3362 0

"Táplálkozási piramis"

A különböző élelmiszerek kiváló forrásai a különböző tápanyagoknak.

Ez lehetővé tette az áttekinthetőség kedvéért, hogy az összes használt terméket 5 fő csoportra ossza fel (8.7. táblázat), és hozzon létre táplálkozási piramis.

8.7. táblázat. Elsősorban különböző élelmiszercsoportokból fogyasztott tápanyagok

Tej és tejtermékek

A tej és tejtermékek diétás tulajdonságokkal rendelkeznek, és széles körben használják az orvosi táplálkozásban, kiváló minőségű fehérjék és kiváló minőségű könnyen emészthető zsírok forrásaként szolgálnak (8.8. táblázat). Tehát a tehéntej körülbelül 3% fehérjét tartalmaz, amelyek a kazein kalciumához és foszforjához kapcsolódnak, kis mennyiségű albumint és globulint, ami az esszenciális aminosavak tartalmában meghaladja a kazeint. A tejzsírok lecitinnel kiegyensúlyozott koleszterint tartalmaznak. A zsírtartalomtól függően 100 g tej 30-80 kcal-t tartalmaz. A tej a kalcium fő forrása, viszonylag magas kálium- és foszforszinttel.

A tej kis mennyiségben tartalmazza az összes vitamint, különösen a B2-, A- és D-vitamint. Viszonylag sok A-vitamin található a teljes tejben és a vajban nyáron, amikor az állatok legelnek, és sok karotinban gazdag füvet esznek. Élelmiszerként használjon tehén-, kecske- és kancatejet. Ráadásul a kancatej kevesebb zsírt és fehérjét, de több laktózt, esszenciális zsírsavat, valamint C- és A-vitamint tartalmaz, mint a tehéntej. A kecsketej több esszenciális zsírsavat tartalmaz, mint a tehéntej, és könnyebben emészthető a kisebb zsírrészecskék miatt.

A savanyú tejitalokat széles körben használják a klinikai táplálkozásban, amelyek könnyebben emészthetők, mint a tej, serkentik az emésztőmirigyek szekrécióját, valamint normalizálják a bélmozgást és a bél mikroflóráját. Az iparban több mint 100 féle erjesztett tejital készül: zsíros - 3,2-6%, zsírszegény - 1-2,5% és alacsony zsírtartalmú normál ill. magas tartalom száraz sovány tejmaradék (fehérje, laktóz, ásványi sók).

A teljes értékű fehérje és zsír, valamint a kalcium, foszfor és B-vitaminok jó forrása a teljes tejből készült túró. Az ilyen túró fehérjetartalma átlagosan 15%, zsír 18%. Sovány túróban, amelyet fölözött tejből készítenek, fehérje 17%, zsír 0,5%.

A túró egy számot tartalmaz hasznos anyagok(kolin, metionin stb.), megelőzve az érelmeszesedés kialakulását. A különböző zsírtartalmú túrót szív- és érrendszeri betegségek, cukorbetegség, elhízás, csontritkulás, égési sérülések és csonttörések esetén használják. Idős korban a tej, a tejsavtermékek és különösen a túró szisztematikus használata javasolt.

A tejben lévő tápanyagok koncentrált formában találhatók meg a sajtban. A sajt fehérjetartalma eléri a 23-26% -ot, a zsíré pedig a 25-30% -ot. A sajt emellett sok könnyen emészthető kalciumot és foszfort is tartalmaz. Nem éles, kevés sózott és alacsony zsírtartalmú sajtokat használnak a tuberkulózis elleni étrendben, krónikus betegségek a belek és a máj, a fertőzések utáni gyógyulási időszakban, csontritkulás, csonttörések esetén.

A tejtermékek közé tartozik a fagylalt is. A fagylalt típusától függően 3-15% zsírt tartalmaz, azonos mennyiségű fehérjével (3%) és cukorral (15%), energiaértéke pedig 125-225 kcal.

8.8. táblázat. A tej és tejtermékek tápértéke (Skurikhin N. M., 2004 szerint)

Tápanyagok és energia	Tej, üveg, 250 g	Kefir, üveg, 250 g	holland sajt, 100 g	Zsíros túró, 100 g	Sajtos vagy túrómassza, 100 g	Krémes fagylalt, 100 g
Fehérje, g	7,3 (10)	7,0 (10)	26,8 (38)	14,0 (19)	7,1 (10)	3,3 (5)
Zsírok, g	8,0 (9)	8,0 (9)	27,3 (31)	18,0 (20)	23,0 (26)	10,0 (11)
Szénhidrátok, g	11,8 (3)	10,3 (3)	-	2,8 (1)	27,5 (8)	20,2 (6)
Kalcium, mg	303 (38)	300 (38)	1040 (130)	150 (19)	135 (17)	140 (18)
Foszfor, mg	228 (19)	238 (20)	544 (45)	216 (18)	200 (17)	108 (9)
Magnézium, mg	35 (9)	36 (9)	56 (14)	23 (6)	23 (6)	22 (6)
vas, mg	0,2 (1)	0,2 (1)	1,1 (8)	0,5 (4)	0,4 (3)	0,1 (1)
A-vitamin, mg
B-karotin, mg
B1-vitamin, mg	0,08 (6)	0,08 (6)	0,03 (2)	0,05 (4)	0,03 (2)	0,03 (2)
B2-vitamin, mg	0,33 (22)	0,43 (29)	0,38 (25)	0,30 (20)	0,30 (20)	0,20 (13)
PP-vitamin, mg	1,79 (11)	1,89 (12)	12,06 (75)	3,83 (24)	1,81 (11)	0,76 (5)
C-vitamin, mg	2,5 (4)	1,8 (3)	2,8 (4)	0,5(1)	0,05 (1)	0,06 (
D-vitamin, mcg	0,13 (5)	0,13 (5)	-	-	-	0,02 (
Energiaérték, kcal	148 (6)	141 (6)	353 (14)	232 (9)	340 (14)	181 (7)

Jegyzet:

Hús, baromfi és feldolgozásuk termékei

A hús, a baromfihús és a belőlük készült termékek elsősorban a teljes értékű fehérjék forrásai, valamint a szervezet fő vasforrásai (8.9. táblázat).

A klinikai táplálkozás során marha-, borjú-, sovány sertés- és bárány-, nyúl-, csirke- és pulykahúst használnak. Lóhús, vadhús, tevehús megengedett, amelyeket egyes régiók lakosságának táplálkozásában használnak. A kacsák és libák húsa általában ki van zárva a klinikai táplálkozásból, mivel nagyszerű tartalom zsírt tartalmaznak - átlagosan legfeljebb 30%. Az állati hús izomszövetének fehérjéi teljesek, az aminosav-egyensúlyt tekintve a marha-, bárány- és sertéshús alig különbözik egymástól.

A kötőszöveti fehérjék (elasztin, kollagén) és a porcok alsóbbrendűnek minősülnek. A sok kötőszövettel rendelkező hús főzés után is szívós marad, és az ilyen húsok fehérjéinek tápértéke és emészthetősége csökken. Az idős állatok kötőszövete különösen ellenáll a hőkezelésnek. A marhahús az állat kövérségétől függően eltérő mennyiségű zsírt és fehérjét tartalmaz.

8.9. táblázat. 100 g hús- és baromfitermék tápértéke (Skurikhin N.M., 2004 szerint)

Tápanyagokés energia	Marhahúsfőtt	szeleteketmarhahús	kolbászoktejtermék	Kolbászkülönálló	Csirkefőtt	Húslevescsirke
Fehérjék, g	25,8 (35)	14,6 (20)	11,0 (15)	11,0 (15)	25,2 (35)	0,5 (
Zsírok, g	16,8 (19)	11,8 (13)	23,9 (27)	20,0 (22)	7,4 (8)	0,1 (
Szénhidrátok, g	-	13,6 (4)	-	1,8 (1)	-	-
Kalcium, mg	30 (4)	22 (3)	39 (5)	17 (2)	36 (5)	5 (
Foszfor, mg	184 (15)	130 (11)	159 (13)	167 (14)	166 (14)	100 (8)
vas, mg	1,4 (10)	1,4 (10)	1,8 (13)	2,1 (15)	2,2 (16)	-
B1-vitamin, mg	0,05 (4)	0,08 (6)	-	0,12 (9)	0,04 (3)	0,01 (
B2-vitamin, mg	0,16 (11)	0,12 (8)	-	0,16 (11)	0,12 (8)	0,02 (1)
PP-vitamin, mg	8,54 (53)	5,70 (36)	-	5,38 (34)	12,72 (80)	0,31 (2)
B12-vitamin, mcg	2,60 (87)	1,30 (43)	-	-	0,5 (17)	-
Energiaérték, kcal	254 (10)	220 (9)	266 (11)	240 (10)	170,6 (7)	3 (

Jegyzet:

A telített zsírsavtartalom szerint a birkassír áll az első helyen, utána a marhahús, majd a sertéshús zsír. Ezért a birkassír a legtűzállóbb, nehezebben emészthető és kevésbé emészthető a marhahúshoz és különösen a sertéshúshoz képest. Ez utóbbi több telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint a bárány- és marhahús zsírjai. Az idős állatok zsírjában megnő a telített zsírsavak mennyisége. A sovány hús alacsony zsírtartalmú, de nehezen emészthető.

A hús a jól emészthető vas, valamint a foszfor és a kálium fontos forrása, de kalcium- és magnéziumszegény. A hús B csoportba tartozó vitaminokat tartalmaz, főzéskor 10-15% jut át ​​a húslevesbe. A sertéshús különösen gazdag B1-vitaminban.

A hús extrakciós anyagokat is tartalmaz, amelyek serkentik az emésztőmirigyeket, növelik az étvágyat és izgatják a központi idegrendszert. A legtöbb ilyen anyag a sertéshúsban van, a bárányban kevesebb, a felnőtt állatok húsában magasabb a tartalmuk, mint a fiatal állatok húsában. Húsfőzéskor az összes extra 1/3-2/3-a hatóanyagok húslevesbe kerül, ezért a főtt húst vegyszerkímélő étrendben használják.

Az extrakciós anyagok összetétele purinokat tartalmaz, amelyekből az emberi szervezetben húgysav képződik. Ezért köszvénynél és urolithiasis uraturia (magas húgysavtartalom a vizeletben) esetén az étrend purintartalma élesen korlátozott. A legtöbb purin sertéshúsban, kevesebb - marhahúsban és különösen bárányban.

A nyúlhús 21% fehérjét, 7-15% zsírt tartalmaz, kevés a kötőszövet és az inak, izomrostok kicsi, ami megkönnyíti az emésztést. Más állatok húsához képest a nyúlhús kevesebb koleszterint, több foszfolipidet, vasat tartalmaz; mindez lehetővé teszi a nyúlhús széles körben történő felhasználását különféle étrendekben.

A lóhús legfeljebb 21% fehérjét és 4-10% zsírt tartalmaz, több telítetlen zsírsavval, mint más állatok húsában. A lóhúsnak azonban sajátos szaga van, sokáig főzik, a húsleves pedig kellemetlen ízű.

A melléktermékek (belső szervek és a hasított test részei) közül a terápiás táplálkozásban a legfontosabb a máj - a vérképző mikroelemek és az összes vitamin koncentrátuma (különösen az A-, B2-, B12-, PP-, kolin-vitamin). Akár 18% fehérjét, 3% zsírt, sok koleszterint tartalmaz (200-300 mg/100 g, szemben a húsban 60-70 mg-mal). Főtt, párolt, sült májból, pástétomból jól felszívódnak a vérképző anyagok, így nem kell félig sült és főleg nyers májat fogyasztani a vérképzés javítása érdekében.

A nyelv, a szív, a vesék nagy tápértékkel bírnak. A nyelv könnyen emészthető, kevés kötőszövetet és extraktumot tartalmaz, akár 16% fehérjét és mindössze 3% zsírt, valamint magas vastartalmú.

Mindezek a melléktermékek purinokat tartalmaznak, és ellenjavallt köszvény és uraturia esetén. Magas savasságú gyomorbetegségek esetén a máj használata korlátozott erős szokogonális hatása miatt.

A marha- és sertéshúshoz képest a csirke- és pulykahús valamivel több fehérjét és extraktumot, kevesebb kötőszövetet tartalmaz, a baromfi fehérjék és zsírok pedig jobban felszívódnak. A csirkék szegényebbek az extraktumokban, és kevésbé erős húslevest adnak, mint a csirkék. A csirkék és pulykák húsa nagyon értékes a klinikai táplálkozásban.

A hús emészthetősége függ az állat fajtájától, korától és kövérségétől, a hasított test részétől, a főzéstől. A főtt vagy darált hús jobban emészthető, mint a sült. A nagyon sovány hús rosszabbul emésztődik, mint a jól táplált, az öreg hús rosszabb, mint a fiatal. A hasított test kötőszövetben szegény részei jobban emészthetők, mint a benne gazdagok.

A klinikai táplálkozásban csak néhány főtt kolbászfajta használható: doktori, diétás, gyermek, cukorbeteg, tejtermék. Ezekben a kolbászokban kevés a fűszer, a darált húst apróra vágják, tejet és tojást adnak hozzá. A diabetikus kolbászból hiányzik a keményítő és a cukor, több marhahúst tartalmaz, mint a sertéshús domináns orvosi és tejes kolbász. A paprika hiányzik a doktori és diétás kolbászban, szerepel a diabetikus és tejes kolbászokban.

Tojás

A tojás a kiegyensúlyozott tápanyagok fontos forrása. A tojásfehérje és a sárgája kémiai összetétele eltérő. A sárgája több zsírt és fehérjét és viszonylag kevés vizet tartalmaz. Ennek megfelelően a sárgája körülbelül 16% fehérjét és 33% lecitinben és koleszterinben gazdag zsírt tartalmaz. A sárgájában található zsírok jelentős mennyiségű foszfatidot is tartalmaznak. Formájukban a foszfor jól felszívódik a szervezetben. A tojásban lévő ásványi anyagok közül a foszfor mellett kalcium is található (1 tojásban kb. 30 mg). A tojás gazdag A-, D-, E- és B-vitaminban, 97-98%-ban szívódik fel. A tojássárgája fokozza az epehólyag motoros működését és choleretikus hatást fejt ki.

Összetételét tekintve a különböző mezőgazdasági madarak tojásai gyakorlatilag nem különböznek egymástól.

Hal és tenger gyümölcsei

A hal és a tenger gyümölcsei nem kevésbé értékes fehérjeforrások, mint a hús.

• alacsony fehérjetartalmú halak (macrorus, kapelán stb.) - fehérjetartalom 10-13%;
• magas fehérjetartalmú halak (rózsaszín lazac, chum lazac, lazac, lazac, tonhal, fehérhal, beluga, csillagos tokhal stb.) - fehérjetartalom 21-22%.

A halfehérjék tartalmazzák a szervezet számára szükséges összes esszenciális aminosavat. A hússal ellentétben a halfehérjék nagy mennyiségben tartalmazzák a metionint esszenciális aminosavat. A halfehérje előnye a kötőszövetek alacsony tartalma, amelyet a kollagén képvisel, amely könnyen oldható formává válik - zselatin (glutin). Ennek köszönhetően a hal könnyen puhára főz, szövetei meglazulnak, könnyen érzékenyek az emésztőnedvek hatására, ami biztosítja a tápanyagok teljesebb felszívódását. A halfehérjéket 93-98%, míg a húsfehérjéket 87-89%-ban emésztik meg.

A halak és a tenger gyümölcsei nemcsak a fehérje miatt magas tápértékkel bírnak, hanem a zsíros halak (például lazac, lazac, szivárványos pisztráng, makréla, hering, tonhal, szardínia) magas zsírtartalma miatt is, w-3 és w-6 zsíros savak. Ezek a többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek nagy élettani aktivitással rendelkeznek, rendkívül fontosak az intercelluláris folyamatokban, gyulladáscsökkentő hatásúak, lipidszint-csökkentő hatásúak.

Minden hal nyomelemekben gazdag: káliumban, magnéziumban és különösen foszforban. Fontos B-vitamin-forrás is, sok hal mája magas A-, D-, E-vitamint tartalmaz (8.10. táblázat).

A tengeri halak és a tenger gyümölcsei jódban és fluorban gazdagok. Különösen gazdag jódban a tintahal, a kagyló, a garnélarák, a hínár. Javítják az étrend aminosav-összetételét is. Ezenkívül a hínár heparinszerű anyagokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák a trombózist. Főzéshez a legjobb friss (nem fagyasztott) halat használni, amelynek fehérjetartalma elég magas.

Az alacsony zsírtartalmú friss halfajták gyorsabban emésztődnek a gyomorban és a belekben, mint a hús. Általában kevésbé adnak jóllakottság érzést, mint a húsételek; ez annak köszönhető, hogy a halhús valamivel több vizet tartalmaz, mint a melegvérű állatok húsa.

8.10. táblázat. 100 g főtt hal tápértéke köret és szósz nélkül (Skurikhin N.M., 2004)

Tápanyagokés energia	Laposhalbuggyantott	Főtt süllő	Tengeri sügérfőtt
Fehérjék, g	13,9(19)	21,3 (29)	19,9(27)
Zsírok, g	17,4 (20)	1,3(1)	3,6 (4)
Kalcium, mg	21(3)	37(5)	24(3)
Foszfor, mg	133(11)	175(15)	156(13)
Magnézium, mg	39(10)	18(5)	11(3)
vas, mg	0,9 (6)	1,4(10)	1,3 (9)
A-vitamin, mg	0,09(10)	0,01 (1)	0,01(1)
Bj vitamin mg	0,07 (5)	0,06 (5)	0,08 (6)
PP-vitamin, mg	4,20 (26)	3,96 (25)	4,89(31)
B12-vitamin, mcg	1,00(33)	-	1,68(56)
C-vitamin, mg	-	2,1 (3)	0,9(1)
Az energiaérték	212(8)	97(4)	112(4)

Jegyzet: zárójelben - egy felnőtt napi tápanyag- és energiaszükségletének hozzávetőleges aránya,%.

A hal sózásakor a tápanyagok egy része elveszik, és a sós lébe kerül. Ugyanez történik a sózott hal áztatása során is.

A halkaviárnak nagy tápértéke van. A tokhal- és lazackaviár körülbelül 30%-ban tartalmaz nagy értékű fehérjéket és 12%-ban könnyen emészthető fehérjéket. Gazdag lecitinben, A-, D-, E- és B-vitaminban, valamint vasban. A kaviár azonban sok koleszterint és 4-6% sót tartalmaz.

Gomba

A friss gomba körülbelül 2% fehérjét tartalmaz, de ennek jelentős része nem szívódik fel a szervezetben. A friss gomba körülbelül 1% zsírt és 2-4% szénhidrátot, sok rostot, kis mennyiségű kalciumot, C-, B1- és PP-vitamint tartalmaz. 84-93% vizet tartalmaznak, és alacsony energiaérték jellemzi őket: 100 g gomba 15-20 kcal-t tartalmaz. A gombák számos aromás és extrakciós anyagot tartalmaznak, amelyek meghatározzák kiváló ízminőségüket, és felülmúlják a növényi főzeteket az emésztőmirigyek szekréciójának serkentésében. Rossz emészthetőségük miatt ritkán használják a klinikai táplálkozásban.

Cukor

A finomított cukor 99,9% tisztaságú szacharózt tartalmaz, így könnyen emészthető és könnyen emészthető energiaforrásként felhasználható italokhoz, ételekhez (100 g - 380 kcal kalória). De a cukor ezen előnyei ellenére a túlzott fogyasztás (több mint 50-60 g naponta alacsony a fizikai aktivitás) nem ajánlott egészséges emberek számára. A cukor hasznosabb gyümölcs- és bogyós, valamint édesipari termékek formájában: lekvárok, lekvárok, kompótok stb., amelyek értékes energiaforrásként, ugyanakkor hasznos tápanyagokkal gazdagítják az élelmiszereket.

A szacharóztól eltérően a fruktóz édesebb és szinte nem is igényel inzulint a felszívódásához, így kisebb adagokban (30-40 g naponta) fogyasztható. Ha a szervezetben oxidálódik, 1 g fruktóz körülbelül 4 kcal-t ad.

Az egyszerű szénhidrátok forrása a méz, amely 36% glükózt, 38% fruktózt és 2% szacharózt tartalmaz. A méz összetétele kis mennyiségben szinte minden vitamint, ásványi anyagot, szerves savat, enzimet tartalmaz. 100 g méz 314 kcal-t tartalmaz. A méz napi adagja nem haladhatja meg a 60-80 g-ot az egyéb cukros termékek mennyiségének csökkentésével (1 g cukor = 1,25 g méz).

Zöldségek, gyümölcsök és bogyók

A zöldségek, gyümölcsök és bogyók túlnyomórészt kevés fehérjét és jelentéktelen mennyiségű zsírt tartalmaznak (kivéve a homoktövist és az avokádót). Tehát az ehető rész 100 g-ja átlagosan 0,5-1,5 g fehérjét tartalmaz, amelyek aminosav-összetétele alacsony biológiai értékű és nehezen emészthető. Jól emészthető fehérjék találhatók a burgonyában és a karfiolban - 2-2,5%, valamint a zöldborsóban és a zöldbabban 4-5%. Sok közülük azonban viszonylag gazdag szénhidrátokban, valamint vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. A zöldségek 3-5% szénhidrátot tartalmaznak, a gyümölcsök és bogyók - 5-10%.

A datolya a leggazdagabb emészthető szénhidrátokban - 69%, aszalt gyümölcsökben - 55-65%. Sok rostot tartalmaz aszalt gyümölcsök, datolya, füge, a legtöbb bogyós gyümölcs, citrusfélék, hüvelyesek, cékla, sárgarépa, fehér káposzta, padlizsán, édes paprika; viszonylag kevés - görögdinnyében, sárgadinnyében, sütőtökben, cukkiniben, paradicsomban, salátában, zöldhagymában. Pektinben gazdagabb a cékla, alma, fekete ribizli, szilva, őszibarack, eper, kisebb mértékben pektinben a sárgarépa, körte, narancs, szőlő.

A zöldségek, gyümölcsök és bogyók energiaértéke alacsony, amelyet szinte teljes egészében szénhidrátok biztosítanak: 100 g zöldség ehető részében - 20-40 kcal, gyümölcsök és bogyók - 30-50 kcal. A kivételek a burgonya, zöldborsó, szőlő és banán - 70-90 kcal, a homoktövisben - 200 kcal és a datolyában - 270 kcal.

Zöldségek, gyümölcsök és bogyók- gyakorlatilag az egyetlen C-vitamin forrás az étrendben, a karotinoidok fő forrása, köztük a p-karotin, a bioflavonoidok (P-vitamin), fontos folacin (folsav) és K-vitamin forrás. Ugyanakkor a B12-vitamin, A növényi élelmiszerekben hiányzik az A és D. A zöldségekben kevés a B2-vitamin (riboflavin), és ezek közül csak néhány, például a spenót, a karfiol és a kelbimbó szolgálhat további forrásként az élelmiszerekben.

A zöldségek és gyümölcsök szegények kalciumban, foszforban, nátriumban. De ez a fő káliumforrás. Káliumforrások a szárított gyümölcsök, burgonya, zöldborsó, paradicsom, cékla, retek, zöldhagyma, cseresznye, ribizli, szőlő, sárgabarack, őszibarack.

A hasznos szerves savak, tanninok és pektinek tartalma miatt a rostok, a zöldségek, gyümölcsök és bogyók fontos szerepet játszanak az emésztési folyamatban és hozzájárulnak a belek normál működéséhez.

Gabonatermékek

Ennek a csoportnak a termékei jelentik a fő energiaforrásunkat, valamint élelmi rostunkat. A gabonafélék tápértéke a gabonafajtától és a feldolgozás módjától függ. A héj eltávolításakor (például gabonafélék őrlése és polírozása) az élelmi rostok mennyisége meredeken csökken, de emészthetőségük nő.

A legelterjedtebb gabonafélék a köles, a búza, az árpa, a hajdina, a zab, a rizs és a kukorica. A gabonafélék 9-13% fehérjét tartalmaznak, azonban a gabonafehérjéknek alacsony a biológiai értéke az esszenciális aminosavak hiánya miatt. A gabonafélékben lévő esszenciális aminosavak hiánya pótolható a gabonafélék tejjel, például hajdina vagy zabpehely tejjel kombinálásával. Az állati és növényi fehérjék ilyen keverékei aminosav-összetételükben közel állnak a húsfehérjékhez, és jobban felszívódnak.

Összetételét és emészthetőségét tekintve a legértékesebb fehérjék a zabpehelyben, a hajdinában, a búzadarában és a rizsben találhatók. Mókusok kukoricadara a köles pedig kevésbé teljes.

A búzadarát a búza fajtadarálásával nyerik úgy, hogy a búzadarát a szem középső részéből választják ki. A búzadara fehérjében, keményítőben gazdag, kevés rostot tartalmaz.

A zabpehelyet magas fehérjetartalom és a legnagyobb mennyiségű növényi zsír különbözteti meg más gabonafélékhez képest; minden zabpehely vassókban gazdag. De mivel a zabpehely meglehetősen sok zsírt tartalmaz, nem tárolódnak jól. Ez mindenekelőtt a zabpehelyre vonatkozik, amelyet nem lehet hosszú ideig tárolni.

A hajdina a táplálkozási szempontból legértékesebb gabonafélék közé tartozik. Viszonylag magas (kb. 13%) fehérjét tartalmaz, más növényi termékek fehérjéitől eltérően pedig meglehetősen sok lizint tartalmaz. A hajdina darát magas B-vitamin- és vassó-tartalom jellemzi (kétszer annyi, mint más gabonafélékben). A zabpehelyhez hasonlóan viszonylag sok rostot tartalmaz, így a hajdina tápanyagainak emészthetősége valamelyest csökken.

A rizs viszonylag alacsony fehérjetartalmú más gabonafélékhez képest. A rizsben sok keményítő van, amely gabonafélék főzésekor erősen megduzzad. A legmagasabb és első osztályú rizs kevés rostot tartalmaz, könnyen emészthető és jól felszívódik.

Szinte minden gabonaféle sok foszfort és nagyon kevés kalciumsót tartalmaz. Ezen ásványi elemek megfelelő arányának eléréséhez az étrendben, kulináris termékek bármely gabonaféléből tej vagy más tejtermék hozzáadásával főzni javasolt. Ennek köszönhetően nemcsak a gabonafélék kalciumhiánya kompenzálódik, hanem a fehérjék hasznossága is jelentősen megnő.

Minden ember napi étrendjének nélkülözhetetlen terméke a kenyér. Gazdag szénhidrátforrásként (keményítőként) értékelik. A rozslisztből vagy teljes kiőrlésű búzalisztből készült kenyér B1-, B2- és PP-vitamint, sok rostot tartalmaz. A kenyér gazdag növényi fehérjékben.

A recept könnyű megváltoztathatósága miatt a diétás és funkcionális élelmiszereket leggyakrabban kenyér formájában állítják elő.

A különféle gabonaételek széles körben elterjedtek az egész világ népei között. A gabonafélékből készült termékek, valamint a kenyér gazdag szénhidrátforrások (keményítő), és jó energiaforrásként szolgálnak (8.11. táblázat).

8.11. táblázat. Egyes gabonafélékből készült késztermékek (gabona, tészta) tápértéke (Skurikhin N. M., 2004 szerint)

ételanyagokatés energia	Rizszabkása versenyeklaza,adag 250 g	Hajdinazabkása versenyeklaza,adag 250 g	búzadaraBodza zabkásakaya, por300 g	zabpehely(herkulesi)zabkása, viszkózus,adag 300 g	Tésztafőtt,adag 250 g
Fehérjék, g	6,2 (8)	14,8 (20)	7,5 (10)	8,7 (12)	10,3 (14)
Zsírok, g	0,4 (0)	3,9 (4)	0,5 (1)	4,2 (5)	0,9 (1)
Szénhidrátok, g	66,0 (19)	76,4 (21)	50,5 (14)	44,5 (13)	47,7 (13)
Kalcium, mg	38 (5)	81 (10)	36,(5)	56 (7)	19 (2)
Foszfor, mg	25 (6)	94 (24)	15 (4)	89 (22)	31(8)
vas, mg	85 (7)	351 (29)	56 (5)	218 (18)	58 (5)
B vitamin [, mg	1,0 (7)	8,0 (57)	0,7 (5)	2,5 (18)	1,6 (11)
B2-vitamin, mg	0,05 (4)	0,36 (28)	0,8 (6)	0,22 (17)	0,09 (7)
PP-vitamin, mg	0,03 (2)	0,19 (13)	0,02 (1)	0,05 (3)	0,02 (1)
B12-vitamin, mcg	2,70 (17)	7,79 (49)	2,6 (13)	3,85 (24)	2,66 (17)
Energiaérték, kcal	298 (12)	407 (16)	240 (10)	254 (10)	244 (10)

Jegyzet: zárójelben - egy felnőtt napi tápanyag- és energiaszükségletének hozzávetőleges aránya,%.

Italok

A napi folyadékbevitel egészséges ember számára 1,5-2 l / nap legyen. A tea, a kávé és a kakaó alkaloidokat tartalmaz – olyan anyagokat, amelyek már kis adagokban is erős hatással vannak az emberi szervezetre.

A tea összetétele tanninokat (főleg tannint) tartalmaz, amelyek a tea kissé fanyar ízét okozzák, illóolaj, nagyon kis mennyiségű fehérje és C-vitamin, P-vitamin, ásványi anyagok, enzimek és a koffeinhez hasonló tein alkaloid. hatása a szervezetre. Egy pohár közepes erősségű tea 0,03-0,05 g theint tartalmaz. Ennél a dózisnál a tein mérsékelten stimuláló hatást fejt ki a idegrendszer, pozitív hatással van a szív-és érrendszerés az emésztésre.

A zöld (természetes) tea több tannint (teint) tartalmaz, mint a fekete tea. A teahelyettesítők egyáltalán nem tartalmaznak theint.

A pörkölt kávébab körülbelül 15% nitrogéntartalmú anyagot, legfeljebb 20% zsírt, körülbelül 4% ásványi sókat, legfeljebb 40% extraktumot, kis mennyiségű cukrot, tannint és 1,1% koffeint tartalmaz.

A kakaópor 20,2% zsírt, 23,6% fehérjét, 40,2% szénhidrátot, 2,4% alkaloidokat - koffeint és teobromint tartalmaz. Ezenkívül a kakaó összetétele tanninokat, ásványi anyagokat és aromás anyagokat tartalmaz.

A teobromin és a koffein serkentő hatással van az idegrendszerre és a szívműködésre.

A.Yu. Baranovszkij

Az élelmiszerek táplálkozási és biológiai értéke

A " kifejezés a tápérték» az élelmiszerek tulajdonságainak teljességét jelöli, beleértve az ember alapvető tápanyag- és energiaszükségletének e termék általi biztosítását.

A " kifejezés biológiai érték» az étrendi fehérje aminosav-összetételének a szervezet szükségleteinek való megfelelésének mértékét jelöli. A biológiai értéket az aminosav pontszám mutatója jellemzi.

Az energiaérték, vagy kalóriát- ez az emberi szervezetben az élelmiszerből az emésztés során felszabaduló energia mennyisége, feltéve, hogy az teljesen asszimilálódik. Egy termék energiaértékét kilokalóriában (kcal) vagy kilojoule-ban (kJ) mérik 100 g termékre vonatkoztatva.

A tápérték termék a benne lévő szénhidrát-, zsír- és fehérjetartalom 100 gramm termékre vonatkoztatva.

A táplálkozástudomány modern adatai lehetővé teszik, hogy négyet különböztessünk meg az élelmiszerek biológiai hatásai az emberi testen:

specifikus, amely kizárja az alultápláltság és a túltápláltság szindrómáinak kialakulását (emésztőrendszeri betegségek);

nem specifikus, amely megakadályozza a nem fertőző (nem specifikus) betegségek kialakulását és progresszióját;

védő (semlegesítő), amely növeli a szervezet ellenálló képességét a termelési tényezők káros hatásaival szemben;

gyógyszeres, amely helyreállítja a betegség által megzavart szervezet funkcionális rendszereinek aktivitását

Az élelmiszerek biológiai hatása szerint négyféle táplálkozást különböztetnek meg: racionális, megelőző, terápiás és diétás.

Az élelmiszerek zsíros összetevőinek minőségét a biológiai hatékonysági mutató határozza meg, amely a bennük lévő többszörösen telítetlen zsírsav-tartalmat tükrözi.

A táplálkozási követelmények a következőkre vonatkoznak 9 alapanyag- és termékcsoport: hús, húskészítmények, baromfi és tojás; tej és tejtermékek; hal, hal és egyéb tengeri termékek; sütőipari és lisztőrlési termékek; cukor és édességek; zöldségek, tökfélék, gyümölcsök, bogyók és ezek feldolgozási termékei; zsíros termékek; italok és fermentációs termékek; más termékek.

1 Hús, húskészítmények, baromfi és tojás

Az ebbe a csoportba tartozó termékek tápértékét elsősorban a nagy értékű fehérje-, telített zsír-, egyes nyomelem- és vitamintartalom, valamint az energiaérték határozza meg. A haszonállatok húsából és tojásból készült termékek fehérjéinek biológiai értéke aminosavpontszám alapján nem lehet alacsonyabb 1-nél, az ebbe a csoportba tartozó egyéb termékek fehérjéié pedig nem lehet alacsonyabb 0,9-nél.

A hús az állati fehérje fő forrása. A hús fehérjetartalma 11-21% (18%) között mozoghat. A sovány sertés- és borjúhús fehérje emészthetőségi aránya 90%, marhahús - 75%, bárány - 70%.

A hús teljes zsírtartalma 1 és 50% között mozog. A hús zsírtartalmának növekedésével valamelyest csökken a fehérjék és még jelentősebb a víz mennyisége.

A húslipidek tápértéke a zsírsav-összetételtől függ. A marha- és bárányhúsban túlsúlyban vannak a telített zsírsavak, valamint az egyszeresen telítetlen zsírsavak olajsav. A többszörösen telítetlen zsírsavak (linolsav és különösen a linolénsav) tartalma jelentéktelen. A sertéshúsban sok PUFA található – akár 10,5% a zsírszövetben, beleértve akár 9,5% linolsavat, 0,6% linolénsavat és 0,35% arachidonsavat. A telített, egyszeresen telítetlen l padló és a telítetlen zsírsavak arányát tekintve (3:4:1) a sertéshús zsírja meglehetősen közel áll az optimálishoz (3:6:1).

A hús izomszövetében a koleszterin körülbelül 1,5-szer kevesebb, mint a Kirovaya-ban.

A hús B1-, B2-, PP- és különösen B12-vitamint tartalmaz, de a húsban kevés a C- és A-vitamin. A hús jelentős mennyiségben tartalmaz könnyen emészthető ásványi anyagokat, különösen foszfort, vasat, cinket. A húsból lényegesen nagyobb az ásványi anyagok felszívódása, mint a növényi termékekből. Például a vas háromszor jobban felszívódik a húsból, mint a növényi élelmiszerekből. A húsban kevés a szénhidrát.

Az állathús extrakciós anyagok forrása, amelyek serkentik az emésztőmirigyek működését, fokozzák az étvágyat, serkentik a központi idegrendszer működését. Húsfőzéskor az extraktumok 1/3-2/3-a a húslevesbe kerül, ezért vegyszerkímélő étrendben a főtt hús előnyösebb.

A baromfihús valamivel több fehérjét (csirke - 18-20%, pulyka 24,7%) és extraktumot, sokkal kevesebb kötőszövetet tartalmaz, a fehérjék és zsírok pedig jobban felszívódnak. A baromfihúsban sok növekedést serkentő aminosav található - triptofán, lizin, arginin. A baromfihús lipidjeiben több PUFA van, mint a marha- és bárányhúsban. A baromfihús vitamin- és ásványianyag-összetétele észrevehetően nem tér el más szárazföldi állatok húsától. A fehér baromfihús foszforban, kénben és vasban gazdag, így kisgyermekek vashiányának megelőzésére is ajánlhatjuk.

A kacsa- és libahús magas, 36-38%-ot is elérő zsírtartalma miatt diétás táplálkozásban nem javasolt. A baromfimáj a vérképzésben részt vevő nyomelemek, az A-vitamin, a kolin, a B2, a BJ2, a PP fontos forrása. A baromfimáj azonban sok koleszterint tartalmaz – több mint 300 mg/100 g termék, szemben a 60-80 mg/100 g állat- és baromfihússal.

A tojásfehérje aminosav-összetételét tekintve kiegyensúlyozottabb, mint bármely más, ami egy időben lehetővé tette az Egyesült Nemzetek Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) számára, hogy a tojásfehérjét szabványként használja a fehérjék biológiai értékének értékeléséhez. A tojás lipidkomplexe a koleszterin (0,57%) mellett egyidejűleg sok foszfolipidet (3,39%) tartalmaz, ami bizonyos mértékig semlegesíti a koleszterin aterogén hatását.

A tojásban, főként a sárgájában, magas a zsírban oldódó A-, D- és E-vitamin-tartalom. A tojásban lévő összes mikro- és makroelem mennyisége nem tér el jelentősen a szárazföldi állatok húsától (kivéve: kalcium, ami többszöröse a tojásban), és mindegyik könnyen emészthető formában van.

Az élelmiszertermékek állati, növényi, ásványi vagy bioszintetikus eredetű termékek, amelyeket az ember természetes vagy feldolgozott formában fogyaszt. Az élelmiszertermékek közé tartoznak az italok, a rágógumik és az élelmiszerek előállításához, elkészítéséhez és feldolgozásához használt anyagok is. Minden élelmiszertermék összetett kémiai komplexum, amely több százezer különböző komponensből áll, amelyek általános és specifikus biológiai aktivitást mutatnak. Ugyanakkor az egyes élelmiszer-kemikáliák élettani jelentősége nem egyértelmű. A vegyszerek fő csoportját megkülönböztetik - az energia- és képlékeny szerepet játszó élelmiszer-anyagok (tápanyagok), valamint több kisebb csoport: biológiailag aktív vegyületek (biogén aminok, xantin-származékok, glikozidok, alkaloidok, polifenolok, indolok), táplálékellenes faktorok (enzimgátlók). , antivitaminok, fitin, oxalátok) és természetes méreganyagok (szolanin, amygdalin, kumarin, mikotoxinok). Ezenkívül az élelmiszerek maradék mennyiségben tartalmazhatnak antropogén eredetű idegen vegyületeket (peszticidek, bifenilek, szénhidrogének, nitrozaminok stb.). Az élelmiszerek többkomponensű összetétele határozza meg általános biológiai tulajdonságait, amelyek közül a legtöbbet a tápanyagok élettani szerepére szokás fordítani. Az élelmiszerek fő minőségi jellemzői a tápanyagokhoz kapcsolódnak. Az emberiség több ezer táplálékforrást használ fel étrendjében. A termékek tápértékének és tulajdonságainak ismerete alapozza meg az ember étrendjének összeállítását és tervezését. A táplálkozás szempontjából 5 fő termékcsoportot különböztetünk meg:

• * tejtermék;
• * húskészítmények és húspótlók;
• * Gabona termékek;
• * zöldségek és gyümölcsök;
• * zsírok, olajok, cukor és édességek. Az ilyen osztályozást a termékek származási forrása és tápértéke alapján végzik. Tehát a hüvelyesek a húskészítményekkel egy csoportba tartoznak, amelyek a húskészítményekhez hasonlóan sok fehérjét tartalmaznak. Tejtermék. Fontos az emberi táplálkozásban, mint könnyen emészthető kalcium, fehérje, A- és B2-vitamin forrása. A korlátozott fogyasztás a telített zsírsavakat és koleszterint tartalmazó zsíros tejtermékekre jellemző. Az újszülött életének első hónapjaiban a tej az egyetlen táplálék. Az életkor előrehaladtával a tej jelentősége az emberi táplálkozásban továbbra is megmarad, bár egy éves gyermek, de még inkább iskolás és felnőtt más típusú termékeket is fogyaszt. A világ legtöbb országában a tejtermékeket tehéntejből állítják elő. Kis mennyiségben kecske-, kanca-, ritkábban teve tejet használnak. A tejtermékek legfontosabb szerepe az emberi táplálkozásban, hogy a szervezetet kalciummal, B2-, A-vitaminnal és teljes értékű fehérjével látják el. Sajtok. Körülbelül 800 féle sajtot gyártanak a világon. Oroszországban körülbelül 50 féle sajt beszerzésében van tapasztalat, de jelenleg ezek választéka jóval kisebb. A sajtokat kemény (például holland, orosz, Poshekhonsky) és sós (például suluguni) sajtokra osztják. A sajtokat úgy állítják elő, hogy a tejet speciális baktériumkultúrákkal erjesztik. Ezután a tejet a még anyatejjel táplálkozó bárányok és borjak gyomrából izolált oltóval aludják (kicsapják) (az abomasum a kérődzők gyomra).

A szilárd vérrög érlelődik. A sajtok érlelése több naptól több hónapig tart. A sajtok és a túró tápértéke meglehetősen magas. A sajtok a legjobb magas tápértékű tejtermékek, amelyek a tej összes táplálkozási előnyével rendelkeznek. Ha egy adag tej 200-250 ml (1 pohár), akkor egy 40-50 g-os szelet sajt (1 adag) ugyanazt a tápanyagkészletet biztosítja. A sajtok sok fehérjét, A-, B2-vitamint, könnyen emészthető kalciumot tartalmaznak. A sajtok ugyanakkor sok zsírt és koleszterint tartalmaznak.A húskészítmények és a húspótlók fontosak az emberi táplálkozásban, mint források: fehérje, vas, cink, B-vitaminok, köztük a B12. Korlátozások: A zsíros fajták gazdagok telített állati zsírokban. Ebbe a termékcsoportba tartozik az állati hús, a baromfi, a hal, a tojás és ezekből készült termékek, valamint a húspótlók - bab, bab, szójabab, dió, magvak. Ez a csoport a termékeket fehérjének nevezik, ezért ide tartoznak az állati fehérjeforrások és a magas fehérjetartalmú növényi források. A húskészítmények és a húshelyettesítők a tejtermékekkel együtt a teljes értékű állati fehérje fő forrásai az emberi táplálkozásban. A fehérjetartalom 11-21%. A húskészítmények, a baromfi és a hal könnyen emészthető vasat szolgáltat, gazdag B1-, B2-, B6-, B12- és PP-vitaminban. Különösen fontos hangsúlyozni, hogy ebbe a csoportba tartozó termékek jelentik az egyetlen B12-vitamin-forrást az emberi táplálkozásban (rajtuk kívül csak a tengeri moszat tartalmaz B12-vitamint). Emlékezzünk vissza, hogy a vas és a B12-vitamin a legfontosabb esszenciális tápanyagok, amelyek részt vesznek a vérképzésben. A húskészítmények általában sok állati zsírt tartalmaznak. A fő húsfajták Oroszországban a marha-, sertés- és bárányhús. Más állatok húsát (bivaly, lóhús, tevehús, vadhús) fogyasztják Oroszország bizonyos régióiban. A vörös hús az állatok harántcsíkolt izma, a zsír mennyisége kicsi.

A sovány vörös hús csodálatos és szükséges termék. Javasoljuk, hogy sovány húsokat válasszunk, és inkább főtt, párolt, roston vagy mikrohullámú sütőben használjuk, ne sütjük, hogy elkerüljük a hozzáadást. egy nagy szám zsír. A húsból különféle ételeket készítenek termikus főzéssel vagy húskészítmények előállítására. A húskészítmények közé tartoznak a természetes húsból készült nyers húskészítmények: nyers füstölt kolbász, sonka, karaj, szegy, karbonát stb. Hal és tenger gyümölcsei. Körülbelül 150 halfajt eszünk. A hal gazdag fehérjében, jódban, vasban (de kevesebb, mint a hús). Általában kevesebb zsírt tartalmaz, mint a hús, bár a halolaj egészségesebb, mint az állati zsír. A halak zsírjában, különösen a hideg tengerekben élőkben, sok a többszörösen telítetlen zsírsav. A legtöbb olcsó halfajtában (tőkehal, szürke tőkehal, jég, ponty, csuka, ponty) legfeljebb 3-6% zsírt tartalmaz. A sok zsíros halak (hering, lazac, tokhal, laposhal, szardínia) általában meglehetősen drágák. A tojás jó fehérjeforrás, A-, D-, B- és B2-vitamin, de magas a koleszterintartalma. Növényi fehérje termékek. A magas fehérjetartalmú növényi élelmiszerek közé tartoznak a hüvelyesek – szójabab, bab, borsó, lencse. A hüvelyesek mellett fehérjében gazdagok, a húst és egyéb állati termékeket diófélékkel és magvakkal helyettesítik. A szója kiváló minőségű fehérjét tartalmaz. Az egész szóját szinte soha nem eszik, mert rosszul emészthető. Borsó, bab, bab – magas fehérjetartalmú ételek, C-vitamin, B csoport, vas. Ezeknek az élelmiszereknek az egyik hátránya, hogy emésztőenzim-gátlókat és speciális cukrokat tartalmaznak, amelyek gázképződést és puffadást okoznak. Gabona termékek. Az emberi táplálkozásban fontos élelmi rost (rost), keményítő, B-vitamin, vas és egyéb ásványi anyagok forrásaként. Alacsony zsírtartalom. Korlátozások: a hozzáadott zsír és cukor nélküli termékeknél gyakorlatilag hiányzik, nem tartalmaznak C-vitamint. A gabonatermékek igen változatos csoportot alkotnak, melynek alapanyaga a gabonafélék gabona: búza, rozs, köles, árpa, zab, rizs, kukorica , hajdina. Elegendő felsorolni az ebbe a csoportba tartozó termékeket, hogy megértsük nélkülözhetetlenségüket az emberi táplálkozásban: kenyér és pékáruk, gabonafélék, tészta. Kenyér és pékáruk. Szinte lehetetlen egy napot kenyér nélkül élni.

A kenyér soha nem unalmas, és szinte az összes nélkülözhetetlen tápanyagot tartalmazza, kivéve a C-vitamint. A csecsemők kivételével minden korosztály számára nélkülözhetetlen táplálék. Hazánkban a felnőttek napi 250-350 g kenyeret fogyasztanak. A liszt előállításához búza- és rozsszemeket használnak. Termékek a édes tészta. A pékáruk a lisztből készült péksütemények széles választékát tartalmazza, különféle ízjavító adalékanyagokkal (cukor, tojás és vaj). Minél kevesebb muffin szerepel a tesztben, annál hasznosabb. A gasztronómiai készség abban rejlik, hogy a tésztát kevésbé gazdaggá, de ízletessé tegyük különféle ízesítőkkel vagy töltelékekkel. Nem túl dús tésztából például almás vagy más gyümölcsös töltelékes piték készíthetők, de finomak lesznek. Tészta. Ezek hosszú eltarthatóságú liszttermékek. A tészta búzalisztből és vízből készül, tojás, tej és egyéb adalékanyagok hozzáadásával. Dara. A darát különféle gabonanövényekből nyerik a gabona felső héjának eltávolításával. Ugyanakkor bizonyos mennyiségű rost, ásványi anyagok és vitaminok elvesznek, amelyeket a gabona héja tartalmaz. A darát tárolják hosszú időés különféle ételek elkészítésére használják. A gabonatermékek jól passzolnak a tejhez és a tejtermékekhez. A tej kiegészíti a zabkása fehérjéket és növeli azok tápértékét. Gabonapehely. A pelyheket, rudakat, golyókat, karikákat különféle gabonákból készítik: kukorica, rizs, zab, búza. A pelyhek könnyen átitathatók bármilyen folyadékban, nem igényelnek főzést, ezért élelmiszernek minősülnek gyors kaja. A pehely tejjel, gyümölcslével fogyasztható. Zöldségek és gyümölcsök. Az emberi táplálkozásban fontos forrása: élelmi rost, β-karotin, folsav, C-vitamin, kálium, víz.

Alacsony zsír- és nátriumtartalmúak. A zöldségek és gyümölcsök alacsony kalóriatartalmúak és nagy mennyiségben. Korlátozások: gyakorlatilag nincsenek. A zöldségek és gyümölcsök az élelmiszerek azon részéhez tartoznak, amely az egészség megőrzését és fenntartását szolgálja. Sokan a zöldségeket és a gyümölcsöket vitamin élelmiszernek tartják. Ez csak részben igaz: a zöldségek és gyümölcsök mindössze három vitaminban – folsavban, aszkorbinsavban és β-karotinban – gazdagok. Az utolsó kettő csak zöldségekkel és gyümölcsökkel kerül szervezetünkbe. A zöldségeket sózzák, savanyítják (a pácolás ecet hozzáadásával történő tartósítási módszer), erjesztik. A sózott és ecetes zöldségek sok sót tartalmaznak. Ha a savanyú káposzta savanyú káposzta, akkor a szénhidrátok szerves savak képződésével fermentálódnak, és a savanyú káposzta sótartalma alacsony. A gyümölcsöket cukor hozzáadásával tartósítják a kompótok és lekvárok elkészítésekor. Természetesen ez a módszer a C-vitamin és más vitaminok elvesztéséhez vezet, de az élelmi rostok (a β-karotin és az ásványi anyagok megmaradnak. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a lekvárokban és a házi kompótokban magas a cukorkoncentráció: egy kanál lekvárban kb. egy kanál cukrot Friss gyümölcs és bogyós gyümölcs helyett használhatunk természetes gyümölcsleveket.Ugyanazokat az értékes tápanyagokat tartalmazzák, bár a C-vitamin egy része a levek beszerzésekor elveszik.A gyümölcsleveket a tápértéke alapján kell kiválasztani. a megfelelő gyümölcsök közül a káposzta (friss és savanyú káposzta), sárgarépa, retek, fehérrépa, sütőtök, hagyma, fokhagyma, paradicsom, uborka, fűszernövények (petrezselyem, kapor, koriander).Ezen elérhető zöldségek miatt a szervezet C-vitamin-szükséglete , β-karotin, élelmi rost biztosított.Gyümölcsök közül az alma, körte mindenütt megtalálható Nyáron és ősszel erdei és kerti bogyók, szilva, cseresznye kapható.A zöldségek és gyümölcsök korlátozott fogyasztása hiány kialakulásához vezet. C-vitamin, károsodott bélműködés, székrekedés, csökkent immunitás, a nem fertőző betegségek (rák, szív- és érrendszeri betegségek, elhízás) fokozott kockázata. A nagy térfogatú és súlyú zöldségek és gyümölcsök kevés kalóriát hordoznak, ezért a testtömeg csökkentése érdekében be kell őket venni az étrendbe. Burgonya. Ezt a növényt mindenhol termesztik. A burgonyagumó keményítőt, élelmi rostot, C-vitamint tartalmaz. Zsírt nem, fehérjét viszont igen. A burgonyapüré tejjel való főzése a burgonyát fehérjével gazdagítja. A főzés a legtöbb A legjobb mód burgonya főzése.

élettan táplálkozás egészség vitamin

Az élelmiszerek energiaértéke (kalóriatartalma) az az energiamennyiség, amely a termékekben található zsírok, fehérjék és szénhidrátok oxidációja során képződik és a szervezet élettani funkcióihoz hasznosul.

A kalóriatartalom az élelmiszerek tápértékének fontos mutatója, kilokalóriában (kcal) vagy kilojoule-ban (kJ) kifejezve. Egy kilokalória 4,184 kilojoule (kJ), a fehérjék energiaértéke 4,0 kcal / g (16,7 kJ / g). Általában az élelmiszer ehető részének 100 grammjára számítják a termék energiaértékének meghatározásához, ezt tudnia kell kémiai összetétel.

Az élelmiszertermékeket egyszerű és összetett tulajdonságok – kémiai, fizikai, technológiai, fiziológiai stb. – komplexuma jellemzi. E tulajdonságok kombinációja határozza meg, hogy hasznosak-e az ember számára. Az élelmiszerek hasznosságát táplálkozási, biológiai, fiziológiai, energiaérték, jó minőség és érzékszervi tulajdonságok jellemzik.

A termék energiaértéke az az energia, amely a termékek tápanyagaiból a biológiai oxidáció során felszabadul és a szervezet élettani funkcióinak biztosítására fordítódik.

Az életfolyamat során az ember energiát költ, amelynek mennyisége az életkortól, a test fiziológiai állapotától, a munkatevékenység természetétől függ, éghajlati viszonyokélőhely, stb.. Az energia a szervezet sejtjeiben található szénhidrátok, zsírok, fehérjék és kis mértékben egyéb vegyületek - savak, etil-alkohol stb. - oxidációja következtében keletkezik. Ezért tudnia kell, hogy egy személy mennyi energiát fogyaszt naponta, hogy időben helyreállítsa tartalékait. Az energia, amit egy ember elkölt, hő formájában nyilvánul meg, így az energia mennyiségét hőegységekben fejezik ki.

A szükséges anyagok táplálékkal kerülnek a szervezetbe. A sejtek, szövetek és szervek összetevőinek biztosítására is használják a növekedéshez, a testtömeg növekedéséhez. Ezért az élelmiszernek optimális feltételeket kell biztosítania az emberi élethez és teljesítményhez.

Elegendő mennyiségű kiváló minőségű élelmiszertermék a szervezetben lehetővé teszi a kiegyensúlyozott (racionális) étrend megszervezését, pl. a szervezet szervezett és időben történő ellátása olyan termékekkel, amelyek tartalmazzák a szövetek megújulásához, energiafelhasználásához szükséges összes anyagot és számos anyagcsere-folyamat szabályozói. Ugyanakkor az élelmiszer-anyagoknak kedvező arányban kell lenniük egymás között. A kiegyensúlyozott étrendben az alapvető összetevők száma meghaladja az 56 tételt.

A kiegyensúlyozott étrend megkövetel egy bizonyos rendet, pl. a táplálékfelvétel napközbeni elosztása, a kedvező táplálékhőmérséklet fenntartása stb. Kiegyensúlyozott emberi táplálkozás esetén az olyan alapvető anyagoknak, mint a fehérjék, zsírok és szénhidrátok 1:1:4 arányban kell lenniük az élelmiszerekben; nehéz fizikai munkát végzők esetében pedig 1:1:5. A kiegyensúlyozott étrenddel rendelkező különböző szakmájúak számára eltérő a fehérje-, zsír- és szénhidrátszükséglet. Tehát olyan szakmák számára, akik nem kapcsolódnak a használathoz fizikai munka, a napi szükséglet (g-ban): fehérjében - 100, zsírban 87, szénhidrátban - 310. Azoknál az embereknél, akiknek a szakmájuk gépesített munkaerő alkalmazásához kötődnek, az ilyen szükséglet 120, 105 és 375 g, és nem gépesített munkaerő alkalmazásával - 200, 175 és 620

asztal

Az ember napi tápanyagszükséglete

Tápanyagok	Napi árfolyamon
Fehérjék, g	85
Zsírok, g	102
Emészthető szénhidrátok, g	382
Beleértve a mono- és diszacharidokat	50-100
Ásványi anyagok, mg
Kalcium	800
Foszfor	1200
Magnézium	400
Vas	14
vitaminok
1 mg-ban	1,7
B 2, mg	2,0
PP, mg	19
B 6, mg	2,0
12-kor, ICG	3,0
9-kor, ICG	200
C, mg	70
A (retinol egyenértékben kifejezve), mcg	1000
E, ÉN	15*
D, ÉN	100**
Kalóriatartalom, cal	2775

15* = 10 mg tokoferol.

100** = 2,5 µg D3-vitamin.

A fehérjék, zsírok és szénhidrátok természete nagy jelentőséggel bír az emberi táplálkozásban. Úgy gondolják, hogy a fehérjék teljes mennyiségének a napi kalóriatartalom (energiaérték) 15% -át kell biztosítania, és ebből a mennyiségből az állati fehérjék több mint 50% -a, a zsírok kalóriatartalmának körülbelül 30% -a. ennek 25%-a növényi), a szénhidrátok aránya valamivel több, mint 50% (ebből 75% a keményítő, 20% a cukor, 3% a pektinek és 2% a rost).

Egy személy energiaköltsége az alapvető anyagcsere, a táplálékfelvétel és a munkatevékenység energiafogyasztásából áll.

A szervezet által az alapvető anyagcserére fordított energia a munkához kapcsolódik belső szervek(szív, tüdő, belső elválasztású mirigyek, máj, vese, lép stb.). Úgy gondolják, hogy egy 70 kg súlyú felnőtt férfi naponta 1700 kcal-t vagy 7123 kJ-t költ a fő anyagcserére, egy nő pedig 5%-kal kevesebbet. Az idősek energiafelhasználása alacsonyabb, mint a fiataloké.

Az evés átlagosan napi 10-15%-kal növeli a szervezet alapvető anyagcseréjéhez szükséges energiafelhasználást, és függ az ember tevékenységének természetétől. Tehát a különböző típusú munkákhoz körülbelül a következő energiamennyiség (kcal / h) kerül felhasználásra:

könnyű fizikai gépesített munkával - 75; közepes súlyosságú, részben gépesített munka során - 100;

intenzív fizikai nem gépesített munkával - 150-130;

nagyon kemény fizikai munkával és sporttal - 400 vagy több.

Az energiaköltségek szerint az ország felnőtt lakossága öt csoportra, a gyerekek nyolc csoportra oszthatók. Ezen kívül külön megkülönböztetik a 18-29, 30-39, 40-59 éves férfiak és nők energiaköltségét. Az idősek speciális csoportot alkotnak. Az élelmiszerek energiaértékét kcal-ban vagy kJ-ban adják meg (1 kcal 4,186 kJ-nak felel meg).

táblázatban. a 18 és 60 év közötti férfiak és nők energiaköltségeit jellemző adatokat adjuk meg különféle típusok munkaerő. Egy meghatározott életkorú lakosság energiaszükségletének kiszámításakor átlagsúlya test elfogadva férfiaknak 70 kg, nőknek -60 kg.

asztal

Különböző korú férfiak és nők energiaköltségeinek jellemzői különböző munkaerővel

Munkaintenzitás Csoport	Energiaszükséglet, kcal		A munka természete
	férfiak	nők
1	2800-2500	2400-2200	Az emberek túlnyomórészt szellemi munkát végeznek (tudományban, kultúrában dolgozók, alkalmazottak)
.2	3000-2750	2550-2350	Könnyű fizikai munkát végzők (jeladók, ruhamunkások stb.)
3	3200-2950	2700-2500	Mérsékelt fizikai munkát végzők (lakatosok, sofőrök, vasutasok)
4	3700-3450	3150-2900	Jelentős fizikai munkát végzők (építők, kohászok, mezőgazdasági munkások)
5	4300-3900		Nehéz fizikai munkát végzők (rakodók, kőművesek)

Egészen a közelmúltig azt hitték, hogy 1 g fehérje, emészthető szénhidrátok és szerves savak oxidációja során az emberi szervezetben körülbelül 4,1 kcal (17,2 kJ), míg 1 g zsír oxidációja során 9,3 kcal (38,9 kJ), később ez megállapították, hogy a szénhidrátok energiaértéke valamivel alacsonyabb, mint a fehérjéké ( táblázat).

asztal

Különféle tápanyagok energiaérték-együtthatói

A zsírok és szénhidrátok a szervezetben a normál asszimilációs folyamat során végtermékekké (szén-dioxid és víz) bomlanak le, mint a normál égés során. A fehérjék nem bomlanak le teljesen, olyan termékek szabadulnak fel, mint a karbamid, kreatinin, húgysav és más jelentős potenciális hőenergiával rendelkező nitrogéntartalmú vegyületek. Ezért a fehérje végtermékekké (ammónia, víz és szén-dioxid) történő teljes oxidációja során a hő mennyisége nagyobb, mint a szervezetben történő oxidáció során.

Az élelmiszerek energiaértéke kémiai összetétele alapján határozható meg. Tehát, ha a pasztőrözött tej (%-ban): fehérjéket - 2,8, zsírokat - 3,2 és cukrokat - 4,7, akkor 100 g tej energiaértéke 57,86 kcal (4,0 kcal * 2,8 + 9,0 kcal* 3,2 +3,8 kcal*) 4,7) vagy 241,89 kJ.

Ha a napi étrend tartalmazza (g-ban):

fehérjék - 80, szénhidrátok - 500, zsírok - 80, akkor a teljes energiaértéke 2915 kcal (4,0 kcal * 80 + 9,0 kcal * 80 + 3,8 kcal * 500), vagyis 12 184,7 kJ.

Az élelmiszerek energiaértéke a kémiai összetételtől függően eltérő ( táblázat).

asztal

Különféle élelmiszerek energiaértéke

Termék név	Tartalom		%	Energia
	fehérjék	zsír	szénhidrátokat	érték, kcal (kJ)
Prémium búzaliszt	10,3	0,9	74,2	327(1388)
Hajdina	12,6	2,6	68	329(1377)
Prémium tészta	10,4	0,9	75,2	332(1389)
Teljes kiőrlésű rozskenyér	5,6	1,1	43,3	199(833)
Városi zsemle	7,7	2,4	53,4	254(1063)
Cukor	-	-	99,8	374(1565)
Csokoládé adalékanyagok nélkül	5,4	35,3	47,2	540(2259)

Prémium lisztből készült cukros keksz	7,5	11,8	74,4	417(1745)
Pasztőrözött tej	2,8	3,2	4,7	58(243)
30% zsírtartalmú tejföl	2,6	30,0	2,8	293(1228)
Zsíros túró	14	18	1,3	226(945)
Sterilizált sűrített tej	7,0	7,9	9,5	136(565)
holland sajt	26,8	27,3	-	361(1510)
Krémes margarin	0,3	82,3	1	746(3123)
Sózatlan vaj	0,6	82,5	0,9	748(3130)
fehér káposzta	1,8	-	5,4	28(117)
Burgonya	2,0	0,1	19,7	83(347)
őrölt paradicsom	0,6	-	4,2	19(77)
Almák	0,4	-	11,3	46(192)
Szőlő	0,4	-	17,5	69(289)
Marhahús 1 kategória	18,9	12,4	-	187(782)
Doktorskaya kolbász	13,7	22,8	-	260(1088)
Főtt sonka Tambov	- 19,3	20,5	-	262(1096)
csirke tojás	12,7	11,5	0,7	157(657)
Ponty	16	3,6	1,3	96(402)
szibériai tokhal	15,8	15,4	1	202(845)
Atlanti hering	17	8,5	-	145(607)

A legmagasabb energiaértékűek: vaj, margarin, csokoládé, cukros keksz és kristálycukor, alacsony - tej, alma, káposzta, egyes halfajták (ponty, tőkehal stb.).

asztal

Az élelmiszerek kémiai összetétele

Termék	mókusok	zsírok	szénhidrátokat	hamu
Főtt kolbász:
étrendi
doktori
Különálló
Főtt-füstölt kolbász:
amatőr
Cervelat
Szegy
Füstölt-sütött
Főtt Tambov sonka
Konzervek:
Darált sertéshús
báránypörkölt
Marhapörkölt
Kenyér és pékáruk:
Rozs egyszerű
Asztali kandalló
Búzaliszt:
Legjobb fokozat
Lisztszeletekre vágott cipók 1 s.

Tészta:
Legjobb fokozat
Növényi olajok kifinomult
Napraforgó
Földimogyoró
olajbogyó
kukorica
Margarin:
Tejsav
Tejszínes
Cukrászda
Karamella
kakaópor
Lekvár
Halva takhinskaya
puffos torta
Tea cukor nélkül
Cukormentes kávé
Tej 3,2% zsír
20% zsírtartalmú tejszín
Zsíros túró

Élelmiszer-termékek energiaértékének kiszámítása

100 g élelmiszer elméleti kalóriatartalmának meghatározásához ismernie kell a tápanyagok fajlagos kalóriatartalmát (1 g zsír 9 kcal-t szabadít fel; 1 g fehérje - 4,1 kcal; 1 g szénhidrát - 3,75 kcal), és meg kell szoroznia a termékekben található mennyiség. A kapott mutatók (termékek) összege határozza meg az élelmiszertermék elméleti kalóriatartalmát. 100 g termék kalóriatartalmának ismeretében bármely mennyiség kalóriatartalmát meghatározhatja. Az elméleti kalóriatartalom, például a szénhidrátok ismeretében megtalálhatja a szénhidrátok gyakorlati (tényleges) kalóriatartalmát úgy, hogy a szénhidrátok elméleti kalóriatartalmának eredményét megszorozza a termékek emészthetőségével (szénhidrátok esetében - 95,6%), és elosztja a terméket 100.

Számítási példa. Határozza meg 1 csésze (200 g) tehéntej elméleti kalóriatartalmát.

A kémiai összetétel táblázata vagy az árutudományi tankönyv szerint megtaláljuk a tehéntej átlagos kémiai összetételét (%-ban):

zsír - 3,2; fehérjék - 3,5; tejcukor - 4,7; hamu - 0,7.

Megoldás:

A zsírok kalóriatartalma 100 g tejben 9x3,2 = 28,8 kcal. A fehérjék kalóriatartalma 100 g tejben 4 x 3,5 = 14,0 kcal. A szénhidrátok kalóriatartalma 100 g tejben 3,75 x 4,7 \u003d 17,6 kcal.

1 pohár tej (200 g) elméleti kalóriatartalma 60,4 x 2 = 120,8 kcal (28,8 + 14,0 + 17,6) x 2: A tényleges kalóriatartalom a zsír emészthetőségét figyelembe véve - 94%. , fehérjék - 84,5%, szénhidrátok - 95,6%.

17,6*95/100 + 28,8*94/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 kcal

A kilokalóriák kilojoule-ra való konvertálásához a kilokalóriák számát meg kell szorozni 4,184-gyel (az SI rendszer szerint).

Az élelmiszereket egyszerű és összetett tulajdonságok együttese is jellemzi. Ezeknek a tulajdonságoknak a kombinációja határozza meg azok hasznosságát az ember számára, ami a termékek tápértékében áll.

A termékek tápértéke (tápérték). olyan anyagok komplexuma, amelyek meghatározzák azok biológiai és energia érték. Ezenkívül a termékek tápértékét az jellemzi ártalmatlanság, emészthetőség, tápanyagok és biológiailag aktív anyagok tömeghányada, érzékszervi és élettani értéke. Így a termék tápértéke a legtágabb fogalom, amely magában foglalja a termékek alapvető vegyianyag-tartalmát, asszimilációs fokát, energiaértékét és ízét. Minél magasabb a termékek tápértéke, annál jobban kielégíti a szervezet szükségletét az összes szükséges tápanyag iránt, és annál jobban megfelel a kiegyensúlyozott étrend elveinek.

A termék élettani értéke jelenléte jellemzi hasznos elemeket szükséges a szervezet alapvető anyagcsere folyamatainak végrehajtásához. Ez tükrözi az elfogyasztott termékek hatását a szervezet olyan létfontosságú rendszereinek állapotára, mint az idegrendszer, a szív- és érrendszer, az emésztőrendszer stb. A teában és a kávéban található koffein, a kakaópor teobrominja, az alkoholos italok etil-alkoholja az idegrendszerre és a szív- és érrendszerre hatnak. rendszerek. A húsok, halak, gombák kivonó anyagai, illóolajai és a hagyma, fokhagyma, torma, mustárpaprika alkaloidjai fokozzák az emésztőnedvek elválasztását, ezáltal közvetetten aktiválják az emésztési folyamatokat.

Az energiaérték - Ez a termékekben található zsírok, szénhidrátok és fehérjék biológiai oxidációja során képződő energiamennyiség, amely a szervezet élettani funkcióinak biztosítására szolgál. Így a szervezetben 1 g zsír oxidációja során felszabaduló energia egyenlő 9 kcal (37,7 kJ), 1 g fehérje oxidációjával - 4 kcal (16,7 kJ), 1 g emészthető szénhidrát oxidációjával - 3,75.

Az élelmiszerek emészthetősége emészthetőségi együtthatóval fejezzük ki, amely megmutatja, hogy a termék mely részéből használja fel a szervezet

elfogyasztott.

Meghatározza a megjelenést, az állagot, az illatát, az összetételét, a frissesség fokát érzékszervi értékélelmiszer termékek.

Biztonság (jó minőség) az élelmiszereket nemcsak érzékszervi és kémiai mutatók (szín, íz, szag, állag, pl. megjelenés, kémiai összetétel), de a toxinok (mérgek), kórokozó mikrobák (szalmonella, botulinum stb.), féregpeték, káros vegyületek (higany, ólom, növényvédő szerek stb.), mérgező növények magvai és szennyeződések (fém) hiánya is , üveg stb.). A biztonságot műszaki előírások, egészségügyi és egészségügyi-higiéniai szabályok és normák szabályozzák.

3.3. Áruk minősége: lényeg, problémák, minőségi mutatók

A termék minősége az egyik alapvető jellemzője. Döntő befolyással van a fogyasztói preferenciák kialakítására és az áruk versenyképességének kialakítására.

Minőség - ez a termék jellemzőinek összessége, hogy megfeleljen a fogyasztói követelményeknek (ISO 9000).

Piaci viszonyok között a fogyasztók minőségi követelményei megnövekednek, a gyártók pedig szembesülnek az áruk minőségének javításának problémájával, amit a minőségirányítás segítségével oldanak meg.

Minőségi szint - az áru tulajdonságainak mennyiségi vagy (esetenként minőségi) kifejezése. Minden indikátorhoz tartozik egy név és egy szám.

jelentése.

Az áruk minőségi mutatói a következő kritériumok szerint csoportosíthatók.

Által a jellemzett tulajdonságok száma:

Egyetlen - csak az egyik tulajdonságát jellemzi (például a parfüm illatának fennmaradása);

Komplex - számos tulajdonságát jellemzi (a zsemlemorzsa állapota - szín, porozitás, rugalmasság),

Által az értékek kifejezésének módja mutatók:

Természetes mértékegységek (km, óra stb.);

Méret nélküli (mértékegység nélkül).

Által meghatározási módszer mutatók:

Érzékszervi (szubjektív módszer);

Hangszeres; település; kísérleti viselet (objektív módszer);

Szakértő (szubjektív módszer);

Szociológiai (szubjektív módszer).

- Bejelentkezés alapján:

Alapmutatók - a minőségi mutatók összehasonlításának alapjául (például egy bizonyos lisztminőség értékelésére szolgáló szabvány színe);

Olyan mutatók meghatározása, amelyek rendelkeznek alapvető az áruk minőségének értékelése során (élelmiszerek megjelenése, színe, íze, illata, zsír tömegrésze - tejben, margarinban, etil-alkohol tartalom - alkoholos italokban).

A mutatók értékei a következőkre oszlanak fajták:

1.Optimális érték egy mutató, amely lehetővé teszi a mutató által meghatározott igények egy részének legteljesebb kielégítését (a krém pH-ja 5,5, mivel ez a bőr savassága).

2. Tényleges (tényleges) érték indikátor, amelyet annak egyszeri vagy többszöri mérése határoz meg (pH krém 7,0 - meghatározva

pH mérő).

3.a mutatók szabályozott értéke, a jelenlegi szabályozási dokumentumok határozzák meg (a krém pH-ja a GOST 3.5 - 8.0 szerint).

4. határérték, melynek növelése vagy csökkentése a hatályos ND-nek való meg nem felelésként szabályozott. Lehetnek minimum (legalább...), maximum (legfeljebb...), tartományok (...-tól...).

Az összehasonlítás során feltárul a minőségi mutatók tényleges értékei és az alapértékek közötti megfelelés vagy eltérés.

A minőségértékelés eredményeként minden áru minőségi szintekre, azaz fokozatokra oszlik.

A kivitelezés minőségétől és a hibák jelenlététől függően a termékeket szabványos, nem szabványos és házassági termékekre osztják.

A standard termékek minőségi fokozatát fajták, kategóriák, márkák stb.

Fajta- ez egy név termékminőségi kategóriája, de a mutatók értékében különbözik egy másik kategóriától. Egy áru fajtáinak gyűjteményét ún választék. Tegyen különbséget a természetes és az áruválaszték között.

természetes választék- azonos nevű, jellegzetes anatómiai és morfológiai jellemzőikben eltérő termékek fajtái. Például az almának több mint 200 fajtája van, amelyeknek saját neve van (ánizs, fehér töltelék stb.).

Áru választék- kereskedelmi fajták készlete, amelyek különböznek az ND által szabályozott minőségi mutatók értékeitől. A következő fajtákat különböztetjük meg: a legmagasabb, 1., 2., 3. kereskedelmi fokozat, néha az „extra” fokozat (parfüm).

A következő tényezők befolyásolják a kereskedelmi minőség kialakulását: az alapanyagok minősége, technológia, tárolási feltételek és határidők. A kávé típusa, a hús és a kolbász kategóriája, a tészta osztálya (osztálya) az alapanyagok minőségétől függ.

Tól től technológiai folyamat a liszt típusától függ; gabonafélék, ételek. Tehát a gabonafélék változatossága a szennyeződések szétválasztásának alaposságától függ.

A fajtákra való felosztás mellett számos árut összetettségi vagy minőségi csoportokra, márkákra, számokra osztanak. Nehézségi csoportok a minőségi mutatók műszaki szintje, a funkcionális tulajdonságok által kitett áruktól elkülönítve (például rádióberendezések).

Minőségi csoportok kiemelkedjen azokban a termékekben, amelyekben a recepttől függően különböző tulajdonságok (például WC-szappan).

Bélyegek, számok készlet olyan árukhoz, amelyek egy vagy több mutató értékében különböznek: például búzadara márkák (M - lágy búza; T - durumbúza; MT - keverékük). A cement minőségei különböznek a nyomószilárdságban.

Áruhibák - tárgyra vonatkozó adott vagy elvárt követelmény, valamint biztonsággal kapcsolatos követelmény nem teljesülése.

A hibákat több szempont szerint osztják fel (D. függelék, 4. ábra):

A jelentőség fokai: kritikus, jelentős, jelentéktelen;

Az észlelési módszerek és eszközök elérhetősége: explicit és rejtett;

Az eltávolítás módszereinek és eszközeinek elérhetősége: eltávolítható és nem eltávolítható;

Előfordulás helye: technológiai, értékesítés előtti, értékesítés utáni stb.