3362 0

"พีระมิดอาหาร"

อาหารที่แตกต่างกันเป็นแหล่งของสารอาหารที่แตกต่างกัน

สิ่งนี้ทำให้สามารถแบ่งผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ออกเป็น 5 กลุ่มหลัก (ตารางที่ 8.7) และสร้าง พีระมิดอาหาร.

ตารางที่ 8.7 สารอาหารที่บริโภคส่วนใหญ่จากกลุ่มอาหารต่างๆ

นมและผลิตภัณฑ์จากนม

นมและผลิตภัณฑ์จากนมมีคุณสมบัติทางโภชนาการและใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางการแพทย์ เป็นแหล่งของโปรตีนคุณภาพสูงและไขมันเกรดสูงที่ย่อยง่าย (ตารางที่ 8.8) ดังนั้น นมวัวจึงมีโปรตีนประมาณ 3% ที่เกี่ยวข้องกับแคลเซียมและฟอสฟอรัสของเคซีน อัลบูมินและโกลบูลินในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งมากกว่าเคซีนในเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น ไขมันนมมีคอเลสเตอรอลที่สมดุลกับเลซิติน ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน นม 100 กรัมมีตั้งแต่ 30 ถึง 80 กิโลแคลอรี นมเป็นแหล่งแคลเซียมที่สำคัญ โดยมีโพแทสเซียมและฟอสฟอรัสค่อนข้างสูง

นมมีวิตามินทั้งหมดในปริมาณเล็กน้อย โดยเฉพาะบี 2 เอ และดี วิตามินเอค่อนข้างมากจะพบได้ในนมและเนยทั้งหมดในช่วงฤดูร้อน ซึ่งเป็นช่วงที่สัตว์กินหญ้าและกินหญ้าที่อุดมด้วยแคโรทีนจำนวนมาก ในอาหารใช้นมวัว แพะ และแม่ม้า นอกจากนี้ นมแม่ยังมีไขมันและโปรตีนน้อยกว่า แต่มีแลคโตส กรดไขมันจำเป็น และวิตามิน C และ A มากกว่านมวัว นมแพะยังมีกรดไขมันที่จำเป็นมากกว่านมวัวและย่อยง่ายกว่าเนื่องจากมีอนุภาคไขมันที่เล็กกว่า

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางคลินิก ซึ่งย่อยได้ง่ายกว่านม กระตุ้นการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร และทำให้การเคลื่อนไหวของลำไส้และจุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ อุตสาหกรรมผลิตเครื่องดื่มนมหมักมากกว่า 100 ชนิด: ไขมัน - 3.2-6%, ไขมันต่ำ - 1-2.5% และไขมันต่ำที่มีไขมันปกติและ เนื้อหาสูงกากนมพร่องมันเนยแห้ง (โปรตีน แลคโตส เกลือแร่)

แหล่งที่ดีของโปรตีนและไขมันครบถ้วน รวมทั้งแคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินบี คือคอทเทจชีสที่ทำจากนมสด ปริมาณโปรตีนในคอทเทจชีสโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 15% ไขมัน 18% ในคอทเทจชีสแบบลีนซึ่งเตรียมจากนมพร่องมันเนย โปรตีน 17% ไขมัน 0.5%

นมเปรี้ยวมีจำนวน สารที่มีประโยชน์(โคลีน เมไธโอนีน ฯลฯ) ป้องกันการพัฒนาของหลอดเลือด คอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมันต่างกันใช้สำหรับโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน โรคอ้วน โรคกระดูกพรุน แผลไหม้และกระดูกหัก แนะนำให้ใช้นมผลิตภัณฑ์กรดแลคติคและโดยเฉพาะอย่างยิ่งคอทเทจชีสอย่างเป็นระบบในวัยชรา

สารอาหารในนมพบในรูปแบบเข้มข้นในชีส ปริมาณโปรตีนในชีสถึง 23-26% และไขมัน - 25-30% ชีสยังมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ย่อยง่ายจำนวนมาก ชีสที่ไม่แหลม เกลือต่ำ และไขมันต่ำใช้ในอาหารสำหรับวัณโรค โรคเรื้อรังลำไส้และตับในช่วงพักฟื้นหลังติดเชื้อ กระดูกพรุน กระดูกหัก

ผลิตภัณฑ์นม ได้แก่ ไอศกรีม ขึ้นอยู่กับประเภทของไอศกรีมประกอบด้วยไขมัน 3 ถึง 15% โดยมีปริมาณโปรตีน (3%) และน้ำตาล (15%) เท่ากันในขณะที่ค่าพลังงานอยู่ที่ 125 ถึง 225 กิโลแคลอรี

ตารางที่ 8.8 คุณค่าทางโภชนาการของนมและผลิตภัณฑ์จากนม (อ้างอิงจาก Skurikhin N. M., 2004)

สารอาหารและพลังงาน	นม แก้ว 250 ก	Kefir แก้ว 250 ก	ดัทช์ชีส 100 ก	คอทเทจชีสไขมัน 100 ก	ชีสหรือนมเปรี้ยว 100 ก	ไอศกรีมครีมมี่ 100 ก
โปรตีน, ก	7,3 (10)	7,0 (10)	26,8 (38)	14,0 (19)	7,1 (10)	3,3 (5)
ไขมัน, ก	8,0 (9)	8,0 (9)	27,3 (31)	18,0 (20)	23,0 (26)	10,0 (11)
คาร์โบไฮเดรต g	11,8 (3)	10,3 (3)	-	2,8 (1)	27,5 (8)	20,2 (6)
แคลเซียมมก	303 (38)	300 (38)	1040 (130)	150 (19)	135 (17)	140 (18)
ฟอสฟอรัส มก	228 (19)	238 (20)	544 (45)	216 (18)	200 (17)	108 (9)
แมกนีเซียม มก	35 (9)	36 (9)	56 (14)	23 (6)	23 (6)	22 (6)
เหล็กมก	0,2 (1)	0,2 (1)	1,1 (8)	0,5 (4)	0,4 (3)	0,1 (1)
วิตามินเอ มก
บี-แคโรทีน มก
วิตามินบี 1 มก	0,08 (6)	0,08 (6)	0,03 (2)	0,05 (4)	0,03 (2)	0,03 (2)
วิตามินบี 2 มก	0,33 (22)	0,43 (29)	0,38 (25)	0,30 (20)	0,30 (20)	0,20 (13)
วิตามินพีพี มก	1,79 (11)	1,89 (12)	12,06 (75)	3,83 (24)	1,81 (11)	0,76 (5)
วิตามินซี มก	2,5 (4)	1,8 (3)	2,8 (4)	0,5(1)	0,05 (1)	0,06 (
วิตามินดี, ไมโครกรัม	0,13 (5)	0,13 (5)	-	-	-	0,02 (
ค่าพลังงาน กิโลแคลอรี	148 (6)	141 (6)	353 (14)	232 (9)	340 (14)	181 (7)

บันทึก:

เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป

เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เหล่านี้เป็นแหล่งของโปรตีนที่สมบูรณ์เป็นหลัก และเป็นแหล่งธาตุเหล็กที่สำคัญของร่างกาย (ตารางที่ 8.9)

ในโภชนาการทางคลินิกจะใช้เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อหมูและเนื้อแกะไม่ติดมัน, กระต่าย, ไก่และไก่งวง อนุญาตให้ใช้เนื้อม้า เนื้อกวาง เนื้ออูฐ ​​ซึ่งใช้ในโภชนาการของประชากรในบางภูมิภาค เนื้อเป็ดและห่านมักไม่รวมอยู่ในโภชนาการทางคลินิกเนื่องจาก เนื้อหาที่ยอดเยี่ยมพวกเขามีไขมัน - มากถึง 30% โดยเฉลี่ย โปรตีนในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์มีความสมบูรณ์ และในแง่ของความสมดุลของกรดอะมิโน เนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมูมีความแตกต่างกันเล็กน้อย

โปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (อีลาสติน คอลลาเจน) และกระดูกอ่อนถือว่าด้อยกว่า เนื้อสัตว์ซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากยังคงมีความเหนียวแม้ผ่านการปรุงแล้ว และคุณค่าทางโภชนาการและการย่อยได้ของโปรตีนในเนื้อสัตว์ดังกล่าวจะลดลง เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์อายุมากทนทานต่อการรักษาความร้อนเป็นพิเศษ เนื้อวัวมีไขมันและโปรตีนในปริมาณที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความอ้วนของสัตว์

ตารางที่ 8.9 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก 100 กรัม (อ้างอิงจาก Skurikhin N. M. , 2004)

สารอาหารและพลังงาน	เนื้อวัวต้ม	ทอดเนื้อวัว	ไส้กรอกนม	ไส้กรอกแยก	ไก่ต้ม	น้ำซุปเนื้อไก่
โปรตีน, g	25,8 (35)	14,6 (20)	11,0 (15)	11,0 (15)	25,2 (35)	0,5 (
ไขมัน, ก	16,8 (19)	11,8 (13)	23,9 (27)	20,0 (22)	7,4 (8)	0,1 (
คาร์โบไฮเดรต g	-	13,6 (4)	-	1,8 (1)	-	-
แคลเซียมมก	30 (4)	22 (3)	39 (5)	17 (2)	36 (5)	5 (
ฟอสฟอรัส มก	184 (15)	130 (11)	159 (13)	167 (14)	166 (14)	100 (8)
เหล็กมก	1,4 (10)	1,4 (10)	1,8 (13)	2,1 (15)	2,2 (16)	-
วิตามินบี 1 มก	0,05 (4)	0,08 (6)	-	0,12 (9)	0,04 (3)	0,01 (
วิตามินบี 2 มก	0,16 (11)	0,12 (8)	-	0,16 (11)	0,12 (8)	0,02 (1)
วิตามินพีพี มก	8,54 (53)	5,70 (36)	-	5,38 (34)	12,72 (80)	0,31 (2)
วิตามินบี 12, มคก	2,60 (87)	1,30 (43)	-	-	0,5 (17)	-
ค่าพลังงาน กิโลแคลอรี	254 (10)	220 (9)	266 (11)	240 (10)	170,6 (7)	3 (

บันทึก:

ตามเนื้อหาของกรดไขมันอิ่มตัวไขมันเนื้อแกะครองตำแหน่งแรกหลังจากนั้น - เนื้อวัวและไขมันหมู ดังนั้นไขมันจากเนื้อแกะจึงเป็นสัตว์ที่ทนไฟที่สุด ย่อยยากกว่า และย่อยได้น้อยกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อวัวและโดยเฉพาะไขมันหมู หลังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าไขมันจากเนื้อแกะและเนื้อวัว ในไขมันของสัตว์ที่มีอายุมากจะมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวเพิ่มขึ้น เนื้อไม่ติดมันมีไขมันต่ำ แต่ย่อยยาก

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งสำคัญของธาตุเหล็กที่ย่อยง่าย เช่นเดียวกับฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม แต่มีแคลเซียมและแมกนีเซียมต่ำ เนื้อมีวิตามินของกลุ่ม B เมื่อปรุงแล้ว 10-15% จะผ่านเข้าไปในน้ำซุป เนื้อหมูอุดมไปด้วยวิตามินบี 1 เป็นพิเศษ

เนื้อสัตว์ยังมีสารสกัดที่กระตุ้นต่อมย่อยอาหาร เพิ่มความอยากอาหาร และกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง สารเหล่านี้ส่วนใหญ่อยู่ในเนื้อหมูเนื้อแกะน้อยกว่าเนื้อหาของพวกมันมีอยู่ในเนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัยมากกว่าในสัตว์เล็ก เมื่อปรุงเนื้อสัตว์ตั้งแต่ 1/3 ถึง 2/3 ของส่วนพิเศษทั้งหมด สารออกฤทธิ์ลงไปในน้ำซุป ดังนั้นเนื้อต้มจึงถูกนำมาใช้ในอาหารที่ไม่ใช้สารเคมี

องค์ประกอบของสารสกัดรวมถึงพิวรีนซึ่งสร้างกรดยูริกในร่างกายมนุษย์ ดังนั้นด้วยโรคเกาต์และ โรคทางเดินปัสสาวะด้วย uraturia (กรดยูริกในปัสสาวะสูง) ปริมาณพิวรีนในอาหารจะถูก จำกัด อย่างมาก พิวรีนส่วนใหญ่ในเนื้อหมู น้อยกว่า - ในเนื้อวัวและโดยเฉพาะเนื้อแกะ

เนื้อกระต่ายมีโปรตีนสูงถึง 21% ไขมัน 7-15% มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นเอ็นน้อย เส้นใยกล้ามเนื้อขนาดเล็กซึ่งทำให้ย่อยง่ายขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่น เนื้อกระต่ายมีโคเลสเตอรอลน้อยกว่า มีฟอสโฟลิพิดมากกว่า มีธาตุเหล็กมากกว่า ทั้งหมดนี้ทำให้สามารถใช้เนื้อกระต่ายในอาหารที่หลากหลายได้อย่างกว้างขวาง

เนื้อม้ามีโปรตีนสูงถึง 21% และไขมัน 4-10% โดยมีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าในเนื้อสัตว์อื่นๆ อย่างไรก็ตาม เนื้อม้ามีกลิ่นเฉพาะ ใช้เวลาปรุงนาน และน้ำซุปมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

ผลพลอยได้ (อวัยวะภายในและส่วนต่างๆ ของซากสัตว์) สิ่งที่สำคัญที่สุดในโภชนาการการรักษาคือตับ - ความเข้มข้นขององค์ประกอบเม็ดเลือดขนาดเล็กและวิตามินทั้งหมด (โดยเฉพาะวิตามิน A, B2, B12, PP, โคลีน) ประกอบด้วยโปรตีนสูงถึง 18% ไขมัน 3% โคเลสเตอรอลจำนวนมาก (200-300 มก. ต่อ 100 กรัม เทียบกับ 60-70 มก. ในเนื้อสัตว์) สารสร้างเม็ดเลือดจะถูกดูดซึมได้ดีจากการต้ม ตุ๋น ผัด ตับ ตับ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องกินลูกครึ่งและโดยเฉพาะตับดิบเพื่อปรับปรุงการสร้างเลือด

ลิ้น หัวใจ ไต มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ลิ้นย่อยง่าย มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและสารสกัดน้อย มีโปรตีนสูงถึง 16% และไขมันเพียง 3% และมีธาตุเหล็กสูง

ผลพลอยได้ทั้งหมดเหล่านี้ประกอบด้วยพิวรีนและห้ามใช้ในโรคเกาต์และปัสสาวะเล็ด ในโรคของกระเพาะอาหารที่มีความเป็นกรดสูง การใช้ตับจะถูกจำกัดเนื่องจากผลกระทบที่รุนแรงของตับ

เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อวัวและเนื้อหมู เนื้อไก่และไก่งวงมีโปรตีนและสารสกัดมากกว่าเล็กน้อย มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า และโปรตีนและไขมันจากสัตว์ปีกจะดูดซึมได้ดีกว่า ไก่มีสารสกัดที่ด้อยกว่าและผลิตน้ำซุปที่เข้มข้นน้อยกว่าไก่ เนื้อไก่และไก่งวงมีคุณค่าทางโภชนาการทางคลินิกมาก

ความสามารถในการย่อยได้ของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับชนิด อายุ และความอ้วนของสัตว์ ส่วนของซาก การปรุง เนื้อสัตว์ที่ต้มหรือสับจะย่อยได้ดีกว่าของทอด เนื้อไม่ติดมันย่อยได้แย่กว่าอาหารดี เนื้อแก่แย่กว่าเนื้อหนุ่ม ส่วนของซากที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ดีจะถูกย่อยได้ดีกว่าส่วนที่อุดมไปด้วย

ในทางโภชนาการทางคลินิกสามารถใช้ไส้กรอกต้มบางประเภทเท่านั้น:ปริญญาเอก อาหาร เด็ก เบาหวาน ผลิตภัณฑ์นม ไส้กรอกเหล่านี้มีเครื่องเทศเล็กน้อยเนื้อสับสับละเอียดเพิ่มนมและไข่ลงในส่วนผสม ไส้กรอกเบาหวานไม่มีแป้งและน้ำตาล มีเนื้อวัวมากกว่าไส้กรอกหมอและไส้กรอกที่ทำจากนมซึ่งมีเนื้อหมูเป็นหลัก พริกไทยไม่มีอยู่ในไส้กรอกปริญญาเอกและอาหาร แต่รวมอยู่ในไส้กรอกเบาหวานและนม

ไข่

ไข่เป็นแหล่งสำคัญของสารอาหารที่สมดุล องค์ประกอบทางเคมีของไข่ขาวและไข่แดงนั้นแตกต่างกัน ไข่แดงมีไขมันและโปรตีนมากกว่าและมีน้ำค่อนข้างน้อย ดังนั้นไข่แดงจึงมีโปรตีนประมาณ 16% และไขมัน 33% ที่อุดมไปด้วยเลซิตินและคอเลสเตอรอล ไขมันไข่แดงยังมีฟอสฟาไทด์จำนวนมาก ในรูปของฟอสฟอรัสร่างกายจะดูดซึมได้ดี แร่ธาตุในไข่นอกจากฟอสฟอรัสแล้วยังมีแคลเซียม (ในไข่ 1 ฟองประมาณ 30 มก.) ไข่อุดมไปด้วยวิตามิน A, D, E และ B ดูดซึมได้ 97-98% ไข่แดงช่วยเสริมการทำงานของมอเตอร์ของถุงน้ำดีและมีผลต่อ choleretic

ในแง่ขององค์ประกอบไข่ของนกเกษตรหลายชนิดไม่แตกต่างกัน

ปลาและอาหารทะเล

ปลาและอาหารทะเลเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าไม่น้อยไปกว่าเนื้อสัตว์

• ปลาโปรตีนต่ำ (มาโครรัส, คาเปลิน, ฯลฯ ) - ปริมาณโปรตีน 10-13%;
• ปลาโปรตีนสูง (ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลาแซลมอนชุม, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาทูน่า, ปลาเนื้อขาว, เบลูกา, ปลาสเตอร์เจียน stellate ฯลฯ ) - ปริมาณโปรตีน 21-22%

โปรตีนจากปลามีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน โปรตีนจากปลามีกรดอะมิโนจำเป็นเมไทโอนีนจำนวนมาก ซึ่งแตกต่างจากเนื้อสัตว์ ข้อดีของโปรตีนจากปลาคือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีปริมาณน้อยซึ่งแสดงโดยคอลลาเจนซึ่งเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่ละลายน้ำได้ง่าย - เจลาติน (กลูติน) ด้วยเหตุนี้ปลาจึงต้มให้นิ่มได้ง่ายเนื้อเยื่อของมันจะหลวมและตอบสนองต่อการทำงานของน้ำย่อยได้ง่ายซึ่งช่วยให้ดูดซึมสารอาหารได้อย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น โปรตีนจากปลาถูกย่อย 93-98% ในขณะที่โปรตีนจากเนื้อสัตว์ - 87-89%

ปลาและอาหารทะเลมีคุณค่าทางโภชนาการสูงไม่เพียงเพราะโปรตีนเท่านั้น แต่ยังเนื่องมาจากปลาที่มีไขมันสูง (เช่น ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ปลาเรนโบว์เทราต์ ปลาแมคเคอเรล ปลาเฮอริ่ง ปลาทูน่า ปลาซาร์ดีน) ที่มีไขมัน w-3 และ w-6 กรด กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเหล่านี้ซึ่งมีฤทธิ์ทางสรีรวิทยาสูงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อกระบวนการระหว่างเซลล์ มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ และมีฤทธิ์ลดไขมันในเลือด

ปลาทุกชนิดอุดมไปด้วยธาตุ: โพแทสเซียม แมกนีเซียม และโดยเฉพาะอย่างยิ่งฟอสฟอรัส นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งสำคัญของวิตามินบี ตับของปลาหลายชนิดมีวิตามิน A, D, E ในปริมาณสูง (ตารางที่ 8.10)

ปลาทะเลและอาหารทะเลอุดมไปด้วยไอโอดีนและฟลูออรีน โดยเฉพาะปลาหมึก หอยเชลล์ กุ้ง สาหร่ายทะเลที่อุดมด้วยไอโอดีนเป็นพิเศษ พวกเขายังปรับปรุงองค์ประกอบกรดอะมิโนของอาหาร นอกจากนี้สาหร่ายทะเลยังมีสารคล้ายเฮพารินที่ป้องกันการเกิดลิ่มเลือด สำหรับการปรุงอาหารควรใช้ปลาสด (ไม่แช่แข็ง) ซึ่งมีปริมาณโปรตีนสูงพอ

ปลาสดที่มีไขมันต่ำจะถูกย่อยในกระเพาะอาหารและลำไส้ได้เร็วกว่าเนื้อสัตว์ โดยปกติแล้วจะให้ความรู้สึกอิ่มน้อยกว่าอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เนื่องจากเนื้อปลามีน้ำมากกว่าเนื้อสัตว์เลือดอุ่นเล็กน้อย

ตาราง 8.10. คุณค่าทางโภชนาการของปลาปรุงสุก 100 กรัมโดยไม่มีเครื่องปรุงและซอส (อ้างอิงจาก Skurikhin N. M., 2004)

สารอาหารและพลังงาน	ปลาชนิดหนึ่งลวก	คอนหอกต้ม	ปลากะพงต้ม
โปรตีน, g	13,9(19)	21,3 (29)	19,9(27)
ไขมัน, ก	17,4 (20)	1,3(1)	3,6 (4)
แคลเซียมมก	21(3)	37(5)	24(3)
ฟอสฟอรัส มก	133(11)	175(15)	156(13)
แมกนีเซียม มก	39(10)	18(5)	11(3)
เหล็กมก	0,9 (6)	1,4(10)	1,3 (9)
วิตามินเอ มก	0,09(10)	0,01 (1)	0,01(1)
วิตามินบีเจ มก	0,07 (5)	0,06 (5)	0,08 (6)
วิตามินพีพี มก	4,20 (26)	3,96 (25)	4,89(31)
วิตามินบี 12, มคก	1,00(33)	-	1,68(56)
วิตามินซี มก	-	2,1 (3)	0,9(1)
ค่าพลังงาน	212(8)	97(4)	112(4)

บันทึก:ในวงเล็บ - ส่วนแบ่งโดยประมาณของความต้องการสารอาหารและพลังงานในแต่ละวันของผู้ใหญ่%

เมื่อทำปลาเค็ม สารอาหารบางส่วนจะสูญเสียไปในน้ำเกลือ สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นระหว่างการแช่ปลาเค็ม

ปลาคาเวียร์มีคุณค่าทางโภชนาการสูง คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนมีโปรตีนมูลค่าสูงประมาณ 30% และโปรตีนย่อยง่าย 12% อุดมไปด้วยเลซิติน วิตามินเอ ดี อี และกลุ่มบี รวมทั้งธาตุเหล็ก อย่างไรก็ตาม คาเวียร์มีคอเลสเตอรอลจำนวนมากและเกลือ 4-6%

เห็ด

เห็ดสดมีโปรตีนประมาณ 2% แต่ส่วนสำคัญของมันไม่ได้ถูกดูดซึมโดยร่างกาย เห็ดสดมีไขมันประมาณ 1% และคาร์โบไฮเดรต 2-4%, ไฟเบอร์จำนวนมาก, แคลเซียม, วิตามิน C, B1 และ PP จำนวนเล็กน้อย ประกอบด้วยน้ำ 84 ถึง 93% และมีค่าพลังงานต่ำ: เห็ด 100 กรัมมี 15-20 กิโลแคลอรี เห็ดมีสารที่มีกลิ่นหอมและสารสกัดมากมายซึ่งกำหนดคุณภาพรสชาติที่สูงและเหนือกว่าการต้มผักในการกระตุ้นการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร เนื่องจากการย่อยได้ไม่ดีจึงไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในโภชนาการทางคลินิก

น้ำตาล

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ประกอบด้วยซูโครสบริสุทธิ์ 99.9% ดังนั้นจึงย่อยง่ายและใช้ในเครื่องดื่มและอาหารเป็นแหล่งพลังงานที่ย่อยง่าย (ค่าแคลอรี่ 100 กรัม - 380 กิโลแคลอรี) แต่แม้จะมีประโยชน์ของน้ำตาลเหล่านี้ แต่การบริโภคส่วนเกิน (มากกว่า 50-60 กรัมต่อวันในระดับต่ำ การออกกำลังกาย) ไม่แนะนำสำหรับผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรง น้ำตาลมีประโยชน์มากกว่าในรูปแบบของผลไม้และผลเบอร์รี่และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด: แยม, แยม, ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานที่มีคุณค่าในขณะเดียวกันก็เสริมสร้างอาหารด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์

ซึ่งแตกต่างจากน้ำตาลซูโครส ฟรุกโตสมีความหวานมากกว่าและแทบไม่ต้องใช้อินซูลินในการดูดซึม ซึ่งช่วยให้สามารถบริโภคในปริมาณที่น้อยลง (30-40 กรัมต่อวัน) เมื่อออกซิไดซ์ในร่างกาย ฟรุกโตส 1 กรัมให้พลังงานประมาณ 4 กิโลแคลอรี

แหล่งที่มาของคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวคือน้ำผึ้ง ซึ่งมีกลูโคส 36% ฟรุกโตส 38% และซูโครส 2% ส่วนประกอบของน้ำผึ้งในปริมาณเล็กน้อยประกอบด้วยวิตามินแร่ธาตุกรดอินทรีย์เอนไซม์เกือบทั้งหมด น้ำผึ้ง 100 กรัม มี 314 กิโลแคลอรี ปริมาณน้ำผึ้งต่อวันไม่ควรเกิน 60-80 กรัมโดยลดปริมาณผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลอื่น ๆ (น้ำตาล 1 กรัม = น้ำผึ้ง 1.25 กรัม)

ผักผลไม้และผลเบอร์รี่

ผักผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่มีโปรตีนน้อยและไขมันเล็กน้อย (ยกเว้นซีบัคธอร์นและอะโวคาโด) ดังนั้น 100 กรัมของส่วนที่กินได้จึงมีโปรตีนโดยเฉลี่ย 0.5-1.5 กรัม ซึ่งเป็นองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่มีคุณค่าทางชีวภาพต่ำและย่อยยาก พบโปรตีนที่ย่อยได้ดีกว่าในมันฝรั่งและกะหล่ำดอก - 2-2.5% เช่นเดียวกับถั่วลันเตาและถั่วเขียว 4-5% อย่างไรก็ตาม อาหารส่วนใหญ่มีคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างมากและมีวิตามินและแร่ธาตุ ผักมีคาร์โบไฮเดรต 3-5% ผลไม้และผลเบอร์รี่ - 5-10%

วันที่มีคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้มากที่สุด - 69% และผลไม้แห้ง - 55-65% มีไฟเบอร์จำนวนมากในผลไม้แห้ง อินทผลัม มะเดื่อ ผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่ ผลไม้รสเปรี้ยว พืชตระกูลถั่ว หัวบีท แครอท ผักกาดขาว มะเขือม่วง พริกหวาน ค่อนข้างน้อย - ในแตงโม, แตงโม, ฟักทอง, บวบ, มะเขือเทศ, ผักกาดหอม, ต้นหอม บีทรูท แอปเปิ้ล ลูกเกดดำ พลัม พีช สตรอว์เบอร์รีมีเพคตินมากกว่า ส่วนแครอท แพร์ ส้ม และองุ่นมีเพคตินน้อยกว่า

ผักผลไม้และผลเบอร์รี่มีค่าพลังงานต่ำซึ่งเกือบทั้งหมดได้รับจากคาร์โบไฮเดรต:ใน 100 กรัมของผักส่วนที่กินได้ - 20-40 กิโลแคลอรี ผลไม้และผลเบอร์รี่ - 30-50 กิโลแคลอรี ข้อยกเว้นคือมันฝรั่ง ถั่วลันเตา องุ่น และกล้วย - 70-90 กิโลแคลอรี ในทะเล buckthorn - 200 กิโลแคลอรี และวันที่ - 270 กิโลแคลอรี

ผักผลไม้และผลเบอร์รี่- เป็นแหล่งวิตามินซีเพียงแหล่งเดียวในอาหารซึ่งเป็นแหล่งสำคัญของแคโรทีนอยด์รวมถึง p-carotene, bioflavonoids (vitamin P) ซึ่งเป็นแหล่งสำคัญของโฟลาซิน (กรดโฟลิก) และวิตามินเค ในขณะเดียวกันวิตามินบี 12 ไม่มี A และ D ในอาหารจากพืช ผักมีวิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) ต่ำ และมีเพียงบางชนิด เช่น ผักโขม กะหล่ำดอก และกะหล่ำดาวเท่านั้นที่สามารถเป็นแหล่งข้อมูลเพิ่มเติมของวิตามินนี้ในอาหารได้

ผักและผลไม้มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียมต่ำ แต่เป็นแหล่งโพแทสเซียมหลัก แหล่งที่มาของโพแทสเซียม ได้แก่ ผลไม้แห้ง มันฝรั่ง ถั่วลันเตา มะเขือเทศ หัวบีท หัวไชเท้า หัวหอมสีเขียว เชอร์รี่ ลูกเกด องุ่น แอปริคอต ลูกพีช

เนื่องจากเนื้อหาของกรดอินทรีย์ที่มีประโยชน์ แทนนินและเพคติน ไฟเบอร์ ผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่จึงมีบทบาทสำคัญในกระบวนการย่อยอาหารและช่วยให้ลำไส้ทำงานปกติ

ผลิตภัณฑ์ธัญพืช

ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้เป็นแหล่งพลังงานหลักของเราเช่นเดียวกับเส้นใยอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของธัญพืชขึ้นอยู่กับชนิดของธัญพืชและวิธีการแปรรูป เมื่อเอาเปลือกออก (เช่น การบดและขัดซีเรียล) ปริมาณเส้นใยอาหารจะลดลงอย่างรวดเร็ว แต่ความสามารถในการย่อยได้จะเพิ่มขึ้น

ธัญพืชที่พบมากที่สุด ได้แก่ ลูกเดือย ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ บัควีท ข้าวโอ๊ต ข้าว และข้าวโพด ธัญพืชมีโปรตีน 9 ถึง 13% อย่างไรก็ตามโปรตีนจากธัญพืชมีคุณค่าทางชีวภาพต่ำเนื่องจากการขาดกรดอะมิโนที่จำเป็น การขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นในซีเรียลสามารถเติมได้โดยการผสมซีเรียลกับนม เช่น โซบะหรือข้าวโอ๊ตกับนม ส่วนผสมของโปรตีนจากสัตว์และผักดังกล่าวใกล้เคียงกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ในองค์ประกอบของกรดอะมิโนและดูดซึมได้ดีกว่า

โปรตีนที่มีค่าที่สุดในแง่ขององค์ประกอบและการย่อยได้นั้นพบได้ในข้าวโอ๊ต บัควีท เซโมลินา และข้าว กระรอก ปลายข้าวข้าวโพดและข้าวฟ่างมีความสมบูรณ์น้อยกว่า

แป้งเซมะลีเนอร์ได้จากการสีข้าวสาลีหลากหลายชนิดโดยเลือกแป้งเซมะลีเนอร์จากส่วนกลางของเมล็ดข้าว เซโมลินาอุดมไปด้วยโปรตีน แป้ง มีไฟเบอร์น้อย

เกล็ดข้าวโอ๊ตมีความโดดเด่นด้วยปริมาณโปรตีนสูงและไขมันพืชในปริมาณที่มากที่สุดเมื่อเทียบกับธัญพืชประเภทอื่น ข้าวโอ๊ตทั้งหมดอุดมไปด้วยเกลือเหล็ก แต่เนื่องจากข้าวโอ๊ตมีไขมันค่อนข้างมากจึงเก็บได้ไม่ดี ประการแรกใช้กับข้าวโอ๊ตซึ่งไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน

บัควีทเป็นธัญพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ประกอบด้วยโปรตีนในปริมาณที่ค่อนข้างสูง (ประมาณ 13%) และแตกต่างจากโปรตีนของผลิตภัณฑ์จากพืชอื่น ๆ คือมีไลซีนค่อนข้างมาก Buckwheat groats มีความโดดเด่นด้วยวิตามินบีและเกลือเหล็กในปริมาณสูง (สองเท่าของธัญพืชอื่น ๆ ) เช่นเดียวกับข้าวโอ๊ตที่มีไฟเบอร์ค่อนข้างมาก ดังนั้นการย่อยได้ของสารอาหารในบัควีทจึงค่อนข้างลดลง

ข้าวมีโปรตีนค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับธัญพืชอื่นๆ ข้าวมีแป้งจำนวนมากซึ่งมีความสามารถในการพองตัวอย่างมากเมื่อปรุงซีเรียล ข้าวเกรดสูงสุดและเกรด 1 มีไฟเบอร์น้อย ย่อยง่ายและดูดซึมได้ดี

ธัญพืชเกือบทั้งหมดมีฟอสฟอรัสจำนวนมากและเกลือแคลเซียมในปริมาณที่ไม่เพียงพอ เพื่อให้ได้อัตราส่วนที่ถูกต้องของแร่ธาตุเหล่านี้ในอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหารแนะนำให้ปรุงจากธัญพืชใด ๆ โดยเติมนมหรือผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ด้วยเหตุนี้ไม่เพียง แต่ชดเชยการขาดแคลเซียมในซีเรียลเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ของโปรตีนเพิ่มขึ้นอย่างมาก

ผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้ในอาหารประจำวันของทุกคนคือขนมปัง มีคุณค่าเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต (แป้ง) ที่อุดมไปด้วย ขนมปังที่ทำจากแป้งไรย์หรือแป้งโฮลวีตมีวิตามิน B1, B2 และ PP ไฟเบอร์จำนวนมาก ขนมปังอุดมไปด้วยโปรตีนจากพืช

เนื่องจากความสามารถในการเปลี่ยนสูตรอาหารได้ง่าย จึงมักผลิตอาหารที่มีประโยชน์และมีประโยชน์ในรูปแบบของขนมปัง

อาหารธัญพืชหลากหลายชนิดแพร่หลายในหมู่ผู้คนทั่วโลก ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเช่นเดียวกับขนมปังเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต (แป้ง) ที่อุดมไปด้วยและเป็นแหล่งพลังงานที่ดี (ตารางที่ 8.11)

ตาราง 8.11. คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางชนิดจากธัญพืช (ธัญพืช, พาสต้า) (อ้างอิงจาก Skurikhin N. M., 2004)

อาหารสารและพลังงาน	ข้าวการแข่งขันโจ๊กหลวม,ส่วน 250 ก	บัควีทการแข่งขันโจ๊กหลวม,ส่วน 250 ก	semolinaโจ๊กเอล์มกะยา, ปขนาด 300 ก	ข้าวโอ๊ต(เฮอคูลีน)โจ๊กหนืด,ส่วน 300 ก	พาสต้าต้ม,ส่วน 250 ก
โปรตีน, g	6,2 (8)	14,8 (20)	7,5 (10)	8,7 (12)	10,3 (14)
ไขมัน, ก	0,4 (0)	3,9 (4)	0,5 (1)	4,2 (5)	0,9 (1)
คาร์โบไฮเดรต g	66,0 (19)	76,4 (21)	50,5 (14)	44,5 (13)	47,7 (13)
แคลเซียมมก	38 (5)	81 (10)	36,(5)	56 (7)	19 (2)
ฟอสฟอรัส มก	25 (6)	94 (24)	15 (4)	89 (22)	31(8)
เหล็กมก	85 (7)	351 (29)	56 (5)	218 (18)	58 (5)
วิตามินบี[,มก	1,0 (7)	8,0 (57)	0,7 (5)	2,5 (18)	1,6 (11)
วิตามินบี 2 มก	0,05 (4)	0,36 (28)	0,8 (6)	0,22 (17)	0,09 (7)
วิตามินพีพี มก	0,03 (2)	0,19 (13)	0,02 (1)	0,05 (3)	0,02 (1)
วิตามินบี 12, มคก	2,70 (17)	7,79 (49)	2,6 (13)	3,85 (24)	2,66 (17)
ค่าพลังงาน กิโลแคลอรี	298 (12)	407 (16)	240 (10)	254 (10)	244 (10)

บันทึก:ในวงเล็บ - ส่วนแบ่งโดยประมาณของความต้องการสารอาหารและพลังงานในแต่ละวันของผู้ใหญ่%

เครื่องดื่ม

ปริมาณของเหลวทุกวันควรเป็น 1.5-2 ลิตรต่อวันสำหรับคนที่มีสุขภาพ ชากาแฟและโกโก้มีสารอัลคาลอยด์ซึ่งเป็นสารที่มีปริมาณน้อยแล้วมีผลกระทบอย่างมากต่อร่างกายมนุษย์

ส่วนประกอบของชาประกอบด้วยแทนนิน (แทนนินเป็นหลัก) ซึ่งทำให้ชามีรสค่อนข้างฝาด น้ำมันหอมระเหย โปรตีนและวิตามินซีจำนวนน้อยมาก วิตามินพี แร่ธาตุ เอนไซม์ และสารอัลคาลอยด์ทีนีนซึ่งคล้ายกับคาเฟอีนในชา ส่งผลต่อร่างกาย ชาที่มีความเข้มข้นปานกลางหนึ่งแก้วมีธีน 0.03-0.05 กรัม ในปริมาณนี้ ทีนีนมีผลกระตุ้นในระดับปานกลาง ระบบประสาทมีผลดีต่อ ระบบหัวใจและหลอดเลือดและเพื่อการย่อยอาหาร

ชาเขียว (ธรรมชาติ) มีสารแทนนิน (ธีอีน) มากกว่าชาดำ สารทดแทนชาไม่มีไทน์เลย

เมล็ดกาแฟคั่วมีสารไนโตรเจนประมาณ 15% ไขมันมากถึง 20% เกลือแร่ประมาณ 4% สารสกัดมากถึง 40% น้ำตาล แทนนิน และคาเฟอีนเล็กน้อย 1.1%

ผงโกโก้ประกอบด้วยไขมัน 20.2% โปรตีน 23.6% คาร์โบไฮเดรต 40.2% อัลคาลอยด์ 2.4% - คาเฟอีนและธีโอโบรมีน นอกจากนี้ ส่วนประกอบของโกโก้ยังรวมถึงแทนนิน แร่ธาตุ และสารอะโรมาติก

ธีโอโบรมีนและคาเฟอีนมีผลกระตุ้นระบบประสาทและการทำงานของหัวใจ

อ.ยู บารานอฟสกี้

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

คำว่า " คุณค่าทางโภชนาการ» หมายถึงความสมบูรณ์ของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงการจัดหาโดยผลิตภัณฑ์นี้ของความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลในด้านสารอาหารและพลังงานพื้นฐาน

คำว่า " คุณค่าทางชีวภาพ» หมายถึงระดับความสอดคล้องขององค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนในอาหารกับความต้องการของร่างกาย ค่าทางชีวภาพมีลักษณะเฉพาะโดยตัวบ่งชี้คะแนนกรดอะมิโน

ค่าพลังงานหรือ แคลอรี่- นี่คือปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาในร่างกายมนุษย์จากอาหารระหว่างการย่อยอาหาร โดยมีเงื่อนไขว่าจะถูกดูดซึมอย่างสมบูรณ์ ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์วัดเป็นกิโลแคลอรี (kcal) หรือกิโลจูล (kJ) ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ให้คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์คือเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ข้อมูลสมัยใหม่จากโภชนศาสตร์ทำให้เราสามารถแยกแยะความแตกต่างได้สี่ประการ ผลกระทบทางชีวภาพของอาหารในร่างกายมนุษย์:

เฉพาะซึ่งไม่รวมถึงการพัฒนากลุ่มอาการของภาวะโภชนาการต่ำและภาวะโภชนาการเกิน (โรคทางเดินอาหาร)

ไม่เฉพาะเจาะจงซึ่งป้องกันการพัฒนาและความก้าวหน้าของโรคที่ไม่ติดเชื้อ (ไม่เฉพาะเจาะจง)

ป้องกัน (ทำให้เป็นกลาง) ที่เพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อผลกระทบของปัจจัยการผลิต

เภสัชวิทยาที่ฟื้นฟูการทำงานของระบบการทำงานของร่างกายที่ถูกรบกวนจากโรค

ตามผลกระทบทางชีวภาพของอาหาร โภชนาการสี่ประเภทมีความแตกต่าง: มีเหตุผล ป้องกัน บำบัด และควบคุมอาหาร

คุณภาพของส่วนประกอบไขมันของผลิตภัณฑ์อาหารถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพทางชีวภาพ ซึ่งสะท้อนถึงเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในองค์ประกอบเหล่านั้น

ข้อกำหนดด้านโภชนาการใช้กับสิ่งต่อไปนี้ 9 กลุ่มวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์: เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และไข่; นมและผลิตภัณฑ์จากนม ปลา ปลาและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จากทะเล ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งบด น้ำตาลและลูกกวาด ผัก น้ำเต้า ผลไม้ ผลเบอร์รี่ และผลิตภัณฑ์แปรรูป ผลิตภัณฑ์ไขมัน; เครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์หมัก ผลิตภัณฑ์อื่น.

1 เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และไข่

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้จะพิจารณาจากเนื้อหาของโปรตีนมูลค่าสูง ไขมันอิ่มตัว ธาตุและวิตามินบางชนิด ตลอดจนคุณค่าทางพลังงานเป็นหลัก คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์ในฟาร์มและไข่ไม่ควรต่ำกว่า 1 ในแง่ของคะแนนกรดอะมิโน และโปรตีนของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในกลุ่มนี้ไม่ควรต่ำกว่า 0.9

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนหลักจากสัตว์ ปริมาณโปรตีนในเนื้อสัตว์มีตั้งแต่ 11 ถึง 21% (18%) อัตราส่วนการย่อยได้ของโปรตีนของเนื้อหมูไม่ติดมันและเนื้อลูกวัวคือ 90%, เนื้อวัว - 75%, เนื้อแกะ - 70%

ปริมาณไขมันทั้งหมดในเนื้อสัตว์มีตั้งแต่ 1 ถึง 50% เมื่อปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นปริมาณโปรตีนจะลดลงบ้างและน้ำมีนัยสำคัญมากขึ้น

คุณค่าทางโภชนาการของไขมันในเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดไขมัน กรดไขมันอิ่มตัวมีอยู่ในเนื้อวัวและเนื้อแกะ รวมถึงไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว กรดโอเลอิก. เนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (ไลโนเลอิกและไลโนเลนิกโดยเฉพาะ) นั้นไม่มีนัยสำคัญ มี PUFAs จำนวนมากในเนื้อหมู - มากถึง 10.5% ในเนื้อเยื่อไขมัน รวมถึง linoleic สูงถึง 9.5%, linolenic มากถึง 0.6% และกรด arachidonic สูงถึง 0.35% ในแง่ของอัตราส่วนของไขมันอิ่มตัว ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว l ฟลอร์ และกรดไขมันไม่อิ่มตัว (3:4:1) ไขมันหมูค่อนข้างใกล้เคียงกับที่เหมาะสมที่สุด (3:6:1)

โคเลสเตอรอลในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อน้อยกว่าใน Kirovaya ประมาณ 1.5 เท่า

เนื้อสัตว์มีวิตามิน B1, B2, PP และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง B12 แต่มีวิตามิน C และ A เพียงเล็กน้อยในเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์มีแร่ธาตุที่ย่อยง่ายจำนวนมาก โดยเฉพาะฟอสฟอรัส เหล็ก สังกะสี การดูดซึมแร่ธาตุจากเนื้อสัตว์นั้นสูงกว่าผลิตภัณฑ์จากพืชอย่างเห็นได้ชัด ตัวอย่างเช่น ธาตุเหล็กสามารถดูดซึมจากเนื้อสัตว์ได้ดีกว่าอาหารจากพืชถึง 3 เท่า มีคาร์โบไฮเดรตน้อยในเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งของสารสกัดที่กระตุ้นการทำงานของต่อมย่อยอาหาร เพิ่มความอยากอาหาร และกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง เมื่อปรุงอาหารเนื้อสัตว์ 1/3 ถึง 2/3 ของสารสกัดจะเข้าไปในน้ำซุป ดังนั้นเนื้อต้มจึงเป็นที่นิยมในอาหารที่ไม่ใช้สารเคมี

เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนมากกว่าเล็กน้อย (ไก่ - 18-20% ไก่งวง 24.7%) และสารสกัด เนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่ามากและโปรตีนและไขมันจะดูดซึมได้ดีกว่า มีกรดอะมิโนกระตุ้นการเจริญเติบโตมากมายในเนื้อสัตว์ปีก ได้แก่ ทริปโตเฟน ไลซีน อาร์จินีน มี PUFAs ในไขมันของเนื้อสัตว์ปีกมากกว่าในเนื้อวัวและเนื้อแกะ องค์ประกอบวิตามินและแร่ธาตุของเนื้อสัตว์ปีกไม่แตกต่างจากเนื้อสัตว์บกชนิดอื่นอย่างเห็นได้ชัด เนื้อสัตว์ปีกสีขาวอุดมไปด้วยฟอสฟอรัส กำมะถัน และธาตุเหล็ก ซึ่งช่วยให้เราแนะนำให้ใช้เพื่อป้องกันการขาดธาตุเหล็กในเด็กเล็ก

ไม่แนะนำให้ใช้เนื้อเป็ดและห่านในโภชนาการอาหารเนื่องจากมีไขมันสูงถึง 36-38% ตับสัตว์ปีกเป็นแหล่งสำคัญของธาตุที่เกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือด วิตามินเอ โคลีน บี2 บีเจ2 และพีพี อย่างไรก็ตาม ตับสัตว์ปีกมีคอเลสเตอรอลจำนวนมาก - มากกว่า 300 มก. ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ เทียบกับ 60-80 มก. ต่อ 100 กรัมของเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

โปรตีนไข่ในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโนมีความสมดุลดีกว่าที่อื่น ซึ่งครั้งหนึ่งได้อนุญาตให้องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ใช้ไข่ขาวเป็นมาตรฐานในการประเมินคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน คอมเพล็กซ์ไขมันของไข่นอกเหนือไปจากคอเลสเตอรอล (0.57%) มีฟอสโฟลิปิดจำนวนมาก (3.39%) ในเวลาเดียวกันซึ่งในระดับหนึ่งจะทำให้ผลกระทบของคอเลสเตอรอลเป็นกลาง

ในไข่ส่วนใหญ่อยู่ในไข่แดงมีวิตามิน A, D และ E ที่ละลายในไขมันสูงปริมาณรวมขององค์ประกอบขนาดเล็กและมาโครในไข่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญจากเนื้อสัตว์บก (ยกเว้น แคลเซียมซึ่งมีมากกว่าในไข่หลายเท่า) และทั้งหมดอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย

ผลิตภัณฑ์อาหารเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ผัก แร่ธาตุ หรือการสังเคราะห์ทางชีวภาพ ซึ่งมนุษย์บริโภคในรูปแบบธรรมชาติหรือแปรรูป ผลิตภัณฑ์อาหารรวมถึงเครื่องดื่ม หมากฝรั่ง และสารใดๆ ที่ใช้ในการผลิต การเตรียม และการแปรรูปอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารใด ๆ มีความซับซ้อนทางเคมีที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยส่วนประกอบต่าง ๆ นับแสนที่สามารถแสดงฤทธิ์ทางชีววิทยาทั่วไปและเฉพาะเจาะจงได้ ในขณะเดียวกัน ความสำคัญทางสรีรวิทยาของสารเคมีในอาหารแต่ละชนิดก็ไม่ชัดเจน สารเคมีกลุ่มหลักมีความโดดเด่น - สารอาหาร (สารอาหาร) ที่มีบทบาทด้านพลังงานและพลาสติกและกลุ่มย่อยหลายกลุ่ม: สารประกอบที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (เอมีนชีวภาพ, อนุพันธ์ของแซนทีน, ไกลโคไซด์, อัลคาลอยด์, โพลีฟีนอล, อินโดล), ปัจจัยต่อต้านการย่อยอาหาร (ตัวยับยั้งเอนไซม์ , แอนตี้วิตามิน, ไฟติน, ออกซาเลต) และสารพิษจากธรรมชาติ (โซลานีน, อะมิกดาลิน, คูมาริน, สารพิษจากเชื้อรา) นอกจากนี้ อาหารอาจมีสารประกอบแปลกปลอมที่มาจากมนุษย์ (สารกำจัดศัตรูพืช ไบฟีนิล ไฮโดรคาร์บอน ไนโตรซามีน ฯลฯ) ในปริมาณที่หลงเหลืออยู่ ส่วนประกอบของอาหารหลายองค์ประกอบเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติทางชีวภาพโดยทั่วไป ซึ่งเป็นเรื่องปกติที่จะต้องให้ความสนใจกับบทบาททางสรีรวิทยาของสารอาหารมากที่สุด มันขึ้นอยู่กับสารอาหารที่เกี่ยวข้องกับลักษณะคุณภาพหลักของผลิตภัณฑ์อาหาร มนุษยชาติใช้แหล่งอาหารหลายพันชนิดในอาหาร ความรู้เกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์นั้นอยู่ภายใต้การรวบรวมและการวางแผนอาหารของบุคคล จากมุมมองของโภชนาการมีผลิตภัณฑ์ 5 กลุ่มหลัก:

• * ผลิตภัณฑ์นม
• * ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และสารทดแทนเนื้อสัตว์
• * ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช;
• * ผักและผลไม้
• * ไขมัน น้ำมัน น้ำตาล และของหวาน การจำแนกประเภทดังกล่าวดำเนินการตามแหล่งที่มาและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นพืชตระกูลถั่วจึงรวมอยู่ในกลุ่มเดียวกันกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ซึ่งมีโปรตีนจำนวนมากเช่นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม. มีความสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ เป็นแหล่งของแคลเซียม โปรตีน วิตามินเอ บี2 ที่ย่อยง่าย การจำกัดการบริโภคเป็นเรื่องปกติสำหรับผลิตภัณฑ์นมไขมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล นมเป็นอาหารชนิดเดียวในช่วงเดือนแรกของชีวิตทารกแรกเกิด เมื่ออายุมากขึ้น ความสำคัญของนมในโภชนาการของมนุษย์ยังคงอยู่ แม้ว่าเด็กอายุ 1 ขวบและยิ่งกว่านั้น เช่น เด็กนักเรียนและผู้ใหญ่ก็กินผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นด้วย ในประเทศส่วนใหญ่ของโลก ผลิตภัณฑ์นมได้มาจากนมวัว ในปริมาณเล็กน้อย, แพะ, ม้า, นมอูฐน้อยใช้ บทบาทที่สำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์นมต่อโภชนาการของมนุษย์คือการให้แคลเซียม วิตามินบี 2 เอ และโปรตีนที่สมบูรณ์แก่ร่างกาย ชีส มีการผลิตชีสประมาณ 800 ชนิดในโลก ในรัสเซียมีประสบการณ์ในการได้รับชีสประมาณ 50 ชนิด แต่ในปัจจุบันมีชีสน้อยกว่ามาก ชีสแบ่งออกเป็นแบบแข็ง (เช่น Dutch, Russian, Poshekhonsky) และน้ำเกลือ (เช่น Suluguni) ชีสได้มาจากการหมักนมด้วยแบคทีเรียพิเศษ จากนั้นน้ำนมจะถูกทำให้เป็นก้อน (ตกตะกอน) โดยมีเรนเนตที่แยกได้จากกระเพาะของลูกแกะและลูกวัวที่ยังกินนมแม่อยู่ (อะโบมาซัมคือกระเพาะของสัตว์เคี้ยวเอื้อง)

ก้อนแข็งจะปล่อยให้โตเต็มที่ การสุกของชีสใช้เวลาหลายวันถึงหลายเดือน คุณค่าทางโภชนาการของชีสและชีสกระท่อมค่อนข้างสูง ชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ดีที่สุดที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการของนมทุกประการ หากนมที่ให้บริการคือ 200-250 มล. (1 แก้ว) ชีสที่มีน้ำหนัก 40-50 กรัม (1 ที่เสิร์ฟ) จะให้สารอาหารชุดเดียวกัน ชีสมีโปรตีน วิตามิน A, B2 จำนวนมาก แคลเซียมที่ย่อยง่าย ในขณะเดียวกัน ชีสก็มีไขมันและคอเลสเตอรอลจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์มีความสำคัญต่อคุณค่าทางอาหารของมนุษย์ โดยเป็นแหล่งของโปรตีน เหล็ก สังกะสี วิตามินบี รวมถึงบี 12 ข้อ จำกัด : พันธุ์ไขมันอุดมไปด้วยไขมันสัตว์อิ่มตัว ผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้รวมถึงเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ และผลิตภัณฑ์จากสัตว์เหล่านี้ รวมถึงผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ เช่น ถั่ว ถั่ว ถั่วเหลือง ถั่ว เมล็ดพืช กลุ่มนี้ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่าโปรตีน ดังนั้นแหล่งโปรตีนจากสัตว์และแหล่งผักที่มีปริมาณโปรตีนสูงรวมอยู่ที่นี่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากนม เป็นแหล่งโปรตีนหลักจากสัตว์ที่สมบูรณ์ในโภชนาการของมนุษย์ ปริมาณโปรตีนอยู่ที่ 11-21% ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและปลาให้ธาตุเหล็กที่ย่อยง่าย อุดมไปด้วยวิตามิน B1, B2, B6, B12 และ PP สิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่ต้องเน้นย้ำว่าผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้เป็นแหล่งวิตามินบี 12 เพียงแหล่งเดียวในสารอาหารของมนุษย์ (ยกเว้นสาหร่ายเท่านั้นที่มีวิตามินบี 12) จำไว้ว่าธาตุเหล็กและวิตามินบี 12 เป็นสารอาหารที่สำคัญที่สุดที่เกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือด ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีไขมันสัตว์จำนวนมาก เนื้อสัตว์หลักในรัสเซีย ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อสัตว์อื่น ๆ (ควาย, เนื้อม้า, เนื้ออูฐ, เนื้อกวาง) ถูกกินในบางภูมิภาคของรัสเซีย เนื้อแดงเป็นกล้ามเนื้อลายของสัตว์ปริมาณไขมันในนั้นน้อย

เนื้อแดงไม่ติดมันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมและจำเป็น ขอแนะนำให้เลือกเนื้อสัตว์ไม่ติดมันและใช้การต้ม ตุ๋น ย่าง หรือไมโครเวฟแทนการทอดเพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่ม จำนวนมากอ้วน. เนื้อสัตว์ใช้ในการเตรียมอาหารต่าง ๆ โดยการปรุงอาหารด้วยความร้อนหรือเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์รวมถึงผลิตภัณฑ์จากเนื้อดิบจากเนื้อธรรมชาติ: ไส้กรอกรมควันดิบ แฮม เนื้อสันนอก เนื้อหน้าอก คาร์บอเนต ฯลฯ ปลาและอาหารทะเล เรากินปลาประมาณ 150 สายพันธุ์ ปลาอุดมไปด้วยโปรตีน ไอโอดีน ธาตุเหล็ก (แต่น้อยกว่าเนื้อสัตว์) ตามกฎแล้วมีไขมันน้อยกว่าเนื้อสัตว์ แม้ว่าน้ำมันปลาจะดีต่อสุขภาพมากกว่าไขมันจากสัตว์ ในไขมันของปลาโดยเฉพาะที่อาศัยอยู่ในทะเลเย็นจะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอยู่มาก ในปลาประเภทราคาไม่แพงส่วนใหญ่ (cod, hake, ice, carp, pike, carp) ไขมันไม่เกิน 3-6% ปลาที่มีไขมันมาก (แฮร์ริ่ง ปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียน ปลาฮาลิบัต ปลาซาร์ดีน) มักมีราคาค่อนข้างแพง ไข่เป็นแหล่งโปรตีน วิตามินเอ ดี บี และบี 2 ที่ดี แต่มีคอเลสเตอรอลสูง ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืช. อาหารจากพืชที่มีโปรตีนสูง ได้แก่ พืชตระกูลถั่ว - ถั่วเหลือง ถั่ว ถั่วลันเตา ถั่วเลนทิล นอกจากพืชตระกูลถั่วแล้ว ยังอุดมไปด้วยโปรตีนและแทนที่เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์อื่นๆ ด้วยถั่วและเมล็ดพืช ถั่วเหลืองมีโปรตีนคุณภาพสูง ถั่วแระแทบไม่ถูกกินเพราะย่อยได้ไม่ดี ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว - อาหารที่มีโปรตีนสูง, วิตามินซี, กลุ่ม B, ธาตุเหล็ก ข้อเสียประการหนึ่งของอาหารเหล่านี้คือมีสารยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหารและน้ำตาลชนิดพิเศษที่ทำให้เกิดแก๊สและท้องอืด ผลิตภัณฑ์ธัญพืช. มีความสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ เป็นแหล่งของใยอาหาร (ไฟเบอร์) แป้ง วิตามินบี ธาตุเหล็ก และแร่ธาตุอื่นๆ ปริมาณไขมันต่ำ ข้อ จำกัด : ไม่มีอยู่จริงสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีไขมันและน้ำตาลเพิ่มไม่มีวิตามินซี ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเป็นกลุ่มที่มีความหลากหลายมากซึ่งเป็นวัตถุดิบตั้งต้นของธัญพืช: ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ข้าวฟ่าง, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโอ๊ต, ข้าว, ข้าวโพด บัควีท ก็เพียงพอที่จะแสดงรายการผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในกลุ่มนี้เพื่อให้เข้าใจถึงความจำเป็นในโภชนาการของมนุษย์: ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, ซีเรียล, พาสต้า ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ แทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะมีชีวิตอยู่ได้ทั้งวันโดยปราศจากขนมปัง

ขนมปังไม่เคยเบื่อและมีสารอาหารที่จำเป็นเกือบทั้งหมด ยกเว้นวิตามินซี เป็นอาหารที่จำเป็นสำหรับทุกวัย ยกเว้นทารก ในประเทศของเรา ผู้ใหญ่บริโภคขนมปัง 250-350 กรัมต่อวัน สำหรับการผลิตแป้งจะใช้เมล็ดข้าวสาลีและข้าวไรย์ สินค้าจาก แป้งหวาน. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ขนมอบหลากหลายชนิดที่ทำจากแป้งพร้อมสารปรุงแต่งต่างๆ ที่ช่วยปรับปรุงรสชาติ (น้ำตาล ไข่ และเนย) ยิ่งมัฟฟินในการทดสอบน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งมีประโยชน์มากขึ้นเท่านั้น ทักษะการทำอาหารคือการทำให้แป้งมีความเข้มข้นน้อยลง แต่อร่อยด้วยรสชาติหรือไส้ต่างๆ ตัวอย่างเช่นพายกับแอปเปิ้ลหรือไส้ผลไม้อื่น ๆ สามารถทำจากแป้งที่ไม่เข้มข้นมาก แต่จะอร่อย พาสต้า. เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่มีอายุการเก็บรักษานาน พาสต้าทำจากแป้งสาลีและน้ำ โดยเติมไข่ นม และสารปรุงแต่งอื่นๆ ข้าวเกรียบปากหม้อ Groats ได้มาจากธัญพืชหลายชนิดโดยการเอาเปลือกด้านบนของเมล็ดพืชออก ในเวลาเดียวกันไฟเบอร์ แร่ธาตุ และวิตามินจำนวนหนึ่งซึ่งมีอยู่ในเปลือกของเมล็ดข้าวจะสูญเสียไป ธัญพืชจะถูกเก็บไว้ เวลานานและนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเข้ากันได้ดีกับนมและผลิตภัณฑ์จากนม นมเสริมโจ๊กโปรตีนและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เกล็ดธัญพืช เกล็ด, แท่ง, ลูกบอล, แหวนเตรียมจากธัญพืชต่าง ๆ : ข้าวโพด, ข้าว, ข้าวโอ๊ต, ข้าวสาลี เกล็ดสามารถแช่ในของเหลวใด ๆ ได้ง่าย ไม่ต้องปรุงอาหาร ดังนั้นจึงจัดอยู่ในประเภทอาหาร อาหารจานด่วน. สามารถบริโภคเกล็ดกับนมน้ำผลไม้ ผักและผลไม้. สารอาหารที่สำคัญของมนุษย์เป็นแหล่งของ: ใยอาหาร, เบต้า-แคโรทีน, กรดโฟลิก, วิตามินซี, โพแทสเซียม, น้ำ

มีไขมันและโซเดียมต่ำ ผักและผลไม้มีแคลอรีต่ำและมีปริมาณมาก ข้อ จำกัด : แทบไม่มีเลย ผักและผลไม้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่มีไว้เพื่อรักษาสุขภาพ หลายคนถือว่าผักและผลไม้เป็นอาหารที่มีวิตามิน นี่เป็นความจริงเพียงบางส่วน: ผักและผลไม้อุดมไปด้วยวิตามินเพียงสามชนิด ได้แก่ กรดโฟลิก กรดแอสคอร์บิก และบีตา-แคโรทีน สองคนสุดท้ายเข้าสู่ร่างกายของเราด้วยผักและผลไม้เท่านั้น ผักดองเค็ม (การดองเป็นวิธีการเก็บรักษาด้วยการเติมน้ำส้มสายชู) หมัก ผักดองเค็มมีเกลือมาก เมื่อกะหล่ำปลีดองเป็นกะหล่ำปลีดอง คาร์โบไฮเดรตจะถูกหมักด้วยการก่อตัวของกรดอินทรีย์ และปริมาณเกลือในกะหล่ำปลีดองจะต่ำ ผลไม้จะถูกเก็บรักษาไว้โดยการเติมน้ำตาลในการเตรียมผลไม้แช่อิ่มและแยม แน่นอนว่าวิธีนี้นำไปสู่การสูญเสียวิตามินซีและวิตามินอื่น ๆ แต่ใยอาหาร (เบต้าแคโรทีนและแร่ธาตุยังคงอยู่ ต้องจำไว้ว่าแยมและผลไม้แช่อิ่มโฮมเมดมีน้ำตาลเข้มข้นสูง: แยมหนึ่งช้อนมีเกือบ น้ำตาลหนึ่งช้อนเต็ม คุณสามารถใช้น้ำผลไม้จากธรรมชาติแทนผลไม้สดและผลเบอร์รี่ได้ ซึ่งมีสารอาหารที่มีคุณค่าเหมือนกัน แม้ว่าวิตามินซีส่วนหนึ่งจะสูญเสียไปเมื่อได้รับน้ำผลไม้ คุณต้องเลือกน้ำผลไม้ตามคุณค่าทางโภชนาการของผลไม้ ผลไม้ที่สอดคล้องกัน ในบรรดาผัก กะหล่ำปลี (สดและกะหล่ำปลีดอง) แครอท หัวไชเท้า หัวผักกาด ฟักทอง หัวหอม กระเทียม มะเขือเทศ แตงกวา สมุนไพร (ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักชี) เนื่องจากผักที่มีอยู่เหล่านี้ร่างกายต้องการวิตามินซี มีเบต้า-แคโรทีน ใยอาหาร ผลไม้ แอปเปิ้ล ลูกแพร์มีอยู่ทั่วไปทุกหนทุกแห่ง ในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง มีเบอร์รี่ป่าและสวน พลัม เชอร์รี่ การบริโภคผักและผลไม้อย่างจำกัดนำไปสู่การขาดการพัฒนา วิตามินซี, การทำงานของลำไส้บกพร่อง, ท้องผูก, ลดลง ภูมิคุ้มกัน เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคไม่ติดต่อ (มะเร็ง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคอ้วน) ผักและผลไม้ที่มีปริมาณและน้ำหนักมากมีแคลอรีน้อย ดังนั้นจึงต้องรวมไว้ในอาหารเพื่อลดน้ำหนัก มันฝรั่ง. พืชชนิดนี้ปลูกได้ทุกที่ หัวมันฝรั่งประกอบด้วยแป้ง ใยอาหาร วิตามินซี ไม่มีไขมัน แต่มีโปรตีน การปรุงมันฝรั่งบดกับนมทำให้มันฝรั่งมีโปรตีนมากขึ้น การทำอาหารเป็นที่สุด วิธีที่ดีที่สุดมันฝรั่งปรุงอาหาร

สรีรวิทยา โภชนาการ สุขภาพ วิตามิน

ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหาร (ปริมาณแคลอรี่) คือปริมาณพลังงานที่เกิดขึ้นระหว่างการเกิดออกซิเดชันของไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ และใช้สำหรับการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย

ปริมาณแคลอรี่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ซึ่งแสดงเป็นกิโลแคลอรี (kcal) หรือกิโลจูล (kJ) หนึ่งกิโลแคลอรีเท่ากับ 4.184 กิโลจูล (kJ) ค่าพลังงานของโปรตีนคือ 4.0 kcal / g (16.7 kJ / g) โดยปกติจะคำนวณต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้ของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อกำหนดค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ คุณควรทราบ องค์ประกอบทางเคมี.

ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะที่ซับซ้อนของคุณสมบัติที่เรียบง่ายและซับซ้อน - เคมี กายภาพ เทคโนโลยี สรีรวิทยา ฯลฯ การรวมกันของคุณสมบัติเหล่านี้เป็นตัวกำหนดประโยชน์ต่อมนุษย์ ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเด่นในด้านโภชนาการ ชีวภาพ สรีรวิทยา คุณค่าทางพลังงาน คุณภาพที่ดี และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์คือพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารของผลิตภัณฑ์ในกระบวนการออกซิเดชั่นทางชีวภาพและถูกใช้เพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย

ในกระบวนการของชีวิตคน ๆ หนึ่งใช้พลังงานซึ่งขึ้นอยู่กับอายุ, สถานะทางสรีรวิทยาของร่างกาย, ลักษณะของกิจกรรมการใช้แรงงาน, สภาพภูมิอากาศที่อยู่อาศัย ฯลฯ พลังงานเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีนที่มีอยู่ในเซลล์ของร่างกาย และสารประกอบอื่น ๆ ในระดับเล็กน้อย เช่น กรด เอทิลแอลกอฮอล์ ฯลฯ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทราบปริมาณพลังงานที่บุคคลใช้ต่อวันเพื่อเรียกคืนพลังงานสำรองในเวลาที่เหมาะสม พลังงานที่บุคคลใช้นั้นแสดงออกมาในรูปของความร้อน ดังนั้นปริมาณพลังงานจะแสดงเป็นหน่วยความร้อน

สารที่จำเป็นเข้าสู่ร่างกายด้วยอาหาร นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนประกอบของเซลล์ เนื้อเยื่อ และอวัยวะต่างๆ เพื่อการเจริญเติบโต การเพิ่มน้ำหนักของร่างกาย ดังนั้น อาหารควรให้สภาวะที่เหมาะสมสำหรับชีวิตและประสิทธิภาพของมนุษย์

ผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพสูงในปริมาณที่เพียงพอในร่างกายช่วยให้คุณจัดอาหารที่สมดุล (มีเหตุผล) เช่น การจัดหาร่างกายที่เป็นระเบียบและทันเวลาด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการต่ออายุเนื้อเยื่อ การใช้พลังงาน และเป็นผู้ควบคุมกระบวนการเผาผลาญจำนวนมาก ในขณะเดียวกันสารอาหารควรอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสม จำนวนส่วนประกอบที่จำเป็นในอาหารที่สมดุลมีมากกว่า 56 รายการ

อาหารที่สมดุลต้องการระบบการปกครองที่แน่นอน เช่น การกระจายอาหารที่รับประทานระหว่างวัน การรักษาอุณหภูมิของอาหารให้เอื้ออำนวย เป็นต้น ด้วยอาหารที่สมดุลของมนุษย์ สารพื้นฐาน เช่น โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตควรอยู่ในอาหารในอัตราส่วน 1:1:4; และสำหรับคนที่ใช้แรงงานหนัก ตามลำดับ 1:1:5 ปริมาณโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตที่จำเป็นสำหรับคนที่มีอาชีพต่างกันด้วยการรับประทานอาหารที่สมดุลนั้นแตกต่างกัน ดังนั้นสำหรับผู้มีอาชีพที่ไม่เกี่ยวข้องกับการใช้งาน แรงงานทางกายภาพความต้องการรายวันคือ (เป็นกรัม): ในโปรตีน - 100 ในไขมัน 87 ในคาร์โบไฮเดรต - 310 สำหรับผู้ที่มีอาชีพเกี่ยวข้องกับการใช้แรงงานยานยนต์ความต้องการดังกล่าวคือ 120, 105 และ 375 กรัมตามลำดับ และด้วยการใช้แรงงานที่ไม่ใช่เครื่องจักร - 200, 175 และ 620

โต๊ะ

ความต้องการสารอาหารของมนุษย์ในแต่ละวัน

สารอาหาร	อัตรารายวัน
โปรตีน, g	85
ไขมัน, ก	102
คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ g	382
รวมทั้งโมโนและไดแซ็กคาไรด์	50-100
แร่ธาตุมก
แคลเซียม	800
ฟอสฟอรัส	1200
แมกนีเซียม	400
เหล็ก	14
วิตามิน
ใน 1 มก	1,7
บี 2,มก	2,0
PP, มก	19
บี6,มก	2,0
ที่ 12 ICG	3,0
ที่ 9 ไอซีจี	200
C, มก	70
A (ในแง่ของเรตินอลเทียบเท่า), mcg	1000
อีฉัน	15*
ดี, เอ็ม	100**
ปริมาณแคลอรี่, แคลอรี่	2775

15* = โทโคฟีรอล 10 มก.

100** = วิตามินดี 3 2.5 ไมโครกรัม

ธรรมชาติของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์ เชื่อกันว่าปริมาณโปรตีนทั้งหมดควรให้ 15% ของปริมาณแคลอรี่ต่อวัน (ค่าพลังงาน) และในจำนวนนี้ควรมีโปรตีนจากสัตว์มากกว่า 50% ประมาณ 30% ของปริมาณแคลอรี่ของไขมัน ( ซึ่ง 25% เป็นผัก) ส่วนแบ่งของคาร์โบไฮเดรตมากกว่า 50% เล็กน้อย (โดย 75% สำหรับแป้ง 20% สำหรับน้ำตาล 3% สำหรับเพคติน และ 2% สำหรับไฟเบอร์)

ค่าใช้จ่ายด้านพลังงานของบุคคลประกอบด้วยการใช้พลังงานสำหรับการเผาผลาญขั้นพื้นฐาน การรับประทานอาหาร และกิจกรรมการใช้แรงงาน

พลังงานที่ร่างกายใช้ในการเผาผลาญพื้นฐานนั้นสัมพันธ์กับการทำงาน อวัยวะภายใน(หัวใจ ปอด ต่อมไร้ท่อ ตับ ไต ม้าม ฯลฯ) เป็นที่เชื่อกันว่าผู้ชายที่มีน้ำหนัก 70 กก. ใช้เวลา 1,700 กิโลแคลอรีหรือ 7123 กิโลจูลในการเผาผลาญหลักต่อวันและผู้หญิง - น้อยกว่า 5% ผู้สูงอายุมีการใช้พลังงานน้อยกว่าคนอายุน้อย

การกินจะเพิ่มการใช้พลังงานสำหรับการเผาผลาญพื้นฐานของร่างกายโดยเฉลี่ย 10-15% ต่อวัน และขึ้นอยู่กับลักษณะกิจกรรมของบุคคล ดังนั้นสำหรับงานประเภทต่าง ๆ จะมีการใช้พลังงานโดยประมาณ (กิโลแคลอรี / ชั่วโมง) โดยประมาณ:

กับงานเครื่องจักรกลเบา - 75; ระหว่างการทำงานที่มีความรุนแรงปานกลาง เครื่องจักรบางส่วน - 100;

กับงานที่ไม่ใช่เครื่องจักรทางกายภาพที่เข้มข้น - 150-130;

ด้วยการทำงานหนักและการเล่นกีฬา - 400 ขึ้นไป

ตามค่าใช้จ่ายด้านพลังงาน ประชากรผู้ใหญ่ของประเทศแบ่งออกเป็นห้ากลุ่ม เด็ก - แปดคน นอกจากนี้ ค่าพลังงานของชายและหญิงอายุ 18-29, 30-39, 40-59 ปียังแยกความแตกต่าง ผู้สูงอายุเป็นกลุ่มพิเศษ ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหารแสดงเป็นกิโลแคลอรีหรือกิโลจูล (1 กิโลแคลอรีเท่ากับ 4.186 กิโลจูล)

ในตาราง ข้อมูลที่ระบุลักษณะค่าใช้จ่ายด้านพลังงานของชายและหญิงอายุ 18 ถึง 60 ปีจะได้รับด้วย หลากหลายชนิดแรงงาน. เมื่อคำนวณความต้องการพลังงานสำหรับประชากรในช่วงอายุที่กำหนด น้ำหนักเฉลี่ยร่างกายรับได้สำหรับผู้ชาย 70 กก. สำหรับผู้หญิง -60 กก.

โต๊ะ

ลักษณะค่าพลังงานของชายและหญิงในวัยต่าง ๆ กับแรงงานประเภทต่าง ๆ

กลุ่มเข้มแรงงาน	ความต้องการพลังงาน กิโลแคลอรี		ลักษณะของแรงงาน
	ผู้ชาย	ผู้หญิง
1	2800-2500	2400-2200	ผู้คนส่วนใหญ่ใช้แรงงานทางจิต (คนทำงานด้านวิทยาศาสตร์ วัฒนธรรม พนักงาน)
.2	3000-2750	2550-2350	คนที่ใช้แรงงานทางกายเล็กน้อย (คนส่งสัญญาณ คนตัดเย็บเสื้อผ้า ฯลฯ)
3	3200-2950	2700-2500	คนที่ใช้แรงกายปานกลาง (ช่างทำกุญแจ คนขับรถ คนงานรถไฟ)
4	3700-3450	3150-2900	ผู้ใช้แรงงานจำนวนมาก (ช่างก่อสร้าง ช่างโลหะ คนงานเกษตร)
5	4300-3900		คนที่ใช้แรงงานหนัก (รถตัก, ช่างก่อ)

จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ เชื่อกันว่าปฏิกิริยาออกซิเดชันของโปรตีน 1 กรัม คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ และกรดอินทรีย์ในร่างกายมนุษย์จะปลดปล่อยออกมาประมาณ 4.1 กิโลแคลอรี (17.2 กิโลจูล) ในขณะที่ออกซิเดชันของไขมัน 1 กรัม 9.3 กิโลแคลอรี (38.9 กิโลจูล) ในภายหลัง พบว่าค่าพลังงานของคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างต่ำกว่าโปรตีน (ตาราง)

โต๊ะ

ค่าสัมประสิทธิ์ค่าพลังงานของสารอาหารต่างๆ

ไขมันและคาร์โบไฮเดรตในระหว่างกระบวนการปกติของการดูดซึมในร่างกายจะถูกย่อยสลายเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (คาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ) เช่นเดียวกับการเผาไหม้ตามปกติ โปรตีนไม่ได้ถูกทำลายลงอย่างสมบูรณ์ ด้วยการปลดปล่อยผลิตภัณฑ์ เช่น ยูเรีย ครีเอตินิน กรดยูริก และสารประกอบไนโตรเจนอื่นๆ ที่มีพลังงานความร้อนที่มีศักยภาพสูง ดังนั้นปริมาณความร้อนในระหว่างการออกซิเดชั่นที่สมบูรณ์ของโปรตีนไปยังผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (แอมโมเนีย น้ำ และคาร์บอนไดออกไซด์) จึงมากกว่าในระหว่างการออกซิเดชั่นในร่างกาย

ค่าพลังงานของอาหารสามารถกำหนดได้จากองค์ประกอบทางเคมี ดังนั้นหากนมพาสเจอร์ไรส์มี (เป็น%): โปรตีน - 2.8, ไขมัน - 3.2 และน้ำตาล - 4.7 ค่าพลังงานของนม 100 กรัมจะเท่ากับ 57.86 kcal (4.0 kcal * 2.8 + 9.0 kcal* 3.2 +3.8 kcal* 4.7) หรือ 241.89 กิโลจูล

หากอาหารประจำวันมี (เป็นกรัม):

โปรตีน - 80, คาร์โบไฮเดรต - 500, ไขมัน - 80 จากนั้นค่าพลังงานทั้งหมดจะเท่ากับ 2915 kcal (4.0 kcal * 80 +9.0 kcal * 80 + 3.8 kcal * 500) หรือ 12,184.7 kJ

ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหารจะแตกต่างกันไปตามองค์ประกอบทางเคมี (ตาราง)

โต๊ะ

ค่าพลังงานของอาหารต่างๆ

ชื่อผลิตภัณฑ์	เนื้อหา		%	พลังงาน
	โปรตีน	อ้วน	คาร์โบไฮเดรต	ค่า กิโลแคลอรี (kJ)
แป้งสาลีพรีเมี่ยม	10,3	0,9	74,2	327(1388)
บัควีท	12,6	2,6	68	329(1377)
พาสต้าพรีเมี่ยม	10,4	0,9	75,2	332(1389)
ขนมปังข้าวไรย์	5,6	1,1	43,3	199(833)
ขนมปังเมือง	7,7	2,4	53,4	254(1063)
น้ำตาล	-	-	99,8	374(1565)
ช็อคโกแลตไม่มีสารเติมแต่ง	5,4	35,3	47,2	540(2259)

บิสกิตน้ำตาลทำจากแป้งพรีเมี่ยม	7,5	11,8	74,4	417(1745)
นมพาสเจอร์ไรส์	2,8	3,2	4,7	58(243)
ครีมเปรี้ยว 30% ไขมัน	2,6	30,0	2,8	293(1228)
ชีสกระท่อมไขมัน	14	18	1,3	226(945)
นมข้นสเตอริไลส์	7,0	7,9	9,5	136(565)
ชีสดัตช์	26,8	27,3	-	361(1510)
ครีมมาการีน	0,3	82,3	1	746(3123)
เนยจืด	0,6	82,5	0,9	748(3130)
ผักกาดขาว	1,8	-	5,4	28(117)
มันฝรั่ง	2,0	0,1	19,7	83(347)
มะเขือเทศบด	0,6	-	4,2	19(77)
แอปเปิ้ล	0,4	-	11,3	46(192)
องุ่น	0,4	-	17,5	69(289)
เนื้อวัว 1 หมวด	18,9	12,4	-	187(782)
ไส้กรอกด็อกเตอร์สกายา	13,7	22,8	-	260(1088)
แฮม Tambov ต้ม	- 19,3	20,5	-	262(1096)
ไข่ไก่	12,7	11,5	0,7	157(657)
ปลาคาร์พ	16	3,6	1,3	96(402)
ปลาสเตอร์เจียนไซบีเรีย	15,8	15,4	1	202(845)
ปลาเฮอริ่งแอตแลนติก	17	8,5	-	145(607)

ค่าพลังงานสูงสุดมี: เนย, มาการีน, ช็อคโกแลต, คุกกี้น้ำตาลและน้ำตาลทราย, นมต่ำ, แอปเปิ้ล, กะหล่ำปลี, ปลาบางชนิด (ปลาคาร์พ, ปลาคอด, ฯลฯ )

โต๊ะ

องค์ประกอบทางเคมีของอาหาร

ผลิตภัณฑ์	กระรอก	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต	เถ้า
ไส้กรอกต้ม:
อาหาร
ปริญญาเอก
แยก
ไส้กรอกรมควันสุก:
มือสมัครเล่น
เซอร์เวลาท
เนื้อหน้าอก
อบรมควัน
แฮม Tambov ต้ม
อาหารกระป๋อง:
หมูสับ
สตูว์เนื้อแกะ
สตูว์เนื้อ
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่:
ไรย์ง่ายๆ
โต๊ะเตา
แป้งสาลี:
เกรดสูงสุด
ก้อนแป้งหั่นบาง ๆ 1 วินาที

พาสต้า:
เกรดสูงสุด
น้ำมันพืชกลั่น
ทานตะวัน
ถั่วลิสง
มะกอก
ข้าวโพด
มาการีน:
แลคติค
ครีม
ขนม
คาราเมล
ผงโกโก้
แยมผิวส้ม
ฮาลวา ทาคินสกายา
เค้กพัฟ
ชาไม่ใส่น้ำตาล
กาแฟไม่มีน้ำตาล
นมไขมัน 3.2%
ครีมไขมัน 20%
ชีสกระท่อมไขมัน

การคำนวณค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหาร

ในการกำหนดปริมาณแคลอรี่ตามทฤษฎีของอาหาร 100 กรัม คุณจำเป็นต้องทราบปริมาณแคลอรี่ของสารอาหารที่เฉพาะเจาะจง (ไขมัน 1 กรัมปล่อย 9 กิโลแคลอรี โปรตีน 1 กรัม - 4.1 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม - 3.75 กิโลแคลอรี) แล้วคูณด้วย ปริมาณที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ ผลรวมของตัวบ่งชี้ที่ได้รับ (ผลิตภัณฑ์) จะกำหนดปริมาณแคลอรี่ตามทฤษฎีของผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อทราบปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ 100 กรัม คุณสามารถกำหนดปริมาณแคลอรี่ของปริมาณใดก็ได้ เมื่อทราบเนื้อหาแคลอรี่ตามทฤษฎี เช่น คาร์โบไฮเดรต คุณสามารถค้นหาปริมาณแคลอรี่ที่ใช้งานได้จริง (ตามจริง) ของคาร์โบไฮเดรตได้โดยการคูณผลลัพธ์ของปริมาณแคลอรี่ตามทฤษฎีของคาร์โบไฮเดรตโดยการย่อยได้ในผลิตภัณฑ์ (สำหรับคาร์โบไฮเดรต - 95.6%) และหารผลิตภัณฑ์ด้วย 100.

ตัวอย่างการคำนวณกำหนดปริมาณแคลอรี่ตามทฤษฎีของนมวัว 1 ถ้วย (200 กรัม)

ตามตารางองค์ประกอบทางเคมีหรือตำราสินค้าโภคภัณฑ์ เราพบองค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของนมวัว (เป็น %):

ไขมัน - 3.2; โปรตีน - 3.5; น้ำตาลนม - 4.7; เถ้า - 0.7

สารละลาย:

ปริมาณแคลอรี่ของไขมันในนม 100 กรัมคือ 9x3.2 = 28.8 กิโลแคลอรี ปริมาณแคลอรี่ของโปรตีนในนม 100 กรัมคือ 4 x 3.5 = 14.0 กิโลแคลอรี ปริมาณแคลอรี่ของคาร์โบไฮเดรตในนม 100 กรัมคือ 3.75 x 4.7 \u003d 17.6 กิโลแคลอรี

ปริมาณแคลอรี่ตามทฤษฎีของนม 1 แก้ว (200 กรัม) จะเท่ากับ 60.4 x 2 = 120.8 กิโลแคลอรี (28.8 + 14.0 + 17.6) x 2: ปริมาณแคลอรี่ที่แท้จริงจะคำนึงถึงการย่อยได้ของไขมัน - 94% , โปรตีน - 84.5%, คาร์โบไฮเดรต - 95.6%

17.6*95/100 + 28.8*94/100+ 14.0*84.5/100= 54.73 กิโลแคลอรี

ในการแปลงกิโลแคลอรีเป็นกิโลจูล จำนวนกิโลแคลอรีจะคูณด้วย 4.184 (ตามระบบ SI)

ผลิตภัณฑ์อาหารยังมีลักษณะที่ซับซ้อนของคุณสมบัติที่เรียบง่ายและซับซ้อน การรวมกันของคุณสมบัติเหล่านี้กำหนดประโยชน์ต่อมนุษย์ซึ่งประกอบด้วยคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการ (โภชนาการ) ของผลิตภัณฑ์เป็นความซับซ้อนของสารที่กำหนดทางชีวภาพและ ค่าพลังงาน. นอกจากนี้คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ยังโดดเด่นด้วย ความไม่เป็นอันตราย การย่อยได้ เศษส่วนมวลของสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ คุณค่าทางประสาทสัมผัสและสรีรวิทยา. ดังนั้น คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จึงเป็นแนวคิดที่กว้างที่สุด รวมถึงเนื้อหาของสารเคมีพื้นฐานในผลิตภัณฑ์ ระดับการดูดซึม คุณค่าทางพลังงาน และรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ยิ่งสูงก็ยิ่งตอบสนองความต้องการของร่างกายสำหรับสารอาหารทั้งหมดที่ต้องการและยิ่งสอดคล้องกับหลักการของอาหารที่สมดุล

คุณค่าทางสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์โดดเด่นด้วยการปรากฏตัว องค์ประกอบที่มีประโยชน์จำเป็นสำหรับการดำเนินการของกระบวนการเผาผลาญพื้นฐานในร่างกาย นอกจากนี้ยังสะท้อนถึงอิทธิพลของผลิตภัณฑ์ที่บริโภคต่อสภาวะของระบบสำคัญต่างๆ ของร่างกาย เช่น ระบบประสาท ระบบหัวใจและหลอดเลือด ระบบย่อยอาหาร เป็นต้น คาเฟอีนในชาและกาแฟ ธีโอโบรมีนในผงโกโก้ เอทิลแอลกอฮอล์ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จะออกฤทธิ์ต่อประสาทและหลอดเลือดหัวใจ ระบบ สารสกัดจากเนื้อสัตว์ ปลา เห็ด น้ำมันหอมระเหยและอัลคาลอยด์ของหัวหอม กระเทียม ฮอสแรดิช พริกไทยมัสตาร์ด ช่วยเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย และด้วยเหตุนี้จึงกระตุ้นกระบวนการย่อยอาหารทางอ้อม

ค่าพลังงาน -นี่คือปริมาณพลังงานที่เกิดขึ้นระหว่างการเกิดออกซิเดชันทางชีวภาพของไขมัน คาร์โบไฮเดรต และโปรตีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ และถูกใช้เพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย ดังนั้นพลังงานที่ปล่อยออกมาระหว่างการเกิดออกซิเดชันของไขมัน 1 กรัมในร่างกายจึงเท่ากับ 9 กิโลแคลอรี (37.7 กิโลจูล) โดยมีปฏิกิริยาออกซิเดชันของโปรตีน 1 กรัม - 4 กิโลแคลอรี (16.7 กิโลจูล) โดยมีปฏิกิริยาออกซิเดชันของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ 1 กรัม - 3.75

การย่อยอาหารแสดงโดยค่าสัมประสิทธิ์การย่อยได้ซึ่งแสดงว่าร่างกายใช้ส่วนใดของผลิตภัณฑ์

บริโภค

ลักษณะเนื้อสัมผัสกลิ่นองค์ประกอบระดับความสดเป็นตัวกำหนด ค่าทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์อาหาร.

ความปลอดภัย (คุณภาพดี)ผลิตภัณฑ์อาหารไม่ได้มีลักษณะเฉพาะตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและทางเคมีเท่านั้น (สี รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส เช่น รูปร่าง, องค์ประกอบทางเคมี) แต่ยังไม่มีสารพิษ (สารพิษ), จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (salmonella, botulinum, ฯลฯ ), ไข่หนอน, สารประกอบที่เป็นอันตราย (ปรอท, ตะกั่ว, ยาฆ่าแมลง, ฯลฯ ), เมล็ดของพืชมีพิษและสิ่งสกปรก (โลหะ , แก้ว และอื่นๆ). ความปลอดภัยถูกควบคุมโดยข้อบังคับทางเทคนิค กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย-สุขอนามัย

3.3. คุณภาพของสินค้า: สาระสำคัญ ปัญหา ตัวบ่งชี้คุณภาพ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นหนึ่งในคุณสมบัติพื้นฐาน มีอิทธิพลชี้ขาดต่อการสร้างความพึงพอใจของผู้บริโภคและการสร้างความสามารถในการแข่งขันของสินค้า

คุณภาพ -เป็นชุดของลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค (ISO 9000)

ในสภาวะตลาดความต้องการด้านคุณภาพในส่วนของผู้บริโภคเพิ่มขึ้นและผู้ผลิตประสบปัญหาในการปรับปรุงคุณภาพของสินค้าซึ่งแก้ไขได้ด้วยความช่วยเหลือของการจัดการคุณภาพ

ระดับคุณภาพ -เป็นการแสดงออกเชิงปริมาณหรือ (บางครั้งเชิงคุณภาพ) ของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ตัวบ่งชี้แต่ละตัวมีชื่อและหมายเลข

ความหมาย.

ตัวชี้วัดคุณภาพสินค้าแบ่งเป็นกลุ่มตามหลักเกณฑ์ดังนี้

โดย จำนวนคุณสมบัติที่โดดเด่น:

เดี่ยว - ระบุคุณสมบัติเพียงข้อเดียว (เช่น ความคงอยู่ของกลิ่นน้ำหอม)

คอมเพล็กซ์ - แสดงคุณสมบัติหลายประการ (สถานะของเกล็ดขนมปัง - สี, ความพรุน, ความยืดหยุ่น),

โดย วิธีแสดงคุณค่าตัวชี้วัด:

หน่วยธรรมชาติ (กม., ชม. ฯลฯ );

ไม่มีมิติ (ไม่มีหน่วยวัด)

โดย วิธีการกำหนดตัวชี้วัด:

ประสาทสัมผัส (วิธีอัตนัย);

เครื่องมือ; การตั้งถิ่นฐาน; สวมทดลอง (วิธีการวัตถุประสงค์);

ผู้เชี่ยวชาญ (วิธีอัตนัย);

สังคมวิทยา (วิธีการอัตนัย)

- โดยได้รับการแต่งตั้ง:

ตัวบ่งชี้พื้นฐาน - ใช้เป็นพื้นฐานสำหรับการเปรียบเทียบตัวบ่งชี้คุณภาพ (เช่น สีของมาตรฐานสำหรับการประเมินสีของแป้งบางเกรด)

การกำหนดตัวบ่งชี้ที่มี สำคัญเมื่อประเมินคุณภาพของสินค้า (ลักษณะ สี รสชาติ กลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร เศษส่วนมวลของไขมันในนม เนยเทียม ปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์)

ค่าของตัวบ่งชี้แบ่งออกเป็นดังต่อไปนี้ ชนิด:

1.ค่าที่เหมาะสมที่สุดตัวบ่งชี้ที่ช่วยให้คุณได้รับความพึงพอใจสูงสุดจากส่วนหนึ่งของความต้องการที่ตัวบ่งชี้นี้กำหนด (ค่า pH ของครีมคือ 5.5 เนื่องจากเป็นค่าความเป็นกรดของผิวหนัง)

2. ค่าจริง (ตามจริง)อินดิเคเตอร์ กำหนดโดยการวัดเพียงครั้งเดียวหรือหลายครั้ง (pH ครีม 7.0 - กำหนดเมื่อ

พีเอชมิเตอร์).

3.ค่าควบคุมของตัวบ่งชี้กำหนดโดยเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน (ค่า pH ของครีมตาม GOST 3.5 - 8.0)

4. ค่าขีด จำกัดการเพิ่มหรือลดซึ่งถูกควบคุมว่าไม่เป็นไปตาม ND ปัจจุบัน อาจเป็นค่าต่ำสุด (อย่างน้อย...) สูงสุด (สูงสุด...) ช่วง (จาก... ถึง...)

เมื่อทำการเปรียบเทียบ จะมีการเปิดเผยความสอดคล้องหรือความแตกต่างระหว่างค่าจริงของตัวบ่งชี้คุณภาพและค่าฐาน

สินค้าทั้งหมดที่เป็นผลมาจากการประเมินคุณภาพจะแบ่งออกเป็นระดับคุณภาพ นั่นคือ การไล่ระดับสี

ผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็นมาตรฐานที่ไม่ได้มาตรฐานและการแต่งงานทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของฝีมือและข้อบกพร่อง

การไล่ระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์มาตรฐานจะแสดงตามพันธุ์ ประเภท ยี่ห้อ ฯลฯ

ความหลากหลาย- นี่คือหมวดหมู่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ชื่อหนึ่ง แต่แตกต่างจากหมวดหมู่อื่นในค่าของตัวบ่งชี้ เรียกรวมของชนิดต่างๆ ของสินค้าชนิดหนึ่ง การแบ่งประเภทแยกแยะความแตกต่างระหว่างการจัดประเภทจากธรรมชาติและสินค้าโภคภัณฑ์

การแบ่งประเภทตามธรรมชาติ- ชุดของผลิตภัณฑ์หลากหลายที่มีชื่อเดียวกันซึ่งมีลักษณะทางกายวิภาคและสัณฐานวิทยาแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น แอปเปิ้ลมีมากกว่า 200 สายพันธุ์ที่มีชื่อของตัวเอง (โป๊ยกั๊ก ไส้สีขาว ฯลฯ)

การแบ่งประเภทสินค้า- ชุดของพันธุ์การค้าที่แตกต่างกันในค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพที่ควบคุมโดย ND พันธุ์ต่อไปนี้มีความโดดเด่น: เกรดเชิงพาณิชย์สูงสุด, 1, 2, 3 บางครั้งเป็นเกรด "พิเศษ" (น้ำหอม)

ปัจจัยต่อไปนี้มีอิทธิพลต่อการก่อตัวของเกรดเชิงพาณิชย์: คุณภาพของวัตถุดิบ เทคโนโลยี เงื่อนไขการจัดเก็บ และข้อกำหนด ประเภทของกาแฟ, ประเภทของเนื้อสัตว์และไส้กรอก, ระดับ (เกรด) ของพาสต้าขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ

จาก กระบวนการทางเทคโนโลยีขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง ซีเรียลจาน ดังนั้นความหลากหลายของธัญพืชจึงขึ้นอยู่กับความละเอียดรอบคอบในการแยกสิ่งเจือปน

นอกเหนือจากการแบ่งตามพันธุ์แล้ว สินค้าจำนวนหนึ่งยังแบ่งออกเป็นกลุ่มตามความซับซ้อนหรือคุณภาพ ยี่ห้อ จำนวน กลุ่มความยากแยกได้จากสินค้าที่เปิดเผยโดยระดับทางเทคนิคของตัวบ่งชี้คุณภาพ คุณสมบัติการทำงาน (เช่น อุปกรณ์วิทยุ)

กลุ่มคุณภาพโดดเด่นในผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติแตกต่างกันไปตามสูตร (เช่น สบู่ล้างห้องน้ำ)

แสตมป์, ตัวเลขกำหนดไว้สำหรับสินค้าที่แตกต่างกันในค่าของตัวบ่งชี้อย่างน้อยหนึ่งตัว: ตัวอย่างเช่น แบรนด์เซโมลินา (M - ข้าวสาลีอ่อน T - ข้าวสาลี durum; MT - ส่วนผสม) เกรดของซีเมนต์มีกำลังอัดต่างกัน

ข้อบกพร่องในสินค้า -การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดที่กำหนดหรือคาดหวังเกี่ยวกับวัตถุ ตลอดจนข้อกำหนดที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัย

ข้อบกพร่องแบ่งตามเกณฑ์ต่างๆ (ภาคผนวก ง รูปที่ 4):

ระดับความสำคัญ: สำคัญ, สำคัญ, ไม่มีนัยสำคัญ;

ความพร้อมใช้งานของวิธีการและวิธีการตรวจจับ: ชัดเจนและซ่อนเร้น;

ความพร้อมของวิธีการและวิธีการกำจัด: ถอดได้และถอดไม่ได้;

สถานที่เกิดเหตุ: เทคโนโลยี ก่อนการขาย หลังการขาย ฯลฯ