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"Pyramide alimentaire"

Différents aliments sont des sources supérieures de différents nutriments.

Cela a permis, pour plus de clarté, de diviser tous les produits utilisés en 5 groupes principaux (tableau 8.7) et de créer pyramide alimentaire.

Tableau 8.7. Nutriments principalement consommés dans différents groupes d'aliments

Lait et produits laitiers

Le lait et les produits laitiers ont des propriétés diététiques et sont largement utilisés dans la nutrition médicale, ils servent de source de protéines de haute qualité et de graisses facilement digestibles de haute qualité (tableau 8.8). Ainsi, le lait de vache contient environ 3% de protéines associées au calcium et au phosphore de la caséine, une petite quantité d'albumine et de globuline, dépassant la caséine dans la teneur en acides aminés essentiels. Les matières grasses du lait contiennent du cholestérol équilibré avec de la lécithine. Selon la teneur en matières grasses, 100 g de lait contiennent de 30 à 80 kcal. Le lait est une source majeure de calcium, avec des niveaux relativement élevés de potassium et de phosphore.

En petite quantité, le lait contient toutes les vitamines, notamment B2, A et D. Une quantité relativement importante de vitamine A se trouve dans le lait entier et le beurre en été, lorsque les animaux paissent et mangent beaucoup d'herbe riche en carotène. En alimentation, utiliser du lait de vache, de chèvre et de jument. De plus, le lait de jument contient moins de matières grasses et de protéines, mais plus de lactose, d'acides gras essentiels et de vitamines C et A que celui de vache. Le lait de chèvre contient également plus d'acides gras essentiels que le lait de vache et est plus facile à digérer en raison des particules de graisse plus petites.

Les boissons au lait aigre sont largement utilisées dans la nutrition médicale, qui sont plus faciles à digérer que le lait, stimulent la sécrétion des glandes digestives et normalisent également la motilité intestinale et la microflore intestinale. L'industrie produit plus de 100 types de boissons à base de lait fermenté : gras - 3,2 à 6 %, faible en gras - 1 à 2,5 % et faible en gras avec normal et haut contenu résidus secs de lait écrémé (protéines, lactose, sels minéraux).

Une bonne source de protéines complètes et de matières grasses, ainsi que de calcium, de phosphore et de vitamines B, est le fromage cottage au lait entier. La teneur en protéines de ce fromage cottage est en moyenne de 15%, en matières grasses de 18%. Dans le fromage cottage maigre, qui est préparé à partir de lait écrémé, protéines 17%, matières grasses 0,5%.

Curd contient un nombre substances utiles(choline, méthionine, etc.), empêchant le développement de l'athérosclérose. Le fromage cottage de différentes teneurs en matières grasses est utilisé pour les maladies du système cardiovasculaire, le diabète, l'obésité, l'ostéoporose, les brûlures et les fractures osseuses. L'utilisation systématique de lait, de produits à base d'acide lactique et, en particulier, de fromage cottage est recommandée dans la vieillesse.

Les nutriments du lait se retrouvent sous forme concentrée dans le fromage. La teneur en protéines du fromage atteint 23-26% et la graisse - 25-30%. Le fromage contient également beaucoup de calcium et de phosphore facilement digestibles. Les fromages non tranchants, peu salés et faibles en gras sont utilisés dans les régimes alimentaires pour la tuberculose, maladies chroniques intestins et foie, pendant la période de récupération après des infections, avec ostéoporose, fractures osseuses.

Les produits laitiers comprennent la crème glacée. Selon le type de glace, elle contient de 3 à 15 % de matières grasses avec la même quantité de protéines (3 %) et de sucre (15 %), tandis que la valeur énergétique est de 125 à 225 kcal.

Tableau 8.8. Valeur nutritionnelle du lait et des produits laitiers (selon Skurikhin N. M., 2004)

Nutriments et énergie	Lait, verre, 250 g	Kéfir, verre, 250 g	Fromage hollandais, 100 g	Fromage cottage gras, 100 g	Masse de fromage ou caillé, 100 g	Crème glacée crémeuse, 100 g
Protéine, g	7,3 (10)	7,0 (10)	26,8 (38)	14,0 (19)	7,1 (10)	3,3 (5)
Graisses, g	8,0 (9)	8,0 (9)	27,3 (31)	18,0 (20)	23,0 (26)	10,0 (11)
Glucides, g	11,8 (3)	10,3 (3)	-	2,8 (1)	27,5 (8)	20,2 (6)
Calcium, mg	303 (38)	300 (38)	1040 (130)	150 (19)	135 (17)	140 (18)
Phosphore, mg	228 (19)	238 (20)	544 (45)	216 (18)	200 (17)	108 (9)
Magnésium, mg	35 (9)	36 (9)	56 (14)	23 (6)	23 (6)	22 (6)
Fer, mg	0,2 (1)	0,2 (1)	1,1 (8)	0,5 (4)	0,4 (3)	0,1 (1)
Vitamine A, mg
B-carotène, mg
Vitamine B1, mg	0,08 (6)	0,08 (6)	0,03 (2)	0,05 (4)	0,03 (2)	0,03 (2)
Vitamine B2, mg	0,33 (22)	0,43 (29)	0,38 (25)	0,30 (20)	0,30 (20)	0,20 (13)
Vitamine PP, mg	1,79 (11)	1,89 (12)	12,06 (75)	3,83 (24)	1,81 (11)	0,76 (5)
Vitamine C, mg	2,5 (4)	1,8 (3)	2,8 (4)	0,5(1)	0,05 (1)	0,06 (
Vitamine D, mcg	0,13 (5)	0,13 (5)	-	-	-	0,02 (
Valeur énergétique, kcal	148 (6)	141 (6)	353 (14)	232 (9)	340 (14)	181 (7)

Noter:

Viande, volaille et produits de leur transformation

La viande, la volaille et leurs produits sont principalement une source de protéines complètes et la principale source de fer pour l'organisme (tableau 8.9).

En nutrition clinique, on utilise du bœuf, du veau, des variétés maigres de porc et d'agneau, de lapin, de poulet et de dinde. La viande de cheval, la venaison, la viande de chameau sont autorisées, qui sont utilisées dans l'alimentation de la population de certaines régions. La viande de canard et d'oie est généralement exclue de la nutrition clinique en raison de excellent contenu ils contiennent des matières grasses - jusqu'à 30% en moyenne. Les protéines du tissu musculaire de la viande animale sont complètes et, en termes d'équilibre en acides aminés, le bœuf, l'agneau et le porc diffèrent peu les uns des autres.

Les protéines du tissu conjonctif (élastine, collagène) et le cartilage sont considérés comme inférieurs. La viande, qui contient beaucoup de tissus conjonctifs, reste dure même après la cuisson, et la valeur nutritionnelle et la digestibilité des protéines de cette viande sont réduites. Le tissu conjonctif des animaux âgés est particulièrement résistant au traitement thermique. Le bœuf, selon le gras de l'animal, contient différentes quantités de gras et de protéines.

Tableau 8.9. Valeur nutritionnelle de 100 g de produits à base de viande et de volaille (selon Skurikhin N. M., 2004)

Nutrimentset énergie	Bœufbouilli	côtelettesbœuf	saucisseslaitier	Saucissonséparé	Pouletbouilli	Bouillonpoulet
Protéines, g	25,8 (35)	14,6 (20)	11,0 (15)	11,0 (15)	25,2 (35)	0,5 (
Graisses, g	16,8 (19)	11,8 (13)	23,9 (27)	20,0 (22)	7,4 (8)	0,1 (
Glucides, g	-	13,6 (4)	-	1,8 (1)	-	-
Calcium, mg	30 (4)	22 (3)	39 (5)	17 (2)	36 (5)	5 (
Phosphore, mg	184 (15)	130 (11)	159 (13)	167 (14)	166 (14)	100 (8)
Fer, mg	1,4 (10)	1,4 (10)	1,8 (13)	2,1 (15)	2,2 (16)	-
Vitamine B1, mg	0,05 (4)	0,08 (6)	-	0,12 (9)	0,04 (3)	0,01 (
Vitamine B2, mg	0,16 (11)	0,12 (8)	-	0,16 (11)	0,12 (8)	0,02 (1)
Vitamine PP, mg	8,54 (53)	5,70 (36)	-	5,38 (34)	12,72 (80)	0,31 (2)
Vitamine B 12, mcg	2,60 (87)	1,30 (43)	-	-	0,5 (17)	-
Valeur énergétique, kcal	254 (10)	220 (9)	266 (11)	240 (10)	170,6 (7)	3 (

Noter:

Selon la teneur en acides gras saturés, la graisse de mouton occupe la première place, après elle - la graisse de bœuf puis - la graisse de porc. Par conséquent, la graisse de mouton est la plus réfractaire, la plus difficile à digérer et la moins digeste par rapport à la graisse de bœuf et surtout de porc. Cette dernière contient plus d'acides gras insaturés que les graisses d'agneau et de bœuf. Dans les graisses des animaux âgés, la quantité d'acides gras saturés augmente. Les viandes maigres sont faibles en gras, mais elles sont difficiles à digérer.

La viande est une source importante de fer hautement digestible, ainsi que de phosphore et de potassium, mais elle est pauvre en calcium et en magnésium. La viande contient des vitamines du groupe B, une fois cuites, 10 à 15% passent dans le bouillon. Le porc est particulièrement riche en vitamine B1.

La viande contient également des substances extractives qui stimulent les glandes digestives, augmentent l'appétit et excitent le système nerveux central. La plupart de ces substances se trouvent dans le porc, moins dans l'agneau, leur teneur est plus élevée dans la viande d'animaux adultes que chez les jeunes. Lors de la cuisson de la viande de 1/3 à 2/3 de tous les extras substances actives va dans le bouillon, donc la viande bouillie est utilisée dans les régimes épargnant chimiquement.

La composition des substances extractives comprend des purines, à partir desquelles l'acide urique se forme dans le corps humain. Par conséquent, avec la goutte et lithiase urinaire avec l'uraturie (teneur élevée en acide urique dans l'urine), la teneur en purines dans l'alimentation est fortement limitée. La plupart des purines dans le porc, moins - dans le bœuf et surtout l'agneau.

La viande de lapin contient jusqu'à 21% de protéines, 7 à 15% de matières grasses, elle a peu de tissu conjonctif et de tendons, fibre musculaire petit, ce qui le rend plus facile à digérer. Comparée à la viande d'autres animaux, la viande de lapin contient moins de cholestérol, plus de phospholipides, de fer ; tout cela permet d'utiliser largement la viande de lapin dans divers régimes alimentaires.

La viande de cheval contient jusqu'à 21% de protéines et 4 à 10% de matières grasses avec plus que dans la viande d'autres animaux, la quantité d'acides gras insaturés. Cependant, la viande de cheval a une odeur spécifique, prend beaucoup de temps à cuire et le bouillon a un goût désagréable.

Parmi les sous-produits (organes internes et parties de la carcasse), le plus important dans la nutrition thérapeutique est le foie - un concentré de microéléments hématopoïétiques et de toutes les vitamines (en particulier les vitamines A, B2, B12, PP, choline). Il contient jusqu'à 18% de protéines, 3% de matières grasses, beaucoup de cholestérol (200-300 mg pour 100 g contre 60-70 mg dans la viande). Les substances hématopoïétiques sont bien absorbées par le foie bouilli, cuit, frit, les pâtés, il n'est donc pas nécessaire de manger du foie mi-cuit et surtout cru pour améliorer la formation du sang.

La langue, le cœur, les reins ont une grande valeur nutritive. La langue est facile à digérer, elle a peu de tissu conjonctif et d'extraits, jusqu'à 16% de protéines et seulement 3% de matières grasses, et une teneur élevée en fer.

Tous ces sous-produits contiennent des purines et sont contre-indiqués dans la goutte et l'uraturie. Dans les maladies de l'estomac à forte acidité, l'utilisation du foie est limitée en raison de son fort effet socogonal.

Par rapport au bœuf et au porc, la viande de poulet et de dinde contient un peu plus de protéines et d'extraits, moins de tissu conjonctif, et les protéines et graisses de volaille sont mieux absorbées. Les poulets sont plus pauvres en extraits et produisent un bouillon moins fort que les poulets. La viande de poulets et de dindes est très précieuse en nutrition clinique.

La digestibilité de la viande dépend du type, de l'âge et du gras de l'animal, de la partie de la carcasse, de la cuisson. La viande bouillie ou hachée est mieux digérée que frite. La viande très maigre est moins bien digérée que la viande bien nourrie, la vieille viande est pire que la jeune. Les parties de la carcasse, pauvres en tissu conjonctif, sont mieux digérées que celles qui en sont riches.

En nutrition clinique, seules certaines variétés de saucisses bouillies peuvent être utilisées : doctorat, diététique, enfants, diabétique, produits laitiers. Il y a peu d'épices dans ces saucisses, la viande hachée est hachée finement, du lait et des œufs sont ajoutés à leur composition. La saucisse diabétique manque d'amidon et de sucre, elle contient plus de bœuf que les saucisses de docteur et laitières, qui sont dominées par le porc. Le poivre est absent des saucisses doctorales et diététiques, il est inclus dans les saucisses diabétiques et laitières.

Des œufs

Les œufs sont une source importante de nutriments bien équilibrés. La composition chimique du blanc d'œuf et du jaune est différente. Le jaune contient plus de matières grasses et de protéines et relativement peu d'eau. En conséquence, les jaunes contiennent environ 16 % de protéines et 33 % de matières grasses riches en lécithine et en cholestérol. Les graisses jaunes contiennent également des quantités importantes de phosphatides. Sous leur forme, le phosphore est bien absorbé par l'organisme. Parmi les minéraux contenus dans les œufs, en plus du phosphore, du calcium est contenu (dans 1 œuf environ 30 mg). Les œufs sont riches en vitamines A, D, E et B. Ils sont absorbés à 97-98%. Les jaunes d'œufs améliorent la fonction motrice de la vésicule biliaire et ont un effet cholérétique.

En termes de composition, les œufs de divers oiseaux agricoles ne diffèrent pratiquement pas.

Poisson et fruits de mer

Le poisson et les fruits de mer ne sont pas une source de protéines moins précieuse que la viande.

• poisson pauvre en protéines (macrorus, capelan, etc.) - teneur en protéines 10-13%;
• poisson riche en protéines (saumon rose, saumon kéta, saumon, saumon, thon, corégone, béluga, esturgeon étoilé, etc.) - teneur en protéines 21-22%.

Les protéines de poisson contiennent tous les acides aminés essentiels nécessaires à l'organisme. Contrairement à la viande, les protéines de poisson contiennent une grande quantité de méthionine, un acide aminé essentiel. L'avantage des protéines de poisson est la faible teneur en tissus conjonctifs, qui sont représentés par le collagène, qui se transforme facilement en une forme soluble - la gélatine (glutine). Grâce à cela, le poisson est facilement bouilli doux, ses tissus se relâchent, se prêtant facilement à l'action des sucs digestifs, ce qui assure une absorption plus complète des nutriments. Les protéines de poisson sont digérées à 93-98%, tandis que les protéines de viande - à 87-89%.

Les poissons et les fruits de mer ont une valeur nutritionnelle élevée non seulement en raison des protéines, mais également en raison de la teneur élevée en poissons gras (tels que le saumon, le saumon, la truite arc-en-ciel, le maquereau, le hareng, le thon, les sardines) w-3 et w-6 gras acides. Ces acides gras polyinsaturés, qui ont une activité physiologique élevée, sont extrêmement importants pour les processus intercellulaires, ont un effet anti-inflammatoire et ont un effet hypolipidémiant.

Tous les poissons sont riches en oligo-éléments : potassium, magnésium et surtout phosphore. C'est aussi une source importante de vitamines B. Le foie de nombreux poissons contient une teneur élevée en vitamines A, D, E (tableau 8.10).

Les poissons de mer et les fruits de mer sont riches en iode et en fluor. Les calmars, les pétoncles, les crevettes et les algues sont particulièrement riches en iode. Ils améliorent également la composition en acides aminés de l'alimentation. De plus, les algues contiennent des substances semblables à l'héparine qui préviennent la thrombose. Pour la cuisson, il est préférable d'utiliser du poisson frais (non congelé), dont la teneur en protéines est suffisamment élevée.

Les variétés de poisson frais à faible teneur en matières grasses sont digérées dans l'estomac et les intestins plus rapidement que la viande. Habituellement, ils donnent moins de sensation de satiété que les aliments à base de viande; cela est dû au fait que la viande de poisson contient un peu plus d'eau que la viande d'animaux à sang chaud.

Tableau 8.10. Valeur nutritionnelle de 100 g de poisson cuit sans garniture ni sauce (selon Skurikhin N.M., 2004)

Nutrimentset énergie	Flétanpoché	Sandre bouilli	Loup de merbouilli
Protéines, g	13,9(19)	21,3 (29)	19,9(27)
Graisses, g	17,4 (20)	1,3(1)	3,6 (4)
Calcium, mg	21(3)	37(5)	24(3)
Phosphore, mg	133(11)	175(15)	156(13)
Magnésium, mg	39(10)	18(5)	11(3)
Fer, mg	0,9 (6)	1,4(10)	1,3 (9)
Vitamine A, mg	0,09(10)	0,01 (1)	0,01(1)
Vitamine Bj mg	0,07 (5)	0,06 (5)	0,08 (6)
Vitamine PP, mg	4,20 (26)	3,96 (25)	4,89(31)
Vitamine B 12, mcg	1,00(33)	-	1,68(56)
Vitamine C, mg	-	2,1 (3)	0,9(1)
La valeur énergétique	212(8)	97(4)	112(4)

Noter: entre parenthèses - la part approximative des besoins quotidiens en nutriments et en énergie d'un adulte,%.

Lors du salage du poisson, certains nutriments sont perdus et passent dans la saumure. La même chose se produit lors du trempage du poisson salé.

Le caviar de poisson a une grande valeur nutritive. Le caviar d'esturgeon et de saumon contient environ 30 % de protéines de haute valeur et 12 % de protéines facilement digestibles. Il est riche en lécithine, en vitamines A, D, E et du groupe B, ainsi qu'en fer. Cependant, le caviar contient beaucoup de cholestérol et 4 à 6 % de sel.

Champignons

Les champignons frais contiennent environ 2% de protéines, mais une partie importante de celles-ci n'est pas absorbée par l'organisme. Les champignons frais contiennent environ 1 % de matières grasses et 2 à 4 % de glucides, beaucoup de fibres, une petite quantité de calcium, des vitamines C, B1 et PP. Ils contiennent de 84 à 93 % d'eau et se caractérisent par une faible valeur énergétique : 100 g de champignons contiennent 15 à 20 kcal. Les champignons contiennent de nombreuses substances aromatiques et extractives, qui déterminent leurs hautes qualités gustatives et surpassent les décoctions végétales pour stimuler la sécrétion des glandes digestives. En raison de leur faible digestibilité, ils sont rarement utilisés en nutrition clinique.

Sucre

Le sucre raffiné contient 99,9% de saccharose pur, il est donc facilement digestible et utilisé dans les boissons et les repas comme source d'énergie facilement digestible (valeur calorique de 100 g - 380 kcal). Mais, malgré ces bienfaits du sucre, une surconsommation (plus de 50-60 g par jour à faible activité physique) n'est pas recommandé pour les personnes en bonne santé. Le sucre est plus utile sous forme de fruits et de baies et de produits de confiserie: confiture, marmelade, compotes, etc., qui, étant une source précieuse d'énergie, enrichissent en même temps les aliments avec des nutriments utiles.

Contrairement au saccharose, le fructose est plus sucré et ne nécessite presque pas d'insuline pour son absorption, ce qui lui permet d'être consommé à plus petites doses (30-40 g par jour). Lorsqu'il est oxydé dans l'organisme, 1 g de fructose donne environ 4 kcal.

La source de glucides simples est le miel, qui contient 36 % de glucose, 38 % de fructose et 2 % de saccharose. La composition du miel en petite quantité comprend presque toutes les vitamines, minéraux, acides organiques, enzymes. 100 g de miel contiennent 314 kcal. La dose quotidienne de miel ne doit pas dépasser 60-80 g avec une diminution de la quantité d'autres produits sucrés (1 g de sucre = 1,25 g de miel).

Légumes, fruits et baies

Les légumes, les fruits et les baies contiennent pour la plupart peu de protéines et une quantité insignifiante de matières grasses (à l'exception de l'argousier et de l'avocat). Ainsi, 100 g de la partie comestible contiennent en moyenne 0,5 à 1,5 g de protéines dont la composition en acides aminés a une faible valeur biologique et est difficile à digérer. On trouve plus de protéines bien digestibles dans les pommes de terre et le chou-fleur - 2-2,5%, ainsi que dans les pois verts et les haricots verts 4-5%. Cependant, beaucoup d'entre eux sont relativement riches en glucides et contiennent des vitamines et des minéraux. Les légumes contiennent 3 à 5% de glucides, les fruits et les baies - 5 à 10%.

Les dattes sont les plus riches en glucides digestibles - 69% et en fruits secs - 55-65%. Il y a beaucoup de fibres dans les fruits secs, les dattes, les figues, la plupart des baies, les agrumes, les légumineuses, les betteraves, les carottes, le chou blanc, les aubergines, les poivrons doux ; relativement peu - dans la pastèque, le melon, la citrouille, les courgettes, les tomates, la laitue, les oignons verts. Les betteraves, les pommes, les cassis, les prunes, les pêches, les fraises sont plus riches en pectines et les carottes, les poires, les oranges et les raisins sont dans une moindre mesure riches en pectines.

Les légumes, les fruits et les baies ont une faible valeur énergétique, qui est presque entièrement fournie par les glucides : dans 100 g de partie comestible de légumes - 20-40 kcal, fruits et baies - 30-50 kcal. Les exceptions sont les pommes de terre, les pois verts, les raisins et les bananes - 70-90 kcal, l'argousier - 200 kcal et les dattes - 270 kcal.

Légumes, fruits et baies- pratiquement la seule source de vitamine C dans l'alimentation, la principale source de caroténoïdes, dont le p-carotène, les bioflavonoïdes (vitamine P), une source importante de folacine (acide folique) et de vitamine K. Parallèlement, les vitamines B12, Les aliments végétaux sont absents de A et D. Les légumes sont pauvres en vitamine B2 (riboflavine) et seuls certains d'entre eux, comme les épinards, le chou-fleur et les choux de Bruxelles, peuvent constituer des sources supplémentaires de cette vitamine dans les aliments.

Les légumes et les fruits sont pauvres en calcium, phosphore, sodium. Mais c'est la principale source de potassium. Les sources de potassium sont les fruits secs, les pommes de terre, les pois verts, les tomates, les betteraves, les radis, les oignons verts, les cerises, les groseilles, les raisins, les abricots, les pêches.

En raison de la teneur en acides organiques utiles, en tanins et en pectines, les fibres, les légumes, les fruits et les baies jouent un rôle important dans le processus digestif et contribuent au fonctionnement normal des intestins.

Produits céréaliers

Les produits de ce groupe sont notre principale source d'énergie, ainsi que des fibres alimentaires. La valeur nutritionnelle des céréales dépend du type de grain et de la méthode de transformation. Lorsque la coque est retirée (par exemple, broyage et polissage des céréales), la quantité de fibres alimentaires diminue fortement, mais leur digestibilité augmente.

Les céréales les plus courantes sont le millet, le blé, l'orge, le sarrasin, l'avoine, le riz et le maïs. Les céréales contiennent de 9 à 13% de protéines, cependant, les protéines des céréales ont une faible valeur biologique en raison d'une carence en acides aminés essentiels. Le manque d'acides aminés essentiels dans les céréales peut être comblé en combinant des céréales avec du lait, comme le sarrasin ou la farine d'avoine avec du lait. De tels mélanges de protéines animales et végétales sont proches des protéines de viande dans leur composition en acides aminés et sont mieux absorbés.

Les protéines les plus précieuses en termes de composition et de digestibilité se trouvent dans la farine d'avoine, le sarrasin, la semoule et le riz. Écureuils gruau de maïs et le mil sont moins complets.

La semoule est obtenue par mouture variétale du blé en sélectionnant la semoule de la partie centrale du grain. La semoule est riche en protéines, en amidon, contient peu de fibres.

Les flocons d'avoine se distinguent par une teneur élevée en protéines et la plus grande quantité de matières grasses végétales par rapport aux autres types de céréales ; tous les flocons d'avoine sont riches en sels de fer. Mais étant donné que les flocons d'avoine contiennent beaucoup de matières grasses, ils ne se conservent pas bien. Cela s'applique tout d'abord à la farine d'avoine, qui ne peut pas être conservée longtemps.

Le sarrasin fait partie des céréales les plus précieuses sur le plan nutritionnel. Il contient une quantité relativement élevée (environ 13%) de protéines et, contrairement aux protéines d'autres produits végétaux, il contient beaucoup de lysine. Les gruaux de sarrasin se distinguent par une teneur élevée en vitamines B et en sels de fer (deux fois plus que les autres céréales). Comme la farine d'avoine, il contient une quantité relativement importante de fibres, de sorte que la digestibilité des nutriments contenus dans le sarrasin est quelque peu réduite.

Le riz est relativement pauvre en protéines par rapport aux autres céréales. Le riz contient beaucoup d'amidon, qui a la capacité de gonfler fortement lors de la cuisson des céréales. Le riz des grades les plus élevés et 1er contient peu de fibres, est facilement digéré et bien absorbé.

Presque toutes les céréales contiennent beaucoup de phosphore et une quantité très insuffisante de sels de calcium. Pour obtenir le bon rapport de ces éléments minéraux dans l'alimentation, produits culinairesà partir de toutes les céréales, il est recommandé de cuisiner avec l'ajout de lait ou d'autres produits laitiers. Grâce à cela, non seulement le manque de calcium dans les céréales est compensé, mais l'utilité de leurs protéines est également considérablement augmentée.

Un produit indispensable dans l'alimentation quotidienne de chaque personne est le pain. Il est apprécié comme une riche source de glucides (amidon). Le pain à base de farine de seigle ou de farine de blé complet contient des vitamines B1, B2 et PP, beaucoup de fibres. Le pain est riche en protéines végétales.

En raison de la possibilité de changer facilement de recette, c'est sous forme de pain que les aliments diététiques et fonctionnels sont le plus souvent produits.

Une variété de plats de céréales sont répandus parmi les peuples du monde entier. Les produits à base de céréales, ainsi que le pain, sont de riches sources de glucides (amidon) et constituent une bonne source d'énergie (tableau 8.11).

Tableau 8.11. Valeur nutritionnelle de certains produits finis à base de céréales (céréales, pâtes) (d'après Skurikhin N. M., 2004)

alimentssubstanceset énergie	Rizcourses de bouillieample,portion 250 g	Sarrasincourses de bouillieample,portion 250 g	la semouleBouillie d'ormekaya, par300 g	gruau(herculéen)bouillie, visqueuse,portion 300g	Pâtesbouilli,portion 250 g
Protéines, g	6,2 (8)	14,8 (20)	7,5 (10)	8,7 (12)	10,3 (14)
Graisses, g	0,4 (0)	3,9 (4)	0,5 (1)	4,2 (5)	0,9 (1)
Glucides, g	66,0 (19)	76,4 (21)	50,5 (14)	44,5 (13)	47,7 (13)
Calcium, mg	38 (5)	81 (10)	36,(5)	56 (7)	19 (2)
Phosphore, mg	25 (6)	94 (24)	15 (4)	89 (22)	31(8)
Fer, mg	85 (7)	351 (29)	56 (5)	218 (18)	58 (5)
Vitamine B[, mg	1,0 (7)	8,0 (57)	0,7 (5)	2,5 (18)	1,6 (11)
Vitamine B2, mg	0,05 (4)	0,36 (28)	0,8 (6)	0,22 (17)	0,09 (7)
Vitamine PP, mg	0,03 (2)	0,19 (13)	0,02 (1)	0,05 (3)	0,02 (1)
Vitamine B 12, mcg	2,70 (17)	7,79 (49)	2,6 (13)	3,85 (24)	2,66 (17)
Valeur énergétique, kcal	298 (12)	407 (16)	240 (10)	254 (10)	244 (10)

Noter: entre parenthèses - la part approximative des besoins quotidiens en nutriments et en énergie d'un adulte,%.

Breuvages

L'apport hydrique quotidien doit être de 1,5 à 2 l / jour pour une personne en bonne santé. Le thé, le café et le cacao contiennent des alcaloïdes - des substances qui, déjà à petites doses, ont un effet important sur le corps humain.

La composition du thé comprend des tanins (principalement du tanin), qui provoquent un goût quelque peu astringent du thé, de l'huile essentielle, une très petite quantité de protéines et de vitamine C, de vitamine P, de minéraux, d'enzymes et d'alcaloïde de théine, qui est similaire à la caféine dans sa effet sur le corps. Un verre de thé de force modérée contient 0,03 à 0,05 g de théine. A cette dose, la théine a un effet stimulant modéré sur système nerveux, a un effet positif sur système cardiovasculaire et pour la digestion.

Le thé vert (naturel) contient plus de tanin (théine) que le thé noir. Les substituts de thé ne contiennent pas du tout de théine.

Les grains de café torréfiés contiennent environ 15 % de substances azotées, jusqu'à 20 % de matières grasses, environ 4 % de sels minéraux, jusqu'à 40 % d'extraits, une petite quantité de sucre, des tanins et 1,1 % de caféine.

La poudre de cacao contient 20,2% de matières grasses, 23,6% de protéines, 40,2% de glucides, 2,4% d'alcaloïdes - caféine et théobromine. De plus, la composition du cacao comprend des tanins, des minéraux et des substances aromatiques.

La théobromine et la caféine ont un effet stimulant sur le système nerveux et l'activité cardiaque.

A.Yu. Baranovski

Valeur nutritionnelle et biologique des produits alimentaires

Le terme " la valeur nutritionnelle» désigne l'ensemble des propriétés des produits alimentaires, y compris la satisfaction des besoins physiologiques humains en nutriments de base et en énergie par ce produit.

Le terme " valeur biologique» désigne le degré de conformité de la composition en acides aminés de la protéine alimentaire aux besoins de l'organisme. La valeur biologique est caractérisée par un indicateur de score d'acides aminés.

La valeur énergétique, ou calories- c'est la quantité d'énergie libérée dans le corps humain par les aliments lors de la digestion, à condition qu'elle soit totalement assimilée. La valeur énergétique d'un produit se mesure en kilocalories (kcal) ou en kilojoules (kJ) pour 100 g de produit.

La valeur nutritionnelle produit est la teneur en glucides, lipides et protéines qu'il contient sur la base de 100 grammes de produit.

Les données modernes de la science de la nutrition nous permettent de distinguer quatre effets biologiques de la nourriture sur le corps humain :

spécifique, qui exclut le développement de syndromes de dénutrition et de surnutrition (maladies alimentaires) ;

non spécifique, qui empêche le développement et la progression de maladies non infectieuses (non spécifiques);

protecteur (neutralisant) qui augmente la résistance de l'organisme aux effets néfastes des facteurs de production;

pharmacologique qui restaure l'activité des systèmes fonctionnels de l'organisme perturbés par la maladie

Selon l'effet biologique des aliments, on distingue quatre types de nutrition : rationnelle, préventive, thérapeutique et diététique.

La qualité des composants gras des produits alimentaires est déterminée par l'indicateur d'efficacité biologique, qui reflète la teneur en acides gras polyinsaturés qu'ils contiennent.

Les besoins nutritionnels s'appliquent aux éléments suivants 9 groupes de matières premières et de produits: viande, produits à base de viande, volaille et œufs ; lait et produits laitiers; poissons, poissons et autres produits de la mer ; produits de boulangerie et de meunerie; sucre et confiserie; légumes, courges, fruits, baies et produits de leur transformation; produits gras; boissons et produits de fermentation; autres produits.

1 Viande, produits à base de viande, volaille et œufs

La valeur nutritionnelle des produits appartenant à ce groupe est déterminée principalement par la teneur en protéines de haute valeur, en graisses saturées, en certains oligo-éléments et en vitamines, ainsi que par la valeur énergétique. La valeur biologique des protéines des produits fabriqués à partir de viande d'animaux de ferme et d'œufs ne doit pas être inférieure à 1 en termes de score d'acides aminés, et les protéines des autres produits de ce groupe ne doivent pas être inférieures à 0,9.

La viande est la principale source de protéines animales. La teneur en protéines de la viande peut varier de 11 à 21 % (18 %). Le taux de digestibilité des protéines du porc et du veau maigres est de 90%, du bœuf - 75%, de l'agneau - 70%.

La quantité totale de gras dans la viande varie de 1 à 50 %. Avec une augmentation de la quantité de graisse dans la viande, la quantité de protéines diminue quelque peu et, plus significativement, l'eau.

La valeur nutritionnelle des lipides de la viande dépend de la composition en acides gras. Les acides gras saturés prédominent dans le bœuf et l'agneau, ainsi que les mono-insaturés l'acide oléique. La teneur en acides gras polyinsaturés (linoléiques et surtout linoléniques) est insignifiante. Il y a beaucoup d'AGPI dans le porc - jusqu'à 10,5 % dans le tissu adipeux, dont jusqu'à 9,5 % d'acide linoléique, jusqu'à 0,6 % linolénique et jusqu'à 0,35 % d'acide arachidonique. En termes de ratio d'acides gras saturés, monoinsaturés et insaturés (3:4:1), la graisse de porc est assez proche de l'optimum (3:6:1).

Le cholestérol dans le tissu musculaire de la viande est environ 1,5 fois moins qu'à Kirovaya.

La viande contient des vitamines B1, B2, PP et surtout B12, mais il y a peu de vitamines C et A dans la viande. La viande contient une quantité importante de formes de minéraux facilement digestibles, en particulier du phosphore, du fer et du zinc. L'absorption des minéraux de la viande est nettement plus élevée que celle des produits végétaux. Par exemple, le fer est 3 fois mieux absorbé par la viande que par les aliments végétaux. Il y a peu de glucides dans la viande.

La viande animale est une source de substances extractives qui stimulent l'activité des glandes digestives, augmentent l'appétit et stimulent le système nerveux central. Lors de la cuisson de la viande, de 1/3 à 2/3 des extraits entrent dans le bouillon, la viande bouillie est donc préférable dans les régimes épargnant chimiquement.

La viande de volaille contient un peu plus de protéines (poulets - 18-20%, dinde 24,7%) et d'extraits, beaucoup moins de tissu conjonctif, et les protéines et les graisses sont mieux absorbées. Il existe de nombreux acides aminés stimulant la croissance dans la viande de volaille - tryptophane, lysine, arginine. Il y a plus d'AGPI dans les lipides de la viande de volaille que dans le bœuf et l'agneau. La composition en vitamines et minéraux de la viande de volaille ne diffère pas sensiblement de la viande d'autres animaux terrestres. La viande blanche de volaille est riche en phosphore, soufre et fer, ce qui nous permet de la recommander pour la prévention des carences en fer chez les jeunes enfants.

La viande de canard et d'oie n'est pas recommandée pour l'alimentation diététique en raison de sa teneur élevée en matières grasses, atteignant 36 à 38 %. Le foie de volaille est une source importante d'oligo-éléments impliqués dans l'hématopoïèse, vitamines A, choline, B2, BJ2, PP. Cependant, le foie de volaille contient beaucoup de cholestérol - plus de 300 mg pour 100 g de produit contre 60 à 80 mg pour 100 g de viande animale et de volaille.

La protéine d'œuf en termes de composition en acides aminés est mieux équilibrée que toute autre, ce qui a permis à un moment donné à l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) d'utiliser le blanc d'œuf comme étalon pour évaluer la valeur biologique des protéines. Le complexe lipidique des œufs, en plus du cholestérol (0,57%), contient simultanément de nombreux phospholipides (3,39%), qui neutralisent dans une certaine mesure l'effet athérogène du cholestérol.

Dans les œufs, principalement dans le jaune, il y a une teneur élevée en vitamines liposolubles A, D et E. La quantité totale de micro et macroéléments dans l'œuf ne diffère pas significativement de la viande d'animaux terrestres (à l'exception de calcium, qui est plusieurs fois plus dans l'œuf), et tous sont sous une forme facilement digestible.

Les produits alimentaires sont des produits d'origine animale, végétale, minérale ou biosynthétique, consommés par l'homme sous forme naturelle ou transformée. Les produits alimentaires comprennent également les boissons, les chewing-gums et toutes les substances utilisées dans la fabrication, la préparation et la transformation des aliments. Tout produit alimentaire est un complexe chimique complexe composé de centaines de milliers de composants différents capables de présenter une activité biologique générale et spécifique. Dans le même temps, la signification physiologique des produits chimiques alimentaires individuels est ambiguë. On distingue le principal groupe de produits chimiques - substances alimentaires (nutriments) qui jouent un rôle énergétique et plastique, et plusieurs groupes mineurs: composés biologiquement actifs (amines biogènes, dérivés de xanthine, glycosides, alcaloïdes, polyphénols, indoles), facteurs anti-alimentaires ( inhibiteurs enzymatiques, antivitamines, phytine, oxalates) et des toxines naturelles (solanine, amygdaline, coumarine, mycotoxines). De plus, les aliments peuvent contenir des quantités résiduelles de composés étrangers d'origine anthropique (pesticides, biphényles, hydrocarbures, nitrosamines, etc.). La composition en plusieurs composants des aliments détermine ses propriétés biologiques générales, parmi lesquelles il est d'usage d'accorder la plus grande attention au rôle physiologique des nutriments. C'est aux nutriments que sont associées les principales caractéristiques qualitatives des produits alimentaires. L'humanité utilise des milliers de sources de nourriture dans son alimentation. La connaissance de la valeur nutritionnelle et des propriétés des produits sous-tend la compilation et la planification du régime alimentaire d'une personne. Du point de vue de la nutrition, on distingue 5 grands groupes de produits :

• * laitier;
• * produits carnés et substituts de viande;
• * produits céréaliers;
• * légumes et fruits;
• * graisses, huiles, sucre et sucreries. Une telle classification est effectuée sur la base de la source d'origine et de la valeur nutritionnelle des produits. Ainsi, les légumineuses sont incluses dans le même groupe que les produits carnés, contenant, comme les produits carnés, beaucoup de protéines. Laitier. Important dans la nutrition humaine en tant que source de calcium facilement digestible, de protéines, de vitamines A, B2. La consommation restreinte est typique des produits laitiers gras contenant des acides gras saturés et du cholestérol. Le lait est le seul aliment des premiers mois de la vie d'un nouveau-né. Avec l'âge, l'importance du lait dans l'alimentation humaine demeure, bien qu'un enfant d'un an, et plus encore un écolier et un adulte, consomment également d'autres types de produits. Dans la plupart des pays du monde, les produits laitiers sont obtenus à partir de lait de vache. En petites quantités, on utilise du lait de chèvre, de jument, moins souvent de chamelle. Le rôle le plus important des produits laitiers dans l'alimentation humaine est de fournir à l'organisme du calcium, des vitamines B2, A et des protéines complètes. Les fromages. Environ 800 types de fromages différents sont produits dans le monde. En Russie, il existe une expérience dans l'obtention d'environ 50 types de fromages, mais à l'heure actuelle, leur gamme est beaucoup plus petite. Les fromages sont divisés en fromages à pâte dure (comme le néerlandais, le russe, le poshekhonsky) et en saumure (comme le Suluguni). Les fromages sont obtenus par fermentation du lait avec des cultures spéciales de bactéries. Ensuite, le lait est caillé (précipité) avec de la présure isolée de l'estomac des agneaux et des veaux se nourrissant encore de lait maternel (la caillette est l'estomac des ruminants).

Un caillot solide est laissé à mûrir. L'affinage des fromages dure de quelques jours à plusieurs mois. La valeur nutritionnelle des fromages et du fromage cottage est assez élevée. Les fromages sont les meilleurs produits laitiers à haute valeur nutritionnelle, ayant tous les avantages nutritionnels du lait. Si une portion de lait est de 200 à 250 ml (1 verre), une tranche de fromage pesant 40 à 50 g (1 portion) fournit le même ensemble de nutriments. Les fromages contiennent beaucoup de protéines, des vitamines A, B2, du calcium facilement digestible. En même temps, les fromages contiennent beaucoup de matières grasses et de cholestérol.Les produits carnés et les substituts de viande sont importants dans l'alimentation humaine en tant que sources de : protéines, fer, zinc, vitamines B, dont B12. Limites : Les variétés grasses sont riches en graisses animales saturées. Ce groupe de produits comprend la viande animale, la volaille, le poisson, les œufs et leurs produits, ainsi que les substituts de viande - haricots, haricots, soja, noix, graines. Ce groupe les produits sont appelés protéines, donc les sources animales de protéines et les sources végétales à haute teneur en protéines sont incluses ici. Les produits carnés et les substituts de viande sont, avec les produits laitiers, les principales sources de protéines animales complètes dans l'alimentation humaine. La teneur en protéines est de 11 à 21 %. Les produits carnés, volailles et poissons apportent du fer facilement digestible, ils sont riches en vitamines B1, B2, B6, B12 et PP. Il est particulièrement important de souligner que les produits de ce groupe sont la seule source de vitamine B12 dans l'alimentation humaine (à part eux, seules les algues contiennent de la vitamine B12). Rappelons que le fer et la vitamine B12 sont les nutriments essentiels les plus importants impliqués dans l'hématopoïèse. Les produits à base de viande contiennent généralement beaucoup de graisses animales. Les principaux types de viande en Russie sont le bœuf, le porc et l'agneau. La viande d'autres animaux (buffle, viande de cheval, viande de chameau, venaison) est consommée dans certaines régions de Russie. La viande rouge est un muscle strié d'animaux, la quantité de graisse qu'elle contient est faible.

La viande rouge maigre est un produit merveilleux et nécessaire. Il est conseillé de choisir des viandes maigres et d'utiliser des viandes bouillies, mijotées, grillées ou passées au micro-ondes plutôt que frites pour éviter d'en ajouter. un grand nombre gros. La viande est utilisée pour préparer divers plats par cuisson thermique ou pour obtenir des produits à base de viande. Les produits à base de viande comprennent les produits à base de viande crue à base de viande naturelle : saucisses crues fumées, jambon, longe, poitrine, carbonate, etc. Poisson et fruits de mer. Nous mangeons environ 150 espèces de poissons. Le poisson est riche en protéines, iode, fer (mais moins que la viande). En règle générale, il contient moins de matières grasses que la viande, bien que l'huile de poisson soit plus saine que la graisse animale. Dans la graisse des poissons, en particulier ceux vivant dans les mers froides, il y a beaucoup d'acides gras polyinsaturés. Dans la plupart des types de poissons bon marché (morue, merlu, glace, carpe, brochet, carpe), pas plus de 3 à 6% de matières grasses. Les poissons très gras (hareng, saumon, esturgeon, flétan, sardine) sont généralement assez chers. Les œufs sont de bonnes sources de protéines, de vitamines A, D, B et B2, mais ils sont riches en cholestérol. Produits à base de protéines végétales. Les aliments végétaux riches en protéines comprennent les légumineuses - soja, haricots, pois, lentilles. En plus des légumineuses, elles sont riches en protéines et remplacent la viande et les autres produits animaux par des noix et des graines. Le soja contient des protéines de haute qualité. Les graines de soja entières ne sont presque jamais consommées car elles sont mal digérées. Pois, haricots, haricots - aliments riches en protéines, vitamines C, groupe B, fer. L'un des inconvénients de ces aliments est qu'ils contiennent des inhibiteurs d'enzymes digestives et des sucres spéciaux qui provoquent des gaz et des ballonnements. Produits céréaliers. Important dans la nutrition humaine en tant que source de fibres alimentaires (fibres), d'amidon, de vitamines B, de fer et d'autres minéraux. Faible teneur en matières grasses. Restrictions : pratiquement absentes pour les produits sans matières grasses et sucres ajoutés, ne contiennent pas de vitamine C. Les produits céréaliers constituent un groupe très diversifié dont la matière première est le grain de plantes céréalières : blé, seigle, millet, orge, avoine, riz, maïs , sarrasin. Il suffit de lister les produits inclus dans ce groupe pour comprendre leur caractère indispensable dans l'alimentation humaine : pain et produits de boulangerie, céréales, pâtes. Pain et produits de boulangerie. Il est presque impossible de vivre une journée sans pain.

Le pain n'est jamais ennuyeux et contient presque tous les nutriments essentiels, à l'exception de la vitamine C. C'est un aliment essentiel à tout âge, sauf pour les nourrissons. Dans notre pays, les adultes consomment 250 à 350 g de pain par jour. Pour la production de farine, des grains de blé et de seigle sont utilisés. Produits de pâte sucrée. Les produits de boulangerie comprennent une large gamme de produits de pâtisserie à base de farine avec divers additifs améliorant le goût (sucre, œufs et beurre). Moins il y a de muffins dans le test, plus il est utile. L'habileté culinaire consiste à rendre la pâte moins riche, mais savoureuse grâce à divers arômes ou garnitures. Par exemple, les tartes aux pommes ou autres garnitures aux fruits peuvent être faites à partir d'une pâte pas très riche, mais elles seront délicieuses. Pâtes. Ce sont des produits à base de farine avec une longue durée de conservation. Les pâtes sont fabriquées à partir de farine de blé et d'eau additionnées d'œufs, de lait et d'autres additifs. Gruau. Les gruaux sont obtenus à partir de diverses cultures céréalières en enlevant les coques supérieures du grain. Dans le même temps, une certaine quantité de fibres, de minéraux et de vitamines, contenus dans les coques du grain, est perdue. Les gruaux sont stockés longue durée et est utilisé pour préparer une variété de plats. Les produits céréaliers se marient bien avec le lait et les produits laitiers. Le lait complète les protéines de la bouillie et augmente leur valeur nutritionnelle. Flocons de céréales. Flocons, bâtonnets, boules, rondelles sont préparés à partir de différentes céréales : maïs, riz, avoine, blé. Les flocons sont facilement trempés dans n'importe quel liquide, ne nécessitent pas de cuisson, ils sont donc classés comme aliments Fast food. Les flocons peuvent être consommés avec du lait, du jus. Légumes et fruits. Important dans la nutrition humaine comme source de : fibres alimentaires, β-carotène, acide folique, vitamine C, potassium, eau.

Ils sont faibles en gras et en sodium. Les légumes et les fruits sont peu caloriques et volumineux. Limitations : Pratiquement aucune. Les légumes et les fruits appartiennent à la partie de l'alimentation destinée à entretenir et à maintenir la santé. Beaucoup considèrent les légumes et les fruits comme des aliments vitaminés. Ce n'est qu'en partie vrai : les légumes et les fruits ne sont riches qu'en trois vitamines - l'acide folique, l'acide ascorbique et le β-carotène. Les deux derniers n'entrent dans notre corps qu'avec des légumes et des fruits. Les légumes sont salés, marinés (le marinage est une méthode de conservation avec ajout de vinaigre), fermentés. Les légumes salés et marinés contiennent beaucoup de sel. Lorsque la choucroute est de la choucroute, les glucides sont fermentés avec formation d'acides organiques et la teneur en sel de la choucroute est faible. Les fruits sont conservés en ajoutant du sucre dans la préparation des compotes et des confitures. Bien sûr, cette méthode entraîne la perte de vitamine C et d'autres vitamines, mais les fibres alimentaires (β-carotène et minéraux sont préservées. Il faut rappeler que les confitures et compotes maison ont une forte concentration en sucre : une cuillerée de confiture en contient presque une cuillerée de sucre. Au lieu de fruits frais et de baies, vous pouvez utiliser des jus naturels. Ils contiennent les mêmes nutriments précieux, bien qu'une partie de la vitamine C soit perdue lors de l'obtention des jus. Vous devez choisir les jus en fonction de la valeur nutritionnelle des fruits correspondants.Parmi les légumes, chou (frais et choucroute), carottes, radis, navets, citrouilles, oignons, ail, tomates, concombres, légumes verts (persil, aneth, coriandre).En raison de ces légumes disponibles, les besoins de l'organisme en vitamine C , β-carotène, des fibres alimentaires sont fournies. Parmi les fruits, les pommes, les poires sont omniprésentes. En été et en automne, les baies de la forêt et du jardin, les prunes, les cerises sont disponibles. Une consommation restreinte de légumes et de fruits entraîne le développement d'un manque de vitamine C, altération de la fonction intestinale, constipation, diminution immunité, risque accru de maladies non transmissibles (cancer, maladies cardiaques et vasculaires, obésité). Les légumes et les fruits avec un volume et un poids importants contiennent peu de calories, ils doivent donc être inclus dans les régimes alimentaires pour réduire le poids corporel. Pomme de terre. Cette plante est cultivée partout. Les tubercules de pomme de terre contiennent de l'amidon, des fibres alimentaires, de la vitamine C. Ils ne contiennent pas de matières grasses, mais il y a des protéines. La cuisson de la purée de pommes de terre avec du lait enrichit les pommes de terre en protéines. La cuisine est le plus Le meilleur moyen cuisson des pommes de terre.

physiologie nutrition santé vitamine

La valeur énergétique des produits alimentaires (teneur en calories) est la quantité d'énergie qui se forme lors de l'oxydation des graisses, des protéines et des glucides contenus dans les produits et qui est utilisée pour les fonctions physiologiques de l'organisme.

La teneur en calories est un indicateur important de la valeur nutritionnelle des aliments, exprimée en kilocalories (kcal) ou en kilojoules (kJ). Une kilocalorie est égale à 4,184 kilojoules (kJ), La valeur énergétique des protéines est de 4,0 kcal/g (16,7 kJ/g). Il est généralement calculé pour 100 g de la partie comestible du produit alimentaire pour déterminer la valeur énergétique du produit, il faut le savoir composition chimique.

Les produits alimentaires sont caractérisés par un ensemble de propriétés simples et complexes - chimiques, physiques, technologiques, physiobiologiques, etc. La combinaison de ces propriétés détermine leur utilité pour l'homme. L'utilité des produits alimentaires se caractérise par des propriétés nutritionnelles, biologiques, physiobiologiques, énergétiques, de bonne qualité et organoleptiques.

La valeur énergétique du produit est l'énergie libérée par les nutriments des produits au cours du processus d'oxydation biologique et utilisée pour assurer les fonctions physiologiques de l'organisme.

Au cours de la vie, une personne dépense de l'énergie, dont la quantité dépend de l'âge, de l'état physiologique du corps, de la nature de l'activité de travail, conditions climatiques habitat, etc. L'énergie se forme à la suite de l'oxydation des glucides, des graisses, des protéines contenues dans les cellules du corps et, dans une moindre mesure, d'autres composés - acides, alcool éthylique, etc. Par conséquent, il est nécessaire de connaître la quantité d'énergie consommée par jour par une personne afin de reconstituer ses réserves en temps opportun. L'énergie qu'une personne dépense se manifeste sous forme de chaleur, de sorte que la quantité d'énergie est exprimée en unités thermiques.

Les substances nécessaires pénètrent dans le corps avec de la nourriture. Ils sont également utilisés pour fournir les composants des cellules, des tissus et des organes, pour la croissance, l'augmentation du poids corporel. Par conséquent, la nourriture doit fournir des conditions optimales pour la vie et les performances humaines.

Une quantité suffisante de produits alimentaires de haute qualité dans le corps vous permet d'organiser une alimentation équilibrée (rationnelle), c'est-à-dire approvisionnement organisé et opportun du corps avec des produits contenant toutes les substances nécessaires au renouvellement des tissus, à la consommation d'énergie et régulateurs de nombreux processus métaboliques. Dans le même temps, les substances alimentaires doivent être dans des proportions favorables entre elles. Le nombre de composants essentiels à une alimentation équilibrée dépasse 56 éléments.

Une alimentation équilibrée nécessite un certain régime, c'est-à-dire répartition des apports alimentaires dans la journée, maintien d'une température alimentaire favorable, etc. Avec une alimentation humaine équilibrée, des substances de base telles que les protéines, les graisses et les glucides doivent être présentes dans les aliments dans un rapport de 1:1:4 ; et pour les personnes engagées dans un travail physique pénible, respectivement, 1:1:5. La quantité de protéines, de graisses et de glucides nécessaires aux personnes de différentes professions ayant une alimentation équilibrée est différente. Ainsi, pour les personnes de professions non liées à l'utilisation travail physique, les besoins quotidiens sont (en g): en protéines - 100, en graisses 87, en glucides - 310. pour les personnes dont les professions sont associées à l'utilisation de travail mécanisé, un tel besoin est de 120, 105 et 375 g, respectivement, et avec l'utilisation de main-d'œuvre non mécanisée - 200, 175 et 620

Table

Besoin humain quotidien en nutriments

Nutriments	Taux journalier
Protéines, g	85
Graisses, g	102
Glucides digestibles, g	382
Dont mono- et disaccharides	50-100
Minéraux, mg
Calcium	800
Phosphore	1200
Magnésium	400
Le fer	14
vitamines
En 1mg	1,7
B2, mg	2,0
PP, mg	19
B 6, mg	2,0
A 12 ans, ICG	3,0
A 9 ans, ICG	200
C, mg	70
A (en termes d'équivalent rétinol), mcg	1000
E, MOI	15*
D, MOI	100**
Teneur en calories, cal	2775

15* = 10 mg de tocophérol.

100** = 2,5 µg de vitamine D3.

La nature des protéines, des lipides et des glucides est d'une grande importance dans l'alimentation humaine. On pense que la quantité totale de protéines devrait fournir 15% de la teneur quotidienne en calories (valeur énergétique), et de cette quantité, plus de 50% des protéines animales devraient être prises en compte, environ 30% de la teneur en calories des graisses ( dont 25 % d'origine végétale), la part des glucides est légèrement supérieure à 50 % (dont 75 % pour l'amidon, 20 % pour les sucres, 3 % pour les pectines et 2 % pour les fibres).

Les coûts énergétiques d'une personne comprennent la consommation d'énergie pour le métabolisme de base, l'apport alimentaire et l'activité de travail.

L'énergie dépensée par le corps pour le métabolisme de base est associée au travail les organes internes(cœur, poumons, glandes endocrines, foie, reins, rate, etc.). On pense qu'un homme adulte pesant 70 kg dépense 1700 kcal, soit 7123 kJ, sur le métabolisme principal par jour, et une femme - 5% de moins. Les personnes âgées ont une dépense énergétique inférieure à celle des personnes plus jeunes.

Manger augmente la consommation d'énergie pour le métabolisme de base de l'organisme de 10 à 15 % en moyenne par jour et dépend de la nature des activités d'une personne. Ainsi, pour différents types de travail, environ la quantité d'énergie suivante (kcal / h) est dépensée:

avec un travail physique mécanisé léger - 75 ; lors de travaux de gravité moyenne, partiellement mécanisés - 100 ;

avec un travail physique intense non mécanisé - 150-130;

avec un travail physique très dur et des sports - 400 ou plus.

Selon les coûts énergétiques, la population adulte du pays est divisée en cinq groupes, les enfants - en huit. De plus, les dépenses énergétiques des hommes et des femmes âgés de 18-29, 30-39, 40-59 ans sont distinguées séparément. Les personnes âgées sont un groupe particulier. La valeur énergétique des produits alimentaires est exprimée en kcal ou kJ (1 kcal correspond à 4,186 kJ).

En tableau. les données caractérisant les dépenses énergétiques des hommes et des femmes âgés de 18 à 60 ans sont données avec divers types travail. Lors du calcul des besoins énergétiques d'une population à un âge donné poids moyen corps accepté pour les hommes 70 kg, pour les femmes -60 kg.

Table

Caractéristiques des coûts énergétiques des hommes et des femmes d'âges différents avec différents types de travail

Groupe d'intensité de travail	Besoin énergétique, kcal		La nature du travail
	Hommes	femmes
1	2800-2500	2400-2200	Travailleurs à prédominance mentale (travailleurs de la science, de la culture, employés)
.2	3000-2750	2550-2350	Les personnes effectuant un travail physique léger (signaleurs, ouvriers du vêtement, etc.)
3	3200-2950	2700-2500	Personnes de travail physique modéré (serruriers, chauffeurs, cheminots)
4	3700-3450	3150-2900	Personnes de travail physique important (maçons, métallurgistes, ouvriers agricoles)
5	4300-3900		Personnes de dur labeur physique (chargeurs, maçons)

Jusqu'à récemment, on croyait que l'oxydation de 1 g de protéines, de glucides digestibles et d'acides organiques dans le corps humain libère environ 4,1 kcal (17,2 kJ), tandis que l'oxydation de 1 g de graisses 9,3 kcal (38,9 kJ), plus tard il a été constaté que la valeur énergétique des glucides est quelque peu inférieure à celle des protéines (tableau).

Table

Coefficients de valeur énergétique de divers nutriments

Les graisses et les glucides au cours du processus normal d'assimilation dans le corps sont décomposés en produits finaux (dioxyde de carbone et eau), comme lors d'une combustion normale. Les protéines ne sont pas complètement décomposées, avec la libération de produits tels que l'urée, la créatinine, l'acide urique et d'autres composés azotés à énergie thermique potentielle importante. Par conséquent, la quantité de chaleur lors de l'oxydation complète de la protéine en produits finaux (ammoniac, eau et dioxyde de carbone) est supérieure à celle lors de son oxydation dans le corps.

La valeur énergétique des aliments peut être déterminée par leur composition chimique. Ainsi, si le lait pasteurisé contient (en %) : protéines - 2,8, matières grasses - 3,2 et sucres - 4,7, alors la valeur énergétique de 100 g de lait sera de 57,86 kcal (4,0 kcal * 2,8 + 9,0 kcal* 3,2 +3,8 kcal* 4,7), soit 241,89 kJ.

Si la ration journalière contient (en g) :

protéines - 80, glucides - 500, graisses - 80, sa valeur énergétique totale sera alors de 2915 kcal (4,0 kcal * 80 +9,0 kcal * 80 + 3,8 kcal * 500), soit 12 184,7 kJ.

Selon la composition chimique, la valeur énergétique des produits alimentaires est différente (tableau).

Table

Valeur énergétique de divers aliments

Nom du produit	Contenu		%	Énergie
	protéines	gros	les glucides	valeur, kcal (kJ)
Farine de blé de première qualité	10,3	0,9	74,2	327(1388)
Sarrasin	12,6	2,6	68	329(1377)
Pâtes de première qualité	10,4	0,9	75,2	332(1389)
Pain de seigle complet	5,6	1,1	43,3	199(833)
Petits pains de la ville	7,7	2,4	53,4	254(1063)
Sucre	-	-	99,8	374(1565)
Chocolat sans additifs	5,4	35,3	47,2	540(2259)

Biscuits au sucre à base de farine premium	7,5	11,8	74,4	417(1745)
Lait pasteurisé	2,8	3,2	4,7	58(243)
Crème sure 30% de matière grasse	2,6	30,0	2,8	293(1228)
Fromage cottage gras	14	18	1,3	226(945)
Lait concentré stérilisé	7,0	7,9	9,5	136(565)
fromage hollandais	26,8	27,3	-	361(1510)
Margarine à la crème	0,3	82,3	1	746(3123)
Beurre non salé	0,6	82,5	0,9	748(3130)
chou blanc	1,8	-	5,4	28(117)
Pomme de terre	2,0	0,1	19,7	83(347)
tomates moulues	0,6	-	4,2	19(77)
Pommes	0,4	-	11,3	46(192)
Grain de raisin	0,4	-	17,5	69(289)
Bœuf 1 catégorie	18,9	12,4	-	187(782)
Saucisse Doktorskaïa	13,7	22,8	-	260(1088)
Jambon bouilli Tambov	- 19,3	20,5	-	262(1096)
oeufs de poule	12,7	11,5	0,7	157(657)
Carpe	16	3,6	1,3	96(402)
Esturgeon de Sibérie	15,8	15,4	1	202(845)
Hareng de l'Atlantique	17	8,5	-	145(607)

Les valeurs énergétiques les plus élevées ont : Beurre, margarine, chocolat, biscuits au sucre et sucre granulé, faible - lait, pommes, chou, certains types de poissons (carpe, cabillaud, etc.).

Table

Composition chimique des aliments

Produit	écureuils	graisses	les glucides	cendre
Saucisses bouillies :
diététique
doctorat
Séparé
Saucisses cuites-fumées :
amateur
Cervelat
Pointe de poitrine
Fumé-cuit
Jambon Tambov bouilli
Nourriture en boîte:
Porc émincé
ragoût d'agneau
Ragoût de bœuf
Pain et produits de boulangerie :
Seigle simple
Foyer de table
Farine de blé:
Qualité supérieure
Pains de farine tranchés 1 s.

Pâtes:
Qualité supérieure
Les huiles végétales raffiné
Tournesol
Cacahuète
olive
maïs
Margarine:
Lactique
Crémeux
Confiserie
Caramel
poudre de cacao
Confiture
Halva takhinskaïa
gâteau feuilleté
Thé sans sucre
Café sans sucre
Lait 3,2% de matière grasse
Crème 20% MG
Fromage cottage gras

Calcul de la valeur énergétique des produits alimentaires

Pour déterminer la teneur théorique en calories de 100 g d'aliments, vous devez connaître la teneur spécifique en calories des nutriments (1 g de graisse libère 9 kcal ; 1 g de protéines - 4,1 kcal ; 1 g de glucides - 3,75 kcal) et multiplier par la quantité contenue dans les produits. La somme des indicateurs obtenus (produits) détermine la teneur théorique en calories du produit alimentaire. Connaissant la teneur en calories de 100 g de produit, vous pouvez déterminer la teneur en calories de n'importe laquelle de ses quantités. Connaissant la teneur théorique en calories, par exemple les glucides, vous pouvez trouver la teneur en calories pratique (réelle) des glucides en multipliant le résultat de la teneur théorique en calories des glucides par la digestibilité dans les produits (pour les glucides - 95,6%) et en divisant le produit par 100.

Exemple de calcul. Déterminer la teneur théorique en calories de 1 tasse (200 g) de lait de vache.

D'après le tableau de composition chimique ou le manuel de science marchande, on trouve la composition chimique moyenne du lait de vache (en %) :

graisse - 3,2 ; protéines - 3,5 ; sucre de lait - 4,7 ; cendres - 0,7.

La solution:

La teneur en calories des graisses dans 100 g de lait est de 9x3,2 = 28,8 kcal. La teneur en calories des protéines dans 100 g de lait est de 4 x 3,5 = 14,0 kcal. La teneur en calories des glucides dans 100 g de lait est de 3,75 x 4,7 \u003d 17,6 kcal.

La teneur théorique en calories de 1 verre de lait (200 g) sera égale à 60,4 x 2 \u003d 120,8 kcal (28,8 + 14,0 + 17,6) x 2: La teneur réelle en calories sera, en tenant compte de la digestibilité des graisses - 94 %, protéines - 84,5%, glucides - 95,6%.

17,6*95/100 + 28,8*94/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 kcal

Pour convertir les kilocalories en kilojoules, le nombre de kilocalories est multiplié par 4,184 (selon le système SI).

Les produits alimentaires se caractérisent également par un ensemble de propriétés simples et complexes. La combinaison de ces propriétés détermine leur utilité pour l'homme, qui consiste en la valeur nutritionnelle des produits.

Valeur nutritionnelle (nutritionnelle) des produits est un complexe de substances qui déterminent leurs propriétés biologiques et valeur énergétique. De plus, la valeur nutritionnelle des produits se caractérise par leur innocuité, digestibilité, fraction massique des nutriments et des substances biologiquement actives, valeur organoleptique et physiologique. Ainsi, la valeur nutritionnelle d'un produit est le concept le plus large, comprenant la teneur en produits chimiques de base dans les produits, le degré de leur assimilation, leur valeur énergétique et leur goût. La valeur nutritionnelle des produits est d'autant plus élevée qu'elle satisfait les besoins de l'organisme en tous les nutriments dont il a besoin et qu'elle respecte pleinement les principes d'une alimentation équilibrée.

La valeur physiologique du produit caractérisé par la présence éléments utiles nécessaire à la mise en œuvre des processus du métabolisme de base dans le corps. Il reflète également l'influence des produits consommés sur l'état des systèmes vitaux de l'organisme tels que le système nerveux, cardiovasculaire, digestif, etc. La caféine du thé et du café, la théobromine de la poudre de cacao, l'alcool éthylique des boissons alcoolisées agissent sur les systèmes nerveux et cardiovasculaire. Les substances extractives de la viande, du poisson, des champignons, des huiles essentielles et des alcaloïdes de l'oignon, de l'ail, du raifort, du piment moutarde améliorent la sécrétion des sucs digestifs et activent ainsi indirectement les processus de digestion.

La valeur énergétique - C'est la quantité d'énergie qui se forme lors de l'oxydation biologique des graisses, des glucides et des protéines contenues dans les produits, et qui est utilisée pour assurer les fonctions physiologiques de l'organisme. Ainsi, l'énergie libérée lors de l'oxydation de 1 g de graisse dans l'organisme est égale à 9 kcal (37,7 kJ), avec l'oxydation de 1 g de protéines - 4 kcal (16,7 kJ), avec l'oxydation de 1 g de glucides digestibles - 3,75.

Digestibilité des aliments exprimée par le coefficient de digestibilité, indiquant quelle partie du produit est utilisée par l'organisme à partir de

consommé.

Aspect, texture, odeur, composition, degré de fraîcheur déterminent valeur organoleptique produits alimentaires.

Sécurité (bonne qualité) les produits alimentaires sont caractérisés non seulement par des indicateurs organoleptiques et chimiques (couleur, goût, odeur, texture, c'est-à-dire, apparence, composition chimique), mais aussi l'absence de toxines (poisons), de microbes pathogènes (salmonelle, botulique, etc.), d'œufs de vers, de composés nocifs (mercure, plomb, pesticides, etc.), de graines de plantes vénéneuses et d'impuretés (métal , verre, etc.). La sécurité est régie par des règlements techniques, des règles et des normes sanitaires et sanitaires.

3.3. Qualité des marchandises : essence, problèmes, indicateurs de qualité

La qualité d'un produit est l'une de ses caractéristiques fondamentales. Elle a une influence décisive sur la création des préférences des consommateurs et la formation de la compétitivité des biens.

Qualité - c'est un ensemble de caractéristiques inhérentes au produit pour répondre aux exigences des consommateurs (ISO 9000).

Dans les conditions du marché, les exigences de qualité de la part des consommateurs augmentent et les fabricants sont confrontés au problème de l'amélioration de la qualité des produits, qui est résolu à l'aide de la gestion de la qualité.

Niveau de qualité - c'est une expression quantitative ou (parfois qualitative) des propriétés d'un produit. Chaque indicateur a un nom et un numéro.

sens.

Les indicateurs de qualité des biens sont divisés en groupes selon les critères suivants.

Par le nombre de propriétés caractérisées :

Unique - caractérise une seule de ses propriétés (par exemple, la persistance de l'odeur du parfum);

Complexe - caractérise plusieurs de ses propriétés (l'état de la mie de pain - couleur, porosité, élasticité),

Par façon d'exprimer des valeurs indicateurs :

Unités naturelles (km, heures, etc.) ;

Sans dimension (pas d'unités de mesure).

Par méthode de détermination indicateurs :

Organoleptique (méthode subjective);

Instrumental; règlement; usure expérimentale (méthode objective);

Expert (méthode subjective);

Sociologique (méthode subjective).

- Sur rendez-vous:

Indicateurs de base - pris comme base pour comparer les indicateurs de qualité (par exemple, la couleur d'une norme pour évaluer la couleur d'une certaine qualité de farine);

Définir des indicateurs qui ont crucial lors de l'évaluation de la qualité des marchandises (apparence, couleur, goût, odeur pour les produits alimentaires, fraction massique de matières grasses - dans le lait, la margarine, la teneur en alcool éthylique - dans les boissons alcoolisées).

Les valeurs des indicateurs sont divisées comme suit sortes :

1.Valeur optimale un indicateur qui vous permet d'atteindre la satisfaction la plus complète d'une partie des besoins que cet indicateur détermine (le pH de la crème est de 5,5, puisqu'il s'agit de l'acidité de la peau).

2. Valeur réelle (réelle) indicateur, déterminé par une ou plusieurs mesures de celui-ci (pH crème 7,0 - déterminé sur

pH-mètre).

3.Valeur réglementée des indicateurs,établi par les documents réglementaires en vigueur (pH de la crème selon GOST 3,5 - 8,0).

4. Valeur limite, dont l'augmentation ou la diminution est réglementée comme un non-respect de la DN en vigueur. Ils peuvent être minimum (au moins...), maximum (au plus...), plages (de... à...).

Lors de la comparaison, la correspondance ou la divergence entre les valeurs réelles des indicateurs de qualité et celles de base est révélée.

Tous les produits résultant de l'évaluation de la qualité sont divisés en niveaux de qualité, c'est-à-dire en gradations.

En fonction de la qualité de fabrication et de la présence de défauts, les produits sont divisés en standard, non standard et mariage.

La gradation de qualité des produits standards est représentée par des variétés, des catégories, des marques, etc.

Variété- il s'agit d'une catégorie de qualité de produit d'un nom, mais qui diffère d'une autre catégorie par les valeurs des indicateurs. Une collection de variétés d'un produit est appelée assortiment. Faites la distinction entre l'assortiment naturel et l'assortiment de produits de base.

assortiment naturel- un ensemble de variétés de produits du même nom, différant par des caractéristiques anatomiques et morphologiques caractéristiques. Par exemple, les pommes ont plus de 200 variétés qui ont leurs propres noms (anis, garniture blanche, etc.).

Assortiment de produits- un ensemble de variétés commerciales qui diffèrent par les valeurs des indicateurs de qualité réglementés par ND. On distingue les variétés suivantes : la plus haute, 1ère, 2ème, 3ème qualité commerciale, parfois la qualité « extra » (parfum).

Les facteurs suivants influencent la formation d'une qualité commerciale: la qualité des matières premières, la technologie, les conditions et les délais de stockage. Le type de café, la catégorie de viande et de charcuterie, la classe (grade) de pâtes dépendent de la qualité des matières premières.

De processus technologique dépend du type de farine; céréales, plats. Ainsi, la variété des céréales dépend de la minutie de la séparation des impuretés.

En plus de se diviser en variétés, un certain nombre de produits sont divisés en groupes de complexité ou de qualité, de marques, de numéros. Groupes de difficulté isolé des biens exposés par le niveau technique des indicateurs de qualité, propriétés fonctionnelles (par exemple, équipement radio).

Groupes de qualité se démarquer dans des produits dont les propriétés dépendent de la recette (par exemple, savon de toilette).

Timbres, numéros défini pour les biens qui diffèrent par les valeurs d'un ou plusieurs indicateurs: par exemple, les marques de semoule (M - blé tendre; T - blé dur; MT - leur mélange). Les qualités de ciment diffèrent par leur résistance à la compression.

Défauts de marchandises - non-satisfaction d'une exigence donnée ou attendue concernant un objet, ainsi qu'une exigence liée à la sécurité.

Les défauts sont répartis selon plusieurs critères (Annexe D, Figure 4) :

Degrés d'importance : critique, important, insignifiant ;

Disponibilité des méthodes et moyens de détection : explicites et cachés ;

Disponibilité des méthodes et moyens d'élimination : amovibles et inamovibles ;

Lieu d'occurrence : technologique, avant-vente, après-vente, etc.