivácii tonusu tela.

Kvôli pomerne vysokej cene sa vo varení používa málo. Používa sa najmä na lekárske, farmakologické a kozmetické účely.

Tento produkt, pozostávajúci prevažne z nasýtených mastných kyselín, je považovaný za jeden z najneužitočnejších rastlinných tukov na podporu ľudského zdravia. Ale v malých množstvách sa stále pozoruje prítomnosť vitamínov A a E, skvalénu a omega-6 kyselín.

Má určité antioxidačné vlastnosti a môže podporovať zdravé vlasy a pokožku.

Veľmi aktívne sa používa v potravinárskom priemysle, ale v domácej kuchyni sa dá použiť výlučne na vyprážanie.

Pre ľudský organizmus mimoriadne užitočný olej obsahujúci takmer všetky najdôležitejšie vitamíny.

V prítomnosti vitamínu E predčí všetky známe prírodné zdroje: jeho 100 g obsahuje až 400 mg tokoferolu.

Obsahuje tiež:

• asi tucet rôznych nukleových kyselín;
• kyselina eruková, olejová, myristová;
• glykolipidy a fosfolipidy.

Jeho pravidelné používanie:

• chráni kardiovaskulárny systém pred škodlivými účinkami voľných radikálov;
• bojuje proti rôznym druhom zápalových procesov;
• optimalizuje činnosť nervového systému;
• užitočné pre zlepšenie videnia, pre zdravé kĺby, kosti a zuby.

Slúži tiež ako jeden z najlepších profylaktických prostriedkov, ktoré bránia rozvoju mŕtvice, aterosklerózy, hypertenzie, srdcového infarktu, kŕčových žíl, tromboflebitídy, hemoroidov, anémie, diabetes mellitus.

Tento olej sa užíva priamo orálne na terapeutické a profylaktické účely a slúži aj ako výborný doplnok do šalátov, cereálií, cukroviniek a pekárenských výrobkov.

Repkový olej je svojím stavom taký podobný olivovému oleju, že táto rastlina bola dokonca nazývaná „severná oliva“. Jeho hlavné užitočné zložky sú vyjadrené v mastných kyselinách vo forme omega-3, omega-6 a.

Tento produkt je extrémne nasýtený vitamínmi A, B, D a E, ako aj makro- a mikroelementmi, fosfolipidmi.

Tento súbor liečivých živín:

• prispieva k optimalizácii metabolických procesov v ľudskom tele;
• pôsobí ako aktívny antioxidant;
• prejavuje sa v urýchlení hojenia vredov a rán;
• je cennou zložkou vo výrobkoch detskej výživy.

Okrem liečebno-preventívnej sféry je veľmi cenený aj v kozmeteológii, kde slúži ako dôležitá súčasť pleťových a vlasových masiek.

V domácnosti je rafinovaný repkový olej skvelý na vyprážanie a dusenie, zatiaľ čo nerafinovaný repkový olej je dobrým doplnkom do šalátov a iných jedál.

Vôbec sa neextrahuje z húb ľuľkovitej, ale zo semien ľuľky, ktoré sú bohaté na všetky hlavné druhy vitamínov, minerály (najmä horčík), aminokyseliny, antioxidanty, chlorofyl, fosfolipidy, omega-3 a omega -6 polynenasýtené mastné kyseliny, ako aj mononenasýtená kyselina olejová omega-9.

Tento olej je schopný:

• normalizovať hormonálne hladiny;
• posilniť imunitný systém;
• zvýšiť svalový tonus;
• optimalizovať činnosť kardiovaskulárneho a reprodukčného systému.

Osvedčil sa aj ako účinný prostriedok na hojenie rán, protizápalový, baktericídny prostriedok. Prítomnosť fosfolipidov v ňom pozitívne ovplyvňuje životnú činnosť pečene.
Nielen na terapeutické a profylaktické, ale aj na kozmetické účely sa heralínový olej osvedčil lepšia strana. Aktívne sa používa na omladenie pokožky, v aromaterapii, vo vlasových maskách.

V kuchyni je veľmi žiadaný aj ako dresing na šaláty, vinaigretty, kyslú kapustu, rôzne obilniny.

Je výrazne lepší ako ostatné oleje, pokiaľ ide o užitočnosť, pretože má skutočne jedinečný súbor vitamínov, stopových prvkov, dobre vyvážených mastných kyselín, fytosterolov.

Vyniká najmä obsahom tokoferolu, teda vitamínu E, ktorého je v ňom takmer dvakrát viac ako v slnečnicovom oleji a takmer desaťkrát viac ako v olivovom oleji.
Vysoká nasýtenosť živinami umožňuje:

• aktívne odolávať výskytu srdcového infarktu, srdcového zlyhania;
• bojovať proti rakovinovým problémom
• normalizovať hladinu cholesterolu v krvi;
• optimalizovať sexuálne funkcie mužov;
• zlepšiť činnosť gastrointestinálneho traktu;
• aktivovať mozgovú činnosť.

Veľmi aktívne sa používa v kozmeteológii, kde má priaznivý vplyv na pokožku a vlasy.

Pri varení sa nerafinovaný produkt používa na šaláty a iné pripravené jedlá, zatiaľ čo rafinovaný produkt sa používa na vyprážanie a dusenie jedál, na všetky druhy pečiva.

Nielenže obsahuje všetky esenciálne mastné kyseliny – sú tam v takmer ideálnom pomere na zlepšenie ľudského zdravia. Je tiež bohatá na esenciálne vitamíny a minerály, obsahuje fytosteroly.
Vysoký obsah vitamínu E umožňuje tomuto oleju pôsobiť ako účinný antioxidant, ktorý:

• posilňuje imunitný a nervový systém;
• zabraňuje predčasnému starnutiu;
• zvyšuje celkový tonus tela.

Prítomnosť mastných kyselín určuje jeho schopnosť:

• bojovať proti zápalovým procesom, dermatitíde, alergiám;
• pomoc pri cukrovke
• urýchliť hojenie popálenín.

Prítomnosť fytosterolov pomáha odstraňovať zlý cholesterol z tela, bráni vzniku aterosklerózy, srdcového infarktu a mŕtvice.

Je skvelá pre cukrársky priemysel, je nepostrádateľnou zložkou známeho stredoázijského pilafu a používa sa v kozmetickom priemysle. Vysokokvalitný sušiaci olej sa získava z nerafinovaného bavlníkového oleja.

Bez ohľadu na to, z akej potraviny je jedlý rastlinný olej vyrobený, pri rozumnom používaní v miernych dávkach môže priniesť obrovské výhody. Posilňuje zdravie človeka, dáva mu silu, zlepšuje vzhľad a pridáva k palete chutí jedla jasné, neporovnateľné farby.

Tuky rastlinného pôvodu zohrávajú dôležitú úlohu v plnohodnotnej výžive človeka. Existovať rôzne druhy oleje podľa suroviny, technologických procesov produkciu a konzistenciu. Zvážte, čo sú rastlinné tuky, ich kvalitatívne ukazovatele a ako sú klasifikované.

Podľa stupňa čistenia sa rastlinné oleje delia na:

1. Nerafinovaný - prešiel iba mechanickým čistením. Pri tejto metóde sa maximálne zachovávajú prospešné vlastnosti rastlinných olejov, získavajú chuť a vôňu charakteristickú pre produkt, z ktorého sa získavajú, môžu mať sediment. Toto je najužitočnejší rastlinný olej;

2. Hydratované - čistené horúcou vodou v spreji. Je s menej výrazným zápachom, bez sedimentu a nezakalený;

3. Rafinovaný - po mechanickom čistení neutralizovaný alkáliou. Takýto výrobok je priehľadný, so slabou chuťou a vôňou;

4. Deodorizovaný - vyčistený horúcou parou vo vákuu. Tento produkt je takmer bez zápachu, chuti a farby.

Podľa spôsobu lisovania oleja sa získajú:

Pri lisovaní za studena - takéto oleje majú pre telo najväčší prínos;

Pri lisovaní za tepla - keď sa surovina pred lisovaním zahreje, takže olej v nej obsiahnutý je tekutejší a podlieha extrakcii vo väčšom objeme;

Pri extrakcii - surovina sa spracováva rozpúšťadlom, ktoré extrahuje ropu. Rozpúšťadlo sa ďalej odstraňuje, ale určitá jeho malá časť môže zostať v konečnom produkte, čo môže byť pre telo škodlivé.

Klasifikácia olejov podľa konzistencie:

1. Pevná, pozostávajúca z nasýtených mastných kyselín: kokos, kakaové maslo, palma.

2. Kvapalina pozostávajúca z nenasýtených mastných kyselín:

S mononenasýtenými kyselinami v kompozícii (olivy, arašidy);

S polynenasýtenými mastnými kyselinami (slnečnica, sezam, sója, repka, kukurica, bavlník atď.).

Vlastnosti rastlinného oleja závisia od spôsobu výroby a stupňa jeho spracovania pri výrobe. Nerafinovaný produkt lisovaný za studena prinesie telu viac benefitov ako rafinovaný získaný extrakciou. Spôsob jeho výroby určuje ukazovatele kvality.

Ktorý rastlinný olej je lepšie kúpiť na jedenie, závisí od jeho prospešných vlastností a aplikácie. Zvážte druhy rastlinných olejov podľa suroviny, ich použitie a prínos pre telo.

Nižšie uvedená tabuľka pomôže kupujúcemu pochopiť rastlinné oleje, ich vlastnosti a správnu aplikáciu.

Tabuľka - Druhy rastlinných olejov: zloženie, vlastnosti a správne použitie

Druh rastlinného oleja	Zlúčenina	Vlastnosti	Aplikácia
	Obsahuje veľa kyseliny linolovej, lecitínu, vitamíny A, D, E, K a F (komplex prospešných nenasýtených mastných kyselín) a Omega-6 kyseliny.	Má pozitívny vplyv na prácu srdca, urogenitálneho systému, gastrointestinálneho traktu. Zlepšuje stav pokožky a vlasov.	Používa sa na obliekanie šalátov (nerafinovaný), na vyprážanie a pečenie (rafinovaný). Používa sa aj pri výrobe margarínov, omáčok a majonéz, konzervovaných potravín.
	Obsahuje veľké množstvo kyselina olejová, ďalej vitamíny rozpustné v tukoch, nenasýtené kyseliny, malé množstvo Omega-6 kyselín.	Zabraňuje ochoreniam kardiovaskulárneho systému, znižuje hladinu cholesterolu. Má dobrý vplyv na trávenie, pretože sa lepšie vstrebáva ako iné rastlinné oleje. Pomáha znižovať nadváhu.	Na obliekanie šalátov, omáčok a vyprážanie. Pri zahrievaní nevytvára škodlivé karcinogény ako slnečnicový olej. Používa sa vo farmakológii a kozmeteológii.
sója	Obsahuje lecitín, esenciálne polynenasýtené mastné kyseliny, stopové prvky, vitamíny E, K a cholín. Obsahuje Omega-3 a Omega-6 kyseliny.	Dobre sa vstrebáva do tela, posilňuje imunitný systém, zvyšuje odolnosť voči stresu, zlepšuje metabolizmus.	Používa sa na vyprážanie, pri výrobe omáčok, pri výrobe potravín a detskej výživy.
kukurica	Zdroj nasýtených a nenasýtených mastných kyselín (Omega-6), užitočných fosfatidov, biologicky aktívnych látok (membránové zložky) a tokoferolu.	Reguluje metabolizmus cholesterolu, zlepšuje činnosť mozgu a srdca, uvoľňuje nervové napätie.	Používa sa na dusenie, vyprážanie na miernom ohni, dresingy šalátov.
sezam	V porovnaní s inými olejmi obsahuje veľa vápnika, ale málo vitamínu E a A. Obsahuje silný antioxidant skvalén a Omega-6 mastné kyseliny.	Užitočné pre tráviaci, kardiovaskulárny, nervový systém, funkciu mozgu. Má pozitívny vplyv na endokrinný a ženský reprodukčný systém.	Široko používaný v indickej a ázijskej kuchyni pri výrobe. Nevhodné na vyprážanie, len na úpravu hotových jedál.
	Obsahuje veľké množstvo Omega-3 (viac ako vo všetkých ostatných rastlinných tukoch) a Omega-6 mastných kyselín.	Normalizuje metabolické procesy v tele, zlepšuje fungovanie tráviaceho systému, posilňuje imunitný systém.	Na úpravu hotových jedál, šalátov a cereálií, nie na vyprážanie.
Palm	Pozostáva prevažne z nasýtených mastných kyselín, obsahuje veľké množstvo vitamínu A, ako aj E, fytosteroly, lecitín, skvalén, Omega-6 kyseliny.	Má antioxidačné vlastnosti, zlepšuje stav pokožky a vlasov.	Je široko používaný v mnohých odvetviach výroby potravín. Vhodné len na vyprážanie, keďže za studena je v polotuhom stave.
horčica	Vysoký obsah biologicky aktívnych látok: vitamíny, polynenasýtené mastné kyseliny, malé množstvo Omega-3 a 6 kyselín, fytoncídy, esenciálny horčičný olej.	Má baktericídne vlastnosti a vlastnosti pri hojení rán, zlepšuje fungovanie tráviaceho systému a zloženie krvi a je užitočný pre ženy a deti.	Na obliekanie šalátov, pečenie a vyprážanie, na konzerváciu, pretože pomaly oxiduje.

V potravinárskych laboratóriách je súčasťou hodnotenia kvality rastlinných olejov súbor štúdií organoleptických (chuť, farba, vôňa, priehľadnosť) a fyzikálno-chemických ukazovateľov (hustota, farba, bod topenia a tuhnutia, stanovenie čísla kyslosti zeleniny olej, peroxid a jód, hmotnostný podiel vlhkosti).

Pre bežného kupujúceho nie sú tieto zložité laboratórne testy dostupné, preto je dôležité poznať niektoré pravidlá, aby si mohol kúpiť kvalitný rastlinný olej.

1. Rafinovaný rastlinný olej by mal byť priehľadný, bez viditeľných nečistôt a sedimentu.

2. Farba oleja sa môže meniť od svetlo až po tmavožltú a zelenú v závislosti od suroviny a stupňa čistenia.

3. Nemal by byť žiadny cudzí zápach a chuť, iba zodpovedajúca produktu.

4. Pozrite si dátumy výroby a spotreby. V obchode by ste si nemali kupovať výrobok, ktorý už dlho leží na poličke, aj keď áno dlhý termín skladovanie.

5. Dobrý rastlinný olej nemôže byť lacný. Vysoká cena však nič nezaručuje. Je lepšie vybrať si jedného výrobcu s kvalitným produktom a vždy ho použiť na jedlo. Svedomitému dodávateľovi potravín záleží na názoroch spotrebiteľov.

6. Štítok musí obsahovať informácie o súlade s GOST pre rastlinný olej. Môže byť naznačená aj prítomnosť systémov manažérstva kvality vo výrobe (medzinárodné normy ISO, QMS).

7. Pozorne si prečítajte štítok. Často dochádza k falšovaniu rastlinného oleja: pod rúškom slnečnice predávajú zmes iných tukov. Štítok by mal jasne uvádzať druh oleja a jeho triedu, a nie len nápis „rastlinný olej“.

Ako skladovať rastlinný olej

Ak si ho vyberiete v obchode, stojí za to pamätať, že najužitočnejšie bude nerafinované. Ktorý nerafinovaný slnečnicový olej je lepší? Lisovaný za studena. Práve v takomto produkte, ktorý neprešiel tepelným a chemickým spracovaním, sú vitamíny a biologicky aktívne látky lepšie zachované. Benefitom nerafinovaného slnečnicového oleja je veľké množstvo fosfolipidov, antioxidantov a betakaroténu.

Akýkoľvek rastlinný olej podlieha oxidácii na svetle, preto sa musí skladovať na tmavom mieste. Teplota je optimálna od 5 do 20 stupňov Celzia bez náhlych zmien teploty. Nerafinované oleje by sa mali skladovať v chladničke. Je lepšie použiť sklenenú skladovaciu nádobu s úzkym hrdlom, ale nie kovovú.

Trvanlivosť rastlinného oleja môže byť dlhá - až 2 roky, za predpokladu, že je dodržaná teplota a nie je svetlo. Otvorenú fľašu treba spotrebovať do mesiaca.

Rastlinný olej: druhy, vlastnosti, výhody

Dnes sa objavil na pultoch obchodov obrovské množstvo identických fliaš rastlinného oleja, ktoré sú plné nápisov „Bez cholesterolu“, „Bohaté na vitamín E“... Ak sa však pozriete pozorne, uvidíte, že vedľa je napísané malými písmenami: „ mrazený", "hydratovaný" ... Ale pre neznalého je niekedy ťažké pre kupujúceho prísť na to, čo všetky tieto pojmy znamenajú, aké je použitie tohto oleja, bude sa fajčiť na panvici, čo je lepšie - slnečnica, kukurica alebo oliva?!

Takže podľa odborníkov najužitočnejšie v rastlinnom oleji - cenné mastné kyseliny. Takmer každý olej má však všetky tri druhy: nasýtený, mono- a polynenasýtený. Rozdiel je v proporciách.

Napríklad, nasýtené kyseliny potrebujeme malé množstvo. A ich prebytok je spojený s porušením metabolizmu tukov a cholesterolu a v dôsledku toho s rizikom aterosklerózy a ischemickej choroby srdca. Pamätajte, že v arašidovom, palmovom, kokosovom oleji je ich veľa.

Zatiaľ čo nenasýtené mastné kyseliny, naopak, sú veľmi užitočné a regulujú metabolické procesy v tele. Dnes sa veľa hovorí o výhodách polynenasýtených kyselín – linolovej (omega-6) a alfa-linolovej (omega-3). Podľa najnovších údajov však nielen zabraňujú usadzovaniu aterosklerotických plátov na stenách ciev, ale prispievajú aj k ničeniu tých, ktoré už existujú. Tieto kyseliny sú zároveň nepostrádateľné, telo si ich nevie vyrobiť samo a získa ich len z potravy. A jedným z hlavných zdrojov týchto kyselín je rastlinný olej.

Podľa starých tradícií používame hlavne oleje slnečnica, sezam, kukurica, bohaté na kyselinu omega-6, ignorujúc ľanový, repkový, orechový olej, kde je veľa omega-3 kyselín. Podľa lekárov však takáto zaujatosť spôsobuje mnohé zdravotné problémy. Preto by ste sa nemali obmedzovať len na jeden druh oleja. Zároveň netreba zabúdať, že spolu s polynenasýtenými kyselinami treba do tela dodávať aj kyseliny mononenasýtené, inak sa v krvi zníži hladina „dobrého“ cholesterolu, z ktorého sa budujú bunkové membrány.

okrem toho užitočnosť oleja závisí nielen od suroviny. Táto otázka určuje veľa metóda lisovania a čistenia. Napriek tomu, že vitamín E, o ktorom výrobcovia radi píšu, je celkom stabilný, čím menej tepelnej úpravy, tým viac sa ho v produkte zachová.

Vedci to zároveň poznamenávajú najživší olej obsahujúce maximum biologicky aktívnych látok – čo sa získa metódou lisovanie za studena. Na etiketách takýchto olejov zvyčajne píšu takto - "prvé lisovanie / lisovanie za studena". Faktom je, že takýto olej je iba filtrovaný, aby sa zbavil mechanických nečistôt.

Neznesie svetlo a dymí na panvici jemný olej, teda taký, ktorý obsahuje veľmi veľké množstvo polynenasýtených kyselín. Existuje však alternatívna metóda - extrakcia; používa organické rozpúšťadlá. Podľa odborníkov takýto olej prejde viac ako jedným stupňom čistenia, kým sa dostane na pult a väčšina cenných zložiek sa pri tom stratí.

S cieľom zvýšiť trvanlivosť, nerafinovaný olej môže neutralizovať (pôsobiť s alkáliami). V prípade, že bol ošetrený horúcou vodou, na etikete je napísané „hydratovaný“. Zatiaľ čo chuť tohto oleja nie je taká jasná, farba je menej nasýtená, niektoré živiny sa strácajú. Na druhej strane sa odstránia ťažké kovy aj pesticídy, ktoré mohli byť obsiahnuté v surovine.

Vo svojom poradí rafinovaný olej neosobný: bez farby a takmer bez zápachu. A ak bol zároveň deodorizovaný, môžete si byť istí, že pri relatívnej bezpečnosti mastných kyselín v ňom prakticky nie sú žiadne vitamíny a iné cenné látky.

Ďalší dôležitý bod: nápis "zamrznutý" znamená, že z produktu odstránili vosky. Preto sa pri nízkych teplotách (v chladničke) olej zakalí a nevyzerá veľmi chutne. Môže však byť rafinovaný aj nerafinovaný. Navyše nerafinovaný olej so všetkými jeho výhodami nie je vhodný na vyprážanie - horí a dymí. Na druhej strane ani s rafinovaným olejom nie je všetko jednoduché. Všetko závisí od pomeru poly- a mononenasýtených kyselín. Podľa odborníkov, čím viac "poly"(sezamový, sójový, svetlicový), tým horšie olej znáša teplo. Výsledkom je, že v ideálnom prípade musíte vyprážať na repke, slnečnici a najlepšie - na olivovom oleji.

Rastlinné oleje sú bohaté fosfatidy (lecitín, ktorý reguluje obsah cholesterolu v tele a podporuje hromadenie bielkovín), steroly (inhibujú vstrebávanie cholesterolu z čriev), ako aj vitamíny skupiny E (tokoferoly).

Sortiment rastlinných olejov

Pri varení sa používa veľké množstvo rastlinných olejov. Rastlinný olej sa vyrába zo semien olejnatých plodín. Každá plodina produkuje svoj vlastný druh oleja, napríklad: slnečnica, kukurica, oliva, repka atď.

Len pred pár rokmi kuchári mali pomerne skromný výber rastlinných olejov. Slnečnica, oliva, sója, arašidy, kukurica, pohánka, repka a možno aj sezam. Zároveň, aby sa na kuchynskej poličke zhromaždila celá olejová zbierka, bolo potrebné ukázať zázraky detektívnej práce. Dnes však rad vzácnych olejov tiež nie je v každom obchode, s ktorým sa stretnete, no stále je oveľa jednoduchšie si ho poskladať. A dokonca výrazne diverzifikovať vďaka takej exotike, ako sú oleje z mandlí, hroznových jadierok, makadamových či ryžových otrúb.

Takáto rozmanitosť sa, samozrejme, nemôže len radovať, pretože kulinárske obzory sa výrazne rozširujú, možnosť experimentovania, paleta chutí aj známych jedál je obohatená. Ale na druhej strane nie je vždy jasné, ako presne ten či onen olej môže a má byť použitý, aby naplno odhalil svoj potenciál a nakoniec nebol sklamaný z jeho získania. V opačnom prípade exotický produkt riskuje, že sa stane exponátom múzea zbytočných drahých nákupov.

Zvážte najznámejšie rastlinné oleje ...

Slnečnicový olej

Najvyššiu vitamínovú hodnotu má slnečnicový olej, ktorý je na Ukrajine najbežnejší a najobľúbenejší. Od začiatku 19. storočia sa slnečnicový olej stal národným produktom. V predrevolučných časoch sa maslo konzumovalo len vo sviatky, cez pracovné dni sa používali rastlinné oleje (spolu so slnečnicovým olejom aj horčičný, ľanový, konopný).

Širokú distribúciu slnečnicového oleja uľahčilo jeho uznanie cirkvou štíhly produkt. Mimochodom, moderní odborníci na výživu sú úplne solidárni s cirkvou. Rastlinné oleje sú totiž najdôležitejším zdrojom polynenasýtených mastných kyselín (linolovej a linolénovej), ktoré sa v tele nesyntetizujú, ale prichádzajú len s jedlom; regulujú dôležité životné pochody organizmu a sú najlepšími spojencami v boji proti ateroskleróze, najčastejšej príčine srdcovo-cievnych ochorení a cievnych mozgových príhod. Takže nielen na diétnu terapiu, ale aj na bežnú každodennú výživu je vhodnejší slnečnicový olej.

Slnečnicový olej je jedným z najdôležitejších rastlinných olejov, ktorý získal veľký ekonomický význam. Používa sa ako priamo v potravinárstve, tak aj na výrobu margarínu, tukov na varenie, pri výrobe mydla a v priemysle farieb a lakov. Slnečnicový olej je súčasťou rôznych liečebných prípravkov (napríklad rakytníkový olej sa pripravuje na báze slnečnicového oleja).

kukurica oleja

Kukuričný olej je najužitočnejší z dostupných a nám známych olejov, ktorý sa získava z kukuričných klíčkov. Autor: chemické zloženie je ako slnečnica. Tento olej je zlatožltej farby, priehľadný, bez zápachu.

Do predaja ide iba rafinovaný olej.

Kyselina linolová v nej až 50%. Vedci tvrdia, že obsahuje obzvlášť veľké množstvo omega-6 kyselín a vitamínu E. Kukuričný olej obsahuje nenasýtené mastné kyseliny a lecitín, má stimulačný, zjemňujúci a vyživujúci účinok.

Nenasýtené mastné kyseliny v tomto oleji zvyšujú odolnosť organizmu voči infekčným chorobám a podporujú vylučovanie prebytočného cholesterolu z tela. Vďaka svojim výrazným diétnym vlastnostiam nájde široké uplatnenie pri výrobe dietetických výrobkov a detskej výživy. Vitamín E pomáha posilňovať imunitu a svalový systém osoba. Tento vitamín sa nazýva aj „vitamín mladosti“, pretože je antioxidantom a spomaľuje proces starnutia v tele.

Kukuričný olej sa používa v pekárenskom priemysle, na prípravu majonéz, na dresingy šalátov a vyprážanie jedál.

Zvlášť dobrý kukuričný olej je vhodný na vyprážanie a dusenie mäsa, rýb a zeleniny, pretože netvorí karcinogény, nepení a nepripaľuje sa. Nie nadarmo reštaurácie po celom svete používajú na tepelné spracovanie potravín najmä kukuričný olej. Je dobré ho použiť aj do zemiakových a mrkvových šalátov a zeleninových prívarkov.

Olivový (provensálsky) olej

Olivový olej sa získava lisovaním dužiny olív. Farba olivového oleja je svetložltá so zelenkastým nádychom, chuť a vôňa sú príjemné, ale špecifické. Pri teplote okolo 0°C olej stuhne, pri zahriatí sa roztopí a spriehľadní. Olivový olej obsahuje menej esenciálnych mastných kyselín a vitamínu E ako niektoré iné rastlinné oleje, ale je dobrý pre tráviaci systém tela.

Tento olej sa v Európe rozšíril a preslávil vďaka takzvanej „stredomorskej diéte“, ktorej podstatou je znížiť spotrebu živočíšnych tukov a nahradiť ich rastlinnými. Najlepšie odrody olivový olej sa získava lisovaním za studena (takéto oleje sa nazývajú „extra panenské“). Pri varení sa tento olej používa ako šalátový olej a na varenie rôznych jedál pri teplote nepresahujúcej 180 ° C, pretože sa pri vyšších teplotách rozkladá.

Dnes existuje nespočetné množstvo možností pre jedlá s olivovým olejom. Nie nadarmo ho používa ako základnú zložku celá stredomorská kuchyňa. Odborníci poznamenávajú, že dáva špeciálnu „južnú“ chuť šalátom, omáčkam na cestoviny a kotletám.

Rakytníkový olej

E Je to olejovitá oranžovo-červená kvapalina s charakteristickou vôňou a chuťou. Vďaka použitiu netradičnej technológie výroby sa rakytníkový olej vyrába s vyšším obsahom karotenoidov, čo zvyšuje odolnosť organizmu voči infekčným ochoreniam, zvyšuje obsah glykogénu vo svaloch, srdci a pečeni a prispieva ku komplexnej terapii vredy žalúdka a dvanástnika

Orechové oleje

Do kategórie exotických v prvom rade sú to orechové oleje, ktoré možno nazvať aromatickými olejmi. Používajú sa pri varení v malých množstvách, ako ochucovadlo do šalátov, omáčok, cestovín, ako aj do pečených alebo dusených jedál, pečiva. S takýmito olejmi sa väčšinou nevyprážajú, keďže ich chuť sa pri vysokých teplotách ničí, pridávajú sa hlavne do hotových jedál, stačí pár kvapiek na dochutenie a do jedál, ktorých teplota varenia nedosahuje kritický stupeň (napr. rôzne pre každý druh oleja).

Okrem príjemnej chuti orechové maslá dobré pre zdravie.

Neobsahujú takmer žiadne nasýtené tuky, ktoré sa v tele zle vstrebávajú a zvyšujú riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení. Naopak, orechové maslá sú bohaté na mononasýtené tuky, ktoré pomáhajú znižovať hladinu zlého cholesterolu. V prvom rade sa to týka olejov z mandlí, lieskových orieškov, makadamových, pekanových, pistácií.

Olej z vlašských orechov je bohatý na polynenasýtené tuky a omega-6 a omega-3 mastné kyseliny, ktoré riedia krv a zabraňujú tak tvorbe krvných zrazenín spôsobujúcich mŕtvicu. Okrem toho sú mandľové a lieskové oleje, podobne ako slnečnicový olej, bohaté na vitamín E.

Avšak pre ľudí, ktorí sú alergickí na orechy, môžu byť takéto oleje kontraindikované, pretože nie všetky oleje môžu byť odstránené z alergického proteínu. Platí to najmä o olejoch z orechov lisovaných za studena.

Pozrime sa podrobnejšie na odrody orechových olejov.

• Arašidové maslo získané z plodov arašidov (arašidy). Nerafinované arašidové maslo je červenohnedej farby, rafinované je slamovožlté. Arašidový olej sa používa na vyprážanie rôznych jedál, do šalátov, ale je vhodný najmä na výrobu voňavého cesta.

  Arašidové maslo prichádza so silnými a slabými príchuťami. Prvý je lepšie použiť do šalátov a mierne aromatický - na dusenie a vyprážanie metódou stir-fry. Arašidové maslo sa hodí k vyprážaným krevetám, rybám, kúskom grilovaného ananásu a vanilkovej zmrzline.
  

• Mandľový olej. Teplo ničí jemnú arómu mandľového oleja, preto sa najlepšie používa na dochutenie studených šalátov, varenej zeleniny a cestovín. Pár kvapiek mandľového oleja stačí naniesť na kúsok toastového chleba – veľmi chutné.
• Olej z vlašských orechov. S jemnou arómou patrí medzi najdrahšie. Používa sa do šalátov, len je lepšie ho kombinovať s olivovým olejom. Touto kombináciou olejov môžete premastiť dno zapekacích misiek, budete ohromení vôňou hotových výrobkov. Olej ukáže úžasnú chuť v kombinácii so sherry octom, skúste ho obliecť do šalátu z ovocia, pražených vlašských orechov a kocky syra. Nátierku na chlieb pripravíte zmiešaním tvarohového krému s medom a pár kvapkami masla.

  Navyše má vysoký obsah omega-6. Dnes sa pridáva do gurmánskych omáčok a dresingov - vajcia, horčica, elegantné šaláty s bielym mäsom a čerstvými záhradnými plodmi, občerstvenie so syrom a ovocím a orechové dezerty. Zároveň je potrebné pripomenúť, že tento typ oleja netoleruje vysoké teploty a rýchlo sa zhoršuje.
  

• Olej z lieskových orieškov. Je rovnako aromatický ako olej z vlašských orechov a dá sa použiť podobným spôsobom. Skúste ním pokvapkať nakrájané čerstvé hrušky, kúsok syra brie.
• Makadamový olej. Makadamiový alebo makadamový olej má jemnejšiu chuť ako predchádzajúce. Výborne sa hodí k rybám a zelenine – hotové jedlo stačí jemne pokvapkať alebo potrieť.
• Pistáciový olej. Sýtozelený olej a trochu hustej konzistencie, pistáciový olej má lahodnú chuť. Čím tmavšiu farbu má, tým silnejšiu arómu má. Ideálne do šalátov a chleba, výborné do pesta.
• Pekanový olej. Rovnaké odporúčania ako pre olej z vlašských orechov.

Je jasné že orechové maslá majú charakteristickú vôňu týchto orechov z ktorých sú odvodené. Je to veľmi výhodné v tom zmysle, že môžete vopred vedieť, akú chuť a vôňu získajú vaše jedlá, ak použijete ten či onen olej. Ak chcete zvýrazniť chuť pečiva, ktoré obsahuje lieskové orechy, použite lieskový olej na vymastenie formy alebo pečiva.

Orechové oleje sa spravidla predávajú vo fľašiach alebo plechovkách z tmavého skla.

Mali by byť uložené v chladničke alebo na inom tmavom a chladnom mieste. Po každom použití pevne zatvorte veko, aby ste minimalizovali kontakt so vzduchom.

Orieškové maslá majú jednu nevýhodu- rýchlo sa kazia, preto pozorne sledujte dátum vydania a dátum spotreby na etikete.

Horčičný olej

Horčičný olej sa získava lisovaním semien odrôd horčičného oleja - rastlín z čeľade krížovitých. Farba oleja je žltá, niekedy so zelenkastým odtieňom. Obsahuje relatívne málo kyseliny linolovej. Špecifická chuť a intenzívna farba horčičného oleja obmedzuje možnosť jeho použitia.

Kulinárski odborníci poznamenávajú, že pikantné (a vôbec nie horké!), Zdôrazňuje prirodzenú chuť zeleniny. Obzvlášť chutné sú ryby a mäso vyprážané na tomto oleji. Má však antiseptické a baktericídne vlastnosti. Pre túto kvalitu ju mnohí odborníci na výživu nazývajú hotovým liekom.

Sezamový (sezamový) olej

Sezamový (sezamový) olej sa získava zo sezamových semien. Olej je takmer bez zápachu a má príjemnú chuť. Sezamový olej je potravinový výrobok ekvivalentný iným rastlinným olejom.

Na jednej strane neobsahuje prakticky žiadne vitamíny (nemá vitamín A a málo vitamínu E). Na druhej strane pri nadbytku nenasýtených mastných kyselín, fosforu a vápnika - výborná prevencia osteoporóza.

Olej sa používa v cukrárskom, konzervárenskom a inom priemysle, ako aj na technické účely.

Treba tiež poznamenať, že ľahký sezamový olej sa pridáva do šalátov „s orientálnym sklonom“. Mäso, kuracie mäso, ryža, rezance a zelenina sú vyprážané na tmavom oleji (z vyprážaných semienok).

Olej z ľanových semienok

Ľanový olej, získaný z ľanových semien, patrí medzi rýchloschnúce oleje. Táto schopnosť je spôsobená vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín. Ľanový olej má veľký technický význam: vyrábajú sa z neho rýchloschnúce laky, farby a laky. Tiež sa konzumuje (rafinuje), používa sa v medicíne (napríklad ako základ na prípravu mastí).

Podľa odborníkov je šampiónom v obsahu omega-3 kyselín so skóre 67 % v tabuľke svetového rebríčka. Teplom a svetlom sa však rýchlo kazí. V prípade, že ste hneď neocenili špecifickú chuť, skúste ju zmiešať s prelisovaným cesnakom a polievky a cereálie dochutiť pikantnou zmesou, preliať uvarenými zemiakmi, pridať k tvarohu s bylinkami. Zatiaľ čo lyžička ľanového oleja na noc pôsobí ako výborné preháňadlo.

Rastlinný olej z pšeničných klíčkov

Tento druh rastlinného oleja sa tiež pridáva len do šalátov, je to len zásobáreň vitamínov. Užitočné najmä v zime a na jar. Ale veľa tohto oleja by sa nemalo podávať dieťaťu. Každé 2-3 dni ich dochuťte šalátom.

tekvicový olej

Je známe, že obsahuje veľa omega-3 a omega-6 polynenasýtených kyselín, sú tam vitamíny B, PP, C. Rovnako neznáša vysoké teploty a svetlo. A jeho jemne sladká chuť je dobrá v mäsových šalátoch, dochucujú sa rybacími a zeleninovými polievkami, pridávajú sa do cesta na pečenie.

Hroznový olej

Dnes je výborným zdrojom vitamínu E (denná hodnota - v jednej polievkovej lyžici!) a omega-6 kyselín. Ľahká aróma hrozna navyše neupcháva, ale naopak zvýrazňuje ostatné vône. Preto ich kuchári plnia zelenými a ovocnými šalátmi, pridávajú do marinád. Treba tiež poznamenať, že je odolný voči vysoké teploty, nedymí pri vyprážaní.

palmový olej

Palmový olej, ktorý sa získava z plodov palmy olejnej, je zo všetkých rastlinných olejov najmenej hodnotný. to oranžová farba, konzistenciou tuhá a zvonka pripomínajúca bravčovú masť, tvrdne pri teplotách pod 30°C. Dužina plodov obsahuje až 70 % oleja, bohatého na karotenoidy a kyselinu palmitovú.

Na varenie sa používa v mnohých krajinách východu, kde sa z náboženských dôvodov nepoužíva bravčová masť. Vo väčšine krajín sa tento produkt používa ako tvrdidlo na prípravu mydiel a sviečok, margarínov, v kulinárskom a cukrárskom priemysle. Palmový olej sa konzumuje iba zohriaty – na varenie studenej kuchyne je nevhodný.

Moderný potravinársky priemysel je pevne „závislý“ na palmovom oleji. Jeho výhodou je vysoká hustota (takmer ako maslo) a neprítomnosť trans-mastných kyselín v kompozícii. Dôležitým faktorom je nízka cena produktu z palmy olejnej. Palmový olej je celkom vhodný do potravín, ale nemá žiadne vynikajúce vlastnosti, ani škodlivé, ani prospešné.

Výrazne odlišné od bežného červený palmový olej získavané z plodov špeciálneho druhu palmy olejnej. Červený palmový olej obsahuje mnoho biologicky aktívnych látok, napríklad až 500 miligramov betakaroténu a až 800 miligramov tokoferolu na kilogram výrobku. Červený palmový olej nájdete v lekárňach.

Ďalší palmový produkt - palmojadrový olej, dávajú ho rovnaké rastliny ako obyčajný palmový olej – palmy olejné. Ale nevyrábajú sa z ovocnej škrupiny, ale zo semien. Olej z palmových jadier má podobné vlastnosti ako kokosový olej.

Prítomnosť rôznych druhov palmových olejov v predaji spôsobuje istý zmätok, pretože pod podobnými názvami sa skrývajú úplne iné produkty. Preto sa pri výbere nemýlite.

Repkový olej

Podľa zloženia tukov a kyselín je najvyváženejší olej repkový, získaný z repkových semien. Najviac je rozšírený v západnej a strednej Európe, Číne, Indii a Kanade. Repkový olej má vysoký obsah kyseliny erukovej, a preto si vyžaduje povinnú rafináciu. Používa sa najmä v mydlovom, textilnom, kožiarskom priemysle, ako aj na výrobu sušiacich olejov. Po rafinácii a hydrogenácii sa olej používa v margarínovom priemysle. Vyrába sa aj pre domáce použitie, no pre svoju špecifickú chuť je výrazne podradná slnečnici.

Pre „jadrá“, ktoré kontrolujú hladinu cholesterolu v krvi, je dôležité, že repkový olej obsahuje až 15 % kyseliny alfa-linolénovej z rodiny Omega-3.

V obchode možno repkový olej nájsť pod „názvom“ repkový olej. V repkovom oleji je takmer rovnaké množstvo kyseliny olejovej ako v olivovom oleji, v množstve kyseliny linolovej „dobieha“ repkový olej slnečnicový.

Repkový olej, ktorý má najvyváženejšie zloženie, má aj nevýhody. Rýchlo sa zhoršuje, čo sa prejavuje výskytom špecifickej zatuchnutej chuti. Preto je nákup repkového oleja na budúce použitie zlý nápad. Niekedy sa hovorí, že repkový olej vonia ako ryba. Toto v zásade neškodné obťažovanie sa môže prejaviť, a nie vo všetkých druhoch, keď sa olej zahreje nad 180 stupňov.

Sójový olej

Sójový olej sa získava zo sójových bôbov. Vo svetovej produkcii rastlinných olejov zaujíma významné miesto. Má slamovožltú farbu, charakteristickú vôňu a chuť. Sójový olej sa používa na výrobu potravín a ako surovina na výrobu margarínu. Na výrobu potravín sa používa iba rafinovaný olej.

Vedci tvrdia, že jeho zloženie je podobné rybiemu tuku. Napriek tomu je jedným z jeho najcennejších prvkov lecitín, ktorý normalizuje hladinu cholesterolu v krvi. Tradične sa používa v japonskej a čínskej kuchyni a hodí sa k ryži a orientálnemu koreniu.

V Spojených štátoch tvorí sójový olej takmer 4/5 trhu s ropou. Sójový olej sa používa rovnakým spôsobom ako slnečnicový olej.

bavlníkový olej

V Strednej Ázii je populárny bavlníkový olej, ktorý sa získava z bavlníkových semien. Nerafinovaný bavlníkový olej je červenohnedá kvapalina so zvláštnym zápachom a horkou chuťou; rafinovaná - slamovo žltá. Na výrobu potravín sa používa iba rafinovaný olej, pretože nerafinovaný bavlníkový olej obsahuje jedovatú látku - gosypol.

Chemické zloženie a vlastnosti bavlníkového oleja závisia od odrody bavlny, ako aj od oblasti a podmienok jej spracovania. Bavlníkový olej sa používa najmä na výrobu sušiaceho oleja, kým rafinovaný olej sa používa do potravín, na výrobu konzerv, margarínov a kuchynských olejov.

Aby sa odstránil jedovatý pigment obsiahnutý v semenách bavlny, olej prechádza mnohými fázami čistenia. Ale pri vyprážaní mäsa a zeleniny v tomto oleji sa získa chutná chrumkavá kôrka. Preto sa na ňom pripravuje pravý stredoázijský pilaf.

Olej z ryžových otrúb

Ryžový olej je vynikajúci na vyprážanie a vyprážanie, produkty na ňom varené získavajú zvláštnu príjemnú vôňu. Väčšina japonských reštaurácií už varí tempuru s olejom z ryžových otrúb. Rovnako dobré sú na ňom hranolky a kuracie mäso. Tento olej, ktorý sa čoraz viac používa pri vyprážaní morských plodov, mäsa a zeleniny, dodáva jedlám chuť, ale nikdy neprekoná ich prirodzenú chuť. Olej z ryžových otrúb má v porovnaní s inými olejmi zvýšenú odolnosť voči vysokým teplotám, čo ho robí atraktívnym pre opísané spôsoby varenia produktov. Olej obsahuje mierne množstvo nasýtených tukov a malé množstvo (v porovnaní napríklad so sójovým olejom) kyseliny linolénovej, vďaka čomu je odolnejší voči oxidácii.

hľuzovkový olej

Hľuzovkový olej sa nezískava lisovaním ako iné druhy olejov, ale vylúhovaním hľuzoviek v olivovom alebo hroznovom oleji. V závislosti od druhu hľuzovky môže byť olej z bielej alebo čiernej hľuzovky, voňavejší je olej z čiernej hľuzovky. Pár kvapiek oleja dodá osobitnú chuť každému šalátu, polievke alebo omáčke, ktorú ochutíte. Jeho použitie môže byť obmedzené len vašou fantáziou, no nezabudnite, že na dochutenie pokrmu stačí len pár kvapiek a taký drahý olej, samozrejme, nie je vhodný na vyprážanie. Je lepšie vyprážať jedlo v inom oleji, napríklad olivovom oleji, a na konci varenia pridajte do horúceho jedla kvapku hľuzovkového oleja.

Na jedlé oleje sú tiež konopný, kokosový, makový olej, kakaové maslo a niektoré ďalšie oleje.