Jaký druh rýže je nejlepší pro pilaf. Lidé jsou vítáni oblečením: jak vybrat dobrou rýži. Existují speciální odrůdy rýže pro pilaf?
Vychytralí Číňané se již dlouho kují v průmyslovém měřítku ... rýže - míchají bramborový škrob se syntetickými pryskyřicemi a plísní "semena". Jak si vybrat kvalitní produkt pro kaši a pilaf?
Pouze na koláče
Když dorazíte do obchodu, nebuďte líní nahlédnout na rýži přes průhlednou část obalu. Z těchto důvodů je lepší jej zakoupit v plastovém sáčku a ne v kartonové krabici. Výrobce, který nemá co skrývat, však do kartonu určitě udělá „okénko“, kterým si kupující snadno prohlédne obsah.
To je metoda, která se nám osvědčuje a z mnoha recenzí za ta léta tento recept funguje i u ostatních. Rychlý a snadný recept na tureckou rýži, která tvoří lahodnou přílohu mnoha tureckých jídel. Jakmile si všimnete, že orzo začíná hnědnout, přidejte šálek rýže a stále míchejte. Nezapomeňte udržovat hrnec na mírném ohni a neustále míchejte, jinak se vám rýže a orzo připálí. Ozve se velké syčení a tekutina začne bublat. Zvyšte teplotu a přiveďte rýži k varu, úplně. Jakmile se rýže vaří, nechte ji několikrát promíchat, přiklopte na pánev poklici, nechte malou mezeru, a snižte teplotu na středně nízkou. Nechte rýži 8-10 minut, dokud se voda nebo vývar nevstřebá. Nyní sundejte z plotny, na pánev přikryjte a nechte tureckou rýži 5 minut. Po 5 minutách sejměte víko a zapojte přes obr.
- Zahřejte olej v hluboké pánvi na mírném ohni.
- Přes 3-4 minuty přidejte vodu nebo vývar.
„Pokud je mezi zrny mnoho úlomků, je třeba balíček odložit – zkazí pokrm, protože se vaří rychleji a silněji. Pokud by výrobce poctivě pracoval, oddělil by je a prodal jako drcenou rýži – takový výrobek je v souladu s GOST přijatelný k prodeji. Ale ve skutečnosti je to odpadní produkt. Nedá se z toho uvařit dobrá kaše, „Jsem si jistý Alexander Miller, odborník na výživu, PhD.
Není to tradiční a mírně mění chuť, ale vytváří neformální, chutnou variaci. Bez ohledu na velikost šálku, který používáte pro svou rýži, ujistěte se, že používáte stejnou pro svou vodu nebo vývar. Kalorie jsou přibližné a jsou vypočteny s použitím oleje a vody, nikoli zásob.
Turecká rýže - O ingrediencích
A když jsme jedli v restauracích, vždy jsme přemýšleli, co jsou ty "hnědé kousky" v našich porcích turecké rýže. Některé recepty na tureckou rýži budou místo toho používat nudle. Když orzo opékáte, je důležité, abyste ho bedlivě sledovali, protože když začne hnědnout, může se velmi rychle připálit a zničit chuť vašeho pivního pokrmu. Pokud použijete nudle, zhnědnou rychleji. Přidejte rýži, jakmile si všimnete změny barvy a stále míchejte.
Je špatné, pokud je v balení hodně bílých zrnek, jako jsou křída. Jedná se o tzv. křídová rýžová jádra – nezralá zrna moučnaté neprůhledné konzistence. Jsou křehčí a zhoršují chuť pokrmu. Jedním slovem, tato rýže zjevně není nejkvalitnější - půjde do náplně koláčů, ale jako příloha jen zkazí náladu.
Je velmi důležité, aby v balení nebyla žádná zažloutlá rýžová jádra. Toto je oficiální název pro zrna a jejich úlomky, které i v řezu mají žlutá. Žlutost znamená, že před zabalením byla tato rýže udržována vlhká a ve velkých hromadách -
za takových podmínek se vysazují houby, které produkují škodlivé mykotoxiny, mezi nimiž jsou dokonce karcinogeny.
Pokud jste v Turecku a chcete vyrobit tureckou rýži, můžete si koupit různé odrůdy rýže pro různé použití. Zmatený, jak vařit perfektní rýže? Zde je nový, definitivní průvodce! Hodně záleží na osobních a kulturních preferencích, a i kdybychom se všichni shodli na „dokonalé rýži“, nadmořská výška vaší lokality, tvrdost vaší vody a stáří a suchost rýže, to vše může hrát roli ve výsledcích. .
Samozřejmě, že miliony lidí vaří rýži po tisíce let a vyvinuly se některé „vyzkoušené“ metody a také některé mýty. Možná jste přemýšleli o značení v nerezové vložce ve vašem instantním hrnci. Rýžovary jsou pro vaření rýže velmi oblíbené již mnoho let. V závislosti na množství rýže, kterou v kteroukoli dobu vaříte, se však vaše výsledky mohou lišit.
Balíčkem rýže párkrát zatřeste, aby se zrnka promíchala, abyste je opravdu viděli. Dobrá rýže by měla být vždy, jak se říká, zrnko k zrnu a samotná zrnka vypadají jako matné sklo. V tomto případě se rozhodně nejedná o „double“ rýžového „double“ vyrobeného Číňany „na koleni“.
Není třeba spěchat
V minulé roky se začala prodávat tzv. předvařená rýže. Mnoho lidí si myslí, že je určeno Fast Food, protože jiné obiloviny na páře někdy stačí přelít vařící vodou. Ale rýže je jiná. Dušenou verzi je potřeba vařit ještě déle než obvykle - alespoň 30 minut, hodí se jako příloha, má výraznější chuť.
Můžeme si tedy být docela jisti, že 25 šálků vody je dostatečné množství na uvaření 1 šálku rýže, ale co když chcete uvařit více rýže najednou? Jill Nussinoffová, „královna vegetariánů“, ve své oblíbené tlakové kuchařce The New Fast Food již dlouho obhajuje „posuvnou stupnici“ vody pro rýži.
Dlouhozrnná rýže na pilaf
Mým úkolem bylo získávat recepty k použití a také pomáhat při psaní programů, abych je získal software, která upraví počet služeb, aby správně fungovaly. Zde přicházejí na řadu algoritmy.
Mýtem je také „zploštělá“ rýže, která se prý rychle uvaří. Díky zploštění se oves, ječmen a některé další obiloviny skutečně uvaří rychleji. Rýže se ale neploští, ale při lisování se štěpí – málokdo o ní ví. Proto je nápis na obalech „instantní rýže“ velmi podmíněný: nejrychlejší rýže se vaří za 8–10 minut, a ne 1–2, jako jiné obiloviny se stejným nápisem. K tomu se zrna ztenčují mletím. Mimochodem, za těchto 10 minut uvaříte i slavnou voňavou rýži basmati – její zrnka jsou totiž tenká a dlouhá jako jehličí.
Různé druhy rýže vyžadují různou dobu vaření, ale poměr vody k rýži zůstává konstantní od 1 do 1, takže je mnohem snazší „vylepšit“ proces! Věda a technika v kuchyni! Video poskytuje dobré vysvětlení fyziky a matematiky, které se podílejí na dosažení konzistentních a příjemných výsledků při vaření rýže. Většina doporučení pro vaření zahrnuje velké množství odpařování v průběhu času, takže vyžadují více vody a více dlouho vaření některých druhů rýže.
Ale ještě tmavší a delší „jehlice“ divoké rýže je třeba dusit rekordně dlouho – 40–60 minut, dokud nenasají vodu a jejich špičky prasknou a uvnitř se objeví bílá. Je lepší brát takovou černou rýži samostatně a nemíchat ji s běžnými zrny, jak se často prodává: když se bílá rýže uvaří na měkko, „jehly“ budou stále tvrdé. Pokrmy ze dvou takových rýží začínají divokou rýží a později přidejte bílou.
Podívejte se na Cookovo ilustrované video. To je pravděpodobně důvod, proč má „čínská“ metoda nyní skutečně smysl. A metoda kolena: když vložíte špičku prostředníku do vody, sotva se dotknete horní části rýže, voda by měla dosáhnout k prvnímu kloubu. S ohledem na to všechno jsme testovali různé poměry vody a rýže a můžeme to s jistotou doporučit jako vhodný výchozí bod pro nalezení vaší „dokonalé rýže“.
Rýže při dostatečně dlouhém vaření absorbuje svůj objem ve vodě. Doba tlakového vaření pro některé běžné druhy rýže. Když profesionální kuchaři připravují rýži, často to dělají pomocí speciální metody což může pomoci domácímu kuchaři dosáhnout lepší chuti a lepších výsledků.
Přestože dnes koupíte rýži hnědou, červenou a dokonce i černou, vězte, že jejich vnitřnosti jsou bílé.
Barva zrn je dána obaly plodů a semen, bohatými na vitamíny skupiny B a antioxidanty. Když jsou odstraněny a poté jsou zrnka také vyleštěna, čímž se zbaví zbytků skořápek a embrya, rýže zcela zbělá - taková, na kterou jsme zvyklí. Ve vaření je dobrý, ale z hlediska užitku je špatný, protože užitečné látky po sloupnutí nezůstalo.
Pokud hledáte asijský způsob „lepkavé rýže“, stačí vařit na varné desce nebo v rýžovaru jako obvykle Nejlepší způsob dosáhnout toho. Ve středním hrnci rozehřejte olej nebo olej a cibuli nakrájejte na jemno, až zesklovatí. Přidejte rýži do hrnce a míchejte, dokud není každé zrnko obaleno olejem a lesklé. Pokud chcete, můžete rýži lehce opéct, než přejdete k dalšímu kroku. Mnoho kuchařů zjistilo, že perleťová rýže pomáhá zrnům zůstat oddělená po uvaření.
Nejčastěji se používá samozřejmě voda, ale můžete použít i vývar, jako je nebo pro extra chuť. Jen si uvědomte, že pokud vaříte bílou rýži, použití vývaru může změnit její barvu. Množství tekutiny, kterou přidáte, závisí na druhu rýže, kterou vaříte odlišné typy rýže absorbuje různá množství tekutiny. Na obalu rýže se dozvíte, kolik tekutiny použít.
Mimochodem
Jakou rýži si vzít na kaši nebo polévku? Podívejte se na rozmanitost.
Arborio- kulatá nebo střednězrnná italská rýže. Při vaření absorbuje chuť ostatních složek pokrmu. Hodí se do kaší, rizota a paelly.
Basmati- dlouhozrnná rýže pěstovaná na úpatí Himálaje v Indii a Pákistánu. Basmati má aromatickou chuť, která z něj dělá krále rýže. Při vaření se zrna prodlouží, aniž by se rozvařila nebo slepila. Dobré pro přílohy a jídla orientální kuchyně, včetně pilafu.
Divoká rýže- velmi tenké, téměř černé a lesklé "jehlice". Jeho domovinou je oblast Velkých severoamerických jezer. Hodí se do salátů a příloh.
Jasmín Dlouhozrnná rýže z Thajska. Zrna si zachovávají svůj tvar, ale drží pohromadě. Optimální je vařit pod pokličkou.
indica- dlouhozrnná rýže, nejoblíbenější na světě. Nevaří do měkka, nelepí se - na přílohy, pilaf a saláty.
Krasnodar- kulatozrnná nebo střednězrnná rýže. Hodí se do polévek a mléčných kaší.
japonský- kulatozrnná rýže. Netaví se, ale drží pohromadě. Ideální na sushi.
Tekutinu přiveďte k varu, snižte teplotu a přikryjte. Vařte rýži na sporáku, dokud není měkká. Jak dlouho je třeba rýži vařit, opět záleží na tom, jaký druh rýže používáte. Jakmile je rýže měkká, otevřete ji a načechrejte vidličkou, aby mohla uniknout pára. Pokud potřebujete udržet teplo, víko vraťte, jakmile většina páry zmizí.
Způsoby, jak udělat svůj plov zajímavějším. Po tisíce let základní potravina v Asii, rýže je nyní jednou z nejdůležitějších plodin na světě. Rýže není rýže. Existují odrůdy s dlouhými a kulatými zrny, bílé, hnědé, červené, zelené a černé odrůdy. Jedna rýže se vařením lepí, druhá zůstává obzvlášť drobivá. Některé odrůdy stále obsahují sazenice a misky, mnohé jsou leštěné a některé jsou předvařené. Vysvětlíme, co nabízí s mnoha odrůdami rýže a k čemu se nejlépe hodí.
| Co říká obal | |
|---|---|
| Bílá kulatozrnná rýže | Podle tvaru rýže je dlouhá, střední, kulatozrnná a drcená. Dlouhá je dobrá na přílohy, kulatá a střední je lepší na cereálie. podle barvy Existuje bílá (leštěná) rýže, hnědá, červená a černá (loupané, ale neleštěné druhy rýže). |
| První stupeň | Jediná kvalitativní vlastnost- je to odrůda. Existují extra, nejvyšší, 1., 2. a 3. třídy. Poslední dva se však v obchodech vyskytují zřídka - používají se v průmyslové kuchyni, plněné rýžovými koláči, rýžovými cereáliemi atd. |
| Krasnodar/Indica a další (viz "Mimochodem") |
Jedná se o odrůdu, nikoli o místo původu rýže. Dokonce i rýže Krasnodar se dá pěstovat v Číně nebo Egyptě (pozorně čtěte etiketu, zaměřte se na sloupec „Země původu“. Mimochodem, velmi často se rýže vyrábí v jedné zemi, ale balí se v úplně jiné zemi – to je také uvedeno). |
| Nejlepší kvalita | Tento a podobné nápisy budí dojem vysoce kvalitní produkt, ale ve skutečnosti nic neznamenají, protože nejsou regulovány zákonem. |
| GOST 6292-93 | Podle GOST vyrábíme leštěnou bílou a drcenou rýži, ostatní druhy vyrábíme dle specifikace. |
Plov to není snadné národní jídlo mnoho východních národů. To je skutečná kulturní tradice. Jeho příprava vyžaduje speciální přístup. Každá ingredience je pečlivě vybírána a zpracovávána. A samozřejmě pravý orientální pilaf se vyrábí pouze na otevřeném ohni a v kotli. Při dodržení všech pravidel se získá stejné jídlo, které odráží originalitu orientálního stolu. Přitom největším průšvihem, který se s pilafem může stát, je lepkavá rýže. Pro hostitelku domu znamená servírování takového pokrmu ostudu před hosty a příbuznými. A aby se to nestalo, je důležité vědět, která rýže je pro pilaf nejlepší a proč.
Rýže z Asie dnes i v Evropě
V Evropě se však výživné obilí sklízelo až dnes ve světě. Rýže se však sklízí i v Itálii, Francii, Španělsku, Řecku a Portugalsku. Rýže pěstovaná v Asii se používá hlavně pro regionální soběstačnost.
Odrůda rýže: více než tisíc odrůd
Dělí se podle původu do tří skupin: Indica, Japonica a Indo-Japonica nebo Javanica. Podle tvaru a délky zrn se rozlišují zrna s dlouhými zrny, střední zrna a kulatá zrna. Zda je rýže lepkavější nebo nedovařená, závisí na škrobu, který obsahuje.Jaká je tam rýže?
O odrůdách rýže se dá mluvit dlouho. Když však jdete poprvé do obchodu, je snadné se zmást, když jdete do regálů s obilovinami. Zde můžete vidět nejméně tucet různých odrůd rýže. A nejde jen o výrobce. Někdy je opravdu těžké pochopit, kterou rýži použít na pilaf. S vědomím, že by se však při vaření neměl lepit k sobě, už v obchodě můžete vyřadit řadu oblíbených odrůd.
Hlavní typy - od dlouhých po kulaté
Sypaná rýže obsahuje převážně rozpustný škrob. Lepkavá rýže má naopak více nerozpustných škrobů, které se na ně při vaření lepí. Zrna dlouhozrnné rýže jsou delší než 6 mm. Svým sklovitým tvrdým jádrem zůstávají při vaření zrnité a neslepují se.
Jsou zvláště vhodné jako doprovod k masovým, rybím a zeleninovým pokrmům. Patnareis je původem z Indie a má průměrná délka zrna 6,4 mm. Basmati rýže je také známá jako "královna chuti", protože během vaření rozvíjí vysoce aromatickou chuť a zůstává nádherně nadýchaná. Nachází se na úpatí Himálaje – dnes se pěstuje především v severní Indii a Pákistánu.
Je zřejmé, že rýže s kulatými zrny nebude fungovat. Jedná se o Krasnodar, Nishiki, Arborio, Bomb a některé další. Běžně se z nich vyrábí kaše, sushi, paella a rizoto. Pochopitelně ve všech těchto pokrmech vlastnosti cereálie pouze v rukou hostitelky. Ale to je pro orientální pilaf zcela nepřijatelné. Potřebuje odrůdy, které dobře absorbují tekutinu a vůně. A kromě toho by neměly být příliš škrobové.
Stejně jako basmati je jasmínová rýže jednou z chuťových odrůd. Pochází ze severu Thajska. Díky své květinové vůni se hodí zejména na vaření Asijská jídla. Při vaření se stává relativně měkkým a snadno se lepí, takže je snadné jíst hůlkami.
Kulatozrnná rýže: malá a lepkavá
Při vaření poskytují malé granule mnoho škrobu pro výrobu vody, což má za následek lepkavou konzistenci. Kulatozrnná rýže se například používá na rizoto, sushi nebo mléčnou rýži. Pozoruhodné odrůdy jsou Risotto, Navarra a Black Rice. Navarra je španělská kulatá slza, která se používá hlavně pro paellu.
Ale stojí za to se blíže podívat na rýži, která má více podlouhlých zrn. Toto je basmati, divoké, dušené, hnědé nebo zlaté. Vyznačují se nižším obsahem škrobu, takže se nebudou tak lepit. Basmati a dušená rýže pro pilaf jsou považovány za nejúspěšnější. Dobře absorbují tekutinu, olej a koření, při vaření zrnka zdvojnásobí svou velikost a zachovají si tvar. To je přesně to, co je potřeba dobrý pilaf. Z jiných druhů rýže nedopadne pokrm o nic hůř, ale bude vyžadovat skutečně virtuózní zvládnutí kuchařských technik.
Stejně jako u rhizotorezu jsou zrna odolná proti bodnutí, ale celkově má rýže hladkou texturu. Černá rýže se pěstuje v Japonsku nebo Thajsku. Má lehce oříškovou chuť a používá se na sladkosti. Černá je rýže, ale pouze zvenčí, vnitřek rýžového rohu je bílý.
Střední zrno: dlouhé, ale lepkavé
Přestože vypadá jako dlouhozrnná rýže, střednězrnná rýže je při vaření lepkavá jako kulatá rýže. Mezi pozoruhodné odrůdy patří například sushi nebo lepkavá rýže.
Hnědá nebo bílá? Problém se zpracováním
Nevypadá bílá, ale nahnědlá. Termín „rýže natural“ tedy neodkazuje na vlastní odrůdu, ale na rýži, která nebyla očištěna. Vitamíny a minerály, které se nacházejí ve stříbrné slupce a sazenicích, dělají z rýže natural zdravou pochoutku.Stejná dívka
Pokud však vaříte pilaf, přísně dodržujete orientální tradice, je vhodná pouze jedna odrůda - devzira. Roste poblíž Ferghany, v samém srdci Uzbekistánu. Na území této země nelze ochutnat pilaf z jiné odrůdy. Navíc v sezóně se dá snadno koupit na trhu. Ale co je na něm tak zvláštního a proč je ještě lepší než basmati a dušená rýže na pilaf?
Devzira má prostě unikátní vlastnosti. Je schopnější absorbovat „chutné“ tekutiny než jiné odrůdy. A to je ideální na plavání. Zbývá jen naučit se, jak správně vybrat rýži. Zrna Devzira mají podlouhlý tvar a hnědý odstín. Při bližším ohledání je vidět, že jsou pokryty „prachem“. To jsou zbytky skořápky, nic víc. Pokud si takovou rýži promnete v rukou, tak na straně určitě zůstane malý hnědý proužek. A teď je nemožné to odstranit. Zrno si navíc zachová svou celistvost. Můžete si dokonce vyzkoušet na zubu, jak je tvrdý.
Zpracování rýže před vařením
Výběrem správné odrůdy rýže můžete předpokládat, že jste udělali polovinu práce. Nicméně, to nebude trvat dlouho a zničit vše, pokud není správně připravena obilovin před vařením pilaf. Nejprve se musíte zbavit přebytečného škrobu. Chcete-li to provést, nemusíte rýži jen namočit - nalije se horkou vodou. U velmi škrobnatých odrůd se postup opakuje 4-5krát dokud nebude voda čistá.
Velmi užitečné je také přidat do vroucí vody kurkumu nebo šafrán. Toto koření rýži nejen namočí až do samého středu, ale také jí umožní zachovat si tvar. A aby zrna nabobtnala, je třeba je nechat chvíli ve vodě. Devziru, například, je žádoucí namočit po dobu 30-40 minut. Stojí za zmínku, že zkušení kuchaři nemají ani otázku, která rýže je pro pilaf lepší. Věří, že kdokoli. Je to věc vkusu. Hlavní věc je správně připravit.
Uzbecký recept na pilaf
Po pochopení všech různých odrůd a typů rýže a výběru vlastní rýže si můžete vařit pilaf sami. Recept na jeho přípravu jen na první pohled vypadá jednoduše. Jsou tu nějaké triky. A je třeba začít s výběrem jídel. V ideálním případě by to měl být kotel nebo pánev se silným dnem, aby všechny produkty byly připraveny rovnoměrně. Klasický pilaf se vyrábí pouze z masa (jehněčího nebo hovězího), cibule, mrkve a rýže. Kromě tekutin a koření není třeba přidávat nic jiného.
Proporce lze mírně změnit podle vašich představ. Ideálně na 1 kg masa vezměte stejné množství ostatních surovin. Tak! Postavte kotlík na silný oheň a asi pět minut ho dobře zahřívejte, poté do něj nalijte 300 ml rostlinný olej. Je dobré zapálit, dokud se neobjeví charakteristický kouř. Poté vložte nakrájenou cibuli a smažte za stálého míchání dozlatova. Nyní je na řadě maso nakrájené na poměrně velké kostky. Musí se smažit, dokud se neobjeví tenká kůra. A teprve teď je čas přidat mrkev nakrájenou na nudličky. Smažte trochu více, přidejte sůl, zalijte vroucí vodou tak, aby pokryla celý zirvak (takto se nazývají všechny produkty v pilafu, kromě rýže), snižte oheň, přikryjte pokličkou a vařte, dokud nebude téměř připraven.
Teprve nyní můžete přidat již připravenou rýži, zalít více vařící vodou. Jeho úroveň by měla být 2 prsty nad všemi produkty. Vařte, dokud není rýže uvařená. Tekutiny můžete přidávat kdykoli, hlavní věcí je dělat to opatrně, bez míchání vrstev. Když je pilaf téměř hotový, snižte teplotu na minimum a nechte misku stát dalších 20 minut. To je nutné, aby byla rýže nasycená zbytkem chutí.
Samozřejmě, že s tolika olejem a smaženým masem se pilaf dá jen stěží nazvat dietní pokrm. Stále jí však můžete přidat nějakou užitečnost, pokud místo běžné rýže použijete hnědou rýži. Ve skutečnosti stejná obilovina, jen nezpracovaná. To znamená, že v jeho skořápce zůstane více vitamínů a minerálů. V opačném případě bude recept na vaření stejný, pouze barva pokrmu bude jasnější. Je možné, že někdo odpoví na otázku, která rýže je pro pilaf lepší: hnědá.
Místo závěru
Každý vaří pilaf po svém. Dokonce i v samotné Ferganě má každý kuchař svůj vlastní recept a vlastní odpověď na otázku, která rýže je nejlepší pro pilaf. Hlavní věcí je při výběru odrůdy se řídit zdravým rozumem a chuťovými preferencemi.
