Rostlinné oleje- tuky extrahované z olejnatých semen a skládající se z 95–97 % z triglyceridů, tj. komplexních organických sloučenin mastné kyseliny a plné estery glycerolu.

Hlavní biologická hodnota rostlinných olejů je vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin. Lidské tělo je nutně potřebuje, ale není schopno je samo syntetizovat. Polynenasycené mastné kyseliny (linolová, linolenová, arachidonová) zajišťují normální růst tkání a metabolismus, udržují elasticitu cév.

Mnoho fyziologických procesů v těle nemůže probíhat normálně, pokud je v rostlinných tucích nedostatek esenciálních mastných kyselin (linolové a linolenové). Při jejich nedostatku se lidský organismus špatně adaptuje na nepříznivé podmínky. vnější prostředí, metabolismus je narušen, odolnost vůči infekcím klesá.

Polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) jsou esenciální a přispívají k eliminaci cholesterolu. Složení rostlinných olejů dále zahrnuje fosfatidy, tokoferoly, lipochromy, vitamíny a další látky, které dodávají olejům barvu, chuť a vůni.

Většina rostlinných olejů se získává z tzv. olejnatých semen – slunečnicový, kukuřičný, olivový, sójový, řepkový, řepkový, konopný, sezamový, lněný aj. Rostlinné oleje mají ve většině případů tekutou formu (s výjimkou některých olejů tropických rostlin , včetně palmového oleje). ), protože mastné kyseliny, které tvoří jejich základ, jsou nenasycené a mají nízká teplota tání. Bod tuhnutí kapalných rostlinných olejů je obvykle pod 0 C, zatímco u pevných olejů dosahuje 40 º Z.

Rostlinné oleje se získávají lisováním a extrakcí, po které se čistí. Podle stupně čištění se oleje dělí na surové, nerafinované a rafinované. V lékařské praxi se olejové emulze připravují z rostlinných olejů, jsou součástí mastí, liniment a čípků.

Rostlinné oleje jsou užitečné, protože zlepšují krevní oběh, zvyšují obranyschopnost organismu a obnovují imunitu. S jejich pomocí se odstraňují toxiny a strusky.

V poslední době lékaři berou v úvahu důležitou roli tzv. polynenasycených mastných kyselin omega-3 a omega-6 v metabolismu lipidů. Jsou klasifikovány jako nepostradatelné biologicky aktivní látky a někdy se jim říká vitamín F (z anglického tuk - „tuk“). Optimální poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin v klinické výživě by měl být 4:3.

Omega-3 polynenasycené mastné kyseliny šetrně snižují krevní tlak, příznivě ovlivňují metabolismus tuků u pacientů s cukrovkou, ischemickou chorobou srdeční, aterosklerózou, zabraňují vzniku trombóz. Mezi omega-6 PUFA patří kyselina linolová, linolenová, arachidonová a gama-linová a většina z nich se nachází v rostlinných olejích. Pozitivně působí na imunitní systém, zlepšují metabolismus cholesterolu a normalizují funkční činnost buněčných membrán.

Rostlinné tuky jsou pro tělo snadno stravitelné. Na rozdíl od syntetizovaných léků působí na organismus jemněji, což má pozitivní vliv na proces hojení.

Vědci doporučují ženám v období menopauzy co nejčastěji do jídelníčku zařazovat rostlinný olej bohatý na vitamín E. Dokáže omezit návaly horka a předcházet vysoušení sliznic (včetně genitálií), které je v tomto věku tak charakteristické.

Američtí vědci z National Institute of Gerontology tvrdí, že vitamín E (tokoferol), jako vynikající přírodní antioxidant, zabraňuje zanášení těla oxidačními produkty, které vedou k předčasnému stárnutí. V té či oné míře je v různých druzích rostlinných olejů hodně vitaminu E, což znamená, že všechny jsou schopny zastavit blížící se stáří. Proto se často používají v kosmetologii jako masážní nástroj. Rostlinných olejů je mnoho druhů, nicméně se společnými vlastnostmi, každý má svá specifika.

Slunečnicový olej obsahuje celou řadu biologicky aktivních látek a také vosky. Z mastných kyselin se v něm nachází palmitová, myristová, arachidová, olejová, linolenová, linolová. Nerafinovaný olej obsahuje fosfolipidy, o čemž svědčí usazenina, která se časem tvoří na dně lahvičky. V lékařství se však častěji používá čištěný (rafinovaný) olej bohatý na vitamín E. Slunečnicový olej pomáhá při mnoha nemocech včetně aterosklerózy, bolestí hlavy, kašle, ran, revmatismu, zánětů. Používá se, když chronická onemocnění gastrointestinálního traktu a ženských onemocnění.

Kukuřičný olej. Na rozdíl od jiných rostlinných olejů obsahuje kukuřičný olej mnohem více tělu prospěšných mastných kyselin.

Kromě toho obsahuje mnoho dalších cenných látek, které snižují hladinu cholesterolu v krvi, čistí stěny cév, dodávají jim pružnost. Obsahuje řadu důležitých vitamínů – B, PP, provitamin A, a vitamín K – látku snižující srážlivost krve.

Kukuřičný olej je široce používán v kosmetologii: ke zlepšení stavu pokožky, odstranění drsnosti a prasklin na rtech, zachování a posílení vlasů.

V kukuřičném oleji je ještě více vitamínu E než v olivovém oleji. Tento vitamín revitalizuje buňky, omlazuje je a léčí, což znamená, že zachovává mládí, krásu a zdraví. Tokoferol je přírodní antioxidant, a proto neutralizuje volné radikály v těle, což vede k předčasnému stárnutí a rakovině. Kukuřičný olej pomáhá při bolestech břicha, brzdí fermentační procesy ve střevech, uvolňuje tonus hladkého svalstva žlučníku. Hojně se používá zevně – na pohmožděniny, zlomeniny, k léčbě popálenin, kožních onemocnění.

Olivový olej získává se z dužiny plodů olivovníku. Ve starověkých lékařských knihách byl nazýván provensálským. Olej z prvních pokrutin je považován za zvláště účinný, když se plody lisují bez zahřívání. Olivový olej má vysoký obsah vitamínu E, vitamínu věčného mládí. Obsahuje mnoho nenasycených mastných kyselin, které úspěšně bojují s cholesterolem, snižují jeho obsah v krvi a oddalují rozvoj aterosklerotických procesů. Navíc je velmi bohatý na kyselinu olejovou (až 80 %). Právě tato kyselina je v lidských tukových buňkách zastoupena nejvíce, a proto je pro nás velmi potřebná. Dále obsahuje, i když ne příliš mnoho (asi 7 %), kyselinu linolovou a nasycené mastné kyseliny (až 10 %).

Hlavní výhodou olivového oleje je to, že se dokonale vstřebává do těla, má výraznější léčivé vlastnosti. Proto se v lékařství a farmacii používá častěji než jiné rostlinné oleje. Olivový olej je vynikajícím preventivním a terapeutickým prostředkem pro aterosklerózu. Zabraňuje nejen tvorbě aterosklerotických plátů v cévách, ale je také schopen ničit již vzniklé nebezpečné usazeniny.

Je známo, že obyvatelé Středomoří, kteří štědře dochucují každé jídlo olivovým olejem, si dlouho udržují zdraví a mládí a nestěžují si na svá srdce. Proto ještě v minulém století lékaři předepisovali 1 polévkovou lžíci. lžíci olivového oleje nalačno jako choleretikum a mírné projímadlo.

Olivový olej je výborný dietní produkt, působí mírně na celý trávicí systém, ale především na střeva, kde se vstřebávají tuky.

Olivový olej pomáhá při chronických onemocněních jater. Dnes je vědecky dokázáno, že „provensálský král“ (jak se tomuto oleji někdy říká) přispívá k normalizaci metabolismu tuků. Doporučuje se po resekci žlučníku. Olivový olej má schopnost rozšiřovat žlučové cesty, proto se používá k odstraňování ledvinových kamenů. Používá se k léčbě bolestí hlavy, onemocnění trávicího traktu, zmírňuje bolesti jater, používá se při nachlazení, léčbě zánětu spojivek, erysipelu, kopřivky, folikulózy, ran, ekzémů atd.

Staří Řekové správně pomazávali svá těla olivovým olejem, což je postup, který je dnes prokazatelně chráněn před rakovinou kůže.

Vědci naznačují, že antioxidanty obsažené v olivovém oleji neutralizují volné radikály, které se objevují pod vlivem ultrafialového záření a poškozují DNA kožních buněk.

V kosmetice se olivový olej používá jako součást produktů péče o pleť, zejména pro suchou, podrážděnou, šupinatou a stárnoucí pleť. Jako jeden z nejdostupnějších olejů se často přidává jako základový olej do masážních směsí.

Olej z pšeničných klíčků Extrahuje se z čerstvě namletých naklíčených zrn obilovin a je považován za přírodní spíž nejcennějších biologicky aktivních látek. Je tmavý, voňavý, lepkavý, obsahuje mastné kyseliny, fytosteroidy a nezmýdelnitelné tuky. Obsahuje více než 10 esenciálních vitamínů - A, P, PP, skupina B a nejvyšší obsah vitamínu E.

Tokoferol a stopový prvek selen neutralizují škodlivé účinky volných radikálů a zabraňují stárnutí. Aby se nezničily cenné účinné látky klíčku, nelze takový olej podrobit tepelné úpravě. Je dražší než běžný rostlinný olej, ale mnohem zdravější. Hustý olej pomáhá zlepšit periferní oběh a rychlé hojení popálenin. Je užitečné ho vtírat do hrudníku a břicha, aby se zabránilo striím na kůži během těhotenství a po něm.

Cedrový olej- olej z ořechových jader Sibiřský cedr získané lisováním za studena. Tento olej má nejen nutriční hodnotu, je široce používán v lidovém léčitelství pro léčbu nachlazení, tuberkulózy, onemocnění trávicího traktu, stejně jako při onemocněních ledvin, nervových poruchách. Uvnitř se cedrový olej používá na žaludeční vředy, dvanácterníkové vředy, gastritidu, vysokou kyselost a také ke zlepšení fungování kardiovaskulárního systému, postupné normalizaci krevní tlak, snížení hladiny cholesterolu v krvi, vyvážený metabolismus v těle. V lidovém léčitelství používám piniový olej na omrzliny a popáleniny.

Kokosový olej konopný olej sezamový olej Lněný olej Mandlový olej Rakytníkový olej Olivový olej Slunečnicový olej Ostropestřecový olej camelinový olej Sojový olej dýňový olej Olej z černého kmínu

Výhody rostlinného oleje

Tuky hrají důležitou roli v životě těla, jsou hlavní stavební složkou buněčných membrán, slouží jako hlavní zdroj energie, tvoří zásobu energetického materiálu a chrání vnitřní orgány před podchlazením. Při dehydrataci organismu slouží tuková tkáň jako interní zdroj voda.

Přírodní nerafinovaný rostlinný olej prvního lisování za studena má jedinečné blahodárné vlastnosti. V rostlinných olejích lisovaných za studena jsou zachovány všechny cenné biologicky aktivní látky: polynenasycené a mononenasycené mastné kyseliny. Rostlinný olej se používá nejen k potravinářským a kosmetickým účelům, ale také k léčbě a prevenci různých onemocnění.

Rostlinný olej obohacuje naši stravu o cenné nenasycené mastné kyseliny, které si naše tělo nedokáže syntetizovat, bez kterých není možná tvorba nových buněk a normální fungování nervového, imunitního, reprodukčního a kardiovaskulárního systému. Mnohé rostlinné oleje jsou bohaté na tokoferoly (vitamín E), přírodní antioxidanty, které se podílejí na procesech obnovy a regenerace buněk, léčí a omlazují organismus.

Rostlinný olej nám dodává energii, vyživuje mozkové buňky, udržuje pevnost a pružnost cév, zlepšuje složení krve, zabraňuje tvorbě krevních sraženin a aterosklerotických plátů, brání rozvoji rakovinných buněk, aktivuje vlákna hladkého svalstva a chrání žaludeční sliznici , stimuluje tvorbu a separaci žluči, zlepšuje hormonální pozadí, snižuje záněty, čistí tělo od toxinů a toxinů, zmírňuje zácpu, zlepšuje stav pokožky, posiluje zuby, vlasy a nehty.

Zvláště cenná je polynenasycená kyselina linolenová Omega-3, která se do našeho těla dostává s potravou stále méně. Strava většiny lidí se skládá z nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Konzumace kyseliny linolenové má pozitivní vliv na lidské zdraví. Omega-3 příznivě působí při ateroskleróze, diabetes mellitus 2. typu, arteriální hypertenzi, obezitě, chronických alergických a zánětlivých onemocněních, Alzheimerově chorobě, snižuje riziko infarktu myokardu, mozkové mrtvice, některých nádorových onemocnění, zabraňuje rozvoji srdečních arytmií a dysbakterióz. Esenciální kyselina linolenová je nezbytná pro růst a správný vývoj mozku u dětí, zrakového orgánu, gonád, ledvin, kůže, vlasů a nehtů.

Mnoho webových stránek často uvádí, že oleje obsahují mnoho vitamínů a minerálů, ale to není pravda, protože olej je tuk a hlavní hodnota jsou nenasycené mastné kyseliny. Nezaměňujte olej s plodinami, ze kterých se olej lisuje. Hlavním vitamínem nacházejícím se v některých olejích je vitamín E, jiné vitamíny mohou být přítomny, ale ve velmi malých množstvích.

Srovnávací tabulka rostlinných olejů o obsahu Omega-3, Omega-6, Omega-9 a vitamínu E na 100 g oleje

vitamín E	mg	Omega 3	%	Omega 6	%	Omega 9	%
Cedrový olej	55	Lněný olej	53.3	olej z hroznových jader	69.6	Slunečnicový olej	82.6
Slunečnicový olej	41.08	camelinový olej	38	Ostropestřecový olej	62	Olivový olej	71.2
camelinový olej	40	konopný olej	21.5	ořechový olej	52.9	Mandlový olej	69.4
Mandlový olej	39.2	dýňový olej	14	Cedrový olej	46.2	Burákové máslo	44.8
olej z hroznových jader	28.8	ořechový olej	10.4	Olej z černého kmínu	42.7	sezamový olej	39.3
Burákové máslo	15.6	Hořčičný olej	5.8	sezamový olej	41.3	Kakaový olej	32.6
Olivový olej	14.35	Sojový olej	5.1	dýňový olej	39	dýňový olej	32
Sojový olej	8.18	Olej z černého kmínu	1	Burákové máslo	32	Cedrový olej	25.2

Rostlinný olej lisovaný za studena

Výroba léčivého rostlinného oleje

Přírodní rostlinný olej je chemicky aktivní látka, která interaguje se vzduchem, světlem a kovem. V procesu takové interakce je v oleji zničeno mnoho užitečných látek. V ideálním případě by první za studena lisovaný olej neměl přijít do styku s kovem, ihned po vylisování by měl být umístěn do skleněné misky a chráněn před slunečním zářením, jinak se z něj stane obyčejný jedlý olej.

Lis pro lisování dubového oleje za studena

Jak používat rostlinný olej

Rostlinné oleje mají vysoký obsah kalorií, takže žádný rostlinný olej by se neměl konzumovat ve velkém množství. Stačí 1-2 polévkové lžíce oleje denně nebo několikrát týdně.

Většinu nerafinovaných rostlinných olejů nelze ke smažení použít. Na smažení používejte ghí, stejně jako nerafinovaný slunečnicový olej.

Proč můžete smažit na slunečnicovém oleji lisovaném za studena

Kde se vzala hesla o nepoužívání za studena lisovaného slunečnicového oleje na smažení? Vždyť jde o reklamní kampaň na rafinovaný slunečnicový olej! A to vše proto, že je mnohem levnější a rychlejší vyrábět rafinovanou ropu než nerafinovanou. Přemýšlejte o tom, dříve neexistovaly technologie na výrobu rafinovaného oleje a naše babičky používaly přírodní slunečnicový olej s vůní. A rafinovaný olej je náhražkou, ve které po tolika fázích zpracování nezůstane nic užitečného pro tělo. Navíc se vyrábí za použití ropných produktů, které se při rafinaci ropy zcela neodstraňují a používáme je společně s ropou. Jíst rafinovaný slunečnicový olej je špatné pro vaše zdraví!

Pokud chcete něco smažit, pak použijte slunečnicový olej lisovaný za studena. Nevýhodou je, že při zahřívání se ztrácí mnoho užitečných látek a některým se nemusí líbit, že jsou produkty nasycené vůní slunečnicového oleje. Ale je lepší používat nerafinovaný olej než rafinovaný rafinovaný olej, který je zdraví škodlivý.

Nejlepší olej na smažení je samozřejmě ghí. Smažit můžete i na kokosovém, olivovém, sojovém, hořčičném oleji. Například Italové vše smaží na extra panenském olivovém oleji. Hlavní je nezahřívat olej na 100 °C. Stačí zahřát, dokud se neobjeví první bublinky.

Tři nepřátelé všech rostlinných olejů jsou světlo, teplo a vzduch, které zvyšují oxidační proces, proto olej neskladujte na parapetu, v blízkosti sporáku nebo v otevřené láhvi.

Jak skladovat rostlinný olej

Tři nepřátelé všech rostlinných olejů jsou světlo, teplo a vzduch.

Rostlinné oleje zkuste kupovat v malých skleněných lahvičkách, jelikož po otevření a kontaktu se vzduchem se trvanlivost olejů snižuje. Olej lisovaný za studena se doporučuje spotřebovat do 1-4 měsíců.

Olej je dobré skladovat v nádobě z potravinářské oceli, protože při takovém skladování je olej chráněn před světlem.

Zařaďte do svého jídelníčku různé oleje, abyste nepoužívali dlouhodobě stejný olej, ale drželi se pestré stravy.

Chcete-li získat maximální užitek z používání rostlinných olejů, vyplatí se kupovat nerafinované oleje získané lisováním za studena. Maximum přírodních vitamínů a mikroprvků obsahuje pouze za studena lisovaný olej.

Vitamíny uvedené na obalu v rafinovaném oleji jsou syntetického původu, obohacují olej již očištěný od nečistot.

Většina nerafinovaných rostlinných olejů není určena ke smažení. Přidejte rostlinný olej hotová jídla.

Jak vybrat rostlinný olej

Při nákupu rostlinného oleje si pozorně přečtěte etiketu.

V první řadě si při nákupu rostlinného oleje dejte pozor na trvanlivost oleje – čím je menší, tím je olej přirozenější.

Výrobci často píší hlučná prohlášení, aby propagovali svůj produkt a získali pozornost kupujících.

Je dobré, když je na štítku ikona „PCT“ nebo fráze „Technické předpisy pro ropné a tukové produkty“. Ještě lepší je, když je olej certifikován v souladu s požadavky mezinárodní normy kvality ISO 9001. To dokazuje, že produkt prošel certifikačním řízením a splňuje bezpečnostní a kvalitativní normy, včetně obsahu pesticidů, těžkých kovů a dalších ekologických indikátory. A fráze „Přírodní“, „Zvýšená čistota životního prostředí“, „Získáno způsobem šetrným k životnímu prostředí“ a podobné výrazy nic neznamenají. U nás zákon umožňuje taková prohlášení na etiketu napsat.

Věta „Olej bez konzervantů a barviv“, která je v naší době populární, může být napsána na etiketě. Rostlinné oleje obvykle neobsahují umělá barviva ani konzervační látky, protože většina z nich je rozpustná ve vodě a nemísí se s olejem. Proto tato fráze platí pro všechny oleje a nemá žádný význam. Totéž platí pro vitamíny skupiny B. Jsou rozpustné ve vodě a nemohou být obsaženy v čistém rostlinném tuku.

Velmi často výrobci píší na štítku "Neobsahuje cholesterol." Faktem je, že v žádném rostlinném oleji není žádný cholesterol, protože tato látka se syntetizuje pouze v těle zvířat a lidí. Jde tedy o další reklamní tah. Rostlinné oleje obsahují fytosteroly.

Na rafinovaném oleji je často napsáno, že obsahuje vitaminy rozpustné v tucích A nebo E. To je čistá lež, protože v rafinovaném oleji nejsou žádné přirozené vitaminy rozpustné v tucích - stejně jako většina ostatních užitečných látek jsou odstraněny během rafinace proces.

• Sediment vzniklý při skladování za studena lisovaného oleje je zdravotně nezávadný a obsahuje pro tělo užitečné minerály a fosfolipidy.
• Rostlinné oleje žluklé chuti nejsou vhodné pro lidskou spotřebu, s výjimkou některých přirozeně hořkých olejů, jako je olivový nebo lněný. Oleje, které prošly oxidací, obsahují toxické sloučeniny, které mohou způsobit řadu onemocnění.
• Nepoužívejte v potravinářských olejích, jejichž doba použitelnosti je prošlá.
• Protože se sůl nerozpouští v rostlinném oleji, před naplněním salátu z čerstvé zeleniny a bylinek olejem se pokrm nejprve osolí, čeká, až zelenina vydá šťávu, a teprve poté se nalije olejem.

Kontraindikace

Navzdory mnoha prospěšným vlastnostem rostlinných olejů lidé s:

• kameny ve žlučových cestách a žlučníku, protože oleje mohou způsobit pohyb kamenů a ucpání kanálků;
• porušení oddělení žluči;
• nedávné odstranění žlučníku;
• průjem jakéhokoli původu, protože oleje mají laxativní účinek;
• hepatocelulární insuficience pozorovaná u cirhózy a hepatitidy.

Přesto byste ani v těchto případech neměli rostlinný olej zcela vyřadit z jídelníčku, pouze omezit jeho každodenní konzumaci. Úplné odmítnutí olejů může způsobit vážné hormonální poruchy, poruchy nervové soustavy s, hypovitaminóza a další poruchy organismu.

Každý ví, že kaši nemůžete zkazit máslem, ale neexistuje shoda na tom, který produkt je lepší. U většiny se chuťové preference obvykle přiklánějí k, nicméně mnozí jsou opatrní vůči cholesterolu a dalším nebezpečím živočišných látek. Pokusme se zjistit, který rostlinný olej je nejlepší, aby kaši nezkazil, pokud existují téměř čtyři desítky jeho druhů.

Jakýkoli rostlinný olej pochází z rostlin - to je pochopitelné. Ale pokud jde o části rostlin, ze kterých se získává, není vše tak jednoduché.

Lze jej získat ze semen az dužiny plodů a ze semen, z jader ořechů, z kořenů az jiných částí, pokud jde o olejnatá semena.

Toto je nejčastější způsob, jak je získat.

Kromě toho jsou k tomu vhodná nejen olejnatá semena, jako je slunečnice, ale také ta, která jsou špatně spojena s jakýmkoli olejem, jako je čaj, mrkev nebo semena bavlny.

Z olejnatých semen pěstovaných pouze na semena, z nichž se pak extrahují rostlinné tuky, jsou nejznámější:

• slunečnice;
• znásilnění;
• řepka;
• světlice barvířská;
• otočná fazole;
• camelina;
• zábradlí;
• lalemance.

Tento běžnější typ se od předchozího liší nejen svou tekutou konzistencí, ale také přítomností nenasycených mastných kyselin.

Kromě toho jsou v produktu z oliv a arašídů mononenasycené kyseliny. Polynenasycené kyseliny jsou přítomny v rostlinných tucích z těchto rostlin:

• slunečnice;
• řepka;
• sezam;
• bavlna
• kukuřice.

Podle schopnosti tvořit po zaschnutí film

Chemické složení rostlinných tuků ovlivňuje i jejich vlastnosti, jako je schopnost vyschnout při nanesení na jakýkoli povrch, vytvořit film nebo zůstat v kapalném stavu bez vytvoření filmu.

vysychání

Mezi sušicí druhy, které mají ve svém složení především glyceridy kyseliny linolenové se třemi dvojnými vazbami a tvoří hustý film, patří rostlinné oleje získané z:

• mák;
• pupalky;
• zábradlí;
• konopí.

Tento typ oleje se vyznačuje přítomností stejných glyceridů jako předchozí, ale pouze se dvěma dvojnými vazbami a je schopen vytvořit měkký film.
Vyrábí se ze semen:

• slunečnice;
• sezam;
• kukuřice;
• hořčice;
• bavlna
• světlice barvířská;
• hroznová semena.

Tento druh netvoří žádný film a obsahuje glyceridy kyseliny hydroxolové a olejové s jednou dvojnou vazbou. Pochází to z:

• arašídy
• olivy
• broskev
• mandle;
• lískový oříšek;
• avokádo;
• meruňka.

Z čeho jsou vyrobeny a co jsou

Jak rozmanité jsou suroviny, ze kterých se rostlinné tuky získávají, jejich chemické složení, vlastnosti a aplikace jsou stejně rozmanité.

Rostlinný olej se nejčastěji získává z:

• slunečnice;
• olivy
• argan;
• hroznová semena;
• semena hořčice;
• konopí;
• kukuřice;
• sezam;
• len;
• rakytník;
• ořechy;
• palmový olej;
• pšeničné klíčky;
• řepka;
• camelina;
• bavlna.

Tento nejrozšířenější a nejžádanější rostlinný olej mimo jiné obsahuje cenné, které je desetkrát více než jeho hlavní konkurent – ​​olivový olej. Navíc je nasycený, má ve svém složení a.

Obsahuje solidní koncentraci omega-6 polynenasycených mastných kyselin a mnoho dalších cenných látek pro lidský organismus.
Optimalizuje činnost kardiovaskulárního a urogenitálního systému, normalizuje gastrointestinální trakt a také dodává zdravý vzhled vlasům a pokožce.

Nerafinovaný je ideální pro přidávání do salátů a jiných jídel a rafinovaný se aktivně používá při smažení a dušení, při výrobě pečiva. Na jeho základě se úspěšně vyrábí majonéza, margarín, konzervy a omáčky.

Tato hlavní složka slavné středomořské stravy obsahuje mnoho vitamínů rozpustných v tucích, pevné množství kyseliny olejové, nenasycené kyseliny a mnoho dalšího, co přispívá k lidskému zdraví.
Výhody olivového oleje:

• je osvědčeným preventivním opatřením proti kardiovaskulárním onemocněním;
• čistí krevní cévy od špatného cholesterolu;
• normalizuje trávicí systém, tráví mnohem lépe než všechny ostatní rostlinné tuky;
• účinně bojuje s nadváhou.

Hojně se používá ke zlepšení chuti salátů, omáček a dalších pokrmů. Vzhledem k tomu, že při zahřátí nevypouští toxické a karcinogenní látky, ano nejlepší lék když je horko. Aktivně se používá v kosmetické a farmakologické oblasti.

Tento stále oblíbenější produkt obsahuje kromě solidního množství omega-6 a omega-9 nenasycených mastných kyselin i velkou sadu vitamínů, polyfenolů, stearinů a tokoferolů.

To mu umožňuje působit jako účinný antioxidant, protizánětlivý a antialergický prostředek. Použití oleje se doporučuje pro:

• hypertenze,
• trombóza,
• křečové žíly
• ateroskleróza,
• koronární onemocnění srdce.

Je široce používán pro kosmetické účely a jako vynikající potravinářský výrobek.

Obzvláště vysoký je v tomto produktu obsah kyseliny linolové, který dosahuje 76 %. Obsahuje také hodně vitaminu E, dále vitaminy skupiny B, mikro a makro prvky, fytoncidy, antioxidanty - jako je například proanthokyanidin, který brzdí buněčnou regeneraci.

Pozitivně působí na činnost jater, ledvin a kardiovaskulárního systému.

Hroznový olej je ideální na smažení, protože ani při vysokých teplotách nemění chuť ani vůni a neuvolňuje toxické látky. Je velmi oblíbená jako přísada při domácím zavařování.

Ze všech rostlinných tuků má tento nejnižší obsah kyselin. Je hojně nasycený vitamínem E, stejně jako A, D, K, PP a téměř všemi zástupci skupiny B.

Hořčičný olej je díky přítomnosti fytoncidů silné baktericidní a protizánětlivé činidlo, skutečné přírodní antibiotikum. Znatelně také stabilizuje činnost trávicího systému a pročišťuje krev.

Aktivně se používá v pekařském průmyslu; dobře se hodí k zálivce salátů, které jim umožní uchovat dlouho čerstvé, dále ke konzervování, smažení palačinek a podobně.

Je schopen aktivně dodávat lidskému tělu mastné polynenasycené kyseliny, antioxidanty, fytosteroly, aminokyseliny, vitamíny A, E, K a mnoho složek ze skupiny vitamínů B, chlorofyl.

Důležité!Odborníci na výživu se domnívají, že každý dospělý zdravý člověk by měl konzumovat rostlinný olej v množství přibližně 30 gramů denně.

Spotřeba konopného oleje:

• pomáhá předcházet kardiovaskulárním onemocněním;
• zabraňuje předčasnému stárnutí pokožky;
• přispívá k normálnímu průběhu těhotenství;
• stimuluje metabolismus;
• aktivuje hematopoetický systém;
• optimalizuje činnost dýchacího systému.

Kromě léčebných účelů se tento produkt aktivně používá v kosmetické oblasti - například pro lesk a lesk vlasů.

Před příchodem slunečnicového oleje se nejčastěji používal konopný olej, takže jej lze stále používat k jídlu stejně jako slunečnicový olej.

Kukuřičný olej je velmi cenný produkt s celou paletou užitečných látek.

Obsahuje nasycené a nenasycené mastné kyseliny, komplex vitamínů, mezi nimiž vynikají E, K3, provitamin A.

Díky nim má produkt následující léčivé a dietetické vlastnosti:

• antispasmodický a protizánětlivý účinek;
• ustavení metabolismu cholesterolu;
• zajištění plodné práce kardiovaskulárního a nervového systému, mozkové aktivity;
• posílení imunity.

Vzhledem k tomu, že se během smažení nepění ani nespaluje, je tento olej aktivně používán při vaření. Používá se také jako přísada do salátů a jiných pokrmů, v pekařském průmyslu, při výrobě dětských a dietních potravin.

Na pozadí ostatních rostlinných tuků se vyznačuje vysokým obsahem vápníku, ale ztrácí na nich vitamíny A a E. Obsahuje účinný antioxidant skvalen a omega-6 mastné kyseliny.

Sezamový olej je schopen udržovat trávicí, kardiovaskulární a nervový systém, stejně jako mozkovou činnost v optimální kondici, zajistit normální fungování ženského reprodukčního a endokrinního systému.

Věděl jsi?Archeologické vykopávky naznačují, že člověk už před šesti tisíci lety uhodl, že získá olej z lněných semen a použije jej pro potravinářské a léčebné účely.

Intenzivně se používá v cukrářském průmyslu, k přípravě asijských a indických jídel. Nevhodné pro použití při smažení, ale používá se jako přísada do salátů a jiných hotových jídel.

Mezi ostatními rostlinnými protějšky je lídrem v obsahu nenasycených mastných kyselin, v tomto dvakrát předstihl slavný rybí tuk a má také dobrou koncentraci omega-6 mastných kyselin.

Má schopnost:

• účinně posilovat imunitní systém;
• normalizovat metabolismus;
• stabilizovat činnost trávicího systému;
• optimalizovat metabolismus cholesterolu;
• chránit nervové buňky před zničením;
• aktivovat mozkovou činnost.

Nehodí se na smažení, ale skvěle se hodí do vinaigret, kysaného zelí, salátů a dalších připravovaných pokrmů a také na pečení.

Jeho oranžová barva ukazuje na vysokou koncentraci karotenoidů v něm - provitamínu A. Je také nasycený mnoha vitamíny ze skupiny B, vitamíny C, E a K, oplývá makro a mikroelementy v podobě a dalších.

Pomocí tohoto oleje se posiluje imunita, zlepšuje se srážlivost krve, předchází se osteoporóze a onemocněním ledvin.

Kromě léčebného využití se využívá i při vaření ke zlepšení chuti salátů a dalších připravovaných pokrmů. Není vhodný na smažení.

Vztahuje se na všechny rostlinné oleje, které se získávají z jader různých ořechů.

Vyznačuje se vysokou koncentrací různých vitamínů, mezi nimiž jsou zastoupeny téměř všechny skupiny B, dále vitamíny E, PP, D, F, K, C. Dále obsahuje přes tucet - a.

Použití tohoto léku je indikováno především pro osoby trpící kardiovaskulárními chorobami, cukrovkou, majícími problémy se štítnou žlázou, plícemi, ledvinami a játry. Je velmi účinný v boji proti špatnému cholesterolu a při aktivaci tonusu těla.

Vzhledem k poměrně vysoké ceně se při vaření málo používá. Používá se především pro lékařské, farmakologické a kosmetické účely.

Tento produkt, skládající se převážně z nasycených mastných kyselin, je považován za jeden z nejneužitečnějších rostlinných tuků pro podporu lidského zdraví. Ale v malých množstvích je stále pozorována přítomnost vitamínů A a E, skvalenu a omega-6 kyselin.

Má některé antioxidační vlastnosti a může podporovat zdravé vlasy a pokožku.

Velmi aktivně se používá v potravinářském průmyslu, ale v domácí kuchyni jej lze použít výhradně na smažení.

Pro lidské tělo mimořádně užitečný olej obsahující téměř všechny nejdůležitější vitamíny.

Přítomností vitaminu E předčí všechny známé přírodní zdroje: jeho 100 g obsahuje až 400 mg tokoferolu.

Dále obsahuje:

• asi tucet různých nukleových kyselin;
• kyselina eruková, olejová, myristová;
• glykolipidy a fosfolipidy.

Jeho pravidelné používání:

• chrání kardiovaskulární systém před škodlivými účinky volných radikálů;
• bojuje proti různým druhům zánětlivých procesů;
• optimalizuje činnost nervového systému;
• užitečné pro zlepšení zraku, pro zdravé klouby, kosti a zuby.

Slouží také jako jeden z nejlepších profylaktických prostředků, které zabraňují rozvoji mrtvice, aterosklerózy, hypertenze, srdečního infarktu, křečových žil, tromboflebitidy, hemoroidů, anémie a diabetes mellitus.

Tento olej se užívá přímo orálně pro terapeutické a profylaktické účely a slouží také jako vynikající doplněk do salátů, cereálií, cukrovinek a pekařských výrobků.

Řepkový olej je svým stavem natolik podobný olivovému oleji, že se této rostlině dokonce říkalo „severní oliva“. Jeho hlavní užitečné složky jsou vyjádřeny v mastných kyselinách ve formě omega-3, omega-6 a.

Tento produkt je extrémně nasycený vitamíny A, B, D a E, stejně jako makro- a mikroelementy, fosfolipidy.

Tato sada léčivých živin:

• přispívá k optimalizaci metabolických procesů v lidském těle;
• působí jako aktivní antioxidant;
• projevuje se urychlením hojení vředů a ran;
• je cennou složkou ve výrobcích dětské výživy.

Kromě léčebné a preventivní sféry je velmi ceněn v kosmetologii, slouží jako důležitá součást pleťových a vlasových masek.

V domácnosti se rafinovaný řepkový olej skvěle hodí na smažení a dušení, nerafinovaný řepkový olej zase do salátů a dalších jídel.

Vůbec se neextrahuje z hlívy, ale ze semen rostliny lmelín, která jsou bohatá na všechny hlavní druhy vitamínů, minerály (zejména hořčík), aminokyseliny, antioxidanty, chlorofyl, fosfolipidy, omega-3 a omega -6 polynenasycené mastné kyseliny, stejně jako mononenasycená kyselina olejová omega-9.

Tento olej je schopen:

• normalizovat hormonální hladinu;
• posílit imunitní systém;
• zvýšit svalový tonus;
• optimalizovat činnost kardiovaskulárního a reprodukčního systému.

Osvědčil se také jako účinný prostředek na hojení ran, protizánětlivý, baktericidní prostředek. Přítomnost fosfolipidů v něm pozitivně ovlivňuje vitální činnost jater.
Nejen pro terapeutické a profylaktické, ale také pro kosmetické účely se hermelínový olej osvědčil lepší strana. Aktivně se používá pro omlazení pokožky, v aromaterapii, ve vlasových maskách.

V kuchyni je také velmi žádaný jako dresink na saláty, vinaigretty, kysané zelí a různé cereálie.

Je výrazně lepší než ostatní oleje, pokud jde o užitečnost, protože má skutečně jedinečný soubor vitamínů, stopových prvků, dobře vyvážených mastných kyselin, fytosterolů.

Vyniká zejména obsahem tokoferolu, tedy vitamínu E, kterého je v něm téměř dvakrát více než ve slunečnicovém oleji a téměř desetkrát více než v oleji olivovém.
Vysoká saturace živinami umožňuje:

• aktivně odolávat výskytu srdečního infarktu, srdečního selhání;
• bojovat proti rakovinovým problémům
• normalizovat hladinu cholesterolu v krvi;
• optimalizovat sexuální funkce mužů;
• zlepšit činnost gastrointestinálního traktu;
• aktivovat mozkovou činnost.

Velmi aktivně se používá v kosmetologii, kde má příznivý účinek na pokožku a vlasy.

Při vaření se nerafinovaný produkt používá na saláty a jiná hotová jídla, zatímco rafinovaný produkt se používá na smažení a dušení potravin, na všechny druhy pečiva.

Nejen, že obsahuje všechny esenciální mastné kyseliny – jsou tam v téměř ideálním poměru pro zlepšení lidského zdraví. Je také bohatý na esenciální vitamíny a minerály, obsahuje fytosteroly.
Vysoký obsah vitamínu E umožňuje tomuto oleji působit jako účinný antioxidant, který:

• posiluje imunitní a nervový systém;
• zabraňuje předčasnému stárnutí;
• zvyšuje celkový tonus těla.

Přítomnost mastných kyselin určuje jeho schopnost:

• bojovat proti zánětlivým procesům, dermatitidě, alergiím;
• pomoci při cukrovce
• urychlit hojení popálenin.

Přítomnost fytosterolů pomáhá odstraňovat z těla špatný cholesterol, brzdí výskyt aterosklerózy, infarktu a mrtvice.

Skvěle se hodí pro cukrářský průmysl, je nepostradatelnou složkou slavného středoasijského pilafu a používá se v kosmetické oblasti. Vysoce kvalitní vysoušecí olej se získává z nerafinovaného bavlníkového oleje.

Bez ohledu na to, z jaké potraviny je jedlý rostlinný olej vyroben, při rozumném použití v mírných dávkách může přinést obrovské výhody. Posiluje zdraví člověka, dává mu sílu, zlepšuje vzhled a dodává paletě chutí jídel jasné, nesrovnatelné barvy.

Tuky rostlinného původu hrají důležitou roli ve výživě člověka. Existovat různé druhy oleje podle suroviny, technologických postupů výroby a konzistence. Zvažte, co jsou rostlinné tuky, jejich kvalitativní ukazatele a jak jsou klasifikovány.

Podle stupně čištění se rostlinné oleje dělí na:

1. Nerafinovaný - prošel pouze mechanickým čištěním. Touto metodou jsou maximálně zachovány příznivé vlastnosti rostlinných olejů, získávají chuť a vůni charakteristickou pro produkt, ze kterého jsou získávány, a mohou mít sediment. Toto je nejužitečnější rostlinný olej;

2. Hydratovaný - vyčištěný horkou vodou ve spreji. Je s méně výrazným zápachem, bez sedimentu a není zakalený;

3. Rafinovaný - po mechanickém čištění neutralizován alkálií. Takový produkt je průhledný, se slabou chutí a vůní;

4. Deodorizováno - vyčištěno horkou párou ve vakuu. Tento produkt je téměř bez zápachu, chuti a barvy.

Podle způsobu lisování oleje se získá:

Při lisování za studena - takové oleje mají pro tělo největší přínos;

Při lisování za tepla - kdy se surovina před lisováním zahřeje, takže olej v ní obsažený je tekutější a podléhá extrakci ve větším objemu;

Při extrakci - surovina se zpracovává rozpouštědlem, které extrahuje ropu. Rozpouštědlo se dále odstraňuje, ale jeho malá část může zůstat v konečném produktu, což může být pro tělo škodlivé.

Rozdělení olejů podle konzistence:

1. Pevná, skládající se z nasycených mastných kyselin: kokos, kakaové máslo, palma.

2. Kapalina sestávající z nenasycených mastných kyselin:

S mononenasycenými kyselinami ve složení (oliva, arašídy);

S polynenasycenými mastnými kyselinami (slunečnice, sezam, sója, řepka, kukuřice, bavlník atd.).

Vlastnosti rostlinného oleje závisí na způsobu výroby a stupni jeho zpracování při výrobě. Nerafinovaný produkt lisovaný za studena přinese tělu více výhod než rafinovaný získaný extrakcí. Způsob jeho výroby určuje ukazatele kvality.

Který rostlinný olej je lepší koupit k jídlu, závisí na jeho prospěšných vlastnostech a použití. Zvažte druhy rostlinných olejů podle vstupní suroviny, jejich použití a přínosy pro tělo.

Níže uvedená tabulka pomůže kupujícímu pochopit rostlinné oleje, jejich vlastnosti a správné použití.

Tabulka - Druhy rostlinných olejů: složení, vlastnosti a správné použití

Druh rostlinného oleje	Sloučenina	Vlastnosti	aplikace
	Obsahuje hodně kyseliny linolové, lecitinu, vitamíny A, D, E, K a F (komplex prospěšných nenasycených mastných kyselin) a Omega-6 kyseliny.	Má pozitivní vliv na práci srdce, genitourinárního systému, gastrointestinálního traktu. Zlepšuje stav pokožky a vlasů.	Používá se k zálivce salátů (nerafinovaný), ke smažení a pečení (rafinovaný). Používá se také při výrobě margarínů, omáček a majonéz, konzerv.
	Obsahuje velký počet kyselina olejová, dále vitamíny rozpustné v tucích, nenasycené kyseliny, malé množství Omega-6 kyselin.	Předchází onemocněním kardiovaskulárního systému, snižuje hladinu cholesterolu. Má dobrý vliv na trávení, protože se lépe vstřebává než jiné rostlinné oleje. Pomáhá snižovat nadváhu.	Na zálivku salátů, omáček a smažení. Při zahřátí nevytváří škodlivé karcinogeny jako slunečnicový olej. Používá se ve farmakologii a kosmetologii.
sója	Obsahuje lecitin, esenciální polynenasycené mastné kyseliny, stopové prvky, vitamíny E, K a cholin. Obsahuje omega-3 a omega-6 kyseliny.	Tělem se dobře vstřebává, posiluje imunitní systém, zvyšuje odolnost vůči stresu, zlepšuje metabolismus.	Používá se na smažení, při výrobě omáček, při výrobě potravin a kojenecké výživy.
kukuřice	Zdroj nasycených a nenasycených mastných kyselin (Omega-6), užitečných fosfatidů, biologicky aktivních látek (membránové složky) a tokoferolu.	Reguluje metabolismus cholesterolu, zlepšuje činnost mozku a srdce, uvolňuje nervové napětí.	Používá se k dušení, smažení na mírném ohni, zálivkám do salátů.
Sezam	Ve srovnání s jinými oleji obsahuje hodně vápníku, ale málo vitamínu E a A. Obsahuje silný antioxidant skvalen a Omega-6 mastné kyseliny.	Užitečné pro trávicí, kardiovaskulární, nervový systém, funkci mozku. Má pozitivní vliv na endokrinní a ženský reprodukční systém.	Široce se používá v indické a asijské kuchyni při výrobě. Nevhodné na smažení, pouze na zálivku hotových jídel.
	Obsahuje velké množství Omega-3 (více než ve všech ostatních rostlinných tucích) a Omega-6 mastných kyselin.	Normalizuje metabolické procesy v těle, zlepšuje fungování trávicího systému, posiluje imunitní systém.	Na zálivku hotových jídel, salátů a cereálií, ne na smažení.
Dlaň	Skládá se převážně z nasycených mastných kyselin, obsahuje velké množství vitaminu A, dále E, fytosteroly, lecitin, skvalen, Omega-6 kyseliny.	Má antioxidační vlastnosti, zlepšuje stav pokožky a vlasů.	Je široce používán v mnoha odvětvích potravinářské výroby. Vhodné pouze na smažení, jelikož je za studena v polotuhém stavu.
hořčice	Vysoký obsah biologicky aktivních látek: vitamíny, polynenasycené mastné kyseliny, malé množství Omega-3 a 6 kyselin, fytoncidy, esenciální hořčičný olej.	Má baktericidní vlastnosti a vlastnosti při hojení ran, zlepšuje fungování trávicího systému a složení krve a je užitečný pro ženy a děti.	Na zálivku salátů, pečení a smažení, ke konzervaci, protože pomalu oxiduje.

V potravinářských laboratořích zahrnuje hodnocení kvality rostlinných olejů soubor studií organoleptických (chuť, barva, vůně, průhlednost) a fyzikálně-chemických ukazatelů (hustota, barva, bod tání a tuhnutí, stanovení čísla kyselosti rostlin olej, peroxid a jód, hmotnostní podíl vlhkosti ).

Pro běžného kupujícího nejsou tyto složité laboratorní testy dostupné, proto je důležité znát některá pravidla, aby si mohl koupit kvalitní rostlinný olej.

1. Rafinovaný rostlinný olej by měl být průhledný, bez viditelných nečistot a usazenin.

2. Barva oleje se může lišit od světle až po tmavě žlutou a zelenou v závislosti na surovině a stupni čištění.

3. Neměl by být žádný cizí zápach a chuť, pouze odpovídající produktu.

4. Podívejte se na data výroby a expirace. V obchodě byste si neměli kupovat výrobek, který už dlouho leží na poličce, i když ano dlouhodobýúložný prostor.

5. Dobrý rostlinný olej nemůže být levný. Vysoká cena ale nic nezaručuje. Je lepší vybrat si jednoho výrobce s kvalitním produktem a vždy ho používat na jídlo. Svědomitému dodavateli potravin záleží na názorech spotřebitelů.

6. Štítek musí obsahovat informace o souladu s GOST pro rostlinný olej. Lze také naznačit přítomnost systémů managementu kvality ve výrobě (mezinárodní normy ISO, QMS).

7. Pozorně si přečtěte štítek. Často dochází k falšování rostlinného oleje: pod rouškou slunečnice prodávají směs jiných tuků. Na etiketě musí být jasně uveden druh oleje a jeho třída, nikoli pouze nápis „rostlinný olej“.

Jak skladovat rostlinný olej

Pokud si to vyberete v obchodě, stojí za to pamatovat, že nejužitečnější bude nerafinovaný. Který nerafinovaný slunečnicový olej je lepší? Lisované za studena. Právě v takovém produktu, který neprošel tepelnou a chemickou úpravou, jsou vitamíny a biologicky aktivní látky lépe zachovány. Benefitem nerafinovaného slunečnicového oleje je velké množství fosfolipidů, antioxidantů a betakarotenu.

Jakýkoli rostlinný olej na světle podléhá oxidaci, proto musí být skladován na tmavém místě. Teplota je optimální od 5 do 20 stupňů Celsia bez náhlých teplotních změn. Nerafinované oleje by měly být skladovány v chladničce. Je lepší použít skleněnou skladovací nádobu s úzkým hrdlem, ale ne kovovou.

Trvanlivost rostlinného oleje může být dlouhá - až 2 roky, za předpokladu dodržení teploty a bez světla. Otevřená lahvička by měla být spotřebována do měsíce.

Rostlinný olej: druhy, vlastnosti, výhody

Dnes se objevil na pultech obchodů obrovská škála identických lahviček rostlinného oleje, které jsou plné nápisů „Bez cholesterolu“, „Bohaté na vitamín E“... Když se však podíváte pozorně, můžete vidět, že vedle je malým písmem napsáno: „ mražený", "hydratovaný" ... Ale pro neznalého je někdy těžké pro kupujícího přijít na to, co všechny tyto pojmy znamenají, k čemu je tento olej použit, bude se kouřit na pánvi, což je lepší - slunečnicový, kukuřice nebo oliva?!

Takže podle odborníků nejužitečnější v rostlinném oleji - cenné mastné kyseliny. Téměř každý olej má však všechny tři druhy: nasycený, mono- a polynenasycený. Rozdíl je v proporcích.

Například, nasycené kyseliny potřebujeme malé množství. A jejich přebytek je plný porušení metabolismu tuků a cholesterolu a v důsledku toho riziko aterosklerózy a ischemické choroby srdeční. Pamatujte, že je jich hodně v arašídovém, palmovém, kokosovém oleji.

Zatímco nenasycené mastné kyseliny, jsou naopak velmi užitečné a regulují metabolické procesy v těle. Dnes se hodně mluví o výhodách polynenasycených kyselin – linolové (omega-6) a alfa-linolové (omega-3). Podle nejnovějších údajů však nejen zabraňují usazování aterosklerotických plátů na stěnách cév, ale přispívají i k destrukci těch, které již existují. Tyto kyseliny jsou přitom nepostradatelné, tělo si je neumí samo vyrobit a získá je pouze z potravy. A jedním z hlavních zdrojů těchto kyselin je rostlinný olej.

Podle starých tradic používáme především oleje slunečnice, sezam, kukuřice, bohaté na omega-6 kyseliny, ignorovat lněný, řepkový, ořechový olej, kde je hodně omega-3 kyselin. Ale podle lékařů taková zaujatost způsobuje mnoho zdravotních problémů. Proto byste se neměli omezovat na jeden druh oleje. Zároveň by se nemělo zapomínat, že spolu s polynenasycenými kyselinami je třeba tělu dodávat i kyseliny mononenasycené, jinak se v krvi sníží hladina „dobrého“ cholesterolu, ze kterého se budují buněčné membrány.

Kromě, užitečnost oleje závisí nejen na surovině. Tato otázka hodně určuje způsob lisování a čištění. Navzdory tomu, že vitamín E, o kterém výrobci rádi píší, je vcelku stabilní, čím méně tepelné úpravy, tím více se ho v produktu zadrží.

Vědci si to přitom všímají nejživější olej obsahující maximum biologicky aktivních látek – to, co se metodou získává lisování za studena. Na etiketách takových olejů většinou píšou takto - "první lisování / lis za studena". Takový olej se totiž pouze filtruje, aby se zbavil mechanických nečistot.

Nesnese světlo a kouří na pánvi jemný olej, tedy takový, který obsahuje velmi velké množství polynenasycených kyselin. Existuje však alternativní metoda - extrakce; používá organická rozpouštědla. Podle odborníků prochází takový olej více než jednou fází čištění, než se dostane na pult, a většina cenných složek se při tom ztrácí.

Aby se zvýšil skladovatelnost, nerafinovaný olej může neutralizovat (působit s alkáliemi). V případě, že byl ošetřen horkou vodou, je na etiketě uvedeno „hydratovaný“. Zatímco chuť tohoto oleje není tak jasná, barva je méně sytá, některé živiny jsou ztraceny. Na druhé straně jsou odstraněny jak těžké kovy, tak pesticidy, které mohly být obsaženy v surovině.

Ve své řadě rafinovaný olej neosobní: bez barvy a téměř bez zápachu. A pokud byl zároveň deodorizován, můžete si být jisti, že při relativní bezpečnosti mastných kyselin v něm nejsou prakticky žádné vitamíny a další cenné látky.

Další důležitý bod: nápis "zmrzlý" znamená, že z produktu odstranil vosky. Proto se při nízkých teplotách (v lednici) olej zakalí a nevypadá moc chutně. Může však být jak rafinovaná, tak nerafinovaná. Navíc nerafinovaný olej se všemi svými výhodami není vhodný ke smažení - připaluje se a kouří. Na druhou stranu ani s rafinovaným olejem není vše jednoduché. Vše závisí na poměru poly- a mononenasycených kyselin. Podle odborníků, čím více "poly"(sezamový, sójový, světlicový), tím hůře olej snáší teplo. Výsledkem je, že v ideálním případě musíte smažit na řepkovém, slunečnicovém a nejlépe na olivovém oleji.

Rostlinné oleje jsou bohaté fosfatidy (lecitin, který reguluje obsah cholesterolu v těle a podporuje hromadění bílkovin), steroly (brání vstřebávání cholesterolu ze střev) a také vitamíny skupiny E (tokoferoly).

Sortiment rostlinných olejů

Při vaření se používá velké množství rostlinných olejů. Rostlinný olej se vyrábí ze semen olejných plodin. Každá plodina produkuje svůj vlastní druh oleje, například: slunečnice, kukuřice, olivy, řepka atd.

Jen před pár lety kuchaři měli poměrně skromný výběr rostlinných olejů. Slunečnicové, olivové, sójové, arašídové, kukuřičné, pohankové, řepkové a snad i sezamové. Zároveň, aby se na kuchyňské poličce shromáždila celá olejová sbírka, bylo nutné předvést zázraky detektivní práce. Dnes však řada vzácných olejů také není v každém obchodě, se kterým se setkáte, přesto je mnohem jednodušší ji složit. A dokonce výrazně zpestřit díky takové exotice, jako jsou oleje z mandlí, hroznových semínek, makadamových nebo rýžových otrub.

Taková rozmanitost se samozřejmě nemůže radovat, protože kulinářské obzory se výrazně rozšiřují, možnost experimentování, paleta chutí i známých jídel je obohacena. Ale na druhou stranu není zdaleka vždy jasné, jak přesně ten či onen olej může a má být použit, aby naplno odhalil svůj potenciál a nakonec nebyl zklamán jeho akvizicí. V opačném případě hrozí exotický produkt, že se stane exponátem muzea zbytečných drahých nákupů.

Zvažte nejznámější rostlinné oleje ...

Slunečnicový olej

Nejvyšší vitaminovou hodnotu má slunečnicový olej, který je na Ukrajině nejrozšířenější a nejoblíbenější. Od počátku 19. století se slunečnicový olej stal národním produktem. V předrevolučních dobách se máslo konzumovalo pouze o svátcích a ve všední dny se používaly rostlinné oleje (spolu se slunečnicovým olejem se používal i hořčičný, lněný a konopný).

Širokou distribuci slunečnicového oleje usnadnilo jeho uznání církví štíhlý produkt. Mimochodem, moderní odborníci na výživu jsou zcela solidární s církví. Rostlinné oleje jsou totiž nejdůležitějšími zdroji polynenasycených mastných kyselin (linolové a linolenové), které se v těle nesyntetizují, ale přicházejí pouze s potravou; regulují důležité životní pochody v těle a jsou nejlepšími spojenci v boji s aterosklerózou, nejčastější příčinou kardiovaskulárních onemocnění a cévních mozkových příhod. Takže nejen pro dietoterapii, ale i pro běžnou každodenní výživu je vhodnější slunečnicový olej.

Slunečnicový olej je jedním z nejvýznamnějších rostlinných olejů, který získal velký ekonomický význam. Používá se jak přímo v potravinářství, tak k výrobě margarínu, kuchyňských tuků, při výrobě mýdla a v průmyslu barev a laků. Slunečnicový olej je součástí různých léčebných přípravků (například rakytníkový olej se připravuje na bázi slunečnicového oleje).

kukuřice olej

Kukuřičný olej je nejužitečnější z dostupných a nám známých olejů, který se získává z kukuřičných klíčků. Podle chemické složení je jako slunečnice. Tento olej je zlatožluté barvy, průhledný, bez zápachu.

Do prodeje jde pouze rafinovaný olej.

Kyselina linolová v ní až 50%. Vědci tvrdí, že obsahuje zvláště velké množství omega-6 kyselin a vitaminu E. Kukuřičný olej obsahuje nenasycené mastné kyseliny a lecitin, má stimulační, zjemňující a vyživující účinky.

Nenasycené mastné kyseliny v tomto oleji zvyšují odolnost organismu vůči infekčním onemocněním a podporují vylučování přebytečného cholesterolu z těla. Díky svým výrazným dietetickým vlastnostem nachází široké uplatnění při výrobě dietních produktů a kojenecké výživy. Vitamin E přispívá k posílení imunity a svalová soustava osoba. Tomuto vitamínu se také říká „vitamín mládí“, protože je antioxidantem a zpomaluje proces stárnutí v těle.

Kukuřičný olej se používá v pekařském průmyslu, k přípravě majonéz, k zálivkám salátů a smažení jídel.

Zvláště dobrý kukuřičný olej je vhodný na smažení a dušení masa, ryb a zeleniny, protože netvoří karcinogeny, nepění a nepřipaluje se. Ne nadarmo restaurace po celém světě používají k tepelnému zpracování potravin především kukuřičný olej. Je dobré ho používat i do bramborových a mrkvových salátů a zeleninových gulášů.

Olivový (provensálský) olej

Olivový olej se získává lisováním dužiny oliv. Barva olivového oleje je světle žlutá se zelenkavým nádechem, chuť a vůně jsou příjemné, ale specifické. Při teplotě asi 0°C olej tuhne, při zahřívání taje a zprůhledňuje. Olivový olej obsahuje méně esenciálních mastných kyselin a vitamínu E než některé jiné rostlinné oleje, ale je dobrý pro trávicí systém těla.

Tento olej se v Evropě rozšířil a proslavil díky tzv. „středomořské dietě“, jejíž podstatou je omezit spotřebu živočišných tuků a nahradit je rostlinnými. Nejlepší odrůdy olivový olej se získává lisováním za studena (takové oleje se nazývají „extra panenské“). Při vaření se tento olej používá jako salátový olej a pro vaření různých pokrmů při teplotě nepřesahující 180 ° C, protože se při vyšších teplotách rozkládá.

Dnes existuje nespočet možností pro pokrmy s olivovým olejem. Není divu, že ho jako základní složku používá celá středomořská kuchyně. Odborníci poznamenávají, že dodává salátům, omáčkám na těstoviny a kotletám zvláštní "jižní" chuť.

Rakytníkový olej

E Je to olejovitá oranžově červená kapalina s charakteristickým zápachem a chutí. Díky použití netradiční technologie výroby se rakytníkový olej vyrábí s vyšším obsahem karotenoidů, které zvyšují odolnost organismu proti infekčním onemocněním, zvyšují obsah glykogenu ve svalech, srdci a játrech a přispívají ke komplexní léčbě žaludeční a duodenální vředy

Ořechové oleje

Do kategorie exotických v první řadě jsou to ořechové oleje, které lze nazvat aromatickými oleji. Používají se při vaření v malém množství, jako ochucovadlo do salátů, omáček, těstovinových pokrmů, dále do pečených nebo dušených jídel, pečiva. Obvykle se s takovými oleji nesmaží, protože jejich chuťové vlastnosti se při vysokých teplotách ničí, přidávají se hlavně do hotových jídel, jen pár kapek pro dochucení, a jídel, jejichž teplota vaření nedosahuje kritického stupně (tj. je pro každý typ oleje jiný).

Kromě příjemné chuti ořechová másla dobré pro zdraví.

Neobsahují téměř žádné nasycené tuky, které se v těle špatně vstřebávají a zvyšují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Naopak ořechová másla jsou bohatá na mononasycené tuky, které pomáhají snižovat hladinu špatného cholesterolu. V první řadě se to týká olejů z mandlí, lískových ořechů, makadamových ořechů, pekanových ořechů, pistácií.

Olej z vlašských ořechů je bohatý na polynenasycené tuky a omega-6 a omega-3 mastné kyseliny, které ředí krev a zabraňují tak tvorbě krevních sraženin způsobujících mrtvici. Kromě toho jsou mandlové a lískové oleje, stejně jako slunečnicový olej, bohaté na vitamín E.

Avšak pro lidi, kteří jsou alergičtí na ořechy, mohou být takové oleje kontraindikovány, protože ne všechny oleje lze z alergického proteinu odstranit. To platí zejména pro ořechové oleje lisované za studena.

Pojďme se podrobněji zabývat odrůdami ořechových olejů.

• Burákové máslo získané z plodů arašídů (arašídy). Nerafinované arašídové máslo je červenohnědé barvy, rafinované je slámově žluté. Arašídový olej se používá na smažení různých jídel, do salátů, ale hodí se především na výrobu voňavého těsta.

  Arašídové máslo má silnou a slabou příchuť. První je lepší použít do salátů a mírně aromatický je na dušení a smažení metodou stir-fry. Arašídové máslo se hodí ke smaženým krevetám, rybám, grilovaným kouskům ananasu a vanilkové zmrzlině.
  

• Mandlový olej. Teplo ničí jemné aroma mandlového oleje, proto se nejlépe používá k dochucení studených salátů, vařené zeleniny a těstovinových pokrmů. Pár kapek mandlového oleje lze jednoduše nanést na kousek toastového chleba – velmi chutné.
• Olej z vlašských ořechů. S jemným aroma patří k těm nejdražším. Používá se do salátů, jen je lepší kombinovat s olivovým olejem. Touto kombinací olejů můžete promazat dno zapékacích misek, budete ohromeni vůní hotových výrobků. Olej vynikne v kombinaci se sherry octem, vyzkoušejte ho dochutit ovocným salátem, opečenými vlašskými ořechy a kostkami sýra. Pomazánku na chleba připravíte smícháním smetanového sýra s medem a pár kapkami másla.

  Navíc má vysoký obsah omega-6. Dnes se přidává do gurmánských omáček a dresinků – vejce, hořčice, elegantní saláty s bílým masem a čerstvým zahradním ovocem, přesnídávky se sýrem a ovocem a ořechové dezerty. Zároveň je třeba mít na paměti, že tento typ oleje netoleruje vysoké teploty a rychle se kazí.
  

• Olej z lískových oříšků. Je stejně aromatický jako olej z vlašských ořechů a dá se použít podobným způsobem. Zkuste jím pokapat nakrájené čerstvé hrušky, kousek sýra brie.
• Makadamový olej. Makadamiový nebo makadamový olej má jemnější chuť než ty předchozí. Skvěle se hodí k rybám a zelenině – hotový pokrm jen lehce pokapejte nebo potřete.
• Pistáciový olej. Sytě zelený olej s poněkud hustou konzistencí, pistáciový olej má lahodnou chuť. Čím tmavší je jeho barva, tím silnější je aroma. Ideální do salátů a chleba, vynikající do pesta.
• Pekanový olej. Stejná doporučení jako u oleje z vlašských ořechů.

Je jasné že ořechová másla mají charakteristické aroma těchto ořechů ze kterých jsou odvozeny. To je velmi výhodné v tom smyslu, že můžete předem vědět, jakou chuť a vůni vaše pokrmy získají, pokud použijete ten či onen olej. Pokud chcete zvýraznit chuť pečiva, které obsahuje lískové ořechy, použijte olej z lískových oříšků k vymazání formy nebo pečiva.

Ořechové oleje se zpravidla prodávají v lahvích nebo plechovkách z tmavého skla.

Měly by být skladovány v lednici nebo na jiném tmavém a chladném místě. Po každém použití pevně uzavřete víko, abyste minimalizovali kontakt se vzduchem.

Ořechová másla mají jednu nevýhodu- rychle se kazí, proto pečlivě sledujte datum vydání a datum spotřeby na etiketě.

Hořčičný olej

Hořčičný olej se získává lisováním semen odrůd hořčičného oleje - rostlin z čeledi brukvovitých. Barva oleje je žlutá, někdy se zelenkavým nádechem. Obsahuje relativně málo kyseliny linolové. Specifická chuť a intenzivní barva hořčičného oleje omezují možnost jeho použití.

Kulinářští odborníci poznamenávají, že pikantní (a vůbec ne hořké!), Zdůrazňuje přirozenou chuť zeleniny. Obzvláště chutné jsou ryby a maso smažené na tomto oleji. Má však antiseptické a baktericidní vlastnosti. Pro tuto kvalitu ji mnozí odborníci na výživu nazývají hotovým lékem.

Sezamový (sezamový) olej

Sezamový (sezamový) olej se získává ze sezamových semínek. Olej je téměř bez zápachu a má příjemnou chuť. Sezamový olej je potravinářský výrobek ekvivalentní jiným rostlinným olejům.

Jednak neobsahuje prakticky žádné vitamíny (nemá vitamín A a málo vitamínu E). Na druhou stranu v nadbytku nenasycených mastných kyselin, fosforu a vápníku - výborná prevence osteoporóza.

Olej se používá v cukrářství, konzervárenství a dalších průmyslových odvětvích a také pro technické účely.

Je třeba také poznamenat, že lehký sezamový olej se přidává do salátů „s orientálním sklonem“. Maso, kuře, rýže, nudle a zelenina se smaží na tmavém oleji (ze smažených semínek).

Lněný olej

Lněný olej, získaný z lněných semínek, patří mezi rychleschnoucí oleje. Tato schopnost je dána vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin. Lněný olej má velký technický význam: vyrábějí se z něj rychleschnoucí laky, barvy a laky. Také se jí (rafinuje), používá se v lékařství (např. jako základ pro přípravu mastí).

Podle odborníků je šampionem v obsahu omega-3 kyselin se skóre 67 % v tabulce světového žebříčku. Teplom a světlem se však rychle kazí. V případě, že jste hned neocenili specifickou chuť, zkuste ji smíchat s prolisovaným česnekem a polévky a cereálie dochutit pikantní směsí, přelít vařené brambory, přidat k tvarohu s bylinkami. Kdežto lžička lněného oleje na noc působí jako výborné projímadlo.

Rostlinný olej z pšeničných klíčků

Tento druh rostlinného oleje se také přidává pouze do salátů, je to jen zásobárna vitamínů. Zvláště užitečné v zimě a na jaře. Ale hodně tohoto oleje by se nemělo dávat dítěti. Každé 2-3 dny je dochuťte salátem.

dýňový olej

Je známo, že obsahuje hodně omega-3 a omega-6 polynenasycených kyselin, jsou zde vitamíny B, PP, C. Nesnáší ani vysoké teploty a světlo. A jeho lehce nasládlá chuť je dobrá v masových salátech, ochucují se rybími a zeleninovými polévkami, přidávají se do těsta na pečení.

Olej z hroznových jader

Dnes je vynikajícím zdrojem vitamínu E (denní hodnota - v jedné polévkové lžíci!) a omega-6 kyselin. Lehké aroma hroznů navíc neucpává, ale naopak zvýrazní ostatní vůně. Proto je kuchaři plní zelenými a ovocnými saláty, přidávají je do marinád. Je třeba také poznamenat, že je odolný vůči vysoké teploty, při smažení nekouří.

palmový olej

Palmový olej, který se získává z plodů palmy olejné, je ze všech rostlinných olejů nejméně hodnotný. To oranžová barva, tuhá konzistence a navenek připomínající vepřové sádlo, tuhne při teplotách pod 30°C. Dužnina plodů obsahuje až 70 % oleje, bohatého na karotenoidy a kyselinu palmitovou.

K vaření se používá v řadě zemí Východu, kde se z náboženských důvodů nepoužívá vepřové sádlo. Ve většině zemí se tento produkt používá jako tužidlo pro přípravu mýdel a svíček, margarínů, v kulinářském a cukrářském průmyslu. Palmový olej se konzumuje pouze zahřátý – pro vaření studené kuchyně je nevhodný.

Moderní potravinářský průmysl je pevně „závislý“ na palmovém oleji. Jeho výhodou je vysoká hustota (téměř jako máslo) a nepřítomnost trans-mastných kyselin v kompozici. Důležitým faktorem je nízká cena produktu z palmy olejné. Palmový olej je docela vhodný k jídlu, ale nemá žádné vynikající vlastnosti, ani škodlivé, ani prospěšné.

Výrazně odlišné od běžného červený palmový olej získává se z plodů speciálního druhu palmy olejné. Červený palmový olej obsahuje mnoho biologicky aktivních látek, například až 500 miligramů betakarotenu a až 800 miligramů tokoferolu na kilogram výrobku. Červený palmový olej lze sehnat v lékárnách.

Další palmový produkt - palmojádrový olej, dávají ho stejné rostliny jako běžný palmový olej – palmy olejné. Ale nevyrábějí se ze skořápky ovoce, ale ze semen. Olej z palmových jader má podobné vlastnosti jako kokosový olej.

Přítomnost různých druhů palmových olejů v prodeji způsobuje jistý zmatek, protože pod podobnými názvy se skrývají zcela odlišné produkty. Nenechte se tedy při výběru mýlit.

Řepkový olej

Podle složení tuků a kyselin je nejvyváženějším olejem řepkový olej, získaný z řepkových semen. Nejrozšířenější je v západní a střední Evropě, Číně, Indii a Kanadě. Řepkový olej má vysoký obsah kyseliny erukové, a proto vyžaduje povinnou rafinaci. Používá se především v mýdlářském, textilním, kožedělném průmyslu a také k výrobě sušicích olejů. Po rafinaci a hydrogenaci se olej používá v margarínovém průmyslu. Vyrábí se i pro domácí použití, ale pro svou specifickou chuť je výrazně horší než slunečnice.

Pro „jádra“, která kontrolují hladinu cholesterolu v krvi, je důležité, že řepkový olej obsahuje až 15 % kyseliny alfa-linolenové z rodiny Omega-3.

V obchodě lze řepkový olej nalézt pod „názvem“ řepkového oleje. V řepkovém oleji je téměř stejné množství kyseliny olejové jako v olivovém oleji, co do množství kyseliny linolové „dohání“ řepkový olej slunečnicový.

Řepkový olej, který má nejvyváženější složení, má také nevýhody. Rychle se kazí, což se projevuje vznikem specifické žluklé chuti. Kupovat řepkový olej pro budoucí použití je proto špatný nápad. Někdy se říká, že řepkový olej voní jako ryba. Tato v zásadě neškodná nepříjemnost se může projevit, a ne u všech odrůd, při zahřátí oleje nad 180 stupňů.

Sojový olej

Sojový olej se získává ze sójových bobů. Ve světové produkci rostlinných olejů zaujímá významné místo. Má slámově žlutou barvu, charakteristickou vůni a chuť. Sójový olej se používá jako potravina a jako surovina pro výrobu margarínu. K jídlu se používá pouze rafinovaný olej.

Vědci tvrdí, že jeho složení je podobné rybímu tuku. Přesto je jedním z jeho nejcennějších prvků lecitin, který normalizuje hladinu cholesterolu v krvi. Tradičně se používá v japonské a čínské kuchyni a hodí se k rýži a orientálnímu koření.

Ve Spojených státech tvoří sójový olej téměř 4/5 trhu s ropou. Sójový olej se používá stejným způsobem jako slunečnicový olej.

bavlníkový olej

Ve střední Asii je oblíbený bavlníkový olej, který se získává z bavlníkových semen. Nerafinovaný bavlníkový olej je červenohnědá kapalina se zvláštním zápachem a hořkou chutí; rafinovaná - slámově žlutá. K jídlu se používá pouze rafinovaný olej, protože nerafinovaný bavlníkový olej obsahuje jedovatou látku - gossypol.

Chemické složení a vlastnosti bavlníkového oleje závisí na odrůdě bavlny a také na oblasti a podmínkách jejího zpracování. Bavlníkový olej se používá především pro výrobu sušícího oleje, rafinovaný olej se používá pro potraviny, pro výrobu konzerv, margarínů a kuchyňských olejů.

Aby se odstranil jedovatý pigment obsažený v semenech bavlníku, prochází olej mnoha stupni čištění. Ale při smažení masa a zeleniny v tomto oleji získáte chutnou křupavou kůrku. Proto se na něm připravuje pravý středoasijský pilaf.

Olej z rýžových otrub

Rýžový olej je vynikající na smažení a fritování, produkty na něm vařené získávají zvláštní příjemnou vůni. Většina japonských restaurací již vaří tempuru s olejem z rýžových otrub. Hranolky a kuřecí maso jsou na něm stejně dobré. Tento olej, který se stále více používá při smažení mořských plodů, masa a zeleniny, dodává potravinám chuť, ale nikdy nepřebije jejich vlastní chuť. Olej z rýžových otrub má ve srovnání s jinými oleji zvýšenou odolnost vůči vysokým teplotám, což jej činí atraktivním pro popsané způsoby vaření produktů. Olej obsahuje mírné množství nasycených tuků a malé množství (ve srovnání např. se sójovým olejem) kyseliny linolenové, díky čemuž je odolnější vůči oxidaci.

lanýžový olej

Lanýžový olej se nezískává lisováním, jako jiné druhy olejů, ale vyluhováním lanýžů v olivovém nebo hroznovém oleji. Podle druhu lanýže může být olej z bílých nebo černých lanýžů, olej z černého lanýže je voňavější. Pár kapek oleje dodá zvláštní chuť každému salátu, polévce nebo omáčce ochucené jím. Jeho použití může být omezeno pouze vaší fantazií, ale nezapomeňte, že k dochucení pokrmu stačí jen pár kapek a takto drahý olej se samozřejmě na smažení nehodí. Je lepší smažit jídlo na jiném oleji, například olivovém, a na konci vaření přidat do horkého pokrmu kapku lanýžového oleje.

Na jedlé oleje jsou také konopný, kokosový, makový olej, kakaové máslo a některé další oleje.