3362 0

"Хранителна пирамида"

Различните храни са превъзходни източници на различни хранителни вещества.

Това направи възможно за по-голяма яснота всички използвани продукти да бъдат разделени на 5 основни групи (Таблица 8.7) и да се създадат хранителна пирамида.

Таблица 8.7. Хранителни вещества, консумирани предимно от различни групи храни

Мляко и млечни продукти

Млякото и млечните продукти имат диетични свойства и се използват широко в лечебното хранене, служат като източник на висококачествени протеини и висококачествени лесно смилаеми мазнини (Таблица 8.8). Така че кравето мляко съдържа около 3% протеини, свързани с калций и фосфор от казеин, малко количество албумин и глобулин, надминавайки казеина в съдържанието на незаменими аминокиселини. Млечните мазнини съдържат холестерол, балансиран с лецитин. В зависимост от съдържанието на мазнини в 100 g мляко се съдържат от 30 до 80 kcal. Млякото служи като основен източник на калций, с относително високи нива на калий и фосфор.

В малко количество млякото съдържа всички витамини, особено В2, А и D. Сравнително много витамин А се съдържа в пълномасленото мляко и маслото през лятото, когато животните са на паша и ядат много трева, богата на каротин. В храната използвайте краве, козе и кобилешко мляко. Освен това кобилешкото мляко съдържа по-малко мазнини и протеини, но повече лактоза, незаменими мастни киселини и витамини С и А от кравето. Козето мляко също има повече незаменими мастни киселини от кравето мляко и е по-лесно смилаемо поради по-малките мастни частици.

В клиничното хранене широко се използват кисело-млечни напитки, които са по-лесни за смилане от млякото, стимулират секрецията на храносмилателните жлези, а също така нормализират чревната подвижност и чревната микрофлора. Индустрията произвежда повече от 100 вида ферментирали млечни напитки: мастни - 3,2-6%, нискомаслени - 1-2,5% и нискомаслени с нормално и високо съдържаниесух обезмаслен млечен остатък (протеин, лактоза, минерални соли).

Добър източник на пълноценни протеини и мазнини, както и на калций, фосфор и витамини от група В, е изварата, произведена от пълномаслено мляко. Съдържанието на протеин в такова извара е средно 15%, мазнини 18%. В постно извара, което се приготвя от обезмаслено мляко, протеин 17%, мазнини 0,5%.

Изварата съдържа номер полезни вещества(холин, метионин и др.), предотвратявайки развитието на атеросклероза. Изварата с различно съдържание на мазнини се използва при заболявания на сърдечно-съдовата система, диабет, затлъстяване, остеопороза, след изгаряния и фрактури на костите. В напреднала възраст се препоръчва системната употреба на мляко, млечнокисели продукти и по-специално извара.

Хранителните вещества в млякото се намират в концентрирана форма в сиренето. Съдържанието на протеин в сиренето достига 23-26%, а мазнините - 25-30%. Сиренето също съдържа много лесно смилаеми калций и фосфор. Неостри, нискосолени и нискомаслени сирена се използват в диети за туберкулоза, хронични болестичервата и черния дроб, по време на възстановителния период след инфекции, при остеопороза, костни фрактури.

Млечните продукти включват сладолед. В зависимост от вида на сладоледа, той съдържа от 3 до 15% мазнини със същото количество протеин (3%) и захар (15%), докато енергийната стойност е от 125 до 225 kcal.

Таблица 8.8. Хранителната стойност на млякото и млечните продукти (според Skurikhin N.M., 2004)

Хранителни вещества и енергия	Мляко, стъкло, 250гр	Кефир, стъкло, 250 гр	Холандско сирене 100гр	Тлъста извара, 100гр	Кашкавал или извара, 100 гр	Кремообразен сладолед 100гр
Протеин, g	7,3 (10)	7,0 (10)	26,8 (38)	14,0 (19)	7,1 (10)	3,3 (5)
Мазнини, g	8,0 (9)	8,0 (9)	27,3 (31)	18,0 (20)	23,0 (26)	10,0 (11)
Въглехидрати, g	11,8 (3)	10,3 (3)	-	2,8 (1)	27,5 (8)	20,2 (6)
Калций, мг	303 (38)	300 (38)	1040 (130)	150 (19)	135 (17)	140 (18)
Фосфор, mg	228 (19)	238 (20)	544 (45)	216 (18)	200 (17)	108 (9)
Магнезий, мг	35 (9)	36 (9)	56 (14)	23 (6)	23 (6)	22 (6)
Желязо, мг	0,2 (1)	0,2 (1)	1,1 (8)	0,5 (4)	0,4 (3)	0,1 (1)
Витамин А, мг
В-каротин, мг
Витамин В 1, мг	0,08 (6)	0,08 (6)	0,03 (2)	0,05 (4)	0,03 (2)	0,03 (2)
Витамин В 2, мг	0,33 (22)	0,43 (29)	0,38 (25)	0,30 (20)	0,30 (20)	0,20 (13)
Витамин РР, мг	1,79 (11)	1,89 (12)	12,06 (75)	3,83 (24)	1,81 (11)	0,76 (5)
Витамин С, мг	2,5 (4)	1,8 (3)	2,8 (4)	0,5(1)	0,05 (1)	0,06 (
Витамин D, mcg	0,13 (5)	0,13 (5)	-	-	-	0,02 (
Енергийна стойност, kcal	148 (6)	141 (6)	353 (14)	232 (9)	340 (14)	181 (7)

Забележка:

Месо, птици и продукти от тяхната преработка

Месото, птиците и техните продукти са предимно източник на пълноценни протеини и основен източник на желязо за тялото (Таблица 8.9).

В лечебното хранене се използват говеждо, телешко, постно свинско и агнешко месо, заешко, пилешко и пуешко месо. Разрешени са конско месо, еленско месо, камилско месо, които се използват в храненето на населението на някои региони. Месото от патици и гъски обикновено се изключва от лечебното хранене поради страхотно съдържаниесъдържат мазнини - средно до 30%. Протеините на мускулната тъкан на животинското месо са пълноценни и по отношение на баланса на аминокиселините говеждото, агнешкото и свинското месо се различават малко един от друг.

Протеините на съединителната тъкан (еластин, колаген) и хрущялът се считат за по-низши. Месото, което има много съединителна тъкан, остава жилаво дори след готвене, а хранителната стойност и смилаемостта на протеините на такова месо се намаляват. Съединителната тъкан на старите животни е особено устойчива на термична обработка. Говеждото месо, в зависимост от тлъстината на животното, съдържа различно количество мазнини и протеини.

Таблица 8.9. Хранителна стойност на 100 g месо и птичи продукти (по Skurikhin N.M., 2004)

хранителни веществаи енергия	говеждо месоварени	котлетиговеждо месо	колбасимлечни продукти	наденицаотделно	Пилеварени	Бульонпиле
Протеини, g	25,8 (35)	14,6 (20)	11,0 (15)	11,0 (15)	25,2 (35)	0,5 (
Мазнини, g	16,8 (19)	11,8 (13)	23,9 (27)	20,0 (22)	7,4 (8)	0,1 (
Въглехидрати, g	-	13,6 (4)	-	1,8 (1)	-	-
Калций, мг	30 (4)	22 (3)	39 (5)	17 (2)	36 (5)	5 (
Фосфор, mg	184 (15)	130 (11)	159 (13)	167 (14)	166 (14)	100 (8)
Желязо, мг	1,4 (10)	1,4 (10)	1,8 (13)	2,1 (15)	2,2 (16)	-
Витамин В 1, мг	0,05 (4)	0,08 (6)	-	0,12 (9)	0,04 (3)	0,01 (
Витамин В 2, мг	0,16 (11)	0,12 (8)	-	0,16 (11)	0,12 (8)	0,02 (1)
Витамин РР, мг	8,54 (53)	5,70 (36)	-	5,38 (34)	12,72 (80)	0,31 (2)
Витамин В 12, мкг	2,60 (87)	1,30 (43)	-	-	0,5 (17)	-
Енергийна стойност, kcal	254 (10)	220 (9)	266 (11)	240 (10)	170,6 (7)	3 (

Забележка:

По съдържание на наситени мастни киселини първо място заема овнешката мазнина, след нея - телешката и след това - свинската мазнина. Следователно овнешката мазнина е най-огнеупорна, по-трудно смилаема и по-малко смилаема в сравнение с говеждото и особено свинското. Последният има повече ненаситени мастни киселини от агнешките и говеждите мазнини. В мазнините на старите животни се увеличава количеството на наситените мастни киселини. Постните меса са с ниско съдържание на мазнини, но са трудни за смилане.

Месото е важен източник на високо усвоимо желязо, както и на фосфор и калий, но е бедно на калций и магнезий. Месото съдържа витамини от група В, при варене 10-15% преминават в бульона. Свинското месо е особено богато на витамин В1.

Месото съдържа и екстрактивни вещества, които стимулират храносмилателните жлези, повишават апетита и възбуждат централната нервна система. Повечето от тези вещества са в свинското месо, по-малко в агнешкото, съдържанието им е по-високо в месото на възрастните животни, отколкото в младите. При готвене на месо от 1/3 до 2/3 от всички екстри активни веществаотива в бульон, така че вареното месо се използва в химически щадящи диети.

Съставът на екстрактивните вещества включва пурини, от които се образува пикочна киселина в човешкото тяло. Следователно, с подагра и уролитиазас уратурия (високо съдържание на пикочна киселина в урината), съдържанието на пурини в диетата е рязко ограничено. Най-много пурини в свинското месо, по-малко - в говеждото и особено агнешкото.

Заешкото месо съдържа до 21% протеини, 7-15% мазнини, има малко съединителна тъкан и сухожилия, мускулни влакнамалък, което го прави по-лесно смилаем. В сравнение с месото на други животни, заешкото месо има по-малко холестерол, повече фосфолипиди, желязо; всичко това дава възможност за широко използване на заешко месо в различни диети.

Конското месо съдържа до 21% протеини и 4-10% мазнини с повече, отколкото в месото на други животни, количество ненаситени мастни киселини. Конското месо обаче има специфична миризма, готви се дълго време, а бульонът има неприятен вкус.

От страничните продукти (вътрешни органи и части от трупа) най-важното в лечебното хранене е черният дроб - концентрат от хематопоетични микроелементи и всички витамини (особено витамини А, В2, В12, РР, холин). Съдържа до 18% протеин, 3% мазнини, много холестерол (200-300 mg на 100 g срещу 60-70 mg в месото). Хематопоетичните вещества се усвояват добре от варен, задушен, пържен черен дроб, пастети, така че не е необходимо да се яде полупечен и особено суров черен дроб, за да се подобри кръвообращението.

Езикът, сърцето, бъбреците имат голяма хранителна стойност. Езикът е лесно смилаем, има малко съединителна тъкан и екстракти, до 16% белтъчини и само 3% мазнини и високо съдържание на желязо.

Всички тези субпродукти съдържат пурини и са противопоказани при подагра и уратурия. При заболявания на стомаха с повишена киселинност употребата на черния дроб е ограничена поради силното му сокогонално действие.

В сравнение с телешкото и свинското, пилешкото и пуешкото месо съдържат малко повече протеини и екстракти, по-малко съединителна тъкан, а птичите протеини и мазнини се усвояват по-добре. Пилетата са по-бедни на екстракти и произвеждат по-малко силен бульон от пилетата. Месото от пилета и пуйки е много ценно в лечебното хранене.

Смилаемостта на месото зависи от вида, възрастта и тлъстината на животното, част от трупа, готвене. Вареното или мляно месо се усвоява по-добре от пърженото. Много постното месо се усвоява по-лошо от добре нахраненото, старото месо е по-лошо от младото. Части от трупа, бедни на съединителна тъкан, се усвояват по-добре от богатите на нея.

В клиничното хранене могат да се използват само някои разновидности на варени колбаси:докторска, диетична, детска, диабетна, млечна. В тези колбаси има малко подправки, каймата се нарязва на ситно, към състава им се добавят мляко и яйца. В диабетната наденица липсва нишесте и захар, тя съдържа повече говеждо месо от лекарските и млечните колбаси, в които преобладава свинското. Пиперът отсъства в докторските и диетичните колбаси, включва се в диабетичните и млечните колбаси.

яйца

Яйцата са важен източник на добре балансирани хранителни вещества. Химическият състав на белтъка и жълтъка е различен. Жълтъкът има повече мазнини и протеини и относително малко вода. Съответно жълтъците съдържат около 16% протеини и 33% мазнини, богати на лецитин и холестерол. Жълтъчните мазнини също съдържат значителни количества фосфатиди. В своята форма фосфорът се усвоява добре от организма. От минералите в яйцата освен фосфор се съдържа и калций (в 1 яйце около 30 мг). Яйцата са богати на витамини А, D, Е и витамини от група В. Усвояват се на 97-98%. Яйчните жълтъци засилват двигателната функция на жлъчния мехур и имат холеретичен ефект.

По отношение на състава яйцата на различни селскостопански птици практически не се различават.

Риба и морски дарове

Рибата и морските дарове са не по-малко ценен източник на протеин от месото.

• нископротеинови риби (макрорус, мойва и др.) - съдържание на протеин 10-13%;
• риба с високо съдържание на протеини (розова сьомга, сьомга, сьомга, сьомга, риба тон, бяла риба, белуга, есетра и др.) - съдържание на протеин 21-22%.

Рибните протеини съдържат всички незаменими аминокиселини, необходими на организма. За разлика от месото, рибните протеини съдържат голямо количество незаменима аминокиселина метионин. Предимството на рибния протеин е ниското съдържание на съединителни тъкани, които са представени от колаген, който лесно преминава в разтворима форма - желатин (глутин). Благодарение на това рибата лесно се разварява, тъканите й се разхлабват, лесно се поддават на действието на храносмилателните сокове, което осигурява по-пълно усвояване на хранителните вещества. Рибните протеини се усвояват с 93-98%, а месните - с 87-89%.

Рибата и морските дарове имат висока хранителна стойност не само поради протеина, но и поради високото съдържание на мазни риби (като сьомга, сьомга, дъгова пъстърва, скумрия, херинга, риба тон, сардини) w-3 и w-6 мазнини киселини. Тези полиненаситени мастни киселини, които имат висока физиологична активност, са изключително важни за междуклетъчните процеси, имат противовъзпалителен ефект и имат хиполипидемичен ефект.

Всяка риба е богата на микроелементи: калий, магнезий и особено фосфор. Освен това е важен източник на витамини от група В; черният дроб на много риби съдържа високо съдържание на витамини A, D, E (Таблица 8.10).

Морската риба и морски дарове са богати на йод и флуор. Особено богати на йод са калмари, миди, скариди, морски водорасли. Те също така подобряват аминокиселинния състав на храната. В допълнение, морските водорасли съдържат хепариноподобни вещества, които предотвратяват тромбозата. За готвене е най-добре да използвате прясна (не замразена) риба, в която съдържанието на протеин е достатъчно високо.

Нискомаслените сортове прясна риба се усвояват в стомаха и червата по-бързо от месото. Обикновено те дават усещане за ситост по-малко от месната храна; това се дължи на факта, че рибното месо съдържа малко повече вода от месото на топлокръвните животни.

Таблица 8.10. Хранителна стойност на 100 г варена риба без гарнитура и сос (по Скурихин Н.М., 2004 г.)

хранителни веществаи енергия	камбалабракониерски	Варен щука костур	Лавракварени
Протеини, g	13,9(19)	21,3 (29)	19,9(27)
Мазнини, g	17,4 (20)	1,3(1)	3,6 (4)
Калций, мг	21(3)	37(5)	24(3)
Фосфор, mg	133(11)	175(15)	156(13)
Магнезий, мг	39(10)	18(5)	11(3)
Желязо, мг	0,9 (6)	1,4(10)	1,3 (9)
Витамин А, мг	0,09(10)	0,01 (1)	0,01(1)
Витамин Bj мг	0,07 (5)	0,06 (5)	0,08 (6)
Витамин РР, мг	4,20 (26)	3,96 (25)	4,89(31)
Витамин В 12, мкг	1,00(33)	-	1,68(56)
Витамин С, мг	-	2,1 (3)	0,9(1)
Енергийната стойност	212(8)	97(4)	112(4)

Забележка:в скоби - приблизителният дял от дневната нужда от хранителни вещества и енергия на възрастен,%.

При осоляване на риба част от хранителните вещества се губят, преминавайки в саламура. Същото се случва и при накисването на осолена риба.

Рибният хайвер има голяма хранителна стойност. Хайверът от есетра и сьомга съдържа около 30% високоценни протеини и 12% лесно смилаеми протеини. Богат е на лецитин, витамини А, D, Е и група В, както и на желязо. Хайверът обаче съдържа много холестерол и 4-6% сол.

гъби

Пресните гъби съдържат около 2% протеини, но значителна част от тях не се усвояват от организма. Пресните гъби съдържат около 1% мазнини и 2-4% въглехидрати, много фибри, малко количество калций, витамини С, В1 и РР. Те съдържат от 84 до 93% вода и се характеризират с ниска енергийна стойност: 100 g гъби съдържат 15-20 kcal. Гъбите съдържат много ароматни и екстрактни вещества, които определят високите им вкусови качества и превъзхождат зеленчуковите отвари в стимулирането на секрецията на храносмилателните жлези. Поради лоша смилаемост, те рядко се използват в клиничното хранене.

захар

Рафинираната захар съдържа 99,9% чиста захароза, така че е лесно смилаема и се използва в напитки и ястия като лесно смилаем източник на енергия (калорична стойност на 100 g - 380 kcal). Но въпреки тези ползи от захарта, излишната консумация (повече от 50-60 g на ден при ниска физическа дейност) не се препоръчва за здрави хора. Захарта е по-полезна под формата на плодове и ягодоплодни и сладкарски изделия: конфитюри, мармалади, компоти и др., Които, като ценен източник на енергия, в същото време обогатяват храната с полезни хранителни вещества.

За разлика от захарозата, фруктозата е по-сладка и почти не изисква инсулин за усвояването си, което позволява да се консумира в по-малки дози (30-40 g на ден). При окисляване в организма 1 g фруктоза дава около 4 kcal.

Източник на прости въглехидрати е медът, който съдържа 36% глюкоза, 38% фруктоза и 2% захароза. Съставът на меда в малко количество включва почти всички витамини, минерали, органични киселини, ензими. 100 г мед съдържат 314 ккал. Дневната доза мед не трябва да надвишава 60-80 g с намаляване на количеството на другите захарни продукти (1 g захар = 1,25 g мед).

Зеленчуци, плодове и горски плодове

Зеленчуците, плодовете и плодовете в по-голямата си част съдържат малко протеини и незначително количество мазнини (с изключение на морски зърнастец и авокадо). И така, 100 g ядлива част съдържа средно 0,5-1,5 g протеини, чийто аминокиселинен състав има ниска биологична стойност и е трудно смилаем. По-добре усвоими протеини има в картофите и карфиола - 2-2,5%, както и в зеления грах и зеления фасул 4-5%. Много от тях обаче са относително богати на въглехидрати и съдържат витамини и минерали. Зеленчуците съдържат 3-5% въглехидрати, плодовете и плодовете - 5-10%.

Най-богати на усвоими въглехидрати са фурмите - 69% и сушените плодове - 55-65%. Има много фибри в сушени плодове, фурми, смокини, повечето горски плодове, цитрусови плодове, бобови растения, цвекло, моркови, бяло зеле, патладжан, сладки пиперки; сравнително малко - в диня, пъпеш, тиква, тиквички, домати, маруля, зелен лук. По-богати на пектин са цвеклото, ябълките, касиса, сливите, прасковите, ягодите, а в по-малка степен – морковите, крушите, портокалите и гроздето.

Зеленчуците, плодовете и плодовете имат ниска енергийна стойност, която почти изцяло се осигурява от въглехидрати:в 100 g ядлива част от зеленчуци - 20-40 kcal, плодове и плодове - 30-50 kcal. Изключение правят картофите, зеленият грах, гроздето и бананите - 70-90 kcal, в морския зърнастец - 200 kcal, а във фурмите - 270 kcal.

Зеленчуци, плодове и горски плодове- практически единственият източник на витамин С в диетата, основният източник на каротеноиди, включително р-каротин, биофлавоноиди (витамин Р), важен източник на фолацин (фолиева киселина) и витамин К. В същото време витамините В12, В растителните храни липсват А и D. Зеленчуците са с ниско съдържание на витамин В2 (рибофлавин) и само някои от тях, като спанак, карфиол и брюкселско зеле, могат да служат като допълнителен източник на този витамин в храната.

Зеленчуците и плодовете са бедни на калций, фосфор, натрий. Но това е основният източник на калий. Източници на калий са сушени плодове, картофи, зелен грах, домати, цвекло, репички, зелен лук, череши, касис, грозде, кайсии, праскови.

Благодарение на съдържанието на полезни органични киселини, танини и пектини, фибрите, зеленчуците, плодовете и плодовете играят важна роля в храносмилателния процес и допринасят за нормалното функциониране на червата.

Зърнени продукти

Продуктите от тази група са нашият основен източник на енергия, както и диетични фибри. Хранителната стойност на зърнените култури зависи от вида на зърното и начина на обработка. Когато обвивката се отстрани (например смилане и полиране на зърнени култури), количеството диетични фибри рязко намалява, но тяхната смилаемост се увеличава.

Най-често срещаните зърнени култури са просо, пшеница, ечемик, елда, овес, ориз и царевица. Зърнените култури съдържат от 9 до 13% протеини, но зърненият протеин има ниска биологична стойност поради дефицит на незаменими аминокиселини. Липсата на незаменими аминокиселини в зърнените култури може да бъде попълнена чрез комбиниране на зърнени храни с мляко, като елда или овесена каша с мляко. Такива смеси от животински и растителни протеини са близки до месните протеини по аминокиселинен състав и се усвояват по-добре.

Най-ценните протеини по отношение на състава и смилаемостта се намират в овесена каша, елда, грис и ориз. катерици царевичен гриси просото са по-малко пълноценни.

Грисът се получава чрез сортово смилане на пшеница чрез избиране на грис от централната част на зърното. Грисът е богат на протеини, нишесте, съдържа малко фибри.

Овесените люспи се отличават с високо съдържание на протеини и най-голямо количество растителни мазнини в сравнение с други видове зърнени храни; всички овесени ядки са богати на железни соли. Но поради факта, че овесените ядки съдържат доста мазнини, те не се съхраняват добре. Това се отнася преди всичко за овесените ядки, които не могат да се съхраняват дълго време.

Елдата принадлежи към най-ценните в хранително отношение зърнени култури. Съдържа сравнително високо (около 13%) количество протеин и, за разлика от протеините на други растителни продукти, съдържа доста много лизин. Елдата се отличава с високо съдържание на витамини от група В и железни соли (два пъти повече, отколкото в други зърнени култури). Той, подобно на овесената каша, съдържа сравнително голямо количество фибри, така че смилаемостта на хранителните вещества в елдата е донякъде намалена.

Оризът е с относително ниско съдържание на протеин в сравнение с други зърнени култури. Оризът има много нишесте, което има способността да набъбва силно при готвене на зърнени култури. Оризът от най-висок и първи клас съдържа малко фибри, лесно се смила и се усвоява добре.

Почти всички зърнени култури съдържат много фосфор и много недостатъчно количество калциеви соли. За да постигнете правилното съотношение на тези минерални елементи в диетата, кулинарни изделияот всякакви зърнени култури се препоръчва да се готви с добавяне на мляко или други млечни продукти. Благодарение на това не само се компенсира липсата на калций в зърнените култури, но и значително се повишава полезността на техните протеини.

Незаменим продукт в ежедневната диета на всеки човек е хлябът. Оценява се като богат източник на въглехидрати (нишесте). Хлябът от ръжено брашно или пълнозърнесто брашно съдържа витамини В1, В2 и РР, много фибри. Хлябът е богат на растителни протеини.

Поради възможността за лесна промяна на рецептата, именно под формата на хляб най-често се произвеждат диетични и функционални храни.

Разнообразие от зърнени ястия е широко разпространено сред народите по целия свят. Продуктите от зърнени храни, както и хлябът, са богати източници на въглехидрати (скорбяла) и служат като добър източник на енергия (Таблица 8.11).

Таблица 8.11. Хранителната стойност на някои готови продукти от зърнени култури (зърнени храни, тестени изделия) (според Skurikhin N.M., 2004)

хранавеществаи енергия	Оризкаша състезанияразхлабен,порция 250гр	елдакаша състезанияразхлабен,порция 250гр	грисБястова кашакая, порция 300гр	овесена каша(херкулесов)овесена каша, вискозна,порция 300гр	паставарено,порция 250гр
Протеини, g	6,2 (8)	14,8 (20)	7,5 (10)	8,7 (12)	10,3 (14)
Мазнини, g	0,4 (0)	3,9 (4)	0,5 (1)	4,2 (5)	0,9 (1)
Въглехидрати, g	66,0 (19)	76,4 (21)	50,5 (14)	44,5 (13)	47,7 (13)
Калций, мг	38 (5)	81 (10)	36,(5)	56 (7)	19 (2)
Фосфор, mg	25 (6)	94 (24)	15 (4)	89 (22)	31(8)
Желязо, мг	85 (7)	351 (29)	56 (5)	218 (18)	58 (5)
Витамин B[, mg	1,0 (7)	8,0 (57)	0,7 (5)	2,5 (18)	1,6 (11)
Витамин В 2, мг	0,05 (4)	0,36 (28)	0,8 (6)	0,22 (17)	0,09 (7)
Витамин РР, мг	0,03 (2)	0,19 (13)	0,02 (1)	0,05 (3)	0,02 (1)
Витамин В 12, мкг	2,70 (17)	7,79 (49)	2,6 (13)	3,85 (24)	2,66 (17)
Енергийна стойност, kcal	298 (12)	407 (16)	240 (10)	254 (10)	244 (10)

Забележка:в скоби - приблизителният дял от дневната нужда от хранителни вещества и енергия на възрастен,%.

Напитки

Дневният прием на течности трябва да бъде 1,5-2 l / ден за здрав човек. Чаят, кафето и какаото съдържат алкалоиди - вещества, които вече в малки дози имат силен ефект върху човешкия организъм.

Съставът на чая включва танини (предимно танин), които причиняват малко стипчив вкус на чай, етерично масло, много малко количество протеини и витамин С, витамин Р, минерали, ензими и алкалоид теин, който е подобен на кофеина по отношение на ефект върху тялото. Една чаша умерено концентриран чай съдържа 0,03-0,05 g теин. В тази доза теинът има умерено стимулиращо действие върху нервна система, има положителен ефект върху сърдечносъдова системаи за храносмилането.

Зеленият (натурален) чай съдържа повече танин (теин) от черния чай. Заместителите на чай изобщо не съдържат теин.

Печените кафеени зърна съдържат около 15% азотни вещества, до 20% мазнини, около 4% минерални соли, до 40% екстрактни вещества, малко количество захар, танини и 1,1% кофеин.

Какаото на прах съдържа 20,2% мазнини, 23,6% протеини, 40,2% въглехидрати, 2,4% алкалоиди - кофеин и теобромин. В допълнение, съставът на какаото включва танини, минерали и ароматни вещества.

Теоброминът и кофеинът имат стимулиращ ефект върху нервната система и сърдечната дейност.

А.Ю. Барановски

Хранителна и биологична стойност на хранителните продукти

Терминът " хранителната стойност» означава пълнотата на свойствата на хранителните продукти, включително осигуряването от този продукт на физиологичните нужди на човек в основни хранителни вещества и енергия.

Терминът " биологична стойност» означава степента на съответствие на аминокиселинния състав на хранителния протеин с нуждите на организма. Биологичната стойност се характеризира с показател за аминокиселинен резултат.

Енергийната стойност,или калории- това е количеството енергия, освободено в човешкото тяло от храната по време на храносмилането, при условие че тя е напълно усвоена. Енергийната стойност на продукта се измерва в килокалории (kcal) или килоджаули (kJ) на 100 g продукт.

Хранителната стойностпродукт е съдържанието на въглехидрати, мазнини и протеини в него на базата на 100 грама продукт.

Съвременните данни от науката за храненето ни позволяват да различим четири биологични ефекти на хранатавърху човешкото тяло:

специфичен, който изключва развитието на синдроми на недохранване и преяждане (хранителни заболявания);

неспецифичен, който предотвратява развитието и прогресирането на неинфекциозни (неспецифични) заболявания;

защитно (неутрализиращо), което повишава устойчивостта на организма към неблагоприятните ефекти на производствените фактори;

фармакологичен, който възстановява дейността на нарушените от заболяването функционални системи на организма

Според биологичния ефект на храната се разграничават четири вида хранене: рационално, профилактично, лечебно и диетично.

Качеството на мастните компоненти на хранителните продукти се определя от показателя за биологична ефективност, който отразява съдържанието на полиненаситени мастни киселини в тях.

Хранителните изисквания се отнасят за следното 9 групи суровини и продукти: месо, месни продукти, птици и яйца; мляко и млечни продукти; риба, риба и други морски продукти; хлебни и брашносмилащи продукти; захар и сладкарски изделия; зеленчуци, кратуни, плодове, горски плодове и продукти от тяхната преработка; мазни продукти; напитки и ферментационни продукти; други продукти.

1 Месо, месни продукти, птици и яйца

Хранителната стойност на продуктите от тази група се определя основно от съдържанието на високоценни протеини, наситени мазнини, някои микроелементи и витамини, както и от енергийната стойност. Биологичната стойност на протеините на продуктите, произведени от месо от селскостопански животни и яйца, не трябва да бъде по-ниска от 1 по аминокиселинна оценка, а протеините на други продукти от тази група не трябва да бъдат по-ниски от 0,9.

Месото е основният източник на животински протеин. Съдържанието на протеин в месото може да варира от 11 до 21% (18%). Коефициентът на усвояемост на протеина на постно свинско и телешко месо е 90%, говеждо - 75%, агнешко - 70%.

Общото количество мазнини в месото варира от 1 до 50%. С увеличаване на количеството мазнини в месото, количеството на протеините намалява донякъде и, което е по-значително, на водата.

Хранителната стойност на месните липиди зависи от състава на мастните киселини. В говеждото и агнешкото месо преобладават наситените мастни киселини, както и мононенаситените олеинова киселина. Съдържанието на полиненаситени мастни киселини (линолова и особено линоленова) е незначително. В свинското месо има много PUFAs - до 10,5% в мастната тъкан, включително до 9,5% линолова, до 0,6% линоленова и до 0,35% арахидонова киселина. По отношение на съотношението на наситени, мононенаситени и ненаситени мастни киселини (3:4:1) свинската мазнина е доста близка до оптималната (3:6:1).

Холестеролът в мускулната тъкан на месото е около 1,5 пъти по-малко, отколкото в Kirovaya.

Месото съдържа витамини В1, В2, РР и особено В12, но има малко витамини С и А в месото. Месото съдържа значително количество лесно смилаеми форми на минерали, особено фосфор, желязо, цинк. Усвояването на минералите от месото е значително по-високо, отколкото от растителните продукти. Например желязото се усвоява 3 пъти по-добре от месото, отколкото от растителната храна. В месото има малко въглехидрати.

Животинското месо е източник на екстрактни вещества, които стимулират дейността на храносмилателните жлези, повишават апетита и стимулират централната нервна система. При готвене на месо от 1/3 до 2/3 от екстрактните вещества отиват в бульона, така че вареното месо е за предпочитане при химически щадящи диети.

Птичето месо съдържа малко повече протеини (пилета - 18-20%, пуешко 24,7%) и екстракти, много по-малко съединителна тъкан, а протеините и мазнините се усвояват по-добре. В птичето месо има много стимулиращи растежа аминокиселини - триптофан, лизин, аргинин. В липидите на птичето месо има повече PUFA, отколкото в говеждото и агнешкото. Витаминно-минералният състав на птичето месо не се различава забележимо от месото на други сухоземни животни. Бялото птиче месо е богато на фосфор, сяра и желязо, което ни позволява да го препоръчваме за профилактика на железен дефицит при малки деца.

Месото от патици и гъски не се препоръчва за диетично хранене поради високото съдържание на мазнини, достигащо 36-38%. Птичият черен дроб е важен източник на микроелементи, участващи в хематопоезата, витамини А, холин, B2, BJ2, PP. Птичият черен дроб обаче съдържа много холестерол - повече от 300 mg на 100 g продукт срещу 60-80 mg на 100 g животинско и птиче месо.

Яйчният протеин по отношение на аминокиселинен състав е по-добре балансиран от всеки друг, което по едно време позволи на Организацията по прехрана и земеделие на Обединените нации (FAO) да използва яйчен белтък като стандарт при оценката на биологичната стойност на протеините. Липидният комплекс на яйцата, в допълнение към холестерола (0,57%), съдържа едновременно много фосфолипиди (3,39%), което до известна степен неутрализира атерогенния ефект на холестерола.

В яйцата, предимно в жълтъка, има високо съдържание на мастноразтворими витамини А, D и Е. Общото количество микро- и макроелементи в яйцето не се различава съществено от месото на сухоземни животни (с изключение на калций, който е няколко пъти повече в яйцето), и всички те са в лесноусвоима форма.

Хранителните продукти са продукти от животински, растителен, минерален или биосинтетичен произход, консумирани от човека в естествен или преработен вид. Хранителните продукти също включват напитки, дъвки и всякакви вещества, използвани при производството, приготвянето и преработката на храни. Всеки хранителен продукт е сложен химичен комплекс, състоящ се от стотици хиляди различни компоненти, способни да проявяват обща и специфична биологична активност. В същото време физиологичното значение на отделните хранителни химикали е двусмислено. Разграничават се основната група химикали - хранителни вещества (нутриенти), които играят енергийна и пластична роля, и няколко второстепенни групи: биологично активни съединения (биогенни амини, ксантинови производни, гликозиди, алкалоиди, полифеноли, индоли), антиалиментарни фактори (ензимни инхибитори). , антивитамини, фитин, оксалати) и естествени токсини (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксини). Освен това храната може да съдържа остатъчни количества от чужди съединения от антропогенен произход (пестициди, бифенили, въглеводороди, нитрозамини и др.). Многокомпонентният състав на храната определя нейните общи биологични свойства, сред които е обичайно да се обръща най-голямо внимание на физиологичната роля на хранителните вещества. Именно с хранителните вещества се свързват основните качествени характеристики на хранителните продукти. Човечеството използва хиляди хранителни източници в диетата си. Познаването на хранителната стойност и свойствата на продуктите е в основата на съставянето и планирането на диетата на човек. От гледна точка на храненето има 5 основни групи продукти:

• * млечни;
• * месни продукти и заместители на месо;
• * зърнени продукти;
• * зеленчуци и плодове;
• * мазнини, масла, захар и сладкиши. Такава класификация се извършва въз основа на източника на произход и хранителната стойност на продуктите. И така, бобовите растения са включени в същата група с месни продукти, съдържащи, подобно на месните продукти, много протеини. Млечни продукти. Важен в храненето на човека като източник на лесноусвоим калций, протеини, витамини А, В2. Ограничената консумация е характерна за мастни млечни продукти, съдържащи наситени мастни киселини и холестерол. Млякото е единствената храна през първите месеци от живота на новороденото. С възрастта значението на млякото в храненето на човека остава, въпреки че едногодишно дете и още повече ученик и възрастен също ядат други видове продукти. В повечето страни по света млечните продукти се получават от краве мляко. В малки количества се използва козе, кобилешко, по-рядко камилско мляко. Най-важната роля на млечните продукти в храненето на човека е да доставят на организма калций, витамини В2, А и пълноценни протеини. Сирена. В света се произвеждат около 800 различни вида сирена. В Русия има опит в получаването на около 50 вида сирена, но в момента асортиментът им е много по-малък. Сирената се разделят на твърди (като холандски, руски, пошехонски) и саламура (като сулугуни). Сирената се получават чрез ферментация на мляко със специални бактериални култури. След това млякото се подсирва (утаява) със сирище, изолирано от стомаха на агнета и телета, които все още се хранят с майчино мляко (абомасумът е стомахът на преживните животни).

Твърдият съсирек се оставя да узрее. Зреенето на сирената продължава от няколко дни до няколко месеца. Хранителната стойност на сирената и изварата е доста висока. Сирената са най-добрите млечни продукти с висока хранителна стойност, притежаващи всички хранителни предимства на млякото. Ако една порция мляко е 200-250 ml (1 чаша), тогава парче сирене с тегло 40-50 g (1 порция) осигурява същия набор от хранителни вещества. Сирената съдържат много протеини, витамини А, В2, лесно усвоим калций. В същото време сирената съдържат много мазнини и холестерол.Месните продукти и заместителите на месото са важни в храненето на човека като източници на: белтъчини, желязо, цинк, витамини от група В, включително В12. Ограничения: Мазните сортове са богати на наситени животински мазнини. Тази група продукти включва животинско месо, птиче месо, риба, яйца и техните продукти, както и заместители на месото - фасул, фасул, соя, ядки, семена. Тази групапродуктите се наричат ​​протеини, така че тук са включени животински източници на протеини и растителни източници с високо съдържание на протеини. Месните продукти и заместителите на месото, заедно с млечните продукти, са основните източници на пълноценен животински протеин в храненето на човека. Съдържанието на протеин е 11-21%. Месните продукти, птиците и рибата доставят лесно усвоимо желязо, богати са на витамини В1, В2, В6, В12 и РР. Особено важно е да се подчертае, че продуктите от тази група са единственият източник на витамин В12 в човешкото хранене (с изключение на тях само водораслите съдържат витамин В12). Припомнете си, че желязото и витамин B12 са най-важните есенциални хранителни вещества, участващи в хемопоезата. Месните продукти, като правило, съдържат много животински мазнини. Основните видове месо в Русия са говеждо, свинско, агнешко. Месото от други животни (биволско, конско, камилско, еленско) се яде в някои региони на Русия. Червеното месо е набраздени мускули на животните, количеството мазнини в него е малко.

Постното червено месо е прекрасен и необходим продукт. Препоръчително е да изберете постно месо и да използвате варено, задушено, печено или в микровълнова печка, а не пържено, за да избегнете добавянето Голям бройдебел. Месото се използва за приготвяне на различни ястия чрез термична обработка или за получаване на месни продукти. Месните продукти включват сурови месни продукти от естествено месо: сурово пушени колбаси, шунка, филе, гърди, карбонат и др. Риба и морски дарове. Ядем около 150 вида риби. Рибата е богата на протеини, йод, желязо (но по-малко от месото). Като правило има по-малко мазнини от месото, въпреки че рибеното масло е по-здравословно от животинската мазнина. В мазнините на рибите, особено тези, живеещи в студени морета, има много полиненаситени мастни киселини. В повечето евтини видове риба (треска, хек, лед, шаран, щука, шаран) не повече от 3-6% мазнини. Рибите с много мазнини (херинга, сьомга, есетра, камбала, сардини) обикновено са доста скъпи. Яйцата са добър източник на протеини, витамини A, D, B и B2, но са с високо съдържание на холестерол. Растителни протеинови продукти. Растителните храни с високо съдържание на протеин включват бобови култури - соя, боб, грах, леща. Освен бобови растения, те са богати на протеини и заместват месото и други животински продукти с ядки и семена. Соята съдържа висококачествен протеин. Почти никога не се ядат цели соеви зърна, защото се усвояват лошо. Грах, боб, боб - храни с високо съдържание на протеини, витамини С, група В, желязо. Един недостатък на тези храни е, че те съдържат инхибитори на храносмилателни ензими и специални захари, които причиняват газове и подуване на корема. Зърнени продукти. Важни в храненето на човека като източници на диетични фибри (фибри), нишесте, витамини от група В, желязо и други минерали. Ниско съдържание на мазнини. Ограничения: практически липсват за продукти без добавена мазнина и захар, не съдържат витамин С. Зърнените продукти са много разнообразна група, изходна суровина за която са зърната от житни растения: пшеница, ръж, просо, ечемик, овес, ориз, царевица , елда. Достатъчно е да се изброят продуктите, включени в тази група, за да се разбере тяхната незаменимост в храненето на човека: хляб и хлебни изделия, зърнени храни, тестени изделия. Хляб и хлебни изделия. Почти невъзможно е да преживеем ден без хляб.

Хлябът никога не е скучен и съдържа почти всички основни хранителни вещества, с изключение на витамин С. Той е основна храна за всяка възраст, с изключение на бебетата. У нас възрастните консумират 250-350 г хляб на ден. За производството на брашно се използват зърна от пшеница и ръж. Продукти от сладко тесто. Хлебните изделия включват широка гама тестени продукти, произведени от брашно с различни добавки, подобряващи вкуса (захар, яйца и масло). Колкото по-малко е мъфинът в теста, толкова по-полезен е той. Кулинарното умение е да направиш тестото по-малко богато, но вкусно чрез различни овкусители или пълнежи. Например, пайове с ябълки или други плодови пълнежи могат да бъдат направени от не много богато тесто, но те ще бъдат вкусни. паста. Това са продукти от брашно с дълъг срок на годност. Пастата се прави от пшенично брашно и вода с добавяне на яйца, мляко и други добавки. крупа. Зърното се получава от различни зърнени култури чрез отстраняване на горните обвивки на зърното. В същото време се губят известно количество фибри, минерали и витамини, които се съдържат в обвивките на зърното. Зърната се съхраняват дълго времеи се използва за приготвяне на различни ястия. Зърнените продукти се съчетават добре с мляко и млечни продукти. Млякото допълва протеините на овесената каша и повишава тяхната хранителна стойност. Зърнени люспи. Люспи, пръчици, топчета, рингове се приготвят от различни зърна: царевица, ориз, овес, пшеница. Люспите лесно се накисват във всяка течност, не изискват готвене, така че се класифицират като храна бързо хранене. Люспите могат да се консумират с мляко, сок. Зеленчуци и плодове. Важен в човешкото хранене като източник на: диетични фибри, β-каротин, фолиева киселина, витамин С, калий, вода.

Те са с ниско съдържание на мазнини и натрий. Зеленчуците и плодовете са с ниско съдържание на калории и голям обем. Ограничения: На практика няма. Зеленчуците и плодовете принадлежат към частта от храната, която е предназначена да поддържа и поддържа здравето. Мнозина смятат зеленчуците и плодовете за витаминозна храна. Това е вярно само отчасти: зеленчуците и плодовете са богати само на три витамина - фолиева киселина, аскорбинова киселина и β-каротин. Последните две влизат в тялото ни само със зеленчуци и плодове. Зеленчуците се осоляват, мариновани (мариноването е метод за консервиране с добавяне на оцет), ферментират. Солените и мариновани зеленчуци съдържат много сол. Когато киселото зеле е кисело зеле, въглехидратите ферментират с образуването на органични киселини, а съдържанието на сол в киселото зеле е ниско. Плодовете се консервират чрез добавяне на захар при приготвянето на компоти и конфитюри. Разбира се, този метод води до загуба на витамин С и други витамини, но диетичните фибри (β-каротин и минерали се запазват. Трябва да се помни, че конфитюрите и домашно приготвените компоти имат висока концентрация на захар: една лъжица конфитюр съдържа почти лъжица захар.Вместо пресни плодове и горски плодове можете да използвате натурални сокове.Те съдържат същите ценни хранителни вещества, въпреки че част от витамин С се губи при получаването на сокове.Трябва да избирате сокове според хранителната стойност на съответните плодове.Сред зеленчуците зеле (прясно и кисело зеле), моркови, репички, ряпа, тиква, лук, чесън, домати, краставици, билки (магданоз, копър, кориандър).Поради тези налични зеленчуци, необходимостта на тялото от витамин С , β-каротин, диетични фибри. От плодовете, ябълките, крушите са повсеместни. През лятото и есента се предлагат горски и градински плодове, сливи, череши. Ограничената консумация на зеленчуци и плодове води до развитие на липса на витамин С, нарушена функция на червата, запек, намален имунитет, повишен риск от незаразни заболявания (рак, сърдечни и съдови заболявания, затлъстяване). Зеленчуците и плодовете с голям обем и тегло носят малко калории, така че трябва да бъдат включени в диети за намаляване на телесното тегло. картофи. Това растение се отглежда навсякъде. Картофените клубени съдържат нишесте, диетични фибри, витамин С. Те не съдържат мазнини, но има протеини. Готвенето на картофено пюре с мляко обогатява картофите с протеини. Готвенето е най По най-добрия начинготвене на картофи.

физиология хранене здраве витамин

Енергийната стойност на хранителните продукти (калорично съдържание) е количеството енергия, което се образува по време на окисляването на съдържащите се в продуктите мазнини, протеини и въглехидрати и се използва за физиологичните функции на тялото.

Съдържанието на калории е важен показател за хранителната стойност на храните, изразен в килокалории (kcal) или килоджаули (kJ). Една килокалория е равна на 4,184 килоджаула (kJ), Енергийната стойност на протеините е 4,0 kcal / g (16,7 kJ / g). Обикновено се изчислява на 100 g ядлива част от хранителния продукт, за да се определи енергийната стойност на продукта, трябва да го знаете химичен състав.

Хранителните продукти се характеризират с комплекс от прости и сложни свойства - химични, физични, технологични, физиобиологични и др. Съвкупността от тези свойства определя тяхната полезност за човека. Полезността на хранителните продукти се характеризира с хранителна, биологична, физиобиологична, енергийна стойност, добро качество и органолептични свойства.

Енергийната стойност на продукта е енергията, която се освобождава от хранителните вещества на продуктите в процеса на биологично окисление и се използва за осигуряване на физиологичните функции на организма.

В процеса на живот човек изразходва енергия, чието количество зависи от възрастта, физиологичното състояние на тялото, естеството на трудовата дейност, климатични условияместообитание и пр. Енергията се образува в резултат на окисляването на съдържащите се в клетките на тялото въглехидрати, мазнини, протеини и в малка степен други съединения - киселини, етилов алкохол и др. Ето защо е необходимо да се знае количеството енергия, изразходвано на ден от човек, за да се възстановят запасите му своевременно. Енергията, която човек изразходва, се проявява под формата на топлина, така че количеството енергия се изразява в топлинни единици.

Необходимите вещества влизат в тялото с храната. Те се използват и за осигуряване на компонентите на клетките, тъканите и органите, за растеж, увеличаване на телесното тегло. Следователно храната трябва да осигурява оптимални условия за живот и работоспособност на човека.

Достатъчното количество висококачествени хранителни продукти в тялото ви позволява да организирате балансирана (рационална) диета, т.е. организирано и навременно снабдяване на организма с продукти, които съдържат всички вещества, необходими за обновяване на тъканите, изразходване на енергия и са регулатори на множество метаболитни процеси. В същото време хранителните вещества трябва да бъдат в благоприятни пропорции помежду си. Броят на основните компоненти в балансираната диета надхвърля 56 позиции.

Балансираното хранене изисква определен режим, т.е. разпределение на хранителния прием през деня, поддържане на благоприятна температура на храната и др. При балансирана човешка диета такива основни вещества като протеини, мазнини и въглехидрати трябва да бъдат в храната в съотношение 1: 1: 4; и за хора, заети с тежък физически труд, съответно 1:1:5. Количеството протеини, мазнини и въглехидрати, необходимо за хора от различни професии с балансирана диета, е различно. Така че, за хора от професии, които не са свързани с употребата физически труд, дневната нужда е (в g): в протеини - 100, в мазнини 87, във въглехидрати - 310. за хора, чиито професии са свързани с използването на механизиран труд, такава нужда е съответно 120, 105 и 375 g, и с използване на немеханизиран труд - 200, 175 и 620

Таблица

Ежедневната нужда на човека от хранителни вещества

хранителни вещества	Дневна ставка
Протеини, g	85
Мазнини, g	102
Смилаеми въглехидрати, g	382
Включително моно- и дизахариди	50-100
Минерали, мг
калций	800
Фосфор	1200
Магнезий	400
Желязо	14
витамини
В 1 мг	1,7
В 2, мг	2,0
PP, mg	19
В 6, мг	2,0
На 12, ICG	3,0
На 9, ICG	200
C, mg	70
A (по отношение на еквивалент на ретинол), mcg	1000
Д, АЗ	15*
Д, АЗ	100**
Съдържание на калории, кал	2775

15* = 10 mg токоферол.

100** = 2,5 µg витамин D3.

Естеството на протеините, мазнините и въглехидратите е от голямо значение в храненето на човека. Смята се, че общото количество протеини трябва да осигурява 15% от дневното съдържание на калории (енергийна стойност), а от това количество трябва да се отчитат повече от 50% животински протеини, около 30% от калоричното съдържание на мазнини ( от които 25% са растителни), делът на въглехидратите е малко повече от 50% (от които 75% за нишестето, 20% за захарите, 3% за пектините и 2% за фибрите).

Енергийните разходи на човек се състоят от потреблението на енергия за основния метаболизъм, приема на храна и трудовата дейност.

Енергията, изразходвана от тялото за основния метаболизъм, е свързана с работата вътрешни органи(сърце, бели дробове, жлези с вътрешна секреция, черен дроб, бъбреци, далак и др.). Смята се, че възрастен мъж с тегло 70 kg изразходва 1700 kcal, или 7123 kJ, за основния метаболизъм на ден, а жената - 5% по-малко. Възрастните хора имат по-нисък разход на енергия от по-младите.

Храненето увеличава потреблението на енергия за основния метаболизъм на организма средно с 10-15% на ден и зависи от естеството на дейността на човека. И така, за различни видове работа се изразходва приблизително следното количество енергия (kcal / h):

с лек физически механизиран труд - 75; при работа със средна тежест, частично механизирана - 100;

при интензивна физическа немеханизирана работа - 150-130;

при много тежък физически труд и спорт - 400 и повече.

Според разходите за енергия възрастното население на страната е разделено на пет групи, децата - на осем. Освен това отделно се разграничават енергийните разходи на мъже и жени на възраст 18-29, 30-39, 40-59 години. Възрастните хора са специална група. Енергийната стойност на хранителните продукти се изразява в kcal или kJ (1 kcal съответства на 4,186 kJ).

В табл. са дадени данните, характеризиращи енергийните разходи на мъже и жени на възраст от 18 до 60 години различни видоветруд. При изчисляване на енергийните нужди за население на определена възраст средно теглотялото се приема за мъже 70 кг, за жени -60 кг.

Таблица

Характеристики на енергийните разходи на мъже и жени на различна възраст с различни видове труд

Група по интензивност на труда	Енергийна нужда, kcal		Естеството на труда
	мъже	Жени
1	2800-2500	2400-2200	Хора с предимно умствен труд (работници в науката, културата, служители)
.2	3000-2750	2550-2350	Хора с лек физически труд (сигналисти, шивачи и др.)
3	3200-2950	2700-2500	Хора с умерен физически труд (шлосери, шофьори, железничари)
4	3700-3450	3150-2900	Хора със значителен физически труд (строители, металурзи, селскостопански работници)
5	4300-3900		Хора с тежък физически труд (товарачи, зидари)

Доскоро се смяташе, че при окисляването на 1 g протеин, смилаеми въглехидрати и органични киселини в човешкото тяло се освобождават около 4,1 kcal (17,2 kJ), докато при окисляването на 1 g мазнини 9,3 kcal (38,9 kJ), по-късно то е установено, че енергийната стойност на въглехидратите е малко по-ниска от тази на протеините (таблица).

Таблица

Коефициенти на енергийна стойност на различни хранителни вещества

Мазнините и въглехидратите по време на нормалния процес на асимилация в тялото се разграждат до крайни продукти (въглероден диоксид и вода), както при нормалното горене. Протеините не се разграждат напълно, като се отделят продукти като урея, креатинин, пикочна киселина и други азотни съединения със значителна потенциална топлинна енергия. Следователно количеството топлина по време на пълното окисляване на протеина до крайните продукти (амоняк, вода и въглероден диоксид) е по-голямо, отколкото при окисляването му в тялото.

Енергийната стойност на храната може да се определи от нейния химичен състав. И така, ако пастьоризираното мляко съдържа (в%): протеини - 2,8, мазнини - 3,2 и захари - 4,7, тогава енергийната стойност на 100 g мляко ще бъде 57,86 kcal (4,0 kcal * 2,8 + 9,0 kcal* 3,2 +3,8 kcal* 4.7), или 241.89 kJ.

Ако дневната диета съдържа (в g):

протеини - 80, въглехидрати - 500, мазнини - 80, тогава общата му енергийна стойност ще бъде 2915 kcal (4,0 kcal * 80 +9,0 kcal * 80 + 3,8 kcal * 500), или 12 184,7 kJ.

В зависимост от химичния състав енергийната стойност на хранителните продукти е различна (таблица).

Таблица

Енергийна стойност на различни храни

Име на продукта	Съдържание		%	Енергия
	протеини	дебел	въглехидрати	стойност, kcal (kJ)
Премиум пшенично брашно	10,3	0,9	74,2	327(1388)
елда	12,6	2,6	68	329(1377)
Първокласна паста	10,4	0,9	75,2	332(1389)
Пълнозърнест ръжен хляб	5,6	1,1	43,3	199(833)
Градски бухти	7,7	2,4	53,4	254(1063)
захар	-	-	99,8	374(1565)
Шоколад без добавки	5,4	35,3	47,2	540(2259)

Захарни бисквити от първокласно брашно	7,5	11,8	74,4	417(1745)
Пастьоризирано мляко	2,8	3,2	4,7	58(243)
Заквасена сметана 30% мазнини	2,6	30,0	2,8	293(1228)
Мазно извара	14	18	1,3	226(945)
Стерилизирано кондензирано мляко	7,0	7,9	9,5	136(565)
Холандско сирене	26,8	27,3	-	361(1510)
Крем маргарин	0,3	82,3	1	746(3123)
Масло безсолно	0,6	82,5	0,9	748(3130)
Бяло зеле	1,8	-	5,4	28(117)
картофи	2,0	0,1	19,7	83(347)
смлени домати	0,6	-	4,2	19(77)
Ябълки	0,4	-	11,3	46(192)
Гроздов	0,4	-	17,5	69(289)
Говеждо 1 категория	18,9	12,4	-	187(782)
Докторска наденица	13,7	22,8	-	260(1088)
Варена шунка Тамбов	- 19,3	20,5	-	262(1096)
кокоши яйца	12,7	11,5	0,7	157(657)
Шаран	16	3,6	1,3	96(402)
Сибирска есетра	15,8	15,4	1	202(845)
Атлантическа херинга	17	8,5	-	145(607)

Най-висока енергийна стойност имат: масло, маргарин, шоколад, захарни бисквити и кристална захар, ниско - мляко, ябълки, зеле, някои видове риба (шаран, треска и др.).

Таблица

Химичен състав на храната

Продукт	катерици	мазнини	въглехидрати	пепел
Варени колбаси:
диетичен
докторска
Отделно
Варено-пушени колбаси:
любителски
Сервелат
Гърди
Пушено-печено
Варена тамбовска шунка
Консервирани храни:
Свинска кайма
Агнешка яхния
Говеждо задушено
Хляб и хлебни изделия:
Ръж просто
Настолно огнище
Пшенично брашно:
Най-висок клас
Нарязани питки от брашно 1 с.

паста:
Най-висок клас
Растителни маслаизискан
Слънчоглед
Фъстък
маслина
царевица
Маргарин:
Млечна киселина
Кремообразен
Сладкарски изделия
Карамел
какао на прах
мармалад
Халва тахинская
бутер торта
Чай без захар
Кафе без захар
Мляко 3,2% масленост
Сметана 20% мазнини
Мазно извара

Изчисляване на енергийната стойност на хранителните продукти

За да определите теоретичното съдържание на калории в 100 g храна, трябва да знаете специфичното калорично съдържание на хранителни вещества (1 g мазнини освобождава 9 kcal; 1 g протеин - 4,1 kcal; 1 g въглехидрати - 3,75 kcal) и да умножите по количеството, съдържащо се в продуктите. Сумата от получените показатели (продукти) определя теоретичната калоричност на хранителния продукт. Познавайки калоричното съдържание на 100 g от продукта, можете да определите калоричното съдържание на всяко от неговите количества. Познавайки теоретичното съдържание на калории, например въглехидрати, можете да намерите практическото (действително) съдържание на калории на въглехидратите, като умножите резултата от теоретичното съдържание на калории на въглехидратите по смилаемостта в продуктите (за въглехидрати - 95,6%) и разделите продукта на 100.

Пример за изчисление.Определете теоретичното съдържание на калории на 1 чаша (200 g) краве мляко.

Според таблицата на химичния състав или учебника по стокознание намираме средния химичен състав на кравето мляко (в%):

мазнини - 3,2; протеини - 3,5; млечна захар - 4,7; пепел - 0,7.

Решение:

Калоричното съдържание на мазнини в 100 g мляко е 9x3,2 = 28,8 kcal. Калоричното съдържание на протеини в 100 g мляко е 4 x 3,5 = 14,0 kcal. Калоричното съдържание на въглехидрати в 100 g мляко е 3,75 x 4,7 \u003d 17,6 kcal.

Теоретичното съдържание на калории в 1 чаша мляко (200 g) ще бъде равно на 60,4 x 2 = 120,8 kcal (28,8 + 14,0 + 17,6) x 2: Действителното съдържание на калории ще бъде, като се вземе предвид усвояемостта на мазнините - 94% , протеини - 84,5%, въглехидрати - 95,6%.

17.6*95/100 + 28.8*94/100+ 14.0*84.5/100= 54.73 kcal

За да преобразувате килокалориите в килоджаули, броят на килокалориите се умножава по 4,184 (според системата SI).

Хранителните продукти също се характеризират с комплекс от прости и сложни свойства. Комбинацията от тези свойства определя тяхната полезност за хората, която се състои в хранителната стойност на продуктите.

Хранителна (хранителна) стойност на продуктитее комплекс от вещества, които определят тяхната биологична и енергийна стойност. В допълнение, хранителната стойност на продуктите се характеризира с техните безвредност, смилаемост, масов дял на хранителни и биологично активни вещества, органолептична и физиологична стойност. По този начин хранителната стойност на продукта е най-широкото понятие, включващо съдържанието на основни химикали в продуктите, степента на тяхното усвояване, енергийна стойност и вкус. Хранителната стойност на продукта е толкова по-висока, колкото повече той задоволява нуждите на организма от всички необходими хранителни вещества и колкото по-пълно отговаря на принципите на балансираното хранене.

Физиологичната стойност на продуктахарактеризиращ се с наличието полезни елементинеобходими за осъществяване на процесите на основния метаболизъм в организма. Той също така отразява влиянието на консумираните продукти върху състоянието на такива жизненоважни системи на тялото като нервната, сърдечно-съдовата, храносмилателната и др. Кофеинът в чая и кафето, теоброминът на какаото на прах, етиловият алкохол на алкохолните напитки действат върху нервната и сърдечно-съдовата система. системи. Екстрактивните вещества на месото, рибата, гъбите, етеричните масла и алкалоидите на лука, чесъна, хряна, горчичния пипер засилват отделянето на храносмилателни сокове и по този начин индиректно активират процесите на храносмилане.

Енергийната стойност -Това е количеството енергия, което се образува при биологичното окисление на съдържащите се в продуктите мазнини, въглехидрати и белтъчини и се използва за осигуряване на физиологичните функции на организма. Така енергията, освободена при окисляването на 1 g мазнини в тялото, е равна на 9 kcal (37,7 kJ), при окисление на 1 g протеин - 4 kcal (16,7 kJ), при окисляване на 1 g смилаеми въглехидрати - 3,75.

Смилаемост на хранатаизразена чрез коефициента на смилаемост, показващ от каква част от продукта се използва от организма

консумирани.

Външен вид, текстура, мирис, състав, степен на свежест определят органолептична стойностхранителни продукти.

Безопасност (добро качество)хранителните продукти се характеризират не само с органолептични и химични показатели (цвят, вкус, мирис, текстура, т. външен вид, химичен състав), но и липсата на токсини (отрови), патогенни микроби (салмонела, ботулин и др.), яйца на червеи, вредни съединения (живак, олово, пестициди и др.), семена от отровни растения и примеси (метал , стъкло и др.). Безопасността се регулира от технически регламенти, санитарни и санитарно-хигиенни правила и норми.

3.3. Качество на стоките: същност, проблеми, качествени показатели

Качеството на продукта е една от основните му характеристики. Той има решаващо влияние върху създаването на потребителски предпочитания и формирането на конкурентоспособността на стоките.

качество -това е набор от присъщи характеристики на продукта, които отговарят на изискванията на потребителите (ISO 9000).

В пазарните условия изискванията за качество от страна на потребителите се увеличават и производителите са изправени пред проблема за подобряване на качеството на стоките, който се решава с помощта на управление на качеството.

Ниво на качество -това е количествен или (понякога качествен) израз на свойствата на дадена стока. Всеки индикатор има име и номер.

значение.

Показателите за качество на стоките са разделени на групи според следните критерии.

от броя на характеризираните свойства:

Единичен - характеризира само едно от неговите свойства (например, устойчивостта на миризмата на парфюм);

Комплекс - характеризира няколко от неговите свойства (състоянието на хлебната трохичка - цвят, порьозност, еластичност),

от начин за изразяване на ценностииндикатори:

Натурални единици (км, часове и др.);

Безразмерни (без мерни единици).

от метод на определянеиндикатори:

Органолептичен (субективен метод);

Инструментал; селище; експериментално износване (обективен метод);

Експерт (субективен метод);

Социологически (субективен метод).

- С предварително записване:

Основни показатели - взети като основа за сравняване на качествени показатели (например цветът на стандарт за оценка на цвета на определен клас брашно);

Определяне на показатели, които имат от решаващо значениепри оценка на качеството на стоките (външен вид, цвят, вкус, мирис за хранителни продукти, масова част на мазнини - в мляко, маргарин, съдържание на етилов алкохол - в алкохолни напитки).

Стойностите на индикаторите са разделени на следните видове:

1.Оптимална стойностиндикатор, който ви позволява да постигнете най-пълно задоволяване на част от нуждите, които този индикатор определя (рН на крема е 5,5, тъй като това е киселинността на кожата).

2. Действителна (действителна) стойностпоказател, определен чрез еднократно или многократно измерване на него (pH крем 7,0 - определено на

pH метър).

3.Регулирана стойност на индикаторите,установени от настоящите нормативни документи (рН на крема съгласно GOST 3,5 - 8,0).

4. гранична стойност,чието увеличаване или намаляване се регламентира като несъответствие с действащия НД. Те могат да бъдат минимални (най-малко...), максимални (най-много...), диапазони (от... до...).

При сравняване се разкрива съответствието или несъответствието между действителните стойности на показателите за качество и базовите.

Всички стоки в резултат на оценка на качеството са разделени на нива на качество, тоест градации.

В зависимост от качеството на изработката и наличието на дефекти продуктите се разделят на стандартни, нестандартни и брак.

Качествената градация на стандартните продукти е представена от сортове, категории, марки и др.

Разнообразие- това е категория на качеството на продукта с едно име, но се различава от друга категория в стойностите на показателите. Съвкупност от разновидности на една стока се нарича асортимент.Разграничаване на натурален и стоков асортимент.

натурален асортимент- набор от разновидности на продукти със същото име, различаващи се по характерни анатомични и морфологични характеристики. Например, ябълките имат повече от 200 разновидности, които имат свои имена (анасон, бял пълнеж и др.).

Стоков асортимент- набор от търговски сортове, които се различават по стойностите на показателите за качество, регулирани от ND. Различават се следните разновидности: най-висок, 1-ви, 2-ри, 3-ти търговски клас, понякога клас "екстра" (парфюм).

Следните фактори влияят върху формирането на търговски клас: качеството на суровините, технологията, условията и сроковете на съхранение. Видът на кафето, категорията на месото и колбасите, класът (степента) на тестените изделия зависи от качеството на суровините.

от технологичен процесзависи от вида на брашното; зърнени храни, ястия. Така че разнообразието от зърнени култури зависи от задълбочеността на отделянето на примесите.

В допълнение към разделянето на сортове, редица стоки се разделят на групи по сложност или качество, марки, номера. Групи на трудностизолирани от стоки, изложени на техническо ниво на качествени показатели, функционални свойства (например радио оборудване).

Качествени груписе открояват в продукти, в които различни свойства зависят от рецептата (например тоалетен сапун).

Печати, номеранабор за стоки, които се различават по стойностите на един или повече показатели: например марки грис (M - мека пшеница; T - твърда пшеница; MT - тяхната смес). Класовете цимент се различават по якост на натиск.

Дефекти в стоките -неизпълнение на дадено или очаквано изискване по отношение на обект, както и изискване, свързано с безопасността.

Дефектите се разделят по няколко критерия (Приложение D, Фигура 4):

Степени на значимост: критична, значима, незначителна;

Наличие на методи и средства за откриване: явни и скрити;

Наличие на методи и средства за елиминиране: сменяеми и неотстраними;

Място на възникване: технологични, предпродажбени, следпродажбени и др.