3362 0

"Piramida alimentelor"

Alimentele diferite sunt surse superioare de nutrienți diferiți.

Acest lucru a făcut posibilă, pentru claritate, împărțirea tuturor produselor utilizate în 5 grupuri principale (Tabelul 8.7) și crearea Piramida alimentelor.

Tabelul 8.7. Nutrienți consumați predominant din diferite grupe de alimente

Lapte și produse lactate

Laptele și produsele lactate au proprietăți dietetice și sunt utilizate pe scară largă în alimentația medicală, servesc ca sursă de proteine ​​de calitate superioară și grăsimi de calitate superioară ușor digerabile (Tabelul 8.8). Deci laptele de vacă conține aproximativ 3% din proteinele asociate cu calciul și fosforul cazeiinei, o cantitate mică de albumină și globulină, depășind cazeina în conținutul de aminoacizi esențiali. Grăsimile din lapte conțin colesterol echilibrat cu lecitină. În funcție de conținutul de grăsimi, 100 g de lapte conține de la 30 la 80 kcal. Laptele servește ca o sursă majoră de calciu, cu niveluri relativ ridicate de potasiu și fosfor.

Intr-o cantitate mica, laptele contine toate vitaminele, in special B2, A si D. Relativ multa vitamina A se gaseste in laptele integral si unt vara, cand animalele pasc si mananca multa iarba bogata in caroten. În alimentație se utilizează lapte de vacă, capră și iapă. Mai mult decât atât, laptele de iapă conține mai puține grăsimi și proteine, dar mai multă lactoză, acizi grași esențiali și vitaminele C și A decât cel de vacă. Laptele de capră are, de asemenea, mai mulți acizi grași esențiali decât laptele de vacă și este mai ușor de digerat datorită particulelor de grăsime mai mici.

Băuturile cu lapte acru sunt utilizate pe scară largă în nutriția clinică, care sunt mai ușor de digerat decât laptele, stimulează secreția glandelor digestive și, de asemenea, normalizează motilitatea intestinală și microflora intestinală. Industria produce peste 100 de tipuri de băuturi din lapte fermentat: grase - 3,2-6%, cu conținut scăzut de grăsimi - 1-2,5% și cu conținut scăzut de grăsimi cu normal și continut ridicat reziduuri uscate de lapte degresat (proteine, lactoză, săruri minerale).

O sursă bună de proteine ​​și grăsimi complete, precum și de calciu, fosfor și vitamine B este brânza de vaci făcută din lapte integral. Conținutul de proteine ​​într-o astfel de brânză de vaci este în medie de 15%, grăsime 18%. În brânză slabă de vaci, care este preparată din lapte degresat, proteine ​​17%, grăsimi 0,5%.

Cheag conține un număr substanțe utile(colina, metionina etc.), prevenind dezvoltarea aterosclerozei. Brânza de vaci cu conținut diferit de grăsimi este folosită pentru boli ale sistemului cardiovascular, diabet, obezitate, osteoporoză, după arsuri și fracturi osoase. La bătrânețe se recomandă utilizarea sistematică a laptelui, a produselor cu acid lactic și, în special, a brânzei de vaci.

Nutrienții din lapte se găsesc în formă concentrată în brânză. Conținutul de proteine ​​din brânză ajunge la 23-26%, iar grăsimi - 25-30%. Brânza conține, de asemenea, mult calciu și fosfor ușor de digerat. Brânzeturile neascuțite, cu conținut scăzut de sare și cu conținut scăzut de grăsimi sunt folosite în dietele pentru tuberculoză, boli cronice intestine si ficat, in perioada de recuperare dupa infectii, cu osteoporoza, fracturi osoase.

Produsele lactate includ înghețata. În funcție de tipul de înghețată, conține de la 3 la 15% grăsimi cu aceeași cantitate de proteine ​​(3%) și zahăr (15%), în timp ce valoarea energetică este de la 125 la 225 kcal.

Tabelul 8.8. Valoarea nutrițională a laptelui și a produselor lactate (conform lui Skurikhin N. M., 2004)

Nutrienți și energie	Lapte, pahar, 250 g	Kefir, sticla, 250 g	brânză olandeză, 100 g	Brânză de vaci grasă, 100 g	Masă de brânză sau caș, 100 g	Inghetata cremoasa, 100 g
Proteine, g	7,3 (10)	7,0 (10)	26,8 (38)	14,0 (19)	7,1 (10)	3,3 (5)
Grăsimi, g	8,0 (9)	8,0 (9)	27,3 (31)	18,0 (20)	23,0 (26)	10,0 (11)
Carbohidrați, g	11,8 (3)	10,3 (3)	-	2,8 (1)	27,5 (8)	20,2 (6)
Calciu, mg	303 (38)	300 (38)	1040 (130)	150 (19)	135 (17)	140 (18)
Fosfor, mg	228 (19)	238 (20)	544 (45)	216 (18)	200 (17)	108 (9)
magneziu, mg	35 (9)	36 (9)	56 (14)	23 (6)	23 (6)	22 (6)
Fier, mg	0,2 (1)	0,2 (1)	1,1 (8)	0,5 (4)	0,4 (3)	0,1 (1)
Vitamina A, mg
B-caroten, mg
Vitamina B 1, mg	0,08 (6)	0,08 (6)	0,03 (2)	0,05 (4)	0,03 (2)	0,03 (2)
Vitamina B 2, mg	0,33 (22)	0,43 (29)	0,38 (25)	0,30 (20)	0,30 (20)	0,20 (13)
Vitamina PP, mg	1,79 (11)	1,89 (12)	12,06 (75)	3,83 (24)	1,81 (11)	0,76 (5)
Vitamina C, mg	2,5 (4)	1,8 (3)	2,8 (4)	0,5(1)	0,05 (1)	0,06 (
Vitamina D, mcg	0,13 (5)	0,13 (5)	-	-	-	0,02 (
Valoarea energetică, kcal	148 (6)	141 (6)	353 (14)	232 (9)	340 (14)	181 (7)

Notă:

Carne, pasare si produse din prelucrarea acestora

Carnea, carnea de pasăre și produsele lor sunt în primul rând o sursă de proteine ​​complete și principala sursă de fier pentru organism (Tabelul 8.9).

În alimentația clinică se utilizează carne de vită, vițel, soiuri slabe de porc și miel, carne de iepure, pui și curcan. Este permisă carnea de cal, căprioară, cămilă, care sunt folosite în alimentația populației din unele regiuni. Carnea de rațe și gâște este de obicei exclusă din alimentația clinică din cauza conținut grozav conțin grăsimi - până la 30% în medie. Proteinele țesutului muscular al cărnii de animale sunt complete, iar în ceea ce privește echilibrul de aminoacizi, carnea de vită, miel și porc diferă puțin unele de altele.

Proteinele țesutului conjunctiv (elastină, colagen) și cartilajul sunt considerate inferioare. Carnea, care are o mulțime de țesuturi conjunctive, rămâne dură chiar și după gătire, iar valoarea nutritivă și digestibilitatea proteinelor unei astfel de cărni este redusă. Țesutul conjunctiv al animalelor bătrâne este deosebit de rezistent la tratament termic. Carnea de vită, în funcție de grăsimea animalului, conține cantități diferite de grăsimi și proteine.

Tabelul 8.9. Valoarea nutrițională a 100 g de carne și produse de pasăre (conform Skurikhin N.M., 2004)

Nutriențisi energie	Vităfiert	cotletvită	cârnațilactat	Cârnatsepara	Puifiert	Bouillonpui
Proteine, g	25,8 (35)	14,6 (20)	11,0 (15)	11,0 (15)	25,2 (35)	0,5 (
Grăsimi, g	16,8 (19)	11,8 (13)	23,9 (27)	20,0 (22)	7,4 (8)	0,1 (
Carbohidrați, g	-	13,6 (4)	-	1,8 (1)	-	-
Calciu, mg	30 (4)	22 (3)	39 (5)	17 (2)	36 (5)	5 (
Fosfor, mg	184 (15)	130 (11)	159 (13)	167 (14)	166 (14)	100 (8)
Fier, mg	1,4 (10)	1,4 (10)	1,8 (13)	2,1 (15)	2,2 (16)	-
Vitamina B 1, mg	0,05 (4)	0,08 (6)	-	0,12 (9)	0,04 (3)	0,01 (
Vitamina B 2, mg	0,16 (11)	0,12 (8)	-	0,16 (11)	0,12 (8)	0,02 (1)
Vitamina PP, mg	8,54 (53)	5,70 (36)	-	5,38 (34)	12,72 (80)	0,31 (2)
Vitamina B 12, mcg	2,60 (87)	1,30 (43)	-	-	0,5 (17)	-
Valoarea energetică, kcal	254 (10)	220 (9)	266 (11)	240 (10)	170,6 (7)	3 (

Notă:

În funcție de conținutul de acizi grași saturați, grăsimea de oaie ocupă primul loc, după aceasta - carne de vită și apoi - grăsime de porc. Prin urmare, grăsimea de oaie este cea mai refractară, mai greu de digerat și mai puțin digerabilă în comparație cu grăsimea de vită și mai ales de porc. Acesta din urmă are mai mulți acizi grași nesaturați decât grăsimile de miel și vită. În grăsimile animalelor bătrâne, cantitatea de acizi grași saturați crește. Carnea slabă are un conținut scăzut de grăsimi, dar este greu de digerat.

Carnea este o sursă importantă de fier foarte digerabil, precum și fosfor și potasiu, dar este săracă în calciu și magneziu. Carnea conține vitamine din grupa B, când este gătită, 10-15% trec în bulion. Carnea de porc este deosebit de bogată în vitamina B1.

Carnea conține, de asemenea, substanțe extractive care stimulează glandele digestive, cresc pofta de mâncare și excită sistemul nervos central. Majoritatea acestor substanțe sunt în carnea de porc, mai puțin în miel, conținutul lor este mai mare în carnea animalelor adulte decât la cele tinere. Când gătiți carne de la 1/3 până la 2/3 din toate extraurile substanțe active intră în bulion, așa că carnea fiartă este folosită în dietele care economisesc chimicale.

Compoziția substanțelor extractive include purine, din care acidul uric se formează în corpul uman. Prin urmare, cu guta si urolitiază cu uraturie (conținut ridicat de acid uric în urină), conținutul de purine din dietă este puternic limitat. Cele mai multe purine în carnea de porc, mai puține - în carnea de vită și mai ales de miel.

Carnea de iepure conține până la 21% proteine, 7-15% grăsimi, are puțin țesut conjunctiv și tendoane, fibre musculare mic, ceea ce face mai ușor de digerat. În comparație cu carnea altor animale, carnea de iepure are mai puțin colesterol, mai multe fosfolipide, fier; toate acestea fac posibilă utilizarea pe scară largă a cărnii de iepure în diverse diete.

Carnea de cal conține până la 21% proteine ​​și 4-10% grăsimi cu mai mult decât în ​​carnea altor animale, cantitatea de acizi grași nesaturați. Cu toate acestea, carnea de cal are un miros specific, durează mult să se gătească, iar bulionul are un gust neplăcut.

Dintre subprodusele (organe interne și părți ale carcasei), cel mai important în nutriția terapeutică este ficatul - un concentrat de microelemente hematopoietice și toate vitaminele (în special vitaminele A, B2, B12, PP, colină). Contine pana la 18% proteine, 3% grasimi, mult colesterol (200-300 mg la 100 g fata de 60-70 mg in carne). Substanțele hematopoietice sunt bine absorbite din ficat fiert, înăbușit, prăjit, pateuri, așa că nu este nevoie să mănânci ficatul pe jumătate copt și mai ales crud pentru a îmbunătăți formarea sângelui.

Limba, inima, rinichii au o mare valoare nutritiva. Limba este ușor de digerat, are puțin țesut conjunctiv și extractive, până la 16% proteine ​​și doar 3% grăsimi și un conținut ridicat de fier.

Toate aceste produse secundare conțin purine și sunt contraindicate în gută și uraturie. În bolile stomacului cu aciditate ridicată, utilizarea ficatului este limitată datorită efectului său socogonal puternic.

În comparație cu carnea de vită și porc, carnea de pui și curcan conține puțin mai multe proteine ​​și extracte, mai puțin țesut conjunctiv, iar proteinele și grăsimile de pasăre sunt mai bine absorbite. Puii sunt mai săraci în extracte și produc un bulion mai puțin puternic decât puii. Carnea de pui și curcan este foarte valoroasă în nutriția clinică.

Digestibilitatea cărnii depinde de tipul, vârsta și grăsimea animalului, partea din carcasă, gătit. Carnea fiartă sau tocată se digeră mai bine decât prăjită. Carnea foarte slabă este digerată mai prost decât bine hrănită, carnea veche este mai proastă decât cea tânără. Părți din carcasă, sărace în țesut conjunctiv, sunt digerate mai bine decât cele bogate în ea.

În alimentația clinică, se pot folosi doar câteva soiuri de cârnați fierți: doctorat, dietetice, copii, diabetici, lactate. În acești cârnați sunt puține condimente, carnea tocată se toacă mărunt, în compoziția lor se adaugă lapte și ouă. Cârnații diabetici sunt lipsiți de amidon și zahăr, conține mai multă carne de vită decât cârnații de doctor și lactate, care sunt dominați de carnea de porc. Ardeiul este absent în cârnații doctorali și dietetici, este inclus în cârnații pentru diabetici și lactate.

ouă

Ouăle sunt o sursă importantă de nutrienți bine echilibrați. Compoziția chimică a albușului și gălbenușului de ou este diferită. Gălbenușul are mai multe grăsimi și proteine ​​și relativ puțină apă. În consecință, gălbenușurile conțin aproximativ 16% proteine ​​și 33% grăsimi bogate în lecitină și colesterol. Grăsimile din gălbenuș conțin și cantități semnificative de fosfatide. În forma lor, fosforul este bine absorbit de organism. Dintre mineralele din ouă, pe lângă fosfor, este conținut și calciu (în 1 ou aproximativ 30 mg). Ouăle sunt bogate în vitaminele A, D, E și vitaminele B. Sunt absorbite cu 97-98%. Gălbenușurile de ou îmbunătățesc funcția motorie a vezicii biliare și au un efect coleretic.

În ceea ce privește compoziția, ouăle diferitelor păsări agricole practic nu diferă.

Peste si fructe de mare

Peștele și fructele de mare nu sunt o sursă mai puțin valoroasă de proteine ​​decât carnea.

• pește cu conținut scăzut de proteine ​​(macrorus, capelin etc.) - conținut de proteine ​​10-13%;
• pește bogat în proteine ​​(somon roz, somon chum, somon, somon, ton, alb, beluga, sturion stelat etc.) - conținut de proteine ​​21-22%.

Proteinele din pește conțin toți aminoacizii esențiali necesari organismului. Spre deosebire de carne, proteinele din pește conțin o cantitate mare de aminoacid esențial metionină. Avantajul proteinei din pește este conținutul scăzut de țesuturi conjunctive, care sunt reprezentate de colagen, care se transformă ușor într-o formă solubilă - gelatină (glutina). Datorită acestui lucru, peștele este ușor fiert moale, țesuturile sale devin libere, ușor de susceptibil la acțiunea sucurilor digestive, ceea ce asigură o absorbție mai completă a nutrienților. Proteinele din pește sunt digerate cu 93-98%, în timp ce proteinele din carne - cu 87-89%.

Peștele și fructele de mare au o valoare nutritivă ridicată nu numai datorită proteinelor, ci și datorită conținutului ridicat de pește gras (cum ar fi somonul, somonul, păstrăvul curcubeu, macroul, heringul, tonul, sardinele) w-3 și w-6 grasi acizi. Acești acizi grași polinesaturați, care au o activitate fiziologică ridicată, sunt extrem de importanți pentru procesele intercelulare, au efect antiinflamator și au efect hipolipidemic.

Tot peștele este bogat în oligoelemente: potasiu, magneziu și mai ales fosfor. De asemenea, este o sursă importantă de vitamine B; ficatul multor pești conține un conținut ridicat de vitamine A, D, E (Tabelul 8.10).

Peștele de mare și fructele de mare sunt bogate în iod și fluor. În special bogate în iod sunt calmarii, scoicii, creveții, algele marine. De asemenea, îmbunătățesc compoziția de aminoacizi a dietei. În plus, algele marine conțin substanțe asemănătoare heparinei care previn tromboza. Pentru gătit, cel mai bine este să folosiți pește proaspăt (nu congelat), în care conținutul de proteine ​​este suficient de mare.

Soiurile cu conținut scăzut de grăsimi de pește proaspăt sunt digerate în stomac și intestine mai repede decât carnea. De obicei dau o senzație de sațietate mai puțin decât alimentele din carne; acest lucru se datorează faptului că carnea de pește conține puțin mai multă apă decât carnea animalelor cu sânge cald.

Tabelul 8.10. Valoarea nutrițională a 100 g de pește gătit fără garnitură și sos (conform Skurikhin N.M., 2004)

Nutriențisi energie	Halibutul negrubraconat	Biban fiert	Biban de marefiert
Proteine, g	13,9(19)	21,3 (29)	19,9(27)
Grăsimi, g	17,4 (20)	1,3(1)	3,6 (4)
Calciu, mg	21(3)	37(5)	24(3)
Fosfor, mg	133(11)	175(15)	156(13)
magneziu, mg	39(10)	18(5)	11(3)
Fier, mg	0,9 (6)	1,4(10)	1,3 (9)
Vitamina A, mg	0,09(10)	0,01 (1)	0,01(1)
Vitamina Bj mg	0,07 (5)	0,06 (5)	0,08 (6)
Vitamina PP, mg	4,20 (26)	3,96 (25)	4,89(31)
Vitamina B 12, mcg	1,00(33)	-	1,68(56)
Vitamina C, mg	-	2,1 (3)	0,9(1)
Valoarea energetică	212(8)	97(4)	112(4)

Notă:între paranteze - ponderea aproximativă a necesarului zilnic de nutrienți și energie a unui adult,%.

La sărarea peștelui, o parte din nutrienți se pierd, trecând în saramură. Același lucru se întâmplă și la înmuierea peștelui sărat.

Caviarul de pește are o mare valoare nutritivă. Caviarul de sturion și somon conține aproximativ 30% din proteine ​​de mare valoare și 12% din proteine ​​ușor digerabile. Este bogat în lecitină, vitaminele A, D, E și grupa B, precum și în fier. Cu toate acestea, caviarul conține mult colesterol și 4-6% sare.

Ciuperci

Ciupercile proaspete conțin aproximativ 2% proteine, dar o parte semnificativă din acestea nu este absorbită de organism. Ciupercile proaspete conțin aproximativ 1% grăsimi și 2-4% carbohidrați, multe fibre, o cantitate mică de calciu, vitaminele C, B1 și PP. Conțin de la 84 la 93% apă și se caracterizează prin valoare energetică scăzută: 100 g de ciuperci conțin 15-20 kcal. Ciupercile conțin multe substanțe aromatice și extractive, care le determină calitățile gustative ridicate și depășesc decocturile vegetale în stimularea secreției glandelor digestive. Datorită digestibilității slabe, acestea sunt rareori utilizate în nutriția clinică.

Zahăr

Zahărul rafinat conține zaharoză pură 99,9%, deci este ușor digerabil și utilizat în băuturi și mese ca sursă de energie ușor digerabilă (valoare calorică de 100 g - 380 kcal). Dar, în ciuda acestor beneficii ale zahărului, consumul în exces (mai mult de 50-60 g pe zi la un nivel scăzut activitate fizica) nu este recomandat persoanelor sănătoase. Zahărul este mai util sub formă de fructe și fructe de pădure și produse de cofetărie: gemuri, marmelade, compoturi etc., care, fiind o sursă valoroasă de energie, îmbogățesc în același timp alimentele cu substanțe nutritive utile.

Spre deosebire de zaharoză, fructoza este mai dulce și aproape că nu necesită insulină pentru absorbție, ceea ce îi permite să fie consumată în doze mai mici (30-40 g pe zi). Când se oxidează în organism, 1 g de fructoză dă aproximativ 4 kcal.

Sursa de carbohidrați simpli este mierea, care conține 36% glucoză, 38% fructoză și 2% zaharoză. Compoziția mierii într-o cantitate mică include aproape toate vitaminele, mineralele, acizii organici, enzimele. 100 g de miere conțin 314 kcal. Doza zilnică de miere nu trebuie să depășească 60-80 g cu scăderea cantității de alte produse zaharoase (1 g zahăr = 1,25 g miere).

Legume, fructe și fructe de pădure

Legumele, fructele și fructele de pădure conțin în cea mai mare parte puține proteine ​​și o cantitate nesemnificativă de grăsimi (cu excepția cătinii și avocado). Deci, 100 g din partea comestibilă conține, în medie, 0,5-1,5 g de proteine, a căror compoziție de aminoacizi are o valoare biologică scăzută și este greu de digerat. Proteine ​​mai bine digerabile se găsesc în cartofi și conopidă - 2-2,5%, precum și în mazărea verde și fasolea verde 4-5%. Cu toate acestea, multe dintre ele sunt relativ bogate în carbohidrați și conțin vitamine și minerale. Legumele conțin 3-5% carbohidrați, fructe și fructe de pădure - 5-10%.

Curmalele sunt cele mai bogate în carbohidrați digerabili - 69% și fructele uscate - 55-65%. Există multe fibre în fructele uscate, curmale, smochine, majoritatea fructelor de pădure, citrice, leguminoase, sfeclă, morcovi, varză albă, vinete, ardei dulci; relativ puțin - în pepene verde, pepene galben, dovleac, dovlecei, roșii, salată verde, ceapă verde. Sfecla, merele, coacazele negre, prunele, piersicii, capsunile sunt mai bogate in pectine, iar morcovii, perele, portocalele si strugurii sunt intr-o mai mica masura bogati in pectine.

Legumele, fructele și fructele de pădure au o valoare energetică scăzută, care este aproape în întregime furnizată de carbohidrați:în 100 g din partea comestibilă a legumelor - 20-40 kcal, fructe și fructe de pădure - 30-50 kcal. Excepție fac cartofii, mazărea verde, strugurii și bananele - 70-90 kcal, în cătină - 200 kcal, iar în curmale - 270 kcal.

Legume, fructe și fructe de pădure- practic singura sursă de vitamina C din alimentație, principala sursă de carotenoide, inclusiv p-caroten, bioflavonoide (vitamina P), o sursă importantă de folacină (acid folic) și vitamina K. În același timp, vitaminele B12, În alimentele vegetale lipsesc A și D. Legumele au un conținut scăzut de vitamina B2 (riboflavină) și doar unele dintre ele, precum spanacul, conopida și varza de Bruxelles, pot servi ca surse suplimentare ale acestei vitamine în alimente.

Legumele și fructele sunt sărace în calciu, fosfor, sodiu. Dar este principala sursă de potasiu. Sursele de potasiu sunt fructele uscate, cartofii, mazărea verde, roșiile, sfecla, ridichile, ceapa verde, cireșele, coacăzele, strugurii, caisele, piersicii.

Datorită conținutului de acizi organici utili, taninurile și pectinele, fibrele, legumele, fructele și fructele de pădure joacă un rol important în procesul digestiv și contribuie la funcționarea normală a intestinelor.

Produse cerealiere

Produsele din acest grup sunt principala noastră sursă de energie, precum și fibre alimentare. Valoarea nutritivă a cerealelor depinde de tipul de cereale și de metoda de prelucrare. Când coaja este îndepărtată (de exemplu, măcinarea și lustruirea cerealelor), cantitatea de fibre alimentare scade brusc, dar digestibilitatea lor crește.

Cele mai comune cereale sunt mei, grâu, orz, hrișcă, ovăz, orez și porumb. Cerealele conțin de la 9 la 13% din proteine, totuși, proteinele din cereale au o valoare biologică scăzută din cauza deficitului de aminoacizi esențiali. Lipsa de aminoacizi esentiali din cereale poate fi completata prin combinarea cerealelor cu lapte, precum hrisca sau fulgii de ovaz cu lapte. Astfel de amestecuri de proteine ​​animale și vegetale sunt apropiate de proteinele din carne în compoziția lor de aminoacizi și sunt mai bine absorbite.

Cele mai valoroase proteine ​​din punct de vedere al compoziției și digestibilității se găsesc în fulgii de ovăz, hrișcă, gris și orez. Veverițe nisip de porumb iar meiul sunt mai puțin complete.

Grișul se obține prin măcinarea soiului de grâu prin selectarea grișului din partea centrală a bobului. Grișul este bogat în proteine, amidon, conține puține fibre.

Fulgii de ovaz se remarca printr-un continut ridicat de proteine ​​si cea mai mare cantitate de grasimi vegetale in comparatie cu alte tipuri de cereale; toți fulgii de ovăz sunt bogati în săruri de fier. Dar din cauza faptului că fulgii de ovăz conțin destul de multă grăsime, acestea nu se depozitează bine. Acest lucru este valabil, în primul rând, pentru fulgii de ovăz, care nu pot fi păstrați pentru o perioadă lungă de timp.

Hrișca aparține celor mai valoroase cereale din punct de vedere nutrițional. Conține o cantitate relativ mare (aproximativ 13%) de proteine ​​și, spre deosebire de proteinele altor produse vegetale, conține destul de multă lizină. Crupele de hrișcă se remarcă printr-un conținut ridicat de vitamine B și săruri de fier (de două ori mai mult decât în ​​alte cereale). Ea, ca și fulgii de ovăz, conține o cantitate relativ mare de fibre, astfel încât digestibilitatea nutrienților din hrișcă este oarecum redusă.

Orezul are un conținut relativ scăzut de proteine ​​în comparație cu alte cereale. Orezul are mult amidon, care are capacitatea de a se umfla puternic la gătirea cerealelor. Orezul de cea mai înaltă și de clasa I conține puține fibre, este ușor de digerat și bine absorbit.

Aproape toate cerealele conțin foarte mult fosfor și o cantitate foarte insuficientă de săruri de calciu. Pentru a obține raportul corect al acestor elemente minerale în dietă, produse culinare din orice cereale se recomandă gătirea cu adaos de lapte sau alte produse lactate. Datorită acestui fapt, nu numai lipsa de calciu din cereale este compensată, dar și utilitatea proteinelor acestora este semnificativ crescută.

Un produs indispensabil în dieta zilnică a fiecărei persoane este pâinea. Este apreciat ca o sursă bogată de carbohidrați (amidon). Pâinea făcută din făină de secară sau din făină integrală de grâu conține vitaminele B1, B2 și PP, foarte multe fibre. Pâinea este bogată în proteine ​​vegetale.

Datorită capacității de a schimba cu ușurință rețeta, alimentele dietetice și funcționale sunt cel mai adesea produse sub formă de pâine.

O varietate de feluri de mâncare din cereale este răspândită printre popoarele din întreaga lume. Produsele din cereale, precum și pâinea, sunt surse bogate de carbohidrați (amidon) și servesc ca o sursă bună de energie (Tabelul 8.11).

Tabelul 8.11. Valoarea nutritivă a unor produse finite din cereale (cereale, paste) (conform Skurikhin N. M., 2004)

alimentesubstantesi energie	Orezcurse de terciliber,portie 250 g	Hrişcăcurse de terciliber,portie 250 g	grişTerci de ulmkaya, porțiune 300 g	ovaz(herculean)terci, vâscos,portie 300 g	Pastefiert,portie 250 g
Proteine, g	6,2 (8)	14,8 (20)	7,5 (10)	8,7 (12)	10,3 (14)
Grăsimi, g	0,4 (0)	3,9 (4)	0,5 (1)	4,2 (5)	0,9 (1)
Carbohidrați, g	66,0 (19)	76,4 (21)	50,5 (14)	44,5 (13)	47,7 (13)
Calciu, mg	38 (5)	81 (10)	36,(5)	56 (7)	19 (2)
Fosfor, mg	25 (6)	94 (24)	15 (4)	89 (22)	31(8)
Fier, mg	85 (7)	351 (29)	56 (5)	218 (18)	58 (5)
Vitamina B[, mg	1,0 (7)	8,0 (57)	0,7 (5)	2,5 (18)	1,6 (11)
Vitamina B 2, mg	0,05 (4)	0,36 (28)	0,8 (6)	0,22 (17)	0,09 (7)
Vitamina PP, mg	0,03 (2)	0,19 (13)	0,02 (1)	0,05 (3)	0,02 (1)
Vitamina B 12, mcg	2,70 (17)	7,79 (49)	2,6 (13)	3,85 (24)	2,66 (17)
Valoarea energetică, kcal	298 (12)	407 (16)	240 (10)	254 (10)	244 (10)

Notă:între paranteze - ponderea aproximativă a necesarului zilnic de nutrienți și energie a unui adult,%.

Băuturi

Aportul zilnic de lichide ar trebui să fie de 1,5-2 l/zi pentru o persoană sănătoasă. Ceaiul, cafeaua și cacao conțin alcaloizi - substanțe care deja în doze mici au un efect puternic asupra organismului uman.

Compoziția ceaiului include taninuri (în principal tanin), care provoacă un gust oarecum astringent de ceai, ulei esențial, o cantitate foarte mică de proteine ​​și vitamina C, vitamina P, minerale, enzime și alcaloid teină, care este asemănător cofeinei în ea. efect asupra organismului. Un pahar de ceai cu putere moderată conține 0,03-0,05 g de teină. La această doză, teina are un efect moderat de stimulare asupra sistem nervos, are un efect pozitiv asupra Sistemul cardiovascular si pentru digestie.

Ceaiul verde (natural) conține mai mult tanin (teină) decât ceaiul negru. Inlocuitorii de ceai nu contin deloc teina.

Boabele de cafea prăjite conțin aproximativ 15% substanțe azotate, până la 20% grăsimi, aproximativ 4% săruri minerale, până la 40% extracte, o cantitate mică de zahăr, taninuri și 1,1% cofeină.

Pudra de cacao contine 20,2% grasimi, 23,6% proteine, 40,2% carbohidrati, 2,4% alcaloizi - cofeina si teobromina. În plus, compoziția cacaoului include taninuri, minerale și substanțe aromatice.

Teobromina și cofeina au un efect stimulator asupra sistemului nervos și a activității cardiace.

A.Yu. Baranovsky

Valoarea nutrițională și biologică a produselor alimentare

Termenul " valoarea nutritivă» denotă plenitudinea proprietăților produselor alimentare, inclusiv asigurarea de către acest produs a nevoilor fiziologice ale unei persoane în nutrienți de bază și energie.

Termenul " valoare biologică» denotă gradul de conformitate a compoziţiei de aminoacizi a proteinei dietetice la nevoile organismului. Valoarea biologică este caracterizată de un indicator al scorului de aminoacizi.

Valoarea energetică, sau calorii- aceasta este cantitatea de energie eliberata in corpul uman din alimente in timpul digestiei, cu conditia ca aceasta sa fie asimilata in totalitate. Valoarea energetică a unui produs este măsurată în kilocalorii (kcal) sau kilojuli (kJ) la 100 g de produs.

Valoarea nutritivă produsul este conținutul de carbohidrați, grăsimi și proteine ​​din el pe baza a 100 de grame de produs.

Datele moderne din știința nutriției ne permit să distingem patru efectele biologice ale alimentelor asupra corpului uman:

specific, care exclude dezvoltarea sindroamelor de subnutriție și supranutriție (boli alimentare);

nespecific, care previne dezvoltarea și progresia bolilor neinfecțioase (nespecifice);

protectoare (neutralizante) care mareste rezistenta organismului la efectele adverse ale factorilor de productie;

farmacologic care restabilește activitatea sistemelor funcționale ale organismului perturbat de boală

După efectul biologic al alimentelor, se disting patru tipuri de nutriție: rațională, preventivă, terapeutică și dietetică.

Calitatea componentelor grase ale produselor alimentare este determinată de indicatorul de eficiență biologică, care reflectă conținutul de acizi grași polinesaturați din acestea.

Cerințele nutriționale se aplică la următoarele 9 grupe de materii prime și produse: carne, produse din carne, pasare si oua; lapte și produse lactate; pește, pește și alte produse ale mării; produse de panificație și măcinare a făinii; zahăr și produse de cofetarie; legume, tărtăcuțe, fructe, fructe de pădure și produse de prelucrare a acestora; produse grase; băuturi și produse de fermentare; alte produse.

1 Carne, produse din carne, carne de pasăre și ouă

Valoarea nutritivă a produselor aparținând acestui grup este determinată în principal de conținutul de proteine ​​cu valoare ridicată, grăsimi saturate, anumite oligoelemente și vitamine, precum și valoarea energetică. Valoarea biologică a proteinelor produselor obținute din carnea animalelor de fermă și a ouălor nu trebuie să fie mai mică de 1 în ceea ce privește scorul de aminoacizi, iar proteinele altor produse din acest grup nu trebuie să fie mai mici de 0,9.

Carnea este principala sursă de proteine ​​animale. Conținutul de proteine ​​din carne poate varia de la 11 la 21% (18%). Raportul de digestibilitate proteică a cărnii slabe de porc și vițel este de 90%, carne de vită - 75%, miel - 70%.

Cantitatea totală de grăsime din carne variază de la 1 la 50%. Odată cu creșterea cantității de grăsime din carne, cantitatea de proteine ​​scade oarecum și, mai semnificativ, apa.

Valoarea nutritivă a lipidelor din carne depinde de compoziția acizilor grași. Acizii grași saturati predomină în carnea de vită și miel, precum și mono-nesaturați acid oleic. Conținutul de acizi grași polinesaturați (linoleic și în special linolenic) este nesemnificativ. Există o mulțime de PUFA în carnea de porc - până la 10,5% în țesutul adipos, inclusiv până la 9,5% linoleic, până la 0,6% linolenic și până la 0,35% acid arahidonic. În ceea ce privește raportul dintre podeaua l saturată, mononesaturată și acizii grași nesaturați (3:4:1), grăsimea de porc este destul de aproape de optim (3:6:1).

Colesterolul din țesutul muscular al cărnii este de aproximativ 1,5 ori mai mic decât în ​​Kirovaya.

Carnea contine vitaminele B1, B2, PP si mai ales B12, dar sunt putine vitaminele C si A in carne. Carnea conține o cantitate semnificativă de forme ușor digerabile de minerale, în special fosfor, fier, zinc. Absorbția mineralelor din carne este semnificativ mai mare decât din produsele vegetale. De exemplu, fierul este de 3 ori mai bine absorbit din carne decât din alimentele vegetale. Există puțini carbohidrați în carne.

Carnea de animale este o sursă de substanțe extractive care stimulează activitatea glandelor digestive, cresc pofta de mâncare și stimulează sistemul nervos central. La gătirea cărnii, de la 1/3 la 2/3 din extractele intră în bulion, așa că carnea fiartă este de preferat în dietele care economisesc chimicale.

Carnea de pasăre conține puțin mai multe proteine ​​(pui - 18-20%, curcan 24,7%) și extractive, mult mai puțin țesut conjunctiv, iar proteinele și grăsimile sunt mai bine absorbite. Există mulți aminoacizi care stimulează creșterea în carnea de pasăre - triptofan, lizină, arginina. Există mai mulți PUFA în lipidele cărnii de pasăre decât în ​​carnea de vită și miel. Compoziția de vitamine și minerale a cărnii de pasăre nu diferă în mod semnificativ de carnea altor animale terestre. Carnea albă de pasăre este bogată în fosfor, sulf și fier, ceea ce ne permite să o recomandăm pentru prevenirea deficitului de fier la copiii mici.

Carnea de rață și gâște nu este recomandată pentru utilizare în alimentația alimentară din cauza conținutului ridicat de grăsimi, ajungând la 36-38%. Ficatul de pasare este o sursa importanta de oligoelemente implicate in hematopoieza, vitaminele A, colina, B2, BJ2, PP. Cu toate acestea, ficatul de pasăre conține mult colesterol - mai mult de 300 mg la 100 g de produs față de 60-80 mg la 100 g de carne de animale și de pasăre.

Proteina din ou din punct de vedere al compoziției de aminoacizi este mai bine echilibrată decât oricare alta, ceea ce a permis la un moment dat Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) să folosească albușul de ou ca standard în evaluarea valorii biologice a proteinelor. Complexul lipidic al ouălor, pe lângă colesterol (0,57%), conține simultan multe fosfolipide (3,39%), care neutralizează într-o anumită măsură efectul aterogen al colesterolului.

În ouă, în principal în gălbenuș, există un conținut ridicat de vitamine liposolubile A, D și E. Cantitatea totală de micro și macroelemente din ou nu diferă semnificativ de carnea animalelor terestre (cu excepția calciu, care este de câteva ori mai mult în ou), și toate sunt într-o formă ușor digerabilă.

Produsele alimentare sunt produse de origine animală, vegetală, minerală sau biosintetică, consumate de om sub formă naturală sau prelucrată. Produsele alimentare includ, de asemenea, băuturile, guma de mestecat și orice substanțe utilizate la fabricarea, prepararea și prelucrarea alimentelor. Orice produs alimentar este un complex chimic complex format din sute de mii de componente diferite capabile să prezinte activitate biologică generală și specifică. În același timp, semnificația fiziologică a substanțelor chimice alimentare individuale este ambiguă. Se distinge grupa principală de substanțe chimice - substanțe alimentare (nutrienți) care joacă un rol energetic și plastic și câteva grupe minore: compuși biologic activi (amine biogene, derivați xantinici, glicozide, alcaloizi, polifenoli, indoli), factori antialimentari (inhibitori de enzime). , antivitamine, fitina, oxalati) si toxine naturale (solanina, amigdalina, cumarina, micotoxine). În plus, alimentele pot conține cantități reziduale de compuși străini de origine antropică (pesticide, bifenili, hidrocarburi, nitrozamine etc.). Compoziția multicomponentă a alimentelor determină proprietățile biologice generale ale acestuia, printre care se obișnuiește să se acorde cea mai mare atenție rolului fiziologic al nutrienților. Cu nutrienții sunt asociate principalele caracteristici calitative ale produselor alimentare. Omenirea folosește mii de surse de alimente în dieta sa. Cunoașterea valorii nutriționale și a proprietăților produselor sta la baza elaborării și planificarii dietei unei persoane. Din punct de vedere al nutriției, există 5 grupe principale de produse:

• * lactat;
• * produse din carne și înlocuitori de carne;
• * produse din cereale;
• * legume si fructe;
• * grasimi, uleiuri, zahar si dulciuri. O astfel de clasificare se realizează pe baza sursei de origine și a valorii nutriționale a produselor. Deci, leguminoasele sunt incluse în aceeași grupă cu produsele din carne, care conțin, ca și produsele din carne, multe proteine. Lactat. Important în alimentația umană ca surse de calciu ușor digerabil, proteine, vitamine A, B2. Consumul restricționat este tipic pentru produsele lactate grase care conțin acizi grași saturați și colesterol. Laptele este singurul aliment din primele luni de viață ale unui nou-născut. Odată cu vârsta, importanța laptelui în alimentația umană rămâne, deși un copil de un an, și cu atât mai mult un școlar și un adult, mănâncă și alte tipuri de produse. În majoritatea țărilor lumii, produsele lactate sunt obținute din lapte de vacă. În cantități mici, se folosește lapte de capră, iapă, mai rar de cămilă. Cel mai important rol al produselor lactate în alimentația umană este acela de a furniza organismului calciu, vitaminele B2, A și proteine ​​complete. Brânzeturi. În lume sunt produse aproximativ 800 de tipuri diferite de brânzeturi. În Rusia, există experiență în obținerea a aproximativ 50 de tipuri de brânză, dar în prezent gama lor este mult mai mică. Brânzeturile sunt împărțite în tari (cum ar fi olandeză, rusă, Poshekhonsky) și saramură (cum ar fi Suluguni). Brânzeturile se obțin prin fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii. Apoi laptele se coagulează (se precipită) cu cheag izolat din stomacul mieilor și vițeilor care se hrănesc încă cu laptele matern (abomasum este stomacul rumegătoarelor).

Un cheag solid este lăsat să se maturizeze. Maturarea brânzeturilor durează de la câteva zile până la câteva luni. Valoarea nutritivă a brânzeturilor și a brânzei de vaci este destul de mare. Brânzeturile sunt cele mai bune produse lactate cu valoare nutritivă ridicată, având toate avantajele nutritive ale laptelui. Dacă o porție de lapte este de 200-250 ml (1 pahar), atunci o felie de brânză cu o greutate de 40-50 g (1 porție) oferă același set de nutrienți. Brânzeturile conțin multe proteine, vitamine A, B2, calciu ușor digerabil. În același timp, brânzeturile conțin multă grăsime și colesterol.Produsele din carne și înlocuitorii de carne sunt importanți în alimentația umană ca surse de: proteine, fier, zinc, vitamine B, inclusiv B12. Limitări: Soiurile grase sunt bogate în grăsimi animale saturate. Acest grup de produse include carnea de animale, păsările de curte, peștele, ouăle și produsele acestora, precum și înlocuitorii de carne - fasole, fasole, soia, nuci, semințe. Acest grup produsele se numesc proteine, deci aici sunt incluse surse animale de proteine ​​si surse vegetale cu un continut ridicat de proteine. Produsele din carne și înlocuitorii de carne, împreună cu produsele lactate, sunt principalele surse de proteine ​​animale complete în alimentația umană. Conținutul de proteine ​​este de 11-21%. Produsele din carne, carnea de pasăre și pește furnizează fier ușor digerabil, sunt bogate în vitaminele B1, B2, B6, B12 și PP. Este deosebit de important de subliniat faptul că produsele din acest grup sunt singura sursă de vitamina B12 în alimentația umană (cu excepția acestora, numai algele marine conțin vitamina B12). Amintiți-vă că fierul și vitamina B12 sunt cei mai importanți nutrienți esențiali implicați în hematopoieză. Produsele din carne, de regulă, conțin multă grăsime animală. Principalele tipuri de carne din Rusia sunt carnea de vită, porc, miel. Carnea altor animale (bivol, carne de cal, carne de cămilă, căprioară) este consumată în anumite regiuni ale Rusiei. Carnea roșie este mușchiul striat al animalelor, cantitatea de grăsime din ea este mică.

Carnea roșie slabă este un produs minunat și necesar. Este recomandabil să alegeți carne slabă și să folosiți carnea fiartă, înăbușită, la grătar sau la cuptorul cu microunde, mai degrabă decât prăjită pentru a evita adăugarea un numar mare gras. Carnea este folosită la prepararea diverselor feluri de mâncare prin gătit termic sau la obținerea produselor din carne. Produsele din carne includ produse din carne cruda din carne naturala: carnati cruzi afumati, sunca, muschii, piept, carbonat etc. Peste si fructe de mare. Mâncăm aproximativ 150 de specii de pești. Peștele este bogat în proteine, iod, fier (dar mai puțin decât carnea). De regulă, are mai puține grăsimi decât carnea, deși uleiul de pește este mai sănătos decât grăsimea animală. În grăsimea peștilor, în special a celor care trăiesc în mările reci, există o mulțime de acizi grași polinesaturați. În cele mai ieftine tipuri de pește (codul, merluciu, gheață, crap, știucă, crap) nu mai mult de 3-6% grăsime. Peștii cu multă grăsime (hering, somon, sturion, halibut, sardine) sunt de obicei destul de scumpi. Ouăle sunt surse bune de proteine, vitamine A, D, B și B2, dar sunt bogate în colesterol. Produse cu proteine ​​vegetale. Alimentele vegetale bogate în proteine ​​includ leguminoase - soia, fasolea, mazărea, lintea. Pe lângă leguminoase, acestea sunt bogate în proteine ​​și înlocuiesc carnea și alte produse de origine animală cu nuci și semințe. Soia conține proteine ​​de înaltă calitate. Boabele de soia întregi nu sunt aproape niciodată consumate, deoarece sunt prost digerate. Mazare, fasole, fasole - alimente bogate in proteine, vitamine C, grupa B, fier. Un dezavantaj al acestor alimente este că conțin inhibitori ai enzimelor digestive și zaharuri speciale care provoacă gaze și balonare. Produse din cereale. Important în alimentația umană ca sursă de fibre alimentare (fibre), amidon, vitamine B, fier și alte minerale. Conținut scăzut de grăsimi. Restricții: practic absent pentru produsele fără adaos de grăsimi și zahăr, nu conțin vitamina C. Produsele din cereale reprezintă un grup foarte divers, materie primă pentru care este boabele plantelor de cereale: grâu, secară, mei, orz, ovăz, orez, porumb , hrișcă. Este suficient să enumerați produsele incluse în această grupă pentru a înțelege indispensabilitatea lor în alimentația umană: pâine și produse de panificație, cereale, paste. Pâine și produse de panificație. Este aproape imposibil să trăiești o zi fără pâine.

Pâinea nu este niciodată plictisitoare și conține aproape toți nutrienții esențiali, cu excepția vitaminei C. Este un aliment esențial pentru orice vârstă, cu excepția sugarilor. În țara noastră, adulții consumă 250-350 g de pâine pe zi. Pentru producerea făinii se folosesc boabe de grâu și secară. Produse de la aluat dulce. Produsele de panificație includ o gamă largă de produse de patiserie realizate din făină cu diverși aditivi care îmbunătățesc gustul (zahăr, ouă și unt). Cu cât testul este mai puțin brioșă, cu atât este mai util. Abilitatea culinară este de a face aluatul mai puțin bogat, dar gustos prin diverse arome sau umpluturi. De exemplu, plăcintele cu mere sau alte umpluturi de fructe pot fi făcute din aluat nu foarte bogat, dar vor fi delicioase. Paste. Acestea sunt produse din făină cu o durată lungă de valabilitate. Pastele sunt făcute din făină de grâu și apă cu adaos de ouă, lapte și alți aditivi. Crupe. Crupele sunt obținute din diferite culturi de cereale prin îndepărtarea cojii superioare a boabelor. În același timp, se pierde o anumită cantitate de fibre, minerale și vitamine, care sunt conținute în cojile boabelor. Crupele sunt depozitate perioadă lungă de timpși este folosit pentru a pregăti o varietate de feluri de mâncare. Produsele din cereale se potrivesc bine cu laptele și produsele lactate. Laptele suplimentează proteinele terciului și le crește valoarea nutritivă. Fulgi de cereale. Fulgii, bețișoarele, bile, inelele se prepară din diferite boabe: porumb, orez, ovăz, grâu. Fulgii sunt ușor de înmuiat în orice lichid, nu necesită gătire, deci sunt clasificați ca alimente fast food. Fulgii pot fi consumați cu lapte, suc. Legume si fructe. Important în alimentația umană ca surse de: fibre alimentare, β-caroten, acid folic, vitamina C, potasiu, apă.

Au un conținut scăzut de grăsimi și sodiu. Legumele și fructele au un conținut scăzut de calorii și un volum mare. Limitări: practic niciuna. Legumele și fructele aparțin părții alimentelor care are rolul de a menține și menține sănătatea. Mulți consideră că legumele și fructele sunt alimente cu vitamine. Acest lucru este doar parțial adevărat: legumele și fructele sunt bogate în doar trei vitamine - acid folic, acid ascorbic și β-caroten. Ultimele două intră în corpul nostru doar cu legume și fructe. Legumele sunt sărate, murate (murarea este o metodă de conservare cu adaos de oțet), fermentate. Legumele sărate și murate conțin multă sare. Cand varza murata este varza murata, carbohidratii sunt fermentati cu formarea de acizi organici, iar continutul de sare din varza murata este scazut. Fructele se păstrează prin adăugarea de zahăr la prepararea compoturilor și a dulcețurilor. Desigur, această metodă duce la pierderea vitaminei C și a altor vitamine, dar fibrele alimentare (se păstrează β-carotenul și mineralele. Trebuie amintit că dulcețurile și compoturile de casă au o concentrație mare de zahăr: o lingură de dulceață conține aproape o lingură de zahăr. În loc de fructe proaspete și fructe de pădure, puteți folosi sucuri naturale. Acestea conțin aceiași nutrienți valoroși, deși o parte din vitamina C se pierde la obținerea sucurilor. Trebuie să alegeți sucurile în funcție de valoarea nutritivă a fructele corespunzatoare.Printre legume, varza (proaspata si varza murata), morcovi, ridichi, nap, dovleac, ceapa, usturoi, rosii, castraveti, ierburi (patrunjel, marar, coriandru).Datorita acestor legume disponibile, organismul are nevoie de vitamina C. , β-caroten, se asigură fibre alimentare. Din fructe, mere, pere sunt omniprezente. Vara și toamna sunt disponibile fructe de pădure și de grădină, prune, cireșe. Consumul restricționat de legume și fructe duce la dezvoltarea lipsei de vitamina C, funcția intestinală afectată, constipație, scădere imunitate, risc crescut de boli netransmisibile (cancer, boli cardiace și vasculare, obezitate). Legumele si fructele cu volum si greutate mare contin putine calorii, asa ca trebuie incluse in diete pentru a reduce greutatea corporala. Cartof. Această plantă este cultivată peste tot. Tuberculii de cartofi conțin amidon, fibre alimentare, vitamina C. Nu conțin grăsimi, dar există proteine. Gătitul piureului de cartofi cu lapte îmbogățește cartofii cu proteine. Gătitul este cel mai mult Cel mai bun mod gătirea cartofilor.

fiziologie nutriție sănătate vitamina

Valoarea energetică a produselor alimentare (conținutul caloric) este cantitatea de energie care se formează în timpul oxidării grăsimilor, proteinelor și carbohidraților conținute în produse și este utilizată pentru funcțiile fiziologice ale organismului.

Conținutul de calorii este un indicator important al valorii nutriționale a alimentelor, exprimat în kilocalorii (kcal) sau kilojuli (kJ). O kilocalorie este egală cu 4,184 kilojuli (kJ), valoarea energetică a proteinelor este de 4,0 kcal / g (16,7 kJ / g). De obicei, este calculat la 100 g de parte comestibilă a produsului alimentar pentru a determina valoarea energetică a produsului, ar trebui să o știți compoziție chimică.

Produsele alimentare se caracterizează printr-un complex de proprietăți simple și complexe - chimice, fizice, tehnologice, fiziologice etc. Combinația acestor proprietăți determină utilitatea lor pentru oameni. Utilitatea produselor alimentare se caracterizează prin proprietăți nutritive, biologice, fiziologice, energetice, de bună calitate și organoleptice.

Valoarea energetică a produsului este energia care este eliberată din nutrienții produselor în procesul de oxidare biologică și este utilizată pentru asigurarea funcțiilor fiziologice ale organismului.

În procesul vieții, o persoană cheltuiește energie, a cărei cantitate depinde de vârstă, starea fiziologică a corpului, natura activității de muncă, condiții climatice habitat etc. Energia se formează ca urmare a oxidării carbohidraților, grăsimilor, proteinelor conținute în celulele corpului și, într-o mică măsură, a altor compuși - acizi, alcool etilic etc. Prin urmare, este necesar să se cunoască cantitatea de energie consumată pe zi de o persoană pentru a-și reface rezervele în timp util. Energia pe care o cheltuiește o persoană se manifestă sub formă de căldură, deci cantitatea de energie este exprimată în unități termice.

Substanțele necesare pătrund în organism cu alimente. Ele sunt, de asemenea, folosite pentru a furniza componentele celulelor, țesuturilor și organelor, pentru creștere, creșterea greutății corporale. Prin urmare, alimentele ar trebui să ofere condiții optime pentru viața și performanța omului.

O cantitate suficientă de produse alimentare de înaltă calitate în organism vă permite să organizați o dietă echilibrată (rațională), adică. aprovizionarea organizată și la timp a organismului cu produse care conțin toate substanțele necesare reînnoirii țesuturilor, consumului de energie și care sunt regulatori ai numeroaselor procese metabolice. În același timp, substanțele alimentare ar trebui să fie în proporții favorabile între ele. Numărul de componente esențiale dintr-o dietă echilibrată depășește 56 de articole.

O dietă echilibrată necesită un anumit regim, adică. repartizarea aportului alimentar în timpul zilei, menținerea unei temperaturi alimentare favorabile etc. Cu o dietă umană echilibrată, substanțe de bază precum proteinele, grăsimile și carbohidrații ar trebui să fie în alimente într-un raport de 1:1:4; și pentru persoanele angajate în muncă fizică grea, respectiv, 1:1:5. Cantitatea de proteine, grăsimi și carbohidrați necesară persoanelor de diferite profesii cu o dietă echilibrată este diferită. Deci, pentru persoanele cu profesii care nu au legătură cu utilizarea muncă fizică, necesarul zilnic este (în g): în proteine ​​- 100, în grăsimi 87, în carbohidrați - 310. pentru persoanele ale căror profesii sunt asociate cu utilizarea muncii mecanizate, o astfel de nevoie este de 120, 105 și, respectiv, 375 g, și cu folosirea forței de muncă nemecanizate - 200, 175 și 620

Masa

Nevoia zilnică a omului de nutrienți

Nutrienți	Rata de zi cu zi
Proteine, g	85
Grăsimi, g	102
Carbohidrați digerabili, g	382
Inclusiv mono- și dizaharide	50-100
Minerale, mg
Calciu	800
Fosfor	1200
Magneziu	400
Fier	14
vitamine
În 1 mg	1,7
B2, mg	2,0
PP, mg	19
B6, mg	2,0
La 12, ICG	3,0
La 9, ICG	200
C, mg	70
A (în termeni de echivalent retinol), mcg	1000
E, EU	15*
D, EU	100**
Conținut caloric, cal	2775

15* = 10 mg tocoferol.

100** = 2,5 µg de vitamina D3.

Natura proteinelor, grăsimilor și carbohidraților este de mare importanță în alimentația umană. Se crede că cantitatea totală de proteine ​​ar trebui să furnizeze 15% din conținutul zilnic de calorii (valoarea energetică), iar din această cantitate ar trebui să fie luate în considerare mai mult de 50% din proteinele animale, aproximativ 30% din conținutul de calorii al grăsimilor ( din care 25% sunt vegetale), ponderea carbohidraților este puțin mai mare de 50% (din care 75% pentru amidon, 20% pentru zaharuri, 3% pentru pectine și 2% pentru fibre).

Costurile energetice ale unei persoane constau în consumul de energie pentru metabolismul de bază, aportul alimentar și activitatea de muncă.

Energia cheltuită de organism pentru metabolismul bazal este asociată cu munca organe interne(inima, plămânii, glande endocrine, ficat, rinichi, splină etc.). Se crede că un bărbat adult care cântărește 70 kg cheltuiește 1700 kcal, sau 7123 kJ, pe metabolismul principal pe zi, iar o femeie - cu 5% mai puțin. Persoanele în vârstă au cheltuieli energetice mai mici decât persoanele mai tinere.

Mâncatul crește consumul de energie pentru metabolismul bazal al organismului cu o medie de 10-15% pe zi și depinde de natura activităților unei persoane. Deci, pentru diferite tipuri de muncă, se consumă aproximativ următoarea cantitate de energie (kcal/h):

cu munca fizica usoara mecanizata - 75; în timpul lucrului de severitate medie, parțial mecanizat - 100;

cu muncă fizică intensă nemecanizată - 150-130;

cu muncă fizică foarte grea și sport - 400 sau mai mult.

În funcție de costurile energetice, populația adultă a țării este împărțită în cinci grupuri, copiii - în opt. În plus, costurile energetice ale bărbaților și femeilor cu vârste cuprinse între 18-29, 30-39, 40-59 ani se disting separat. Bătrânii sunt un grup special. Valoarea energetică a produselor alimentare este exprimată în kcal sau kJ (1 kcal corespunde la 4,186 kJ).

În tabel. datele care caracterizează costurile energetice ale bărbaților și femeilor cu vârsta cuprinsă între 18 și 60 de ani sunt date cu tipuri variate muncă. La calcularea necesarului de energie pentru o populație la o anumită vârstă greutate medie corp acceptat barbati 70 kg, femei -60 kg.

Masa

Caracteristicile costurilor energetice ale bărbaților și femeilor de diferite vârste cu diferite tipuri de muncă

Grupul de intensitate a muncii	Necesarul energetic, kcal		Natura muncii
	bărbați	femei
1	2800-2500	2400-2200	Oameni preponderent muncă mintală (lucrători în știință, cultură, angajați)
.2	3000-2750	2550-2350	Oameni cu muncă fizică ușoară (semnalizatori, lucrători de confecții etc.)
3	3200-2950	2700-2500	Persoane cu forță fizică moderată (lăcătuși, șoferi, feroviari)
4	3700-3450	3150-2900	Persoane cu forță fizică semnificativă (constructori, metalurgiști, muncitori agricoli)
5	4300-3900		Oameni cu munca fizica grea (incarcatori, zidari)

Până de curând, se credea că oxidarea a 1 g de proteine, carbohidrați digerabili și acizi organici în corpul uman eliberează aproximativ 4,1 kcal (17,2 kJ), în timp ce oxidarea a 1 g de grăsimi 9,3 kcal (38,9 kJ), mai târziu s-a constatat că valoarea energetică a carbohidraților este oarecum mai mică decât cea a proteinelor (tabel).

Masa

Coeficienții valorii energetice a diferiților nutrienți

Grăsimile și carbohidrații în timpul procesului normal de asimilare în organism sunt defalcate în produse finali (dioxid de carbon și apă), ca în arderea normală. Proteinele nu sunt complet descompuse, cu eliberarea de produse precum ureea, creatinina, acidul uric și alți compuși azotați cu energie termică potențială semnificativă. Prin urmare, cantitatea de căldură în timpul oxidării complete a proteinei la produsele finale (amoniac, apă și dioxid de carbon) este mai mare decât în ​​timpul oxidării acesteia în organism.

Valoarea energetică a alimentelor poate fi determinată de compoziția sa chimică. Deci, dacă laptele pasteurizat conține (în%): proteine ​​- 2,8, grăsimi - 3,2 și zaharuri - 4,7, atunci valoarea energetică a 100 g de lapte va fi de 57,86 kcal (4,0 kcal * 2,8 + 9,0 kcal* 3,2 +3,8 kcal* 4,7), sau 241,89 kJ.

Dacă dieta zilnică conține (în g):

proteine ​​- 80, carbohidrați - 500, grăsimi - 80, atunci valoarea sa energetică totală va fi de 2915 kcal (4,0 kcal * 80 +9,0 kcal * 80 + 3,8 kcal * 500) sau 12.184,7 kJ.

În funcție de compoziția chimică, valoarea energetică a produselor alimentare este diferită (tabel).

Masa

Valoarea energetică a diferitelor alimente

Numele produsului	Conţinut		%	Energie
	proteine	gras	carbohidrați	valoare, kcal (kJ)
Făină de grâu premium	10,3	0,9	74,2	327(1388)
Hrişcă	12,6	2,6	68	329(1377)
Paste premium	10,4	0,9	75,2	332(1389)
Pâine de secară integrală	5,6	1,1	43,3	199(833)
Chifle de oraș	7,7	2,4	53,4	254(1063)
Zahăr	-	-	99,8	374(1565)
Ciocolata fara aditivi	5,4	35,3	47,2	540(2259)

Biscuiți cu zahăr din făină premium	7,5	11,8	74,4	417(1745)
Lapte pasteurizat	2,8	3,2	4,7	58(243)
Smântână 30% grăsime	2,6	30,0	2,8	293(1228)
Branza de vaci grasa	14	18	1,3	226(945)
Lapte condensat sterilizat	7,0	7,9	9,5	136(565)
brânză olandeză	26,8	27,3	-	361(1510)
Crema de margarina	0,3	82,3	1	746(3123)
Unt nesărat	0,6	82,5	0,9	748(3130)
varza alba	1,8	-	5,4	28(117)
Cartof	2,0	0,1	19,7	83(347)
roșii măcinate	0,6	-	4,2	19(77)
Merele	0,4	-	11,3	46(192)
Strugurii	0,4	-	17,5	69(289)
Carne de vită 1 categorie	18,9	12,4	-	187(782)
Cârnați Doktorskaya	13,7	22,8	-	260(1088)
șuncă fiartă Tambov	- 19,3	20,5	-	262(1096)
ouă de găină	12,7	11,5	0,7	157(657)
Crap	16	3,6	1,3	96(402)
Sturion siberian	15,8	15,4	1	202(845)
Hering de Atlantic	17	8,5	-	145(607)

Cea mai mare valoare energetică au: unt, margarină, ciocolată, fursecuri cu zahăr și zahăr granulat, scăzut - lapte, mere, varză, unele tipuri de pește (crap, cod etc.).

Masa

Compoziția chimică a alimentelor

Produs	veverite	grăsimi	carbohidrați	frasin
Cârnați fierți:
dietetice
de doctorat
Separa
Cârnați gătiți-afumati:
amator
Cervelat
Piept
Afumat la cuptor
șuncă de Tambov fiartă
Mancare la conserva:
Carne tocată de porc
tocană de miel
Tocană de vită
Pâine și produse de panificație:
Secara simplă
Vatra de masa
făină de grâu:
Clasa superioara
Pâini feliate de făină 1 s.

Paste:
Clasa superioara
Uleiuri vegetale rafinat
floarea soarelui
Arahide
măsline
porumb
Margarină:
Lactic
Cremoasă
Cofetărie
Caramel
pudră de cacao
Marmeladă
Halva tahinskaya
prajitura puff
Ceai fără zahăr
Cafea fara zahar
Lapte 3,2% grăsime
Crema 20% grasime
Brânză de vaci grasă

Calculul valorii energetice a produselor alimentare

Pentru a determina conținutul teoretic de calorii a 100 g de alimente, trebuie să cunoașteți conținutul caloric specific al nutrienților (1 g de grăsime eliberează 9 kcal; 1 g de proteine ​​- 4,1 kcal; 1 g de carbohidrați - 3,75 kcal) și înmulțiți cu cantitatea conținută în produse. Suma indicatorilor (produselor) obținute determină conținutul teoretic de calorii al produsului alimentar. Cunoscând conținutul caloric a 100 g de produs, puteți determina conținutul caloric al oricărei cantități ale acestuia. Cunoscând conținutul teoretic de calorii, de exemplu, carbohidrați, puteți găsi conținutul practic (real) de calorii al carbohidraților înmulțind rezultatul conținutului teoretic de calorii al carbohidraților cu digestibilitatea în produse (pentru carbohidrați - 95,6%) și împărțind produsul la 100.

Exemplu de calcul. Determinați conținutul teoretic de calorii a 1 cană (200 g) de lapte de vacă.

Conform tabelului de compoziție chimică sau manualului de știință a mărfurilor, găsim compoziția chimică medie a laptelui de vacă (în%):

grăsime - 3,2; proteine ​​- 3,5; zahăr din lapte - 4,7; cenusa - 0,7.

Soluţie:

Conținutul caloric al grăsimilor din 100 g lapte este de 9x3,2 = 28,8 kcal. Conținutul caloric al proteinelor din 100 g lapte este de 4 x 3,5 = 14,0 kcal. Conținutul caloric al carbohidraților din 100 g de lapte este de 3,75 x 4,7 \u003d 17,6 kcal.

Conținutul caloric teoretic al unui pahar de lapte (200 g) va fi egal cu 60,4 x 2 = 120,8 kcal (28,8 + 14,0 + 17,6) x 2: Conținutul caloric real va fi, ținând cont de digestibilitatea grăsimii - 94% , proteine ​​- 84,5%, carbohidrați - 95,6%.

17,6*95/100 + 28,8*94/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 kcal

Pentru a converti kilocaloriile în kilojuli, numărul de kilocalorii este înmulțit cu 4,184 (conform sistemului SI).

Produsele alimentare se caracterizează și printr-un complex de proprietăți simple și complexe. Combinația acestor proprietăți determină utilitatea lor pentru om, care constă în valoarea nutritivă a produselor.

Valoarea nutrițională (nutrițională) a produselor este un complex de substanţe care le determină biologic şi valoare energetică. În plus, valoarea nutritivă a produselor se caracterizează prin acestea inofensivă, digestibilitate, fracțiune de masă a nutrienților și substanțelor biologic active, valoare organoleptică și fiziologică. Astfel, valoarea nutritivă a unui produs este conceptul cel mai larg, incluzând conținutul de substanțe chimice de bază din produse, gradul de asimilare a acestora, valoarea energetică și gustul. Valoarea nutritivă a produselor este cu atât mai mare, cu atât mai mult satisface nevoia organismului de toți nutrienții de care are nevoie și cu atât respectă mai pe deplin principiile unei alimentații echilibrate.

Valoarea fiziologică a produsului caracterizată prin prezenţă elemente utile necesare pentru implementarea proceselor de metabolism de bază în organism. De asemenea, reflectă influența produselor consumate asupra stării unor astfel de sisteme vitale ale organismului precum nervos, cardiovascular, digestiv, etc. Cofeina din ceai și cafea, teobromina din pudra de cacao, alcoolul etilic din băuturile alcoolice acționează asupra sistemului nervos și cardiovascular. sisteme. Substanțele extractive din carne, pește, ciuperci, uleiuri esențiale și alcaloizi de ceapă, usturoi, hrean, ardei muștar îmbunătățesc secreția sucurilor digestive și, prin urmare, activează indirect procesele de digestie.

Valoarea energetică - Aceasta este cantitatea de energie care se formează în timpul oxidării biologice a grăsimilor, carbohidraților și proteinelor conținute în produse și este folosită pentru a asigura funcțiile fiziologice ale organismului. Astfel, energia eliberată în timpul oxidării a 1 g de grăsime în organism este egală cu 9 kcal (37,7 kJ), cu oxidarea a 1 g de proteine ​​- 4 kcal (16,7 kJ), cu oxidarea a 1 g de glucide digerabile - 3,75.

Digestibilitatea alimentelor exprimat prin coeficientul de digestibilitate, arătând din ce parte a produsului este utilizată organismul

consumat.

Aspectul, textura, mirosul, compoziția, gradul de prospețime determină valoare organoleptică Produse alimentare.

Siguranta (calitate buna) produsele alimentare se caracterizează nu numai prin indicatori organoleptici și chimici (culoare, gust, miros, textură, adică aspect, compoziția chimică), dar și absența toxinelor (otrăvurilor), a microbilor patogeni (salmonella, botulinum etc.), a ouălor de viermi, a compușilor nocivi (mercur, plumb, pesticide etc.), a semințelor de plante otrăvitoare și a impurităților (metal). , sticla etc.). Siguranța este reglementată prin reglementări tehnice, reguli și norme sanitare și sanitare-igienice.

3.3. Calitatea mărfurilor: esență, probleme, indicatori de calitate

Calitatea unui produs este una dintre caracteristicile sale fundamentale. Are o influență decisivă asupra creării preferințelor consumatorilor și formării competitivității mărfurilor.

Calitate - este un set de caracteristici inerente ale produsului pentru a satisface cerințele consumatorilor (ISO 9000).

În condițiile pieței, cerințele de calitate din partea consumatorilor cresc, iar producătorii se confruntă cu problema îmbunătățirii calității mărfurilor, care se rezolvă cu ajutorul managementului calității.

Nivel de calitate - este o expresie cantitativă sau (uneori calitativă) a proprietăților unei mărfuri. Fiecare indicator are un nume și un număr.

sens.

Indicatorii de calitate a mărfurilor sunt împărțiți în grupuri în funcție de următoarele criterii.

De numărul de proprietăți caracterizate:

Single - caracterizează doar una dintre proprietățile sale (de exemplu, persistența mirosului de parfum);

Complex - caracterizează câteva dintre proprietățile sale (starea pesmetului - culoare, porozitate, elasticitate),

De mod de exprimare a valorilor indicatori:

Unități naturale (km, ore etc.);

Fără dimensiuni (fără unități de măsură).

De metoda de determinare indicatori:

Organoleptic (metoda subiectiva);

Instrumental; decontare; uzura experimentala (metoda obiectiva);

Expert (metoda subiectiva);

Sociologic (metoda subiectivă).

- Cu programare:

Indicatori de bază - luați ca bază pentru compararea indicatorilor de calitate (de exemplu, culoarea unui standard pentru evaluarea culorii unui anumit grad de făină);

Definirea indicatorilor care au crucial la evaluarea calității mărfurilor (aspect, culoare, gust, miros pentru produsele alimentare, fracțiunea de masă a grăsimii - în lapte, margarină, conținut de alcool etilic - în băuturile alcoolice).

Valorile indicatorilor sunt împărțite în următoarele feluri:

1.Valoare optimă un indicator care vă permite să obțineți cea mai completă satisfacție a unei părți din nevoile pe care le determină acest indicator (pH-ul cremei este de 5,5, deoarece aceasta este aciditatea pielii).

2. Valoarea reală (actuală). indicator, determinat printr-o măsurătoare unică sau multiplă a acestuia (pH cremă 7,0 - determinat pe

contor de pH).

3.Valoarea reglementată a indicatorilor, stabilit de documentele de reglementare actuale, (pH-ul cremei conform GOST 3,5 - 8,0).

4. valoare limită, a căror creștere sau scădere este reglementată ca nerespectare a actualului ND. Ele pot fi minime (cel puțin...), maxime (cel mult...), intervale (de la... la...).

La comparare, este relevată corespondența sau discrepanța dintre valorile reale ale indicatorilor de calitate și cele de bază.

Toate bunurile ca urmare a evaluării calității sunt împărțite în niveluri de calitate, adică gradații.

În funcție de calitatea manoperei și de prezența defectelor, produsele sunt împărțite în standard, non-standard și căsătorie.

Gradația de calitate a produselor standard este reprezentată de soiuri, categorii, mărci etc.

varietate- aceasta este o categorie de calitate a produsului cu un nume, dar diferă de o altă categorie în valorile indicatorilor. Se numește o colecție de soiuri dintr-o marfă sortiment. Distinge între sortimentul natural și cel de mărfuri.

sortiment natural- un set de soiuri de produse cu același nume, care diferă prin caracteristici anatomice și morfologice caracteristice. De exemplu, merele au peste 200 de soiuri care au nume proprii (anason, umplutură albă etc.).

Sortiment de mărfuri- un set de soiuri comerciale care diferă în valorile indicatorilor de calitate reglementați de ND. Se disting următoarele soiuri: gradul comercial cel mai înalt, I, II, III, uneori gradul „extra” (parfum).

Următorii factori influențează formarea unui grad comercial: calitatea materiilor prime, tehnologia, condițiile și termenii de depozitare. Tipul de cafea, categoria de carne și cârnați, clasa (clasa) de paste depind de calitatea materiilor prime.

Din proces tehnologic depinde de tipul de făină; cereale, feluri de mâncare. Deci varietatea cerealelor depinde de rigurozitatea separării impurităților.

Pe lângă împărțirea în soiuri, o serie de bunuri sunt împărțite în grupuri de complexitate sau calitate, mărci, numere. Grupuri de dificultate izolat de bunurile expuse de nivelul tehnic al indicatorilor de calitate, proprietăți funcționale (de exemplu, echipamente radio).

Grupuri de calitate iesi in evidenta in produsele in care proprietati diferite depind de reteta (de exemplu, sapun de toaleta).

Timbre, numere set pentru mărfuri care diferă în valorile unuia sau mai multor indicatori: de exemplu, mărci de gris (M - grâu moale; T - grâu dur; MT - amestecul acestora). Calitățile de ciment diferă în ceea ce privește rezistența la compresiune.

defecte la bunuri - neîndeplinirea unei cerințe date sau așteptate cu privire la un obiect, precum și o cerință legată de siguranță.

Defectele sunt împărțite în funcție de mai multe criterii (Anexa D, Figura 4):

Grade de semnificație: critic, semnificativ, nesemnificativ;

Disponibilitatea metodelor și mijloacelor de detectare: explicite și ascunse;

Disponibilitatea metodelor și mijloacelor de eliminare: detașabile și nedemontabile;

Locul apariției: tehnologic, pre-vânzare, post-vânzare etc.