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"खाद्य पिरामिड"

विभिन्न खाद्य पदार्थ विभिन्न पोषक तत्वों के बेहतर स्रोत हैं।

इससे स्पष्टता के लिए, उपयोग किए गए सभी उत्पादों को 5 मुख्य समूहों (तालिका 8.7) में विभाजित करना और बनाना संभव हो गया खाद्य पिरामिड.

तालिका 8.7. विभिन्न खाद्य समूहों से मुख्य रूप से उपभोग किए जाने वाले पोषक तत्व

दूध और डेयरी उत्पाद

दूध और डेयरी उत्पादों में आहार गुण होते हैं और चिकित्सा पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, वे पूर्ण प्रोटीन और उच्च ग्रेड आसानी से पचने योग्य वसा (तालिका 8.8) के स्रोत के रूप में काम करते हैं। तो गाय के दूध में कैसिइन के कैल्शियम और फास्फोरस से जुड़े लगभग 3% प्रोटीन होते हैं, एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन की एक छोटी मात्रा, आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री में कैसिइन को पार करती है। दूध वसा में लेसिथिन के साथ संतुलित कोलेस्ट्रॉल होता है। वसा की मात्रा के आधार पर, 100 ग्राम दूध में 30 से 80 किलो कैलोरी होता है। दूध पोटेशियम और फास्फोरस के अपेक्षाकृत उच्च स्तर के साथ कैल्शियम के प्रमुख स्रोत के रूप में कार्य करता है।

कम मात्रा में, दूध में सभी विटामिन, विशेष रूप से बी 2, ए और डी होते हैं। गर्मियों में पूरे दूध और मक्खन में अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में विटामिन ए पाया जाता है, जब जानवर चरते हैं और कैरोटीन से भरपूर घास खाते हैं। भोजन में गाय, बकरी और घोड़ी के दूध का प्रयोग करें। इसके अलावा, घोड़ी के दूध में कम वसा और प्रोटीन होता है, लेकिन गाय की तुलना में अधिक लैक्टोज, आवश्यक फैटी एसिड और विटामिन सी और ए होता है। बकरी के दूध में भी गाय के दूध की तुलना में अधिक आवश्यक फैटी एसिड होता है और छोटे वसा कणों के कारण पचाना आसान होता है।

खट्टा-दूध पेय व्यापक रूप से चिकित्सा पोषण में उपयोग किया जाता है, जो दूध की तुलना में पचाने में आसान होते हैं, पाचन ग्रंथियों के स्राव को उत्तेजित करते हैं, और आंतों की गतिशीलता और आंतों के माइक्रोफ्लोरा को भी सामान्य करते हैं। उद्योग 100 से अधिक प्रकार के किण्वित दूध पेय का उत्पादन करता है: वसायुक्त - 3.2-6%, कम वसा - 1-2.5% और कम वसा वाले सामान्य और उच्च सामग्रीसूखा स्किम्ड दूध अवशेष (प्रोटीन, लैक्टोज, खनिज लवण)।

पूरे दूध से बना पनीर, संपूर्ण प्रोटीन और वसा के साथ-साथ कैल्शियम, फास्फोरस और बी विटामिन का एक अच्छा स्रोत है। ऐसे पनीर में प्रोटीन की मात्रा औसतन 15%, वसा 18% होती है। लीन कॉटेज पनीर में, जो स्किम्ड दूध से तैयार किया जाता है, प्रोटीन 17%, वसा 0.5%।

दही में एक नंबर होता है उपयोगी पदार्थ(कोलाइन, मेथियोनीन, आदि), एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकता है। विभिन्न वसा सामग्री के कॉटेज पनीर का उपयोग हृदय प्रणाली, मधुमेह, मोटापा, ऑस्टियोपोरोसिस, जलने के बाद और हड्डी के फ्रैक्चर के रोगों के लिए किया जाता है। वृद्धावस्था में दूध, लैक्टिक एसिड उत्पादों और विशेष रूप से पनीर के व्यवस्थित उपयोग की सिफारिश की जाती है।

दूध में पोषक तत्व पनीर में सांद्रित रूप में पाए जाते हैं। पनीर में प्रोटीन की मात्रा 23-26% और वसा - 25-30% तक पहुँच जाती है। पनीर में बहुत आसानी से पचने योग्य कैल्शियम और फास्फोरस भी होता है। तपेदिक के लिए आहार में गैर-तेज, कम नमकीन और कम वसा वाले चीज का उपयोग किया जाता है, पुराने रोगोंआंतों और यकृत, संक्रमण के बाद वसूली की अवधि के दौरान, ऑस्टियोपोरोसिस, हड्डी के फ्रैक्चर के साथ।

डेयरी उत्पादों में आइसक्रीम शामिल है। आइसक्रीम के प्रकार के आधार पर, इसमें समान मात्रा में प्रोटीन (3%) और चीनी (15%) के साथ 3 से 15% वसा होता है, जबकि ऊर्जा मूल्य 125 से 225 किलो कैलोरी होता है।

तालिका 8.8। दूध और डेयरी उत्पादों का पोषण मूल्य (स्कुरिखिन एन.एम., 2004 के अनुसार)

पोषक तत्व और ऊर्जा	दूध, गिलास, 250 ग्राम	केफिर, कांच, 250 ग्राम	डच पनीर, 100 ग्राम	मोटा पनीर, 100 ग्राम	पनीर या दही द्रव्यमान, 100 ग्राम	मलाईदार आइसक्रीम, 100 ग्राम
प्रोटीन, जी	7,3 (10)	7,0 (10)	26,8 (38)	14,0 (19)	7,1 (10)	3,3 (5)
वसा, जी	8,0 (9)	8,0 (9)	27,3 (31)	18,0 (20)	23,0 (26)	10,0 (11)
कार्बोहाइड्रेट, जी	11,8 (3)	10,3 (3)	-	2,8 (1)	27,5 (8)	20,2 (6)
कैल्शियम, मिलीग्राम	303 (38)	300 (38)	1040 (130)	150 (19)	135 (17)	140 (18)
फास्फोरस, मिलीग्राम	228 (19)	238 (20)	544 (45)	216 (18)	200 (17)	108 (9)
मैग्नीशियम, मिलीग्राम	35 (9)	36 (9)	56 (14)	23 (6)	23 (6)	22 (6)
लोहा, मिलीग्राम	0,2 (1)	0,2 (1)	1,1 (8)	0,5 (4)	0,4 (3)	0,1 (1)
विटामिन ए, मिलीग्राम
बी-कैरोटीन, मिलीग्राम
विटामिन बी 1, मिलीग्राम	0,08 (6)	0,08 (6)	0,03 (2)	0,05 (4)	0,03 (2)	0,03 (2)
विटामिन बी 2, मिलीग्राम	0,33 (22)	0,43 (29)	0,38 (25)	0,30 (20)	0,30 (20)	0,20 (13)
विटामिन पीपी, मिलीग्राम	1,79 (11)	1,89 (12)	12,06 (75)	3,83 (24)	1,81 (11)	0,76 (5)
विटामिन सी, मिलीग्राम	2,5 (4)	1,8 (3)	2,8 (4)	0,5(1)	0,05 (1)	0,06 (
विटामिन डी, एमसीजी	0,13 (5)	0,13 (5)	-	-	-	0,02 (
ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी	148 (6)	141 (6)	353 (14)	232 (9)	340 (14)	181 (7)

टिप्पणी:

मांस, मुर्गी पालन और उनके प्रसंस्करण के उत्पाद

मांस, कुक्कुट और उनके उत्पाद मुख्य रूप से संपूर्ण प्रोटीन का स्रोत हैं और शरीर के लिए आयरन का मुख्य स्रोत हैं (सारणी 8.9)।

नैदानिक ​​पोषण में, बीफ, वील, पोर्क और लैंब की दुबली किस्मों, खरगोश, चिकन और टर्की मांस का उपयोग किया जाता है। घोड़े के मांस, हिरन का मांस, ऊंट के मांस की अनुमति है, जिसका उपयोग कुछ क्षेत्रों की आबादी के पोषण में किया जाता है। बत्तख और गीज़ के मांस को आमतौर पर के कारण नैदानिक ​​पोषण से बाहर रखा जाता है बढ़िया सामग्रीउनमें वसा होता है - औसतन 30% तक। जानवरों के मांस के मांसपेशी ऊतक के प्रोटीन पूर्ण होते हैं, और अमीनो एसिड के संतुलन के संदर्भ में, गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस एक दूसरे से बहुत कम भिन्न होते हैं।

संयोजी ऊतक प्रोटीन (इलास्टिन, कोलेजन) और उपास्थि को अवर माना जाता है। मांस, जिसमें बहुत सारे संयोजी ऊतक होते हैं, पकाने के बाद भी सख्त रहता है, और ऐसे मांस के प्रोटीन का पोषण मूल्य और पाचनशक्ति कम हो जाती है। पुराने जानवरों के संयोजी ऊतक विशेष रूप से गर्मी उपचार के लिए प्रतिरोधी होते हैं। बीफ, जानवर के मोटापे पर निर्भर करता है, इसमें विभिन्न मात्रा में वसा और प्रोटीन होता है।

तालिका 8.9। 100 ग्राम मांस और कुक्कुट उत्पादों का पोषण मूल्य (स्कुरिखिन एन.एम., 2004 के अनुसार)

पोषक तत्वऔर ऊर्जा	गौमांसउबला हुआ	कटलेटगौमांस	सॉसदुग्धालय	सॉसेजअलग	मुर्गीउबला हुआ	शोरबामुर्गा
प्रोटीन, जी	25,8 (35)	14,6 (20)	11,0 (15)	11,0 (15)	25,2 (35)	0,5 (
वसा, जी	16,8 (19)	11,8 (13)	23,9 (27)	20,0 (22)	7,4 (8)	0,1 (
कार्बोहाइड्रेट, जी	-	13,6 (4)	-	1,8 (1)	-	-
कैल्शियम, मिलीग्राम	30 (4)	22 (3)	39 (5)	17 (2)	36 (5)	5 (
फास्फोरस, मिलीग्राम	184 (15)	130 (11)	159 (13)	167 (14)	166 (14)	100 (8)
लोहा, मिलीग्राम	1,4 (10)	1,4 (10)	1,8 (13)	2,1 (15)	2,2 (16)	-
विटामिन बी 1, मिलीग्राम	0,05 (4)	0,08 (6)	-	0,12 (9)	0,04 (3)	0,01 (
विटामिन बी 2, मिलीग्राम	0,16 (11)	0,12 (8)	-	0,16 (11)	0,12 (8)	0,02 (1)
विटामिन पीपी, मिलीग्राम	8,54 (53)	5,70 (36)	-	5,38 (34)	12,72 (80)	0,31 (2)
विटामिन बी 12, एमसीजी	2,60 (87)	1,30 (43)	-	-	0,5 (17)	-
ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी	254 (10)	220 (9)	266 (11)	240 (10)	170,6 (7)	3 (

टिप्पणी:

संतृप्त फैटी एसिड की सामग्री के अनुसार, मटन वसा पहले स्थान पर है, इसके बाद - बीफ और फिर - पोर्क वसा। इसलिए, गोमांस और विशेष रूप से सूअर के मांस की तुलना में मटन वसा सबसे दुर्दम्य, पचाने में अधिक कठिन और कम सुपाच्य है। उत्तरार्द्ध में भेड़ और गोमांस वसा की तुलना में अधिक असंतृप्त फैटी एसिड होता है। वृद्ध पशुओं के वसा में संतृप्त वसा अम्ल की मात्रा बढ़ जाती है। लीन मीट में फैट कम होता है, लेकिन इन्हें पचाना मुश्किल होता है।

मांस अत्यधिक सुपाच्य लोहे के साथ-साथ फास्फोरस और पोटेशियम का एक महत्वपूर्ण स्रोत है, लेकिन यह कैल्शियम और मैग्नीशियम में खराब है। मांस में समूह बी के विटामिन होते हैं, जब पकाया जाता है, तो 10-15% शोरबा में चला जाता है। सूअर का मांस विशेष रूप से विटामिन बी 1 से भरपूर होता है।

मांस में निकालने वाले पदार्थ भी होते हैं जो पाचन ग्रंथियों को उत्तेजित करते हैं, भूख बढ़ाते हैं और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करते हैं। इनमें से अधिकांश पदार्थ सूअर के मांस में होते हैं, भेड़ के बच्चे में कम, उनकी सामग्री युवा जानवरों की तुलना में वयस्क जानवरों के मांस में अधिक होती है। सभी अतिरिक्त के 1/3 से 2/3 तक मांस पकाते समय सक्रिय पदार्थशोरबा में चला जाता है, इसलिए उबले हुए मांस का उपयोग रासायनिक रूप से कम करने वाले आहार में किया जाता है।

निकालने वाले पदार्थों की संरचना में प्यूरीन शामिल हैं, जिससे मानव शरीर में यूरिक एसिड बनता है। इसलिए, गाउट और . के साथ यूरोलिथियासिसयूरेटुरिया (मूत्र में यूरिक एसिड की उच्च सामग्री) के साथ, आहार में प्यूरीन की सामग्री तेजी से सीमित होती है। सूअर के मांस में अधिकांश प्यूरीन, कम - गोमांस और विशेष रूप से भेड़ के बच्चे में।

खरगोश के मांस में 21% तक प्रोटीन, 7-15% वसा होता है, इसमें बहुत कम संयोजी ऊतक और टेंडन होते हैं, मांसपेशी फाइबरछोटा, जो इसे पचाने में आसान बनाता है। अन्य जानवरों के मांस की तुलना में, खरगोश के मांस में कम कोलेस्ट्रॉल, अधिक फॉस्फोलिपिड, लोहा होता है; यह सब विभिन्न आहारों में खरगोश के मांस का व्यापक रूप से उपयोग करना संभव बनाता है।

हॉर्समीट में 21% तक प्रोटीन और 4-10% वसा होता है, जिसमें अन्य जानवरों के मांस की तुलना में असंतृप्त फैटी एसिड की मात्रा अधिक होती है। हालांकि, घोड़े के मांस में एक विशिष्ट गंध होती है, पकाने में लंबा समय लगता है, और शोरबा में एक अप्रिय स्वाद होता है।

उप-उत्पादों (आंतरिक अंगों और शव के कुछ हिस्सों) में से, चिकित्सीय पोषण में सबसे महत्वपूर्ण यकृत है - हेमटोपोइएटिक माइक्रोलेमेंट्स और सभी विटामिन (विशेष रूप से विटामिन ए, बी 2, बी 12, पीपी, कोलीन) का एक ध्यान। इसमें 18% तक प्रोटीन, 3% वसा, बहुत सारा कोलेस्ट्रॉल (200-300 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम बनाम मांस में 60-70 मिलीग्राम) होता है। हेमटोपोइएटिक पदार्थ उबले हुए, दम किए हुए, तले हुए लीवर, पेट्स से अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं, इसलिए रक्त निर्माण में सुधार के लिए आधा-पका हुआ और विशेष रूप से कच्चा जिगर खाने की कोई आवश्यकता नहीं है।

जीभ, हृदय, गुर्दे का बहुत अच्छा पोषण मूल्य होता है। जीभ आसानी से पच जाती है, इसमें थोड़ा संयोजी ऊतक और अर्क होता है, 16% तक प्रोटीन और केवल 3% वसा, और एक उच्च लौह सामग्री।

इन सभी उप-उत्पादों में प्यूरीन होते हैं और गाउट और यूरेटुरिया में contraindicated हैं। उच्च अम्लता वाले पेट के रोगों में, इसके मजबूत सोकोगोनल प्रभाव के कारण यकृत का उपयोग सीमित होता है।

बीफ और पोर्क की तुलना में, चिकन और टर्की के मांस में थोड़ा अधिक प्रोटीन और अर्क, कम संयोजी ऊतक होते हैं, और पोल्ट्री प्रोटीन और वसा बेहतर अवशोषित होते हैं। मुर्गियां अर्क में खराब होती हैं और मुर्गियों की तुलना में कम मजबूत शोरबा पैदा करती हैं। मुर्गियों और टर्की का मांस नैदानिक ​​पोषण में बहुत मूल्यवान है।

मांस की पाचनशक्ति जानवर के प्रकार, उम्र और मोटापा, शव के हिस्से, खाना पकाने पर निर्भर करती है। तला हुआ की तुलना में उबला हुआ या कीमा बनाया हुआ मांस बेहतर पचता है। बहुत दुबला मांस अच्छी तरह से खिलाए जाने से भी बदतर पचता है, पुराना मांस युवा से भी बदतर है। शव के हिस्से, संयोजी ऊतक में खराब, इसमें समृद्ध लोगों की तुलना में बेहतर पचते हैं।

नैदानिक ​​पोषण में, केवल उबले हुए सॉसेज की कुछ किस्मों का उपयोग किया जा सकता है:डॉक्टरेट, आहार, बच्चों, मधुमेह, डेयरी। इन सॉसेज में कुछ मसाले होते हैं, कीमा बनाया हुआ मांस बारीक कटा हुआ होता है, दूध और अंडे उनकी संरचना में जोड़े जाते हैं। मधुमेह के सॉसेज में स्टार्च और चीनी की कमी होती है, इसमें डॉक्टर और डेयरी सॉसेज की तुलना में अधिक बीफ़ होता है, जिसमें पोर्क का प्रभुत्व होता है। डॉक्टरेट और आहार सॉसेज में काली मिर्च अनुपस्थित है, यह मधुमेह और डेयरी सॉसेज में शामिल है।

अंडे

अंडे अच्छी तरह से संतुलित पोषक तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। अंडे की सफेदी और जर्दी की रासायनिक संरचना अलग होती है। जर्दी में अधिक वसा और प्रोटीन और अपेक्षाकृत कम पानी होता है। तदनुसार, जर्दी में लगभग 16% प्रोटीन और 33% वसा लेसिथिन और कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होता है। जर्दी वसा में भी महत्वपूर्ण मात्रा में फॉस्फेटाइड होते हैं। उनके रूप में, फास्फोरस शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है। अंडे में खनिजों में से, फास्फोरस के अलावा, कैल्शियम होता है (1 अंडे में लगभग 30 मिलीग्राम)। अंडे विटामिन ए, डी, ई और बी विटामिन से भरपूर होते हैं। वे 97-98% तक अवशोषित होते हैं। अंडे की जर्दी पित्ताशय की थैली के मोटर कार्य को बढ़ाती है और एक पित्तशामक प्रभाव डालती है।

संरचना के संदर्भ में, विभिन्न कृषि पक्षियों के अंडे व्यावहारिक रूप से भिन्न नहीं होते हैं।

मछली और समुद्री भोजन

मछली और समुद्री भोजन मांस की तुलना में प्रोटीन का कम मूल्यवान स्रोत नहीं हैं।

• कम प्रोटीन वाली मछली (मैक्रोरस, कैपेलिन, आदि) - प्रोटीन सामग्री 10-13%;
• उच्च प्रोटीन मछली (गुलाबी सामन, चुम सामन, सामन, सामन, टूना, सफेद मछली, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, आदि) - प्रोटीन सामग्री 21-22%।

मछली के प्रोटीन में शरीर के लिए आवश्यक सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। मांस के विपरीत, मछली के प्रोटीन में बड़ी मात्रा में आवश्यक अमीनो एसिड मेथियोनीन होता है। मछली प्रोटीन का लाभ संयोजी ऊतकों की कम सामग्री है, जो कोलेजन द्वारा दर्शाया जाता है, जो आसानी से घुलनशील रूप में बदल जाता है - जिलेटिन (ग्लूटिन)। इसके लिए धन्यवाद, मछली आसानी से नरम उबल जाती है, इसके ऊतक ढीले हो जाते हैं, आसानी से पाचक रस की क्रिया के लिए उत्तरदायी होते हैं, जो पोषक तत्वों का अधिक पूर्ण अवशोषण सुनिश्चित करता है। मछली प्रोटीन 93-98% तक पचता है, जबकि मांस प्रोटीन - 87-89% तक।

मछली और समुद्री भोजन का न केवल प्रोटीन के कारण उच्च पोषण मूल्य होता है, बल्कि वसायुक्त मछली (जैसे सैल्मन, सैल्मन, रेनबो ट्राउट, मैकेरल, हेरिंग, टूना, सार्डिन) में उच्च सामग्री के कारण भी w-3 और w-6 ​​फैटी होता है। अम्ल ये पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, जिनमें उच्च शारीरिक गतिविधि होती है, अंतरकोशिकीय प्रक्रियाओं के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण होते हैं, एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है, और एक हाइपोलिपिडेमिक प्रभाव होता है।

सभी मछली ट्रेस तत्वों में समृद्ध हैं: पोटेशियम, मैग्नीशियम और विशेष रूप से फास्फोरस। यह बी विटामिन का भी एक महत्वपूर्ण स्रोत है, कई मछलियों के जिगर में विटामिन ए, डी, ई (तालिका 8.10) की उच्च सामग्री होती है।

समुद्री मछली और समुद्री भोजन आयोडीन और फ्लोरीन से भरपूर होते हैं। स्क्विड, स्कैलप, झींगा, समुद्री शैवाल विशेष रूप से आयोडीन से भरपूर होते हैं। वे आहार की अमीनो एसिड संरचना में भी सुधार करते हैं। इसके अलावा, समुद्री शैवाल में हेपरिन जैसे पदार्थ होते हैं जो घनास्त्रता को रोकते हैं। खाना पकाने के लिए, ताजा (जमे हुए नहीं) मछली का उपयोग करना सबसे अच्छा है, जिसमें प्रोटीन की मात्रा काफी अधिक हो।

ताजी मछली की कम वसा वाली किस्में मांस की तुलना में पेट और आंतों में तेजी से पचती हैं। आमतौर पर वे मांस भोजन से कम तृप्ति की भावना देते हैं; यह इस तथ्य के कारण है कि मछली के मांस में गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस की तुलना में थोड़ा अधिक पानी होता है।

तालिका 8.10। बिना गार्निश और सॉस के 100 ग्राम पकी हुई मछली का पोषण मूल्य (स्कुरिखिन एन.एम., 2004 के अनुसार)

पोषक तत्वऔर ऊर्जा	हैलबटपोच्ड	उबला हुआ पाईक पर्च	सी बासउबला हुआ
प्रोटीन, जी	13,9(19)	21,3 (29)	19,9(27)
वसा, जी	17,4 (20)	1,3(1)	3,6 (4)
कैल्शियम, मिलीग्राम	21(3)	37(5)	24(3)
फास्फोरस, मिलीग्राम	133(11)	175(15)	156(13)
मैग्नीशियम, मिलीग्राम	39(10)	18(5)	11(3)
लोहा, मिलीग्राम	0,9 (6)	1,4(10)	1,3 (9)
विटामिन ए, मिलीग्राम	0,09(10)	0,01 (1)	0,01(1)
विटामिन बीजे मिलीग्राम	0,07 (5)	0,06 (5)	0,08 (6)
विटामिन पीपी, मिलीग्राम	4,20 (26)	3,96 (25)	4,89(31)
विटामिन बी 12, एमसीजी	1,00(33)	-	1,68(56)
विटामिन सी, मिलीग्राम	-	2,1 (3)	0,9(1)
ऊर्जा मूल्य	212(8)	97(4)	112(4)

टिप्पणी:कोष्ठक में - एक वयस्क के पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए दैनिक आवश्यकता का अनुमानित हिस्सा,%।

मछली को नमकीन बनाते समय, कुछ पोषक तत्व खो जाते हैं, जो नमकीन पानी में चले जाते हैं। नमकीन मछली को भिगोने के दौरान भी ऐसा ही होता है।

मछली कैवियार का बहुत अच्छा पोषण मूल्य होता है। स्टर्जन और सैल्मन कैवियार में लगभग 30% उच्च मूल्य वाले प्रोटीन और 12% आसानी से पचने योग्य प्रोटीन होते हैं। यह लेसिथिन, विटामिन ए, डी, ई और ग्रुप बी के साथ-साथ आयरन से भी भरपूर है। हालांकि, कैवियार में बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल और 4-6% नमक होता है।

मशरूम

ताजे मशरूम में लगभग 2% प्रोटीन होता है, लेकिन इसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है। ताजे मशरूम में लगभग 1% वसा और 2-4% कार्बोहाइड्रेट, बहुत सारा फाइबर, थोड़ी मात्रा में कैल्शियम, विटामिन सी, बी 1 और पीपी होता है। उनमें 84 से 93% पानी होता है और कम ऊर्जा मूल्य की विशेषता होती है: 100 ग्राम मशरूम में 15-20 किलो कैलोरी होता है। मशरूम में कई सुगंधित और निकालने वाले पदार्थ होते हैं, जो उनके उच्च स्वाद गुणों को निर्धारित करते हैं और पाचन ग्रंथियों के स्राव को उत्तेजित करने में सब्जी के काढ़े को पार करते हैं। खराब पाचनशक्ति के कारण, नैदानिक ​​पोषण में इनका उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।

चीनी

परिष्कृत चीनी में 99.9% शुद्ध सुक्रोज होता है, इसलिए यह आसानी से पचने योग्य होता है और पेय और भोजन में ऊर्जा के आसानी से पचने योग्य स्रोत (100 ग्राम - 380 किलो कैलोरी का कैलोरी मान) के रूप में उपयोग किया जाता है। लेकिन, चीनी के इन लाभों के बावजूद, अधिक खपत (प्रति दिन 50-60 ग्राम से अधिक कम शारीरिक गतिविधि) स्वस्थ लोगों के लिए अनुशंसित नहीं है। फल और बेरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के रूप में चीनी अधिक उपयोगी है: जैम, मुरब्बा, कॉम्पोट्स, आदि, जो ऊर्जा का एक मूल्यवान स्रोत होने के साथ-साथ उपयोगी पोषक तत्वों के साथ भोजन को समृद्ध करते हैं।

सुक्रोज के विपरीत, फ्रुक्टोज मीठा होता है और इसके अवशोषण के लिए लगभग इंसुलिन की आवश्यकता नहीं होती है, जो इसे छोटी खुराक (प्रति दिन 30-40 ग्राम) में सेवन करने की अनुमति देता है। जब शरीर में ऑक्सीकृत होता है, तो 1 ग्राम फ्रुक्टोज लगभग 4 किलो कैलोरी देता है।

सरल कार्बोहाइड्रेट का स्रोत शहद है, जिसमें 36% ग्लूकोज, 38% फ्रुक्टोज और 2% सुक्रोज होता है। कम मात्रा में शहद की संरचना में लगभग सभी विटामिन, खनिज, कार्बनिक अम्ल, एंजाइम शामिल हैं। 100 ग्राम शहद में 314 किलो कैलोरी होता है। अन्य शर्करा उत्पादों की मात्रा में कमी के साथ शहद की दैनिक खुराक 60-80 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए (1 ग्राम चीनी = 1.25 ग्राम शहद)।

सब्जियां, फल और जामुन

अधिकांश भाग के लिए सब्जियों, फलों और जामुनों में थोड़ा प्रोटीन और वसा की एक नगण्य मात्रा होती है (समुद्री हिरन का सींग और एवोकैडो को छोड़कर)। तो, खाद्य भाग के 100 ग्राम में औसतन 0.5-1.5 ग्राम प्रोटीन होता है, जिसमें अमीनो एसिड संरचना का जैविक मूल्य कम होता है और इसे पचाना मुश्किल होता है। आलू और फूलगोभी में अधिक सुपाच्य प्रोटीन पाए जाते हैं - 2-2.5%, साथ ही हरी मटर और हरी बीन्स में 4-5%। हालांकि, उनमें से कई अपेक्षाकृत कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होते हैं और इनमें विटामिन और खनिज होते हैं। सब्जियों में 3-5% कार्बोहाइड्रेट, फल और जामुन होते हैं - 5-10%।

सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट में खजूर सबसे अमीर हैं - 69% और सूखे मेवे - 55-65%। सूखे मेवे, खजूर, अंजीर, अधिकांश जामुन, खट्टे फल, फलियां, चुकंदर, गाजर, सफेद गोभी, बैंगन, मीठी मिर्च में बहुत अधिक फाइबर होता है; अपेक्षाकृत कम - तरबूज, तरबूज, कद्दू, तोरी, टमाटर, सलाद, हरा प्याज में। चुकंदर, सेब, काले करंट, प्लम, आड़ू, स्ट्रॉबेरी पेक्टिन से भरपूर होते हैं, और गाजर, नाशपाती, संतरा और अंगूर कुछ हद तक पेक्टिन से भरपूर होते हैं।

सब्जियों, फलों और जामुनों का ऊर्जा मूल्य कम होता है, जो लगभग पूरी तरह से कार्बोहाइड्रेट द्वारा प्रदान किया जाता है:सब्जियों के खाद्य भाग के 100 ग्राम में - 20-40 किलो कैलोरी, फल और जामुन - 30-50 किलो कैलोरी। अपवाद आलू, हरी मटर, अंगूर और केले हैं - 70-90 किलो कैलोरी, समुद्री हिरन का सींग में - 200 किलो कैलोरी, और खजूर में - 270 किलो कैलोरी।

सब्जियां, फल और जामुन- व्यावहारिक रूप से आहार में विटामिन सी का एकमात्र स्रोत, कैरोटीनॉयड का मुख्य स्रोत, जिसमें पी-कैरोटीन, बायोफ्लेवोनोइड्स (विटामिन पी), फोलासिन (फोलिक एसिड) और विटामिन के का एक महत्वपूर्ण स्रोत शामिल है। साथ ही, विटामिन बी 12, पौधों के खाद्य पदार्थों में ए और डी अनुपस्थित हैं। सब्जियां विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) में कम हैं, और उनमें से केवल कुछ, जैसे पालक, फूलगोभी और ब्रसेल्स स्प्राउट्स, भोजन में इस विटामिन के अतिरिक्त स्रोत के रूप में काम कर सकते हैं।

सब्जियों और फलों में कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम की कमी होती है। लेकिन यह पोटेशियम का मुख्य स्रोत है। पोटेशियम के स्रोत सूखे मेवे, आलू, हरी मटर, टमाटर, चुकंदर, मूली, हरी प्याज, चेरी, करंट, अंगूर, खुबानी, आड़ू हैं।

उपयोगी कार्बनिक अम्लों की सामग्री के कारण, टैनिन और पेक्टिन, फाइबर, सब्जियां, फल और जामुन पाचन प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और आंतों के सामान्य कामकाज में योगदान करते हैं।

अनाज के उत्पादों

इस समूह के उत्पाद हमारी ऊर्जा का मुख्य स्रोत होने के साथ-साथ आहार फाइबर भी हैं। अनाज का पोषण मूल्य अनाज के प्रकार और प्रसंस्करण की विधि पर निर्भर करता है। जब खोल हटा दिया जाता है (उदाहरण के लिए, अनाज को पीसना और पॉलिश करना), आहार फाइबर की मात्रा तेजी से घट जाती है, लेकिन उनकी पाचनशक्ति बढ़ जाती है।

सबसे आम अनाज बाजरा, गेहूं, जौ, एक प्रकार का अनाज, जई, चावल और मक्का हैं। अनाज में 9 से 13% प्रोटीन होते हैं, हालांकि, आवश्यक अमीनो एसिड की कमी के कारण अनाज प्रोटीन का जैविक मूल्य कम होता है। अनाज में आवश्यक अमीनो एसिड की कमी को दूध के साथ अनाज, जैसे कि एक प्रकार का अनाज या दूध के साथ दलिया मिलाकर पूरा किया जा सकता है। पशु और वनस्पति प्रोटीन के ऐसे मिश्रण अपने अमीनो एसिड संरचना में मांस प्रोटीन के करीब होते हैं और बेहतर अवशोषित होते हैं।

संरचना और पाचनशक्ति के मामले में सबसे मूल्यवान प्रोटीन दलिया, एक प्रकार का अनाज, सूजी और चावल में पाए जाते हैं। गिलहरी मकई का आटाऔर बाजरा कम पूर्ण हैं।

अनाज के मध्य भाग से सूजी का चयन करके गेहूं की किस्मों की पिसाई द्वारा सूजी प्राप्त की जाती है। सूजी प्रोटीन, स्टार्च से भरपूर होती है, इसमें थोड़ा फाइबर होता है।

जई के गुच्छे अन्य प्रकार के अनाज की तुलना में उच्च प्रोटीन सामग्री और वनस्पति वसा की सबसे बड़ी मात्रा द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं; सभी दलिया लौह लवण से भरपूर होते हैं। लेकिन इस तथ्य के कारण कि दलिया में काफी अधिक वसा होता है, वे अच्छी तरह से जमा नहीं होते हैं। यह सबसे पहले, दलिया पर लागू होता है, जिसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

एक प्रकार का अनाज सबसे पौष्टिक रूप से मूल्यवान अनाज से संबंधित है। इसमें प्रोटीन की अपेक्षाकृत उच्च (लगभग 13%) मात्रा होती है, और अन्य पौधों के उत्पादों के प्रोटीन के विपरीत, इसमें काफी मात्रा में लाइसिन होता है। एक प्रकार का अनाज के दाने बी विटामिन और लौह लवण (अन्य अनाजों की तुलना में दोगुना) की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। दलिया की तरह, इसमें अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में फाइबर होता है, इसलिए एक प्रकार का अनाज में पोषक तत्वों की पाचनशक्ति कुछ हद तक कम हो जाती है।

चावल में अन्य अनाजों की तुलना में अपेक्षाकृत कम प्रोटीन होता है। चावल में बहुत अधिक स्टार्च होता है, जो अनाज को पकाते समय दृढ़ता से सूजने की क्षमता रखता है। उच्चतम और पहली कक्षा के चावल में थोड़ा फाइबर होता है, आसानी से पच जाता है और अच्छी तरह से अवशोषित हो जाता है।

लगभग सभी अनाजों में बहुत अधिक फास्फोरस और बहुत कम मात्रा में कैल्शियम लवण होते हैं। आहार में इन खनिज तत्वों का सही अनुपात प्राप्त करने के लिए, पाक उत्पादकिसी भी अनाज से दूध या अन्य डेयरी उत्पादों को मिलाकर पकाने की सलाह दी जाती है। इसके लिए धन्यवाद, न केवल अनाज में कैल्शियम की कमी की भरपाई की जाती है, बल्कि उनके प्रोटीन की उपयोगिता भी काफी बढ़ जाती है।

प्रत्येक व्यक्ति के दैनिक आहार में एक अनिवार्य उत्पाद रोटी है। यह कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) के समृद्ध स्रोत के रूप में मूल्यवान है। राई के आटे या पूरे गेहूं के आटे से बनी ब्रेड में विटामिन बी1, बी2 और पीपी, बहुत सारा फाइबर होता है। रोटी वनस्पति प्रोटीन से भरपूर होती है।

नुस्खा को आसानी से बदलने की क्षमता के कारण, यह रोटी के रूप में है कि आहार और कार्यात्मक खाद्य पदार्थ सबसे अधिक बार उत्पादित होते हैं।

पूरी दुनिया के लोगों के बीच विभिन्न प्रकार के अनाज के व्यंजन व्यापक हैं। अनाज, साथ ही ब्रेड, कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) के समृद्ध स्रोत हैं और ऊर्जा के अच्छे स्रोत के रूप में काम करते हैं (तालिका 8.11)।

तालिका 8.11। अनाज (अनाज, पास्ता) से कुछ तैयार उत्पादों का पोषण मूल्य (स्कुरिखिन एन.एम., 2004 के अनुसार)

भोजनपदार्थोंऔर ऊर्जा	चावलदलिया दौड़ढीला,भाग 250 ग्राम	अनाजदलिया दौड़ढीला,भाग 250 ग्राम	सूजीएल्म दलियाकाया, पोरी300 ग्राम	जई का दलिया(विषम)दलिया, चिपचिपा,भाग 300 ग्राम	पास्ताउबला हुआ,भाग 250 ग्राम
प्रोटीन, जी	6,2 (8)	14,8 (20)	7,5 (10)	8,7 (12)	10,3 (14)
वसा, जी	0,4 (0)	3,9 (4)	0,5 (1)	4,2 (5)	0,9 (1)
कार्बोहाइड्रेट, जी	66,0 (19)	76,4 (21)	50,5 (14)	44,5 (13)	47,7 (13)
कैल्शियम, मिलीग्राम	38 (5)	81 (10)	36,(5)	56 (7)	19 (2)
फास्फोरस, मिलीग्राम	25 (6)	94 (24)	15 (4)	89 (22)	31(8)
लोहा, मिलीग्राम	85 (7)	351 (29)	56 (5)	218 (18)	58 (5)
विटामिन बी [, मिलीग्राम	1,0 (7)	8,0 (57)	0,7 (5)	2,5 (18)	1,6 (11)
विटामिन बी 2, मिलीग्राम	0,05 (4)	0,36 (28)	0,8 (6)	0,22 (17)	0,09 (7)
विटामिन पीपी, मिलीग्राम	0,03 (2)	0,19 (13)	0,02 (1)	0,05 (3)	0,02 (1)
विटामिन बी 12, एमसीजी	2,70 (17)	7,79 (49)	2,6 (13)	3,85 (24)	2,66 (17)
ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी	298 (12)	407 (16)	240 (10)	254 (10)	244 (10)

टिप्पणी:कोष्ठक में - एक वयस्क के पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए दैनिक आवश्यकता का अनुमानित हिस्सा,%।

पेय

एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए प्रतिदिन तरल पदार्थ का सेवन 1.5-2 लीटर/दिन होना चाहिए। चाय, कॉफी और कोको में एल्कलॉइड होते हैं - ऐसे पदार्थ जो पहले से ही छोटी खुराक में मानव शरीर पर एक मजबूत प्रभाव डालते हैं।

चाय की संरचना में टैनिन (मुख्य रूप से टैनिन) शामिल होता है, जो चाय के कुछ कसैले स्वाद, आवश्यक तेल, बहुत कम मात्रा में प्रोटीन और विटामिन सी, विटामिन पी, खनिज, एंजाइम और थीइन एल्कलॉइड का कारण बनता है, जो कि कैफीन के समान है। शरीर पर प्रभाव। एक गिलास मध्यम शक्ति वाली चाय में 0.03-0.05 ग्राम थीइन होता है। इस खुराक पर, थीइन का मध्यम उत्तेजक प्रभाव होता है तंत्रिका प्रणालीपर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है हृदय प्रणालीऔर पाचन के लिए।

हरी (प्राकृतिक) चाय में काली चाय की तुलना में अधिक टैनिन (थीन) होता है। चाय के विकल्प में थीइन बिल्कुल नहीं होता है।

भुनी हुई कॉफी बीन्स में लगभग 15% नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, 20% तक वसा, लगभग 4% खनिज लवण, 40% तक अर्क, थोड़ी मात्रा में चीनी, टैनिन और 1.1% कैफीन होता है।

कोको पाउडर में 20.2% वसा, 23.6% प्रोटीन, 40.2% कार्बोहाइड्रेट, 2.4% एल्कलॉइड - कैफीन और थियोब्रोमाइन होते हैं। इसके अलावा, कोको की संरचना में टैनिन, खनिज और सुगंधित पदार्थ शामिल हैं।

थियोब्रोमाइन और कैफीन का तंत्रिका तंत्र और हृदय गतिविधि पर उत्तेजक प्रभाव पड़ता है।

ए.यू. बारानोव्स्की

खाद्य उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य

शब्द " पोषण मूल्य» इस उत्पाद द्वारा बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए शारीरिक मानव आवश्यकताओं के प्रावधान सहित खाद्य उत्पादों के गुणों की संपूर्णता को दर्शाता है।

शब्द " जैविक मूल्य» शरीर की जरूरतों के लिए आहार प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना की अनुरूपता की डिग्री को दर्शाता है। जैविक मूल्य अमीनो एसिड स्कोर के एक संकेतक द्वारा विशेषता है।

ऊर्जा मूल्य,या कैलोरी- यह मानव शरीर में पाचन के दौरान भोजन से निकलने वाली ऊर्जा की मात्रा है, बशर्ते कि यह पूरी तरह से आत्मसात हो। किसी उत्पाद का ऊर्जा मान प्रति 100 ग्राम उत्पाद में किलोकैलोरी (kcal) या किलोजूल (kJ) में मापा जाता है।

पोषण मूल्यउत्पाद 100 ग्राम उत्पाद पर आधारित कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन की सामग्री है।

पोषण विज्ञान के आधुनिक डेटा हमें चार में अंतर करने की अनुमति देते हैं भोजन के जैविक प्रभावमानव शरीर पर:

विशिष्ट, जो कुपोषण और अतिपोषण (पोषण संबंधी रोग) के सिंड्रोम के विकास को बाहर करता है;

गैर-विशिष्ट, जो गैर-संक्रामक (गैर-विशिष्ट) रोगों के विकास और प्रगति को रोकता है;

सुरक्षात्मक (बेअसर) जो उत्पादन कारकों के प्रतिकूल प्रभावों के लिए शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाता है;

औषधीय जो रोग से परेशान शरीर की कार्यात्मक प्रणालियों की गतिविधि को पुनर्स्थापित करता है

भोजन के जैविक प्रभाव के अनुसार, चार प्रकार के पोषण को प्रतिष्ठित किया जाता है: तर्कसंगत, निवारक, चिकित्सीय और आहार।

खाद्य उत्पादों के वसायुक्त घटकों की गुणवत्ता जैविक दक्षता संकेतक द्वारा निर्धारित की जाती है, जो उनमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री को दर्शाता है।

पोषण संबंधी आवश्यकताएं निम्नलिखित पर लागू होती हैं: कच्चे माल और उत्पादों के 9 समूह: मांस, मांस उत्पाद, मुर्गी और अंडे; दूध और डेयरी उत्पाद; मछली, मछली और समुद्र के अन्य उत्पाद; बेकरी और आटा पीसने वाले उत्पाद; चीनी और कन्फेक्शनरी; सब्जियां, लौकी, फल, जामुन और उनके प्रसंस्करण के उत्पाद; वसा उत्पाद; पेय और किण्वन उत्पाद; अन्य उत्पाद।

1 मांस, मांस उत्पाद, मुर्गी पालन और अंडे

इस समूह से संबंधित उत्पादों का पोषण मूल्य मुख्य रूप से उच्च मूल्य वाले प्रोटीन, संतृप्त वसा, कुछ ट्रेस तत्वों और विटामिनों के साथ-साथ ऊर्जा मूल्य द्वारा निर्धारित किया जाता है। खेत जानवरों और अंडों के मांस से बने उत्पादों के प्रोटीन का जैविक मूल्य अमीनो एसिड स्कोर के संदर्भ में 1 से कम नहीं होना चाहिए, और इस समूह के अन्य उत्पादों के प्रोटीन 0.9 से कम नहीं होना चाहिए।

मांस पशु प्रोटीन का मुख्य स्रोत है। मांस में प्रोटीन की मात्रा 11 से 21% (18%) तक हो सकती है। लीन पोर्क और वील का प्रोटीन पाचनशक्ति अनुपात 90%, बीफ - 75%, भेड़ का बच्चा - 70% है।

मांस में वसा की कुल मात्रा 1 से 50% तक होती है। मांस में वसा की मात्रा में वृद्धि के साथ, प्रोटीन की मात्रा कुछ कम हो जाती है और, अधिक महत्वपूर्ण रूप से, पानी।

मांस लिपिड का पोषण मूल्य फैटी एसिड संरचना पर निर्भर करता है। संतृप्त फैटी एसिड गोमांस और भेड़ के बच्चे के साथ-साथ मोनो-असंतृप्त में प्रमुख होते हैं तेज़ाब तैल. पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (लिनोलिक और विशेष रूप से लिनोलेनिक) की सामग्री नगण्य है। सूअर के मांस में बहुत सारे PUFA होते हैं - वसा ऊतक में 10.5% तक, जिसमें 9.5% तक लिनोलिक, 0.6% लिनोलेनिक और 0.35% तक एराकिडोनिक एसिड शामिल हैं। संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड एल फ्लोर और असंतृप्त फैटी एसिड (3:4:1) के अनुपात के संदर्भ में, पोर्क वसा इष्टतम (3:6:1) के काफी करीब है।

मांस के मांसपेशियों के ऊतकों में कोलेस्ट्रॉल किरोवाया की तुलना में लगभग 1.5 गुना कम होता है।

मांस में विटामिन बी 1, बी 2, पीपी और विशेष रूप से बी 12 होता है, लेकिन मांस में कुछ विटामिन सी और ए होते हैं। मांस में खनिजों के आसानी से पचने योग्य रूपों की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, विशेष रूप से फास्फोरस, लोहा, जस्ता। मांस से खनिजों का अवशोषण पौधों के उत्पादों की तुलना में काफी अधिक है। उदाहरण के लिए, आयरन पादप खाद्य पदार्थों की तुलना में मांस से 3 गुना बेहतर अवशोषित होता है। मांस में कुछ कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

पशु मांस निकालने वाले पदार्थों का एक स्रोत है जो पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करता है, भूख बढ़ाता है, और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करता है। मांस पकाते समय, अर्क का 1/3 से 2/3 शोरबा में चला जाता है, इसलिए रासायनिक रूप से बख्शने वाले आहार में उबला हुआ मांस बेहतर होता है।

कुक्कुट मांस में थोड़ा अधिक प्रोटीन होता है (मुर्गियां - 18-20%, टर्की 24.7%) और निकालने वाले, बहुत कम संयोजी ऊतक, और प्रोटीन और वसा बेहतर अवशोषित होते हैं। पोल्ट्री मांस में कई विकास-उत्तेजक अमीनो एसिड होते हैं - ट्रिप्टोफैन, लाइसिन, आर्जिनिन। बीफ और भेड़ के बच्चे की तुलना में पोल्ट्री मांस के लिपिड में अधिक पीयूएफए होते हैं। कुक्कुट मांस की विटामिन और खनिज संरचना अन्य भूमि जानवरों के मांस से अलग नहीं होती है। सफेद मुर्गी का मांस फास्फोरस, सल्फर और आयरन से भरपूर होता है, जो हमें छोटे बच्चों में आयरन की कमी की रोकथाम के लिए इसकी सिफारिश करने की अनुमति देता है।

उच्च वसा सामग्री, 36-38% तक पहुंचने के कारण आहार पोषण में उपयोग के लिए बतख और हंस के मांस की सिफारिश नहीं की जाती है। कुक्कुट जिगर हेमटोपोइजिस, विटामिन ए, कोलीन, बी 2, बीजे 2, पीपी में शामिल ट्रेस तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। हालांकि, पोल्ट्री लीवर में बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है - उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में 300 मिलीग्राम से अधिक बनाम 60-80 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम पशु और पोल्ट्री मांस।

अमीनो एसिड संरचना के मामले में अंडा प्रोटीन किसी भी अन्य की तुलना में बेहतर संतुलित है, जिसने एक समय में संयुक्त राष्ट्र के खाद्य और कृषि संगठन (एफएओ) को प्रोटीन के जैविक मूल्य का आकलन करने में मानक के रूप में अंडे का सफेद उपयोग करने की अनुमति दी थी। अंडे के लिपिड कॉम्प्लेक्स, कोलेस्ट्रॉल (0.57%) के अलावा, एक साथ कई फॉस्फोलिपिड्स (3.39%) होते हैं, जो कुछ हद तक कोलेस्ट्रॉल के एथेरोजेनिक प्रभाव को बेअसर करते हैं।

अंडे में, मुख्य रूप से जर्दी में, वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी और ई की एक उच्च सामग्री होती है। अंडे में सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स की कुल मात्रा स्थलीय जानवरों के मांस से काफी भिन्न नहीं होती है (अपवाद के अपवाद के साथ) कैल्शियम, जो अंडे में कई गुना अधिक होता है), और ये सभी आसानी से पचने योग्य रूप में होते हैं।

खाद्य उत्पाद पशु, सब्जी, खनिज या बायोसिंथेटिक मूल के उत्पाद हैं, जिनका मानव द्वारा प्राकृतिक या संसाधित रूप में सेवन किया जाता है। खाद्य उत्पादों में पेय, च्युइंग गम और भोजन के निर्माण, तैयारी और प्रसंस्करण में उपयोग किए जाने वाले पदार्थ भी शामिल हैं। कोई भी खाद्य उत्पाद एक जटिल रासायनिक परिसर है जिसमें सैकड़ों हजारों विभिन्न घटक होते हैं जो सामान्य और विशिष्ट जैविक गतिविधि प्रदर्शित करने में सक्षम होते हैं। इसी समय, व्यक्तिगत खाद्य रसायनों का शारीरिक महत्व अस्पष्ट है। रसायनों का एक मुख्य समूह है - खाद्य पदार्थ (पोषक तत्व) जो एक ऊर्जा और प्लास्टिक की भूमिका निभाते हैं, और कई छोटे समूह: जैविक रूप से सक्रिय यौगिक (बायोजेनिक एमाइन, ज़ैंथिन डेरिवेटिव, ग्लाइकोसाइड, एल्कलॉइड, पॉलीफेनोल्स, इंडोल), एंटीएलिमेंटरी कारक (एंजाइम अवरोधक) , एंटीविटामिन, फाइटिन, ऑक्सालेट्स) और प्राकृतिक विषाक्त पदार्थ (सोलनिन, एमिग्डालिन, कूमारिन, मायकोटॉक्सिन)। इसके अलावा, भोजन में मानवजनित मूल के विदेशी यौगिकों (कीटनाशक, बाइफिनाइल, हाइड्रोकार्बन, नाइट्रोसामाइन, आदि) की अवशिष्ट मात्रा हो सकती है। भोजन की बहु-घटक संरचना इसके सामान्य जैविक गुणों को निर्धारित करती है, जिनमें से पोषक तत्वों की शारीरिक भूमिका पर सबसे अधिक ध्यान देने की प्रथा है। यह पोषक तत्वों के साथ है कि खाद्य उत्पादों की मुख्य गुणात्मक विशेषताएं जुड़ी हुई हैं। मानवता अपने आहार में हजारों खाद्य स्रोतों का उपयोग करती है। उत्पादों के पोषण मूल्य और गुणों का ज्ञान व्यक्ति के आहार के संकलन और योजना का आधार है। पोषण की दृष्टि से, उत्पादों के 5 मुख्य समूह हैं:

• * दुग्धालय;
• * मांस उत्पाद और मांस के विकल्प;
• * अनाज के उत्पाद;
• * सब्जियाँ और फल;
• * वसा, तेल, चीनी और मिठाई। इस तरह का वर्गीकरण उत्पादों की उत्पत्ति और पोषण मूल्य के आधार पर किया जाता है। तो, मांस उत्पादों के साथ फलियां एक ही समूह में शामिल हैं, जिसमें मांस उत्पादों की तरह, बहुत अधिक प्रोटीन होता है। डेरी। आसानी से पचने योग्य कैल्शियम, प्रोटीन, विटामिन ए, बी2 के स्रोत के रूप में मानव पोषण में महत्वपूर्ण है। संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल युक्त फैटी डेयरी उत्पादों के लिए प्रतिबंधित खपत विशिष्ट है। नवजात के जीवन के पहले महीनों में दूध ही एकमात्र आहार है। उम्र के साथ, मानव पोषण में दूध का महत्व बना रहता है, हालांकि एक साल का बच्चा और इससे भी ज्यादा स्कूली बच्चे और एक वयस्क भी अन्य प्रकार के उत्पादों का सेवन करते हैं। दुनिया के अधिकांश देशों में गाय के दूध से डेयरी उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं। बकरी, घोड़ी, कम मात्रा में ऊँट के दूध का प्रयोग कम ही होता है। मानव पोषण में डेयरी उत्पादों की सबसे महत्वपूर्ण भूमिका शरीर को कैल्शियम, विटामिन बी2, ए और संपूर्ण प्रोटीन प्रदान करना है। चीज। दुनिया में लगभग 800 विभिन्न प्रकार के चीज का उत्पादन किया जाता है। रूस में, लगभग 50 प्रकार के पनीर प्राप्त करने का अनुभव है, लेकिन वर्तमान में उनकी सीमा बहुत छोटी है। पनीर को हार्ड (जैसे डच, रूसी, पॉशेखोंस्की) और ब्राइन (जैसे सुलुगुनि) में विभाजित किया गया है। बैक्टीरिया के विशेष कल्चर वाले दूध को किण्वित करके पनीर प्राप्त किया जाता है। फिर मेमनों के पेट से अलग रेनेट के साथ दूध को दही (अवक्षेपित) किया जाता है और बछड़ों को अभी भी माँ के दूध पर भोजन किया जाता है (अबोमासम जुगाली करने वालों का पेट है)।

एक ठोस थक्का परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है। पनीर की परिपक्वता कई दिनों से लेकर कई महीनों तक रहती है। पनीर और पनीर का पोषण मूल्य काफी अधिक होता है। पनीर उच्च पोषण मूल्य का सबसे अच्छा डेयरी उत्पाद है, जिसमें दूध के सभी पोषण संबंधी लाभ होते हैं। यदि दूध की एक सर्विंग 200-250 मिली (1 गिलास) है, तो पनीर का एक टुकड़ा जिसका वजन 40-50 ग्राम (1 सर्विंग) होता है, पोषक तत्वों का एक ही सेट प्रदान करता है। पनीर में बहुत सारा प्रोटीन, विटामिन ए, बी2, आसानी से पचने योग्य कैल्शियम होता है। इसी समय, पनीर में बहुत अधिक वसा और कोलेस्ट्रॉल होता है। मानव पोषण में मांस उत्पादों और मांस के विकल्प महत्वपूर्ण हैं: प्रोटीन, लोहा, जस्ता, बी विटामिन, बी 12 सहित। सीमाएं: वसायुक्त किस्में संतृप्त पशु वसा से भरपूर होती हैं। उत्पादों के इस समूह में पशु मांस, मुर्गी पालन, मछली, अंडे और उनके उत्पाद, साथ ही मांस के विकल्प - बीन्स, बीन्स, सोयाबीन, नट, बीज शामिल हैं। इस समूहउत्पादों को प्रोटीन कहा जाता है, इसलिए प्रोटीन के पशु स्रोत और उच्च प्रोटीन सामग्री वाले वनस्पति स्रोतों को यहां शामिल किया गया है। मांस उत्पाद और मांस के विकल्प, डेयरी उत्पादों के साथ, मानव पोषण में संपूर्ण पशु प्रोटीन के मुख्य स्रोत हैं। प्रोटीन सामग्री 11-21% है। मांस उत्पाद, मुर्गी पालन और मछली आसानी से पचने योग्य लोहे की आपूर्ति करते हैं, वे विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, बी 12 और पीपी से भरपूर होते हैं। इस बात पर जोर देना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि इस समूह के उत्पाद मानव पोषण में विटामिन बी 12 का एकमात्र स्रोत हैं (उनके अलावा, केवल समुद्री शैवाल में विटामिन बी 12 होता है)। याद रखें कि हेमटोपोइजिस में शामिल सबसे महत्वपूर्ण आवश्यक पोषक तत्व आयरन और विटामिन बी 12 हैं। मांस उत्पादों में, एक नियम के रूप में, बहुत अधिक पशु वसा होता है। रूस में मुख्य प्रकार के मांस गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा हैं। अन्य जानवरों का मांस (भैंस, घोड़े का मांस, ऊंट का मांस, हिरन का मांस) रूस के कुछ क्षेत्रों में खाया जाता है। रेड मीट जानवरों की धारीदार मांसपेशी है, इसमें वसा की मात्रा कम होती है।

दुबला लाल मांस एक अद्भुत और आवश्यक उत्पाद है। यह सलाह दी जाती है कि दुबला मांस चुनें और तलने के बजाय उबला हुआ, दम किया हुआ, उबला हुआ या माइक्रोवेव का उपयोग करें ताकि जोड़ने से बचा जा सके। एक बड़ी संख्या मेंमोटा। मांस का उपयोग थर्मल खाना पकाने या मांस उत्पादों को प्राप्त करने के लिए विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। मांस उत्पादों में प्राकृतिक मांस से कच्चे मांस उत्पाद शामिल हैं: कच्चे स्मोक्ड सॉसेज, हैम, लोई, ब्रिस्केट, कार्बोनेट, आदि। मछली और समुद्री भोजन। हम मछलियों की लगभग 150 प्रजातियां खाते हैं। मछली प्रोटीन, आयोडीन, आयरन (लेकिन मांस से कम) से भरपूर होती है। एक नियम के रूप में, इसमें मांस की तुलना में कम वसा होता है, हालांकि मछली का तेल पशु वसा की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक होता है। मछली के वसा में, विशेष रूप से ठंडे समुद्र में रहने वालों में, बहुत सारे पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। सबसे सस्ती प्रकार की मछली (कॉड, हेक, बर्फ, कार्प, पाइक, कार्प) में 3-6% से अधिक वसा नहीं होती है। बहुत अधिक वसा वाली मछली (हेरिंग, सैल्मन, स्टर्जन, हलिबूट, सार्डिन) आमतौर पर काफी महंगी होती हैं। अंडे प्रोटीन, विटामिन ए, डी, बी और बी 2 के अच्छे स्रोत हैं, लेकिन इनमें कोलेस्ट्रॉल की मात्रा अधिक होती है। वनस्पति प्रोटीन उत्पाद। प्रोटीन से भरपूर पादप खाद्य पदार्थों में फलियां - सोयाबीन, बीन्स, मटर, दाल शामिल हैं। फलियों के अलावा, वे प्रोटीन से भरपूर होते हैं और मांस और अन्य पशु उत्पादों को नट और बीजों से बदल देते हैं। सोया में उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन होता है। पूरे सोयाबीन लगभग कभी नहीं खाए जाते हैं क्योंकि वे खराब पचते हैं। मटर, बीन्स, बीन्स - प्रोटीन, विटामिन सी, ग्रुप बी, आयरन से भरपूर खाद्य पदार्थ। इन खाद्य पदार्थों का एक नकारात्मक पहलू यह है कि इनमें पाचन एंजाइम अवरोधक और विशेष शर्करा होते हैं जो गैस और सूजन का कारण बनते हैं। अनाज के उत्पाद। आहार फाइबर (फाइबर), स्टार्च, बी विटामिन, लोहा और अन्य खनिजों के स्रोत के रूप में मानव पोषण में महत्वपूर्ण है। कम वसा सामग्री। प्रतिबंध: अतिरिक्त वसा और चीनी के बिना उत्पादों के लिए व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित, विटामिन सी शामिल नहीं है। अनाज उत्पाद एक बहुत ही विविध समूह हैं, जिसके लिए कच्चा माल अनाज के पौधों का अनाज है: गेहूं, राई, बाजरा, जौ, जई, चावल, मक्का, एक प्रकार का अनाज। मानव पोषण में उनकी अनिवार्यता को समझने के लिए इस समूह में शामिल उत्पादों को सूचीबद्ध करना पर्याप्त है: रोटी और बेकरी उत्पाद, अनाज, पास्ता। रोटी और बेकरी उत्पाद। रोटी के बिना एक दिन भी जीना लगभग असंभव है।

रोटी कभी उबाऊ नहीं होती है और इसमें विटामिन सी को छोड़कर लगभग सभी आवश्यक पोषक तत्व होते हैं। यह शिशुओं को छोड़कर किसी भी उम्र के लिए एक आवश्यक भोजन है। हमारे देश में वयस्क प्रतिदिन 250-350 ग्राम ब्रेड का सेवन करते हैं। आटे के उत्पादन के लिए गेहूं और राई के दानों का उपयोग किया जाता है। से उत्पाद मीठी लोई. बेकरी उत्पादों में विभिन्न योजक के साथ आटे से बने पेस्ट्री उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल है जो स्वाद (चीनी, अंडे और मक्खन) में सुधार करते हैं। टेस्ट में जितना कम मफिन, उतना ही उपयोगी। पाक कला कौशल आटा को कम समृद्ध, लेकिन विभिन्न स्वादों या भरावन के माध्यम से स्वादिष्ट बनाना है। उदाहरण के लिए, सेब या अन्य फलों की फिलिंग के साथ पाई बहुत समृद्ध आटे से नहीं बनाई जा सकती हैं, लेकिन वे स्वादिष्ट होंगी। पास्ता। ये लंबे शैल्फ जीवन वाले आटे के उत्पाद हैं। पास्ता गेहूं के आटे और पानी से अंडे, दूध और अन्य एडिटिव्स के साथ बनाया जाता है। ग्रोट्स। अनाज के ऊपरी गोले को हटाकर विभिन्न अनाज फसलों से अनाज प्राप्त किया जाता है। इसी समय, अनाज के गोले में निहित फाइबर, खनिज और विटामिन की एक निश्चित मात्रा खो जाती है। अनाज जमा हो जाता है लंबे समय तकऔर इसका इस्तेमाल कई तरह के व्यंजन बनाने में किया जाता है। अनाज उत्पाद दूध और डेयरी उत्पादों के साथ अच्छी तरह से चलते हैं। दूध दलिया प्रोटीन को पूरक करता है और उनके पोषण मूल्य को बढ़ाता है। अनाज के गुच्छे। विभिन्न अनाजों से गुच्छे, छड़ें, गेंदें, अंगूठियां तैयार की जाती हैं: मक्का, चावल, जई, गेहूं। फ्लेक्स आसानी से किसी भी तरल में भिगो जाते हैं, खाना पकाने की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए उन्हें भोजन के रूप में वर्गीकृत किया जाता है फास्ट फूड. फ्लेक्स का सेवन दूध, जूस के साथ किया जा सकता है। सब्जियाँ और फल। मानव पोषण में महत्वपूर्ण स्रोतों के रूप में: आहार फाइबर, β-कैरोटीन, फोलिक एसिड, विटामिन सी, पोटेशियम, पानी।

वे वसा और सोडियम में कम हैं। सब्जियां और फल कैलोरी में कम और मात्रा में अधिक होते हैं। सीमाएं: वस्तुतः कोई नहीं। सब्जियां और फल भोजन के उस हिस्से से संबंधित हैं, जिसका उद्देश्य स्वास्थ्य को बनाए रखना और बनाए रखना है। कई लोग सब्जियों और फलों को विटामिन खाद्य पदार्थ मानते हैं। यह केवल आंशिक रूप से सच है: सब्जियां और फल केवल तीन विटामिनों से भरपूर होते हैं - फोलिक एसिड, एस्कॉर्बिक एसिड और β-कैरोटीन। अंतिम दो सब्जियों और फलों के साथ ही हमारे शरीर में प्रवेश करते हैं। सब्जियां नमकीन, मसालेदार (अचार सिरका के अतिरिक्त संरक्षण की एक विधि है), किण्वित। नमकीन और अचार वाली सब्जियों में बहुत अधिक नमक होता है। जब सौकरकूट सायरक्राट होता है, तो कार्बनिक अम्लों के निर्माण के साथ कार्बोहाइड्रेट किण्वित होते हैं, और सौकरकूट में नमक की मात्रा कम होती है। फलों को कॉम्पोट और जैम बनाने में चीनी मिला कर परिरक्षित किया जाता है। बेशक, इस विधि से विटामिन सी और अन्य विटामिनों का नुकसान होता है, लेकिन आहार फाइबर (बीटा-कैरोटीन और खनिज संरक्षित होते हैं। यह याद रखना चाहिए कि जैम और होममेड कॉम्पोट में चीनी की उच्च सांद्रता होती है: एक चम्मच जैम में लगभग होता है एक चम्मच चीनी। ताजे फल और जामुन के बजाय, आप प्राकृतिक रस का उपयोग कर सकते हैं। उनमें समान मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं, हालांकि रस प्राप्त होने पर विटामिन सी का हिस्सा खो जाता है। आपको पोषक तत्वों के अनुसार रस का चयन करने की आवश्यकता है संबंधित फल। सब्जियों में, गोभी (ताजा और सौकरकूट), गाजर, मूली, शलजम, कद्दू, प्याज, लहसुन, टमाटर, खीरा, साग (अजमोद, डिल, सीताफल)। इन उपलब्ध सब्जियों के कारण, शरीर को विटामिन सी की आवश्यकता होती है। , β-कैरोटीन, आहार फाइबर प्रदान किया जाता है। फलों से, सेब, नाशपाती सर्वव्यापी हैं। गर्मियों और शरद ऋतु में, जंगली और उद्यान जामुन, प्लम, चेरी उपलब्ध हैं। सब्जियों और फलों की सीमित खपत से कमी के विकास की ओर जाता है विटामिन सी, बिगड़ा हुआ आंत्र समारोह, कब्ज, कम हो गया प्रतिरक्षा, गैर-संचारी रोगों (कैंसर, हृदय और संवहनी रोग, मोटापा) का खतरा बढ़ जाता है। बड़ी मात्रा और वजन वाली सब्जियों और फलों में कुछ कैलोरी होती है, इसलिए शरीर के वजन को कम करने के लिए उन्हें आहार में शामिल करना चाहिए। आलू। यह पौधा हर जगह उगाया जाता है। आलू के कंद में स्टार्च, आहार फाइबर, विटामिन सी होता है। इनमें वसा नहीं होता है, लेकिन प्रोटीन होता है। मैश किए हुए आलू को दूध के साथ पकाने से आलू प्रोटीन से भरपूर हो जाते हैं। खाना बनाना सबसे सबसे अच्छा तरीकाआलू पकाना।

शरीर क्रिया विज्ञान पोषण स्वास्थ्य विटामिन

खाद्य उत्पादों (कैलोरी सामग्री) का ऊर्जा मूल्य ऊर्जा की मात्रा है जो उत्पादों में निहित वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के ऑक्सीकरण के दौरान बनता है और शरीर के शारीरिक कार्यों के लिए उपयोग किया जाता है।

कैलोरी सामग्री खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य का एक महत्वपूर्ण संकेतक है, जिसे किलोकैलोरी (केकेसी) या किलोजूल (केजे) में व्यक्त किया जाता है। एक किलोकैलोरी 4.184 किलोजूल (kJ) के बराबर है, प्रोटीन का ऊर्जा मान 4.0 kcal/g (16.7 kJ/g) है। यह आमतौर पर उत्पाद के ऊर्जा मूल्य को निर्धारित करने के लिए खाद्य उत्पाद के खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम की गणना की जाती है, आपको यह पता होना चाहिए रासायनिक संरचना.

खाद्य उत्पादों को सरल और जटिल गुणों के एक परिसर की विशेषता है - रासायनिक, भौतिक, तकनीकी, शारीरिक, आदि। इन गुणों का संयोजन मनुष्यों के लिए उनकी उपयोगिता निर्धारित करता है। खाद्य उत्पादों की उपयोगिता पोषण, जैविक, शारीरिक, ऊर्जा मूल्य, अच्छी गुणवत्ता और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की विशेषता है।

उत्पाद का ऊर्जा मूल्य वह ऊर्जा है जो जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में उत्पादों के पोषक तत्वों से मुक्त होती है और इसका उपयोग शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है।

जीवन की प्रक्रिया में, एक व्यक्ति ऊर्जा खर्च करता है, जिसकी मात्रा उम्र, शरीर की शारीरिक स्थिति, श्रम गतिविधि की प्रकृति पर निर्भर करती है, वातावरण की परिस्थितियाँआवास, आदि। ऊर्जा शरीर की कोशिकाओं में निहित कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन और कुछ हद तक अन्य यौगिकों - एसिड, एथिल अल्कोहल, आदि के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप बनती है। इसलिए, समय पर ढंग से अपने भंडार को बहाल करने के लिए किसी व्यक्ति द्वारा प्रति दिन खपत ऊर्जा की मात्रा को जानना आवश्यक है। एक व्यक्ति जो ऊर्जा खर्च करता है वह गर्मी के रूप में प्रकट होता है, इसलिए ऊर्जा की मात्रा थर्मल इकाइयों में व्यक्त की जाती है।

भोजन के साथ आवश्यक पदार्थ शरीर में प्रवेश करते हैं। उनका उपयोग कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों के घटकों को विकास, शरीर के वजन में वृद्धि के लिए प्रदान करने के लिए भी किया जाता है। इसलिए, भोजन को मानव जीवन और प्रदर्शन के लिए अनुकूलतम स्थिति प्रदान करनी चाहिए।

शरीर में उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पादों की पर्याप्त मात्रा आपको संतुलित (तर्कसंगत) आहार, यानी व्यवस्थित करने की अनुमति देती है। उत्पादों के साथ शरीर की संगठित और समय पर आपूर्ति जिसमें ऊतक नवीकरण, ऊर्जा खपत के लिए आवश्यक सभी पदार्थ होते हैं और कई चयापचय प्रक्रियाओं के नियामक होते हैं। साथ ही खाद्य पदार्थ आपस में अनुकूल अनुपात में होने चाहिए। संतुलित आहार में आवश्यक घटकों की संख्या 56 वस्तुओं से अधिक होती है।

एक संतुलित आहार के लिए एक निश्चित आहार की आवश्यकता होती है, अर्थात। दिन के दौरान भोजन के सेवन का वितरण, भोजन का अनुकूल तापमान बनाए रखना आदि। संतुलित मानव आहार के साथ, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट जैसे मूल पदार्थ भोजन में 1:1:4 के अनुपात में होने चाहिए; और भारी शारीरिक श्रम में लगे लोगों के लिए क्रमशः 1:1:5। संतुलित आहार के साथ विभिन्न व्यवसायों के लोगों के लिए आवश्यक प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा अलग-अलग होती है। तो, उन व्यवसायों के लोगों के लिए जो उपयोग से संबंधित नहीं हैं शारीरिक श्रम, दैनिक आवश्यकता (जी में) है: प्रोटीन में - 100, वसा में 87, कार्बोहाइड्रेट में - 310। जिन लोगों के पेशे मशीनीकृत श्रम के उपयोग से जुड़े हैं, ऐसी आवश्यकता क्रमशः 120, 105 और 375 ग्राम है, और गैर-मशीनीकृत श्रम के उपयोग के साथ - 200, 175 और 620

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पोषक तत्वों की दैनिक मानव आवश्यकता

पोषक तत्व	दैनिक दर
प्रोटीन, जी	85
वसा, जी	102
सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट, जी	382
मोनो- और डिसाकार्इड्स सहित	50-100
खनिज, मिलीग्राम
कैल्शियम	800
फास्फोरस	1200
मैगनीशियम	400
लोहा	14
विटामिन
1 मिलीग्राम . में	1,7
बी 2, मिलीग्राम	2,0
पीपी, मिलीग्राम	19
बी 6, मिलीग्राम	2,0
12 बजे, आईसीजी	3,0
9 बजे, आईसीजी	200
सी, मिलीग्राम	70
ए (रेटिनॉल समकक्ष के संदर्भ में), एमसीजी	1000
ई, एमई	15*
डी, एमई	100**
कैलोरी सामग्री, कैलोरी	2775

15* = 10 मिलीग्राम टोकोफेरोल।

100** = 2.5 माइक्रोग्राम विटामिन डी3।

मानव पोषण में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की प्रकृति का बहुत महत्व है। यह माना जाता है कि प्रोटीन की कुल मात्रा को दैनिक कैलोरी सामग्री (ऊर्जा मूल्य) का 15% प्रदान करना चाहिए, और इस राशि में से 50% से अधिक पशु प्रोटीन का हिसाब होना चाहिए, वसा में लगभग 30% कैलोरी होनी चाहिए ( जिनमें से 25% सब्जी हैं), कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा 50% से थोड़ा अधिक है (जिनमें से 75% स्टार्च के लिए, 20% शर्करा के लिए, 3% पेक्टिन के लिए, और 2% फाइबर के लिए)।

किसी व्यक्ति की ऊर्जा लागत में बुनियादी चयापचय, भोजन सेवन और श्रम गतिविधि के लिए ऊर्जा की खपत शामिल होती है।

बेसल चयापचय के लिए शरीर द्वारा खर्च की जाने वाली ऊर्जा कार्य से जुड़ी होती है आंतरिक अंग(हृदय, फेफड़े, अंतःस्रावी ग्रंथियां, यकृत, गुर्दे, प्लीहा, आदि)। ऐसा माना जाता है कि 70 किलो वजन वाला एक वयस्क पुरुष प्रति दिन मुख्य चयापचय पर 1700 किलो कैलोरी, या 7123 केजे खर्च करता है, और एक महिला - 5% कम। वृद्ध लोगों का ऊर्जा व्यय युवा लोगों की तुलना में कम होता है।

खाने से शरीर के बेसल चयापचय के लिए प्रति दिन औसतन 10-15% ऊर्जा की खपत बढ़ जाती है और यह व्यक्ति की गतिविधियों की प्रकृति पर निर्भर करता है। तो, विभिन्न प्रकार के कार्यों के लिए, लगभग निम्नलिखित मात्रा में ऊर्जा (kcal / h) खर्च की जाती है:

हल्के भौतिक यंत्रीकृत कार्य के साथ - 75; मध्यम गंभीरता के काम के दौरान, आंशिक रूप से यंत्रीकृत - 100;

गहन शारीरिक गैर-मशीनीकृत कार्य के साथ - 150-130;

बहुत कठिन शारीरिक श्रम और खेलकूद के साथ - 400 या अधिक।

ऊर्जा लागत के अनुसार, देश की वयस्क आबादी को पाँच समूहों में विभाजित किया गया है, बच्चों को - आठ में। इसके अलावा, 18-29, 30-39, 40-59 वर्ष की आयु के पुरुषों और महिलाओं की ऊर्जा लागत अलग-अलग हैं। बुजुर्ग एक विशेष समूह हैं। खाद्य उत्पादों का ऊर्जा मूल्य kcal या kJ (1 kcal 4.186 kJ से मेल खाती है) में व्यक्त किया जाता है।

तालिका में। 18 से 60 वर्ष की आयु के पुरुषों और महिलाओं की ऊर्जा लागत को दर्शाने वाले डेटा के साथ दिया गया है विभिन्न प्रकार केश्रम। एक निर्दिष्ट आयु में जनसंख्या के लिए ऊर्जा आवश्यकता की गणना करते समय औसत वजनपुरुषों के लिए शरीर स्वीकृत 70 किग्रा, महिलाओं के लिए -60 किग्रा।

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विभिन्न प्रकार के श्रम के साथ अलग-अलग उम्र के पुरुषों और महिलाओं की ऊर्जा लागत की विशेषताएं

श्रम तीव्रता समूह	ऊर्जा की आवश्यकता, किलो कैलोरी		श्रम की प्रकृति
	पुरुषों	औरत
1	2800-2500	2400-2200	लोग मुख्य रूप से मानसिक श्रम (विज्ञान, संस्कृति, कर्मचारियों में श्रमिक)
.2	3000-2750	2550-2350	हल्के शारीरिक श्रम के लोग (संकेतक, परिधान श्रमिक, आदि)
3	3200-2950	2700-2500	मध्यम शारीरिक श्रम के लोग (ताला बनाने वाले, ड्राइवर, रेल कर्मचारी)
4	3700-3450	3150-2900	महत्वपूर्ण शारीरिक श्रम के लोग (बिल्डर, धातुकर्मी, कृषि श्रमिक)
5	4300-3900		कठिन शारीरिक श्रम के लोग (लोडर, राजमिस्त्री)

कुछ समय पहले तक, यह माना जाता था कि मानव शरीर में 1 ग्राम प्रोटीन, सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट और कार्बनिक अम्लों का ऑक्सीकरण लगभग 4.1 किलो कैलोरी (17.2 kJ) जारी करता है, जबकि 1 ग्राम वसा का ऑक्सीकरण 9.3 kcal (38.9 kJ), बाद में यह यह पाया गया कि कार्बोहाइड्रेट का ऊर्जा मूल्य प्रोटीन (तालिका) की तुलना में कुछ कम है।

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विभिन्न पोषक तत्वों के ऊर्जा मूल्य गुणांक

शरीर में आत्मसात करने की सामान्य प्रक्रिया के दौरान वसा और कार्बोहाइड्रेट अंतिम उत्पादों (कार्बन डाइऑक्साइड और पानी) में टूट जाते हैं, जैसा कि सामान्य दहन में होता है। यूरिया, क्रिएटिनिन, यूरिक एसिड और अन्य नाइट्रोजनयुक्त यौगिकों जैसे महत्वपूर्ण संभावित तापीय ऊर्जा वाले उत्पादों की रिहाई के साथ प्रोटीन पूरी तरह से टूट नहीं जाते हैं। इसलिए, प्रोटीन के अंतिम उत्पादों (अमोनिया, पानी और कार्बन डाइऑक्साइड) के पूर्ण ऑक्सीकरण के दौरान शरीर में इसके ऑक्सीकरण के दौरान गर्मी की मात्रा अधिक होती है।

भोजन का ऊर्जा मूल्य उसकी रासायनिक संरचना से निर्धारित किया जा सकता है। इसलिए, यदि पाश्चुरीकृत दूध में (% में): प्रोटीन - 2.8, वसा - 3.2 और शर्करा - 4.7 है, तो 100 ग्राम दूध का ऊर्जा मान 57.86 किलो कैलोरी (4.0 किलो कैलोरी * 2.8 + 9.0 किलो कैलोरी * 3.2 +3.8 किलो कैलोरी * होगा) 4.7), या 241.89 केजे।

यदि दैनिक आहार में शामिल हैं (ग्राम में):

प्रोटीन - 80, कार्बोहाइड्रेट - 500, वसा - 80, तो इसका कुल ऊर्जा मूल्य 2915 किलो कैलोरी (4.0 किलो कैलोरी * 80 +9.0 किलो कैलोरी * 80 + 3.8 किलो कैलोरी * 500), या 12,184.7 kJ होगा।

रासायनिक संरचना के आधार पर, खाद्य उत्पादों का ऊर्जा मूल्य भिन्न होता है (तालिका)।

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विभिन्न खाद्य पदार्थों का ऊर्जा मूल्य

प्रोडक्ट का नाम	विषय		%	ऊर्जा
	प्रोटीन	मोटा	कार्बोहाइड्रेट	मूल्य, किलो कैलोरी (केजे)
प्रीमियम गेहूं का आटा	10,3	0,9	74,2	327(1388)
अनाज	12,6	2,6	68	329(1377)
प्रीमियम पास्ता	10,4	0,9	75,2	332(1389)
साबुत राई की रोटी	5,6	1,1	43,3	199(833)
सिटी बन्स	7,7	2,4	53,4	254(1063)
चीनी	-	-	99,8	374(1565)
बिना एडिटिव्स वाली चॉकलेट	5,4	35,3	47,2	540(2259)

प्रीमियम आटे से बने चीनी बिस्कुट	7,5	11,8	74,4	417(1745)
पाश्चुरीकृत दूध	2,8	3,2	4,7	58(243)
खट्टा क्रीम 30% वसा	2,6	30,0	2,8	293(1228)
मोटा पनीर	14	18	1,3	226(945)
निष्फल गाढ़ा दूध	7,0	7,9	9,5	136(565)
डच चीज़	26,8	27,3	-	361(1510)
क्रीम मार्जरीन	0,3	82,3	1	746(3123)
मक्खन अनसाल्टेड	0,6	82,5	0,9	748(3130)
सफेद बन्द गोभी	1,8	-	5,4	28(117)
आलू	2,0	0,1	19,7	83(347)
भूमि टमाटर	0,6	-	4,2	19(77)
सेब	0,4	-	11,3	46(192)
अंगूर	0,4	-	17,5	69(289)
बीफ 1 श्रेणी	18,9	12,4	-	187(782)
डॉकटोर्स्काया सॉसेज	13,7	22,8	-	260(1088)
उबला हुआ हैम तंबोव	- 19,3	20,5	-	262(1096)
मुर्गी के अंडे	12,7	11,5	0,7	157(657)
काप	16	3,6	1,3	96(402)
साइबेरियाई स्टर्जन	15,8	15,4	1	202(845)
अटलांटिक हेरिंग	17	8,5	-	145(607)

उच्चतम ऊर्जा मूल्य है: मक्खन, मार्जरीन, चॉकलेट, चीनी कुकीज़ और दानेदार चीनी, कम - दूध, सेब, गोभी, कुछ प्रकार की मछली (कार्प, कॉड, आदि)।

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भोजन की रासायनिक संरचना

उत्पाद	गिलहरी	वसा	कार्बोहाइड्रेट	राख
उबले हुए सॉसेज:
पथ्य
डॉक्टरेट
अलग
पके हुए स्मोक्ड सॉसेज:
शौक़ीन व्यक्ति
Cervelat
पशु की छाती
स्मोक्ड-बेक्ड
उबला हुआ तंबोव हम
डिब्बा बंद भोजन:
सुअर के मांस का कीमा
लैंब स्टू
बीफ़ का स्टू
रोटी और बेकरी उत्पाद:
राई सरल
टेबल चूल्हा
गेहूं का आटा:
शीर्ष ग्रेड
आटे की कटी हुई रोटियाँ 1 एस।

पास्ता:
शीर्ष ग्रेड
वनस्पति तेलपरिष्कृत
सूरजमुखी
मूंगफली
जैतून
मक्का
नकली मक्खन:
लैक्टिक
मलाईदार
हलवाई की दुकान
कारमेल
कोको पाउडर
मुरब्बा
हलवा तखिंस्काया
पफ केक
बिना चीनी की चाय
शुगर फ्री कॉफी
दूध 3.2% वसा
क्रीम 20% वसा
मोटा पनीर

खाद्य उत्पादों के ऊर्जा मूल्य की गणना

100 ग्राम भोजन की सैद्धांतिक कैलोरी सामग्री को निर्धारित करने के लिए, आपको पोषक तत्वों की विशिष्ट कैलोरी सामग्री को जानना होगा (1 ग्राम वसा रिलीज 9 किलो कैलोरी; 1 ग्राम प्रोटीन - 4.1 किलो कैलोरी; 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट - 3.75 किलो कैलोरी) और गुणा करें उत्पादों में निहित राशि। प्राप्त संकेतकों (उत्पादों) का योग खाद्य उत्पाद की सैद्धांतिक कैलोरी सामग्री को निर्धारित करता है। उत्पाद की 100 ग्राम कैलोरी सामग्री को जानकर, आप इसकी किसी भी मात्रा की कैलोरी सामग्री निर्धारित कर सकते हैं। सैद्धांतिक कैलोरी सामग्री को जानना, उदाहरण के लिए, कार्बोहाइड्रेट, आप कार्बोहाइड्रेट की सैद्धांतिक कैलोरी सामग्री के परिणाम को उत्पादों में पाचनशक्ति (कार्बोहाइड्रेट के लिए - 95.6%) से गुणा करके और उत्पाद को विभाजित करके कार्बोहाइड्रेट की व्यावहारिक (वास्तविक) कैलोरी सामग्री पा सकते हैं। 100.

गणना उदाहरण। 1 कप (200 ग्राम) गाय के दूध की सैद्धांतिक कैलोरी सामग्री निर्धारित करें।

रासायनिक संरचना की तालिका या वस्तु विज्ञान की पाठ्यपुस्तक के अनुसार, हम गाय के दूध की औसत रासायनिक संरचना (% में) पाते हैं:

वसा - 3.2; प्रोटीन - 3.5; दूध चीनी - 4.7; राख - 0.7।

समाधान:

100 ग्राम दूध में वसा की कैलोरी सामग्री 9x3.2 = 28.8 किलो कैलोरी होती है। 100 ग्राम दूध में प्रोटीन की कैलोरी सामग्री 4 x 3.5 = 14.0 किलो कैलोरी होती है। 100 ग्राम दूध में कार्बोहाइड्रेट की कैलोरी सामग्री 3.75 x 4.7 \u003d 17.6 किलो कैलोरी है।

1 गिलास दूध (200 ग्राम) की सैद्धांतिक कैलोरी सामग्री 60.4 x 2 \u003d 120.8 किलो कैलोरी (28.8 + 14.0 + 17.6) x 2 के बराबर होगी: वास्तविक कैलोरी सामग्री वसा की पाचनशक्ति को ध्यान में रखते हुए होगी - 94 %, प्रोटीन - 84.5%, कार्बोहाइड्रेट - 95.6%।

17.6*95/100 + 28.8*94/100+ 14.0*84.5/100= 54.73 किलो कैलोरी

किलोकलरीज को किलोजूल में बदलने के लिए, किलोकलरीज की संख्या को 4.184 (एसआई प्रणाली के अनुसार) से गुणा किया जाता है।

खाद्य उत्पादों को सरल और जटिल गुणों के एक जटिल द्वारा भी चित्रित किया जाता है। इन गुणों का संयोजन मनुष्यों के लिए उनकी उपयोगिता निर्धारित करता है, जिसमें उत्पादों के पोषण मूल्य शामिल हैं।

उत्पादों का पोषण (पौष्टिक) मूल्यपदार्थों का एक परिसर है जो उनके जैविक और ऊर्जा मूल्य. इसके अलावा, उत्पादों का पोषण मूल्य उनकी विशेषता है हानिरहितता, पाचनशक्ति, पोषक तत्वों का द्रव्यमान अंश और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, ऑर्गेनोलेप्टिक और शारीरिक मूल्य. इस प्रकार, किसी उत्पाद का पोषण मूल्य सबसे व्यापक अवधारणा है, जिसमें उत्पादों में बुनियादी रसायनों की सामग्री, उनके आत्मसात की डिग्री, ऊर्जा मूल्य और स्वाद शामिल हैं। उत्पादों का पोषण मूल्य जितना अधिक होता है, उतना ही यह शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्वों की आवश्यकता को पूरा करता है और जितना अधिक यह संतुलित आहार के सिद्धांतों का अनुपालन करता है।

उत्पाद का शारीरिक मूल्यउपस्थिति द्वारा विशेषता उपयोगी तत्वशरीर में बुनियादी चयापचय की प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन के लिए आवश्यक है। यह शरीर की ऐसी महत्वपूर्ण प्रणालियों की स्थिति पर उपभोग किए गए उत्पादों के प्रभाव को भी दर्शाता है जैसे तंत्रिका, हृदय, पाचन, आदि। चाय और कॉफी में कैफीन, कोको पाउडर का थियोब्रोमाइन, मादक पेय पदार्थों का एथिल अल्कोहल तंत्रिका और हृदय पर कार्य करता है। सिस्टम मांस, मछली, मशरूम, आवश्यक तेल और प्याज, लहसुन, सहिजन, सरसों के अल्कलॉइड के निकालने वाले पदार्थ पाचक रस के स्राव को बढ़ाते हैं और इस तरह परोक्ष रूप से पाचन की प्रक्रिया को सक्रिय करते हैं।

ऊर्जा मूल्य -यह ऊर्जा की मात्रा है जो उत्पादों में निहित वसा, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के जैविक ऑक्सीकरण के दौरान बनती है, और इसका उपयोग शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है। इस प्रकार, शरीर में वसा के 1 ग्राम के ऑक्सीकरण के दौरान निकलने वाली ऊर्जा बराबर होती है 9 kcal (37.7 kJ), 1 ग्राम प्रोटीन के ऑक्सीकरण के साथ - 4 kcal (16.7 kJ), 1 ग्राम सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट के ऑक्सीकरण के साथ - 3.75।

भोजन की पाचनशक्तिपाचनशक्ति के गुणांक द्वारा व्यक्त किया गया है, यह दर्शाता है कि शरीर द्वारा उत्पाद के किस भाग का उपयोग किया जाता है

ग्रहण किया हुआ।

उपस्थिति, बनावट, गंध, संरचना, ताजगी की डिग्री निर्धारित करती है ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यखाद्य उत्पाद।

सुरक्षा (अच्छी गुणवत्ता)खाद्य उत्पादों को न केवल ऑर्गेनोलेप्टिक और रासायनिक संकेतकों (रंग, स्वाद, गंध, बनावट, यानी,) की विशेषता है। दिखावट, रासायनिक संरचना), लेकिन विषाक्त पदार्थों (जहर), रोगजनक रोगाणुओं (साल्मोनेला, बोटुलिनम, आदि), कृमि के अंडे, हानिकारक यौगिकों (पारा, सीसा, कीटनाशक, आदि), जहरीले पौधों के बीज और अशुद्धियों (धातु) की अनुपस्थिति भी , कांच और आदि)। सुरक्षा तकनीकी नियमों, स्वच्छता और स्वच्छता-स्वच्छ नियमों और मानदंडों द्वारा नियंत्रित होती है।

3.3. माल की गुणवत्ता: सार, समस्याएं, गुणवत्ता संकेतक

किसी उत्पाद की गुणवत्ता उसकी मूलभूत विशेषताओं में से एक है। उपभोक्ता वरीयताओं के निर्माण और माल की प्रतिस्पर्धात्मकता के गठन पर इसका निर्णायक प्रभाव पड़ता है।

गुणवत्ता -यह उपभोक्ताओं की आवश्यकताओं (आईएसओ 9000) को पूरा करने के लिए उत्पाद की अंतर्निहित विशेषताओं का एक सेट है।

बाजार की स्थितियों में, उपभोक्ताओं की ओर से गुणवत्ता की आवश्यकताएं बढ़ जाती हैं, और निर्माताओं को माल की गुणवत्ता में सुधार की समस्या का सामना करना पड़ता है, जिसे गुणवत्ता प्रबंधन की मदद से हल किया जाता है।

गुणवत्ता का स्तर -यह किसी वस्तु के गुणों की मात्रात्मक या (कभी-कभी गुणात्मक) अभिव्यक्ति है। प्रत्येक संकेतक का एक नाम और एक संख्या होती है।

अर्थ।

माल की गुणवत्ता संकेतक निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार समूहों में विभाजित हैं।

द्वारा विशेषता गुणों की संख्या:

एकल - इसके गुणों में से केवल एक की विशेषता है (उदाहरण के लिए, इत्र की गंध की दृढ़ता);

कॉम्प्लेक्स - इसके कई गुणों की विशेषता है (ब्रेड क्रम्ब की स्थिति - रंग, सरंध्रता, लोच),

द्वारा मूल्यों को व्यक्त करने का तरीकासंकेतक:

प्राकृतिक इकाइयाँ (किमी, घंटे, आदि);

आयाम रहित (माप की कोई इकाई नहीं)।

द्वारा निर्धारण विधिसंकेतक:

Organoleptic (व्यक्तिपरक विधि);

वाद्य यंत्र; समझौता; प्रयोगात्मक पहनने (उद्देश्य विधि);

विशेषज्ञ (व्यक्तिपरक विधि);

समाजशास्त्रीय (व्यक्तिपरक विधि)।

- मिलने का समय निश्चित करने पर:

बुनियादी संकेतक - गुणवत्ता संकेतकों की तुलना करने के लिए आधार के रूप में लिया जाता है (उदाहरण के लिए, आटे के एक निश्चित ग्रेड के रंग का आकलन करने के लिए मानक का रंग);

ऐसे संकेतकों को परिभाषित करना जिनके पास है महत्वपूर्णमाल की गुणवत्ता (उपस्थिति, रंग, स्वाद, खाद्य उत्पादों के लिए गंध, वसा का द्रव्यमान अंश - दूध, मार्जरीन, एथिल अल्कोहल सामग्री - मादक पेय पदार्थों में) का आकलन करते समय।

संकेतकों के मूल्यों को निम्नलिखित में विभाजित किया गया है प्रकार:

1.इष्टतम मूल्यएक संकेतक जो आपको आवश्यकताओं के हिस्से की सबसे पूर्ण संतुष्टि प्राप्त करने की अनुमति देता है जो यह संकेतक निर्धारित करता है (क्रीम का पीएच 5.5 है, क्योंकि यह त्वचा की अम्लता है)।

2. वास्तविक (वास्तविक) मूल्यसंकेतक, इसके एक या एकाधिक माप द्वारा निर्धारित (पीएच क्रीम 7.0 - पर निर्धारित

पी एच मीटर)।

3.संकेतकों का विनियमित मूल्य,वर्तमान नियामक दस्तावेजों द्वारा स्थापित, (गोस्ट 3.5 - 8.0 के अनुसार क्रीम पीएच)।

4. सीमा मूल्य,जिसकी वृद्धि या कमी को वर्तमान एनडी के गैर-अनुपालन के रूप में विनियमित किया जाता है। वे न्यूनतम (कम से कम...), अधिकतम (अधिकतम...), रेंज (से... से...) हो सकते हैं।

तुलना करते समय, गुणवत्ता संकेतकों के वास्तविक मूल्यों और आधार वाले के बीच पत्राचार या विसंगति का पता चलता है।

गुणवत्ता मूल्यांकन के परिणामस्वरूप सभी वस्तुओं को गुणवत्ता स्तरों, यानी ग्रेडेशन में विभाजित किया जाता है।

कारीगरी की गुणवत्ता और दोषों की उपस्थिति के आधार पर, उत्पादों को मानक, गैर-मानक और विवाह में विभाजित किया जाता है।

मानक उत्पादों के गुणवत्ता उन्नयन को किस्मों, श्रेणियों, ब्रांडों आदि द्वारा दर्शाया जाता है।

विविधता- यह एक नाम के उत्पाद की गुणवत्ता की श्रेणी है, लेकिन संकेतकों के मूल्यों में दूसरी श्रेणी से भिन्न है। एक वस्तु की किस्मों के संग्रह को कहते हैं वर्गीकरणप्राकृतिक और कमोडिटी वर्गीकरण के बीच अंतर करें।

प्राकृतिक वर्गीकरण- एक ही नाम के उत्पादों की किस्मों का एक सेट, विशिष्ट शारीरिक और रूपात्मक विशेषताओं में भिन्न। उदाहरण के लिए, सेब की 200 से अधिक किस्में हैं जिनके अपने नाम हैं (अनीस, सफेद भरना, आदि)।

कमोडिटी वर्गीकरण- वाणिज्यिक किस्मों का एक सेट जो एनडी द्वारा विनियमित गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों में भिन्न होता है। निम्नलिखित किस्में प्रतिष्ठित हैं: उच्चतम, पहला, दूसरा, तीसरा वाणिज्यिक ग्रेड, कभी-कभी "अतिरिक्त" ग्रेड (इत्र)।

निम्नलिखित कारक एक वाणिज्यिक ग्रेड के गठन को प्रभावित करते हैं: कच्चे माल की गुणवत्ता, प्रौद्योगिकी, भंडारण की स्थिति और शर्तें। कॉफी का प्रकार, मांस और सॉसेज की श्रेणी, पास्ता का वर्ग (ग्रेड) कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।

से तकनीकी प्रक्रियाआटे के प्रकार पर निर्भर करता है; अनाज, व्यंजन। तो अनाज की विविधता अशुद्धियों के पृथक्करण की पूर्णता पर निर्भर करती है।

किस्मों में विभाजित करने के अलावा, कई वस्तुओं को जटिलता या गुणवत्ता, ब्रांड, संख्या के समूहों में विभाजित किया जाता है। कठिनाई समूहगुणवत्ता संकेतकों के तकनीकी स्तर, कार्यात्मक गुणों (उदाहरण के लिए, रेडियो उपकरण) द्वारा उजागर किए गए सामानों से पृथक।

गुणवत्ता समूहउन उत्पादों में बाहर खड़े हों जिनमें विभिन्न गुण नुस्खा पर निर्भर करते हैं (उदाहरण के लिए, टॉयलेट साबुन)।

टिकटें, संख्याएंउन सामानों के लिए सेट जो एक या अधिक संकेतकों के मूल्यों में भिन्न होते हैं: उदाहरण के लिए, सूजी ब्रांड (एम - नरम गेहूं; टी - ड्यूरम गेहूं; एमटी - उनका मिश्रण)। सीमेंट के ग्रेड कंप्रेसिव स्ट्रेंथ में भिन्न होते हैं।

माल में दोष -किसी वस्तु के संबंध में दी गई या अपेक्षित आवश्यकता के साथ-साथ सुरक्षा से संबंधित आवश्यकता की पूर्ति न करना।

दोषों को कई मानदंडों के अनुसार विभाजित किया गया है (परिशिष्ट डी, चित्र 4):

महत्व की डिग्री: महत्वपूर्ण, महत्वपूर्ण, महत्वहीन;

तरीकों और पता लगाने के साधनों की उपलब्धता: स्पष्ट और छिपा हुआ;

उन्मूलन के तरीकों और साधनों की उपलब्धता: हटाने योग्य और अपरिवर्तनीय;

घटना का स्थान: तकनीकी, पूर्व-बिक्री, बिक्री के बाद, आदि।