पुलाव के लिए कौन सा चावल लेना बेहतर है। पिलाफ के लिए चावल चुनना बेहतर क्या है? खाना पकाने से पहले चावल का प्रसंस्करण।

अप्रैल 24, 2016 10577

पचास टन से अधिक विभिन्न प्रकार के चावल प्रतिवर्ष उगाए जाते हैं, क्योंकि इसका उपयोग बड़ी संख्या में स्वादिष्ट व्यंजन पकाने के लिए किया जा सकता है। यह प्रोटीन से भरपूर होता है, जिसमें लगभग 8% होता है, और इसमें उपयोगी ट्रेस तत्व भी होते हैं जो स्वास्थ्य के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं।

अब यह विश्वास करना कठिन है कि अन्य अनाजों की लोकप्रियता के कारण चावल को लगभग डेढ़ सहस्राब्दी तक भुला दिया गया था। लेकिन अब इसकी कल्पना भी नहीं की जा सकती प्राच्य व्यंजनइस स्वादिष्ट साइड डिश के बिना। चावल का जिक्र आते ही जो पहला व्यंजन दिमाग में आता है, वह है, बेशक, पिलाफ।

आप इसकी तैयारी के रहस्यों के बारे में पढ़ सकते हैं और इस लेख में कौन सा चावल चुनना बेहतर है।

चावल के प्रकार

परंपरागत रूप से, चावल को अनाज के प्रकार और इसे संसाधित करने के तरीके के अनुसार प्रकारों में विभाजित किया जाता है। चावल की एक ही किस्म को अलग-अलग तरीकों से संसाधित करके, आप पूरी तरह से अलग स्वाद प्राप्त कर सकते हैं और इसके गुणों को पूरी तरह से बदल सकते हैं।

अनाज प्रसंस्करण के प्रकार से चावल के प्रकार:

चावल की किस्में

चावल की सैकड़ों किस्में हैं, इसलिए उन सभी को सूचीबद्ध करने का कोई अर्थ नहीं है। रसोई में, सबसे अधिक इस्तेमाल किया 4-5 प्रकार. कुछ प्रजातियां घर के पास की दुकानों की अलमारियों पर काफी दुर्लभ हैं, क्योंकि वे काफी महंगी हैं। इसमे शामिल है:

• "चमेली"। यह चावल तथाकथित कुलीन किस्मों में से एक है। नाजुक दूधिया स्वाद, कोमलता और भुरभुरापन के कारण उन्हें यह उपाधि मिली। यह अक्सर बहुत सारे मसालों के साथ प्राच्य व्यंजन तैयार करने के लिए प्रयोग किया जाता है। पकने पर यह बहुत सुगंधित, नम और चिपचिपा हो जाता है, लेकिन एक साथ चिपकता नहीं है;
• "बासमती"। इस प्रकार के चावल को अक्सर इसके अनूठे पौष्टिक-दूधिया स्वाद और सुगंध के लिए "राजा" कहा जाता है। यह अपने लंबे दानों के कारण सबसे महंगी किस्मों में से एक है जो उबालने के दौरान और फैल जाती है। बासमती प्राच्य शैली के मांस और मछली के व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट साइड डिश है। इसे अक्सर भाप की मदद से संसाधित किया जाता है, जो कि पहले से ज्ञात है, 90% तक बचाता है उपयोगी गुणइसकी रचना में;
• जंगली चावल। इस प्रकार का चावल इसकी संरचना में निहित मात्रा में चैंपियन है। लाभकारी विटामिनऔर खनिज। सच है, हर औसत परिवार इसकी उच्च लागत के कारण इसे अक्सर नहीं खा सकता। उन लड़कियों के लिए जो अपना फिगर देख रही हैं, यह एक वास्तविक मोक्ष हो सकता है, क्योंकि कम कैलोरी सामग्री के साथ, यह पूरी तरह से संतृप्त होता है और लंबे समय तक भूख की भावना से वंचित करता है। एक नियम के रूप में, इस प्रकार के अनाज काले या गहरे भूरे रंग के होते हैं, और मिठाई मिठाई और स्वादिष्ट साइड डिश दोनों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। इसे लंबे दाने वाले उबले चावल के साथ मिलाने का रिवाज है;
• "अर्बोरियो"। यह सूप बनाने के लिए उत्कृष्ट है, क्योंकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह क्रीमी हो जाता है, और अक्सर इसका उपयोग रिसोट्टो के लिए भी किया जाता है;
• अन्य किस्में। सुशी बनाने के लिए एक विशेष चावल है। इसकी विशिष्टता चावल के दानों के एक दूसरे से विशेष आसंजन में निहित है। ब्राउन राइस, मिठाई और फूला हुआ है। एक अद्भुत लाल चावल भी है, जिसमें भारी मात्रा में फाइबर और लाल-भूरे चावल होते हैं, जिनका उपयोग उज़्बेक पुलाव के लिए किया जाता है।

पिलाफ के लिए चावल चुनने के नियम

तो इस सभी प्रकार के पुलाव के लिए कौन सा चावल चुनना बेहतर है?

बेशक, आप एक सरल पथ का अनुसरण कर सकते हैं और स्टोर में "पिलाफ के लिए" पैकेज पर चिह्नित एक को ले सकते हैं, लेकिन अगर आपको अपने स्टोर में कोई नहीं मिला है, तो निम्नलिखित युक्तियों का उपयोग करें:

1. भुरभुरी पुलाव संरचना के लिए, उबले हुए चावल, चमेली, बासमती, या उबले और जंगली चावल के मिश्रण का उपयोग करें;
2. अनाज को "दाँत से" आज़माएँ, अगर इसे काटना आसान था, तो इससे खाना पकाने से बचना बेहतर है: आप चावल दलिया पकाने का जोखिम उठाते हैं, न कि असली पुलाव;
3. दाने की सतह की जाँच करें: यह चिकना नहीं होना चाहिए, लेकिन थोड़ा पसली होना चाहिए;
4. लंबे दाने वाले चावल की आयताकार किस्में चुनें। पिलाफ के लिए गोल उपयुक्त नहीं है;
5. यदि खाना पकाने के दौरान आप देखते हैं कि चावल आकार में नहीं बढ़ता है और जलता है, तो अगली बार पुलाव के लिए इसका इस्तेमाल न करें। शायद यह सूप या दलिया के लिए एक स्वादिष्ट ड्रेसिंग बना देगा;
6. रचना को ध्यान से पढ़ें: इसमें कोई जीएमओ नहीं होना चाहिए;
7. ऐसी पैकेजिंग चुनें जिसमें आप अनाज को स्पष्ट रूप से देख सकें: उन्हें तोड़ा नहीं जाना चाहिए और उनमें मलबा नहीं होना चाहिए;
8. खाना पकाने से पहले, चावल की सुगंध को महसूस करें: यह प्रतिकारक रूप से अप्रिय नहीं होना चाहिए।

पिलाफ के लिए कौन से खास चावल का इस्तेमाल करना बेहतर है

यह जानना महत्वपूर्ण है कि एक विशेष प्रजाति है जिसे विशेष रूप से पिलाफ पकाने के लिए पाला गया था - यह "देवजीरा" है। विशेष बढ़ती परिस्थितियों और प्रसंस्करण के कारण, यह न केवल बहुत सुगंधित है, बल्कि बहुत सारे पानी, मांस वसा और मसालों को अवशोषित करने में भी सक्षम है, जो तैयार पिलाफ को एक अवर्णनीय समृद्ध स्वाद देता है।

सच है, बेईमान उत्पादक अक्सर इस प्रकार के चावल को नकली बनाने की कोशिश करते हैं। मूर्ख बनने से बचने के लिए इसे देखें:

खाना पकाने से पहले चावल का प्रसंस्करण

कुरकुरे और स्वादिष्ट पिलाफ पाने के लिए, सही चावल चुनना पर्याप्त नहीं है, इसे अभी भी ठीक से तैयार करने की आवश्यकता है:

• चावल से सभी स्टार्च को अच्छी तरह से धो लें, क्योंकि यह वह है जो ग्लूइंग में योगदान दे सकता है;
• चावल को नमक वाले गर्म पानी में आधे घंटे के लिए भिगो दें। यहां आप पिलाफ या केसर के लिए कुछ मसाले डाल सकते हैं।

पिलाफ रेसिपी

कड़ाही में उज़्बेक पुलाव

यह एक वास्तविक विनम्रता है और कई पुरुष असली उज़्बेक पुलाव पकाने में सक्षम होना अपना कर्तव्य मानते हैं। प्रत्येक स्वाभिमानी पाक विशेषज्ञ, निश्चित रूप से, अपने स्वयं के खाना पकाने के रहस्य हैं। यहाँ कई विकल्पों में से एक है।

सामग्री:

• लहसुन के 3 सिर;
• एक किलोग्राम मेमना;
• 300 मिलीलीटर वनस्पति तेल;
• एक किलोग्राम चावल;
• एक किलोग्राम गाजर;
• 3 प्याज;
• गर्म मिर्च और जीरा।

एक कड़ाही में डालें वनस्पति तेलऔर उसे एक बड़ी आग पर गरम करो। इसमें छिलके वाले प्याज को फ्राई करें।

मांस को सुनहरा भूरा होने तक भूनें और निकाल लें।

तेल को फिर से गरम करें और प्याज़ को छल्ले में काट लें, इसमें मांस डालें और फिर से भूनें। मांस और प्याज में कटी हुई गाजर डालें और दस मिनट तक भूनें।

ज़ीरा जोड़ें और सब कुछ गर्म पानी से डालें ताकि यह कड़ाही की सामग्री को एक सेंटीमीटर तक कवर कर सके। काली मिर्च डालें, और जब पानी उबल जाए, तो आँच को कम कर दें और चालीस मिनट तक उबालें। एक छोटा चम्मच नमक और आधा छोटा चम्मच लाल मिर्च डालें। बिना छिलके वाले लहसुन को द्रव्यमान में डालें और चावल के साथ कवर करें। शीर्ष पर एक लीटर गर्म पानी डालें ताकि यह इसे ढक दे और डेढ़ सेंटीमीटर ऊपर उठ जाए।

आँच को फिर से बढ़ाएँ और उबलने के तुरंत बाद इसे कम कर दें। चावल के सारा पानी सोख लेने के बाद, इसे ढक्कन से ढक दें और लगभग बीस मिनट के लिए धीमी आँच पर पकने तक छोड़ दें।

धीमी कुकर में ब्राउन राइस पुलाव

सबसे स्वादिष्ट पिलाफ का आनंद लेने के लिए, एक कड़ाही होना आवश्यक नहीं है, यह एक घरेलू सहायक - एक मल्टीकोकर का मालिक होने के लिए पर्याप्त है।

सामग्री:

• आधा किलो ब्राउन राइस;
• आधा किलो पोर्क पल्प;
• 2 गाजर;
• 3 प्याज;
• लहसुन का सिर;
• 700 मिलीलीटर पानी;
• वनस्पति तेल;
• मसाले।

पकाने से पहले चावल को अच्छी तरह से धो लें और एक कटोरी पानी में भिगोने के लिए छोड़ दें।

मांस को छोटे टुकड़ों में काटें और दस मिनट के लिए "फ्राइंग" मोड में भूनें।

इस समय, प्याज को आधा छल्ले में और गाजर को स्ट्रिप्स में काट लें। पांच मिनट के लिए "फ्राइंग" मोड पर समय निर्धारित करें और सब्जियों को कटोरे में फेंक दें।

जबकि मांस और सब्जियां भून रही हैं, लहसुन को छील लें, लेकिन इसे काटें नहीं और केतली को उबालें।

- भूनने के बाद मसाले और लहसुन डालें और सब चीजों में पानी भी भर दें.

स्वाद के लिए नमक और बीस मिनट के लिए "बुझाने" मोड पर उबालने के लिए छोड़ दें।

शमन के अंत के बाद, चावल डालें और धीमी कुकर को "कुकिंग" मोड पर एक घंटे के लिए रख दें।

अंतिम तैयारी के लिए, एक बंद ढक्कन के नीचे पंद्रह मिनट के लिए पुलाव को छोड़ दें।

अपने भोजन का आनंद लें!

जैसा कि आप देख सकते हैं, चुनें उत्तम चावलक्योंकि तैरना इतना कठिन नहीं है। यदि आप सभी नियमों का पालन करते हैं तो आप पका सकते हैं स्वादिष्ट व्यंजन, जो आपके परिवार में पसंदीदा बन सकता है! आपको कामयाबी मिले!

कई गृहिणियों में रुचि है कि पुलाव के लिए चावल कैसे चुनें, ताकि पकवान स्वादिष्ट और भुरभुरा निकले। स्वादिष्ट और सुगंधित पुलाव हमारे देश के निवासियों के पसंदीदा व्यंजनों में से एक है। यद्यपि यह मध्य एशिया की विशालता में उत्पन्न हुआ, इसकी प्रसिद्धि और लोकप्रियता इसकी सीमाओं से बहुत दूर तक फैली हुई है। वह विशेष रूप से स्लाव देशों की परिचारिकाओं के शौकीन थे, जो इस व्यंजन में अपना खुद का एक टुकड़ा लेकर आए थे। राष्ट्रीय स्वादऔर उनके पारंपरिक व्यंजनों के अनुकूल।

लगभग सभी सामग्रियों में बदलाव आया है, जबकि खाना पकाने की प्रक्रिया वही रही है। यह किसी के लिए कोई रहस्य नहीं है कि पिलाफ का मुख्य घटक अच्छी तरह से चुना हुआ अनाज है, जिसकी गुणवत्ता और विविधता पकवान के अंतिम स्वाद को निर्धारित करती है।

पुलाव के लिए चावल कैसे चुनें? हम विभिन्न प्रकार के अनाज और पिलाफ के उपयोग को समझने की कोशिश करेंगे, इसके अलावा, हम उनमें से प्रत्येक के गुणों और मुख्य विशेषताओं पर विचार करेंगे।

एक राय है कि पिलाफ की मुख्य सुगंधित विशेषताएं विभिन्न मसालों और मसालों की उपस्थिति निर्धारित करती हैं। ऐसा कथन केवल आधा सच है, क्योंकि कोई भी सुगंधित योजक अनुचित रूप से पके हुए पुलाव को ठीक नहीं कर सकता है।

बहुत कुछ इस बात पर निर्भर करता है कि किस तरह का चावल पकवान, उसके मूल गुणों और किस्मों का आधार है। इस अनाज की पूरी तरह से मेल खाने वाली उपस्थिति आपको अविस्मरणीय स्वाद संयोजन बनाने की अनुमति देगी जिसके लिए यह शानदार व्यंजन इतना प्रसिद्ध है।

विभिन्न कोकेशियान कैफे और रेस्तरां हमारे ध्यान को मूल रूप से प्रस्तुत करते हैं, उनकी सुगंध और हड़ताली बाहरी विशेषताएंपिलाफ के प्रकार। पहली नज़र में, इस तरह के विकल्प हमारे लिए पारंपरिक व्यंजनों से अलग नहीं हैं, मसालों की बहुतायत और एक विशेष कड़ाही में खाना पकाने के अपवाद के साथ।

हालाँकि, यह प्रारंभिक दृश्य भ्रामक है। यदि आप बारीकी से देखते हैं, तो आप देख सकते हैं कि मसाले हमारी गंध की भावना से परिचित मसालों से थोड़े अलग हैं, और दिखावटएक और चावल। ऐसे व्यंजनों का स्वाद सब कुछ स्पष्ट रूप से दिखाता है। विशिष्ट सुविधाएंइस तरह के पुलाव हमारे परिचित घर के पके हुए समकक्षों से।

ऐसे प्रतिष्ठानों में पकाया जाने वाला पिलाफ का शानदार स्वाद मुख्य रूप से इस बात पर निर्भर करता है कि पकवान के आधार के रूप में किस तरह के चावल का उपयोग किया जाता है।

ज्यादातर मामलों में, इस प्रकार के पिलाफ में चावल की निम्नलिखित किस्मों का उपयोग किया जाता है:

1. इंडिका।
2. बासमती।
3. देवजीरा।
4. ओशपर।

यह अनाज की ऐसी किस्में हैं जिनमें सभी आवश्यक विशेषताएं हैं, जो आपको सुगंधित और रंगीन पिलाफ पकाने की अनुमति देती हैं। ऊपर प्रस्तुत अनाज की किस्में, ऐसा प्रतीत होता है, विशेष रूप से पिलाफ की तैयारी के लिए बनाई गई हैं, क्योंकि वे उन अविस्मरणीय नोटों को बनाते हैं जिनके लिए यह व्यंजन प्रसिद्ध है। ये गुण क्या हैं?

अनाज और इसकी महत्वपूर्ण विशेषताओं को चुनने के लिए सामान्य मानदंड

सबसे पहले चावल के दानों का आकार आयताकार होना चाहिए।

लंबे अनाज वाले अनाज अनाज के अधिक विशिष्ट पृथक्करण की अनुमति देते हैं तैयार भोजनऔर इसे वांछित स्थिरता दें। हम सभी चावल की विशेष किस्मों का स्टॉक नहीं करते हैं। बेशक, उन्हें सुपरमार्केट में खरीदा जा सकता है, लेकिन कई बार ऐसा होता है जब इसके लिए कोई समय नहीं होता है। इस स्थिति में नियमित लंबे दाने वाले चावल ठीक रहते हैं।

यहां तक ​​​​कि अगर वह तैयार पकवान की आदर्श विशेषताओं का निर्माण नहीं करता है, तो वह निश्चित रूप से इसे खराब नहीं करेगा। गोल दाने वाले अनाज या कुचले हुए एनालॉग स्पष्ट रूप से उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि वे अनाज बनाने या सूप के लिए एक योजक के रूप में उपयोग करने पर अधिक ध्यान केंद्रित करते हैं। इस तरह के अनाज के इस्तेमाल से पुलाव की गुणवत्ता पूरी तरह से खराब हो जाएगी।

दूसरा, लेकिन एक ही समय में महत्वपूर्ण कारक अनाज में स्टार्च की उपस्थिति है। चावल की विशेष किस्मों में लगभग यह नहीं होता है, जो तैयार पकवान को भुरभुरा बना देता है। हमारे एनालॉग्स में स्टार्च होता है। यह पुलाव को उनके आधार पर अखंड और चिपचिपा बनाता है।

गोल दाने वाले चावल या कुचले हुए अनाज में स्टार्च और इसके यौगिक काफी हद तक होते हैं और पुलाव पकाने के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। लंबे अनाज वाले अनाज में भी उनकी संरचना में इस मोटाई की एक निश्चित मात्रा होती है, लेकिन इसका हिस्सा महत्वहीन होता है और इसे पकवान में मुख्य घटक के रूप में उपयोग करने की अनुमति देता है।

हमारे लिए देवजीरा या बासमती जैसी विशिष्ट किस्मों में व्यावहारिक रूप से कोई स्टार्च नहीं होता है, जो उन पर आधारित सभी व्यंजनों को सुगंधित और भुरभुरा बनाता है।

खाना पकाने के दौरान, इस प्रकार के अनाज रस और मसालों के साथ संतृप्त होते हैं जो उनके निकट संपर्क में होते हैं, और तेल में भी लिपटे होते हैं, जो उन पर एक खोल बनाता है जो मानव आंखों के लिए अदृश्य होता है। यह स्वाद के पूरे गुलदस्ते को अनाज के अंदर रखता है और इस प्रकार तैयार पिलाफ की एक नायाब स्थिरता बनाता है। इसके स्वाद और सुगंधित गुणों के बारे में बात करने की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है, क्योंकि वे आसमानी ऊंचाइयों पर हैं, जिसने इसे पूरी दुनिया में बेहद लोकप्रिय बना दिया है।

सुगंधित पुलाव की कुंजी उच्च गुणवत्ता वाले अनाज हैं

इसके अलावा अति एक महत्वपूर्ण कारकअनाज की गुणवत्ता है। यह बाहरी पदार्थ, मलबे, या त्वचा के अवशेषों से मुक्त होना चाहिए (जब तक कि यह एक विशेष किस्म नहीं है जिसके लिए भूसी की उपस्थिति सामान्य है)। अनाज की अखंडता पर भी ध्यान देना चाहिए। वे संपूर्ण और जैविक होने चाहिए।

दरारें, घर्षण और किंक खराब गुणवत्ता या दीर्घकालिक अनुचित भंडारण का संकेत देते हैं। ऐसे अनाज से व्यंजन हमें खुश करने की संभावना नहीं है। बल्कि, इसके विपरीत, वे पिलाफ को पूरी तरह से खराब कर देंगे और हमारे सभी प्रयासों को बेअसर कर देंगे।

अलग से, हमें स्टीम्ड और ब्राउन राइस जैसी किस्मों पर विचार करना चाहिए, जो हमारे स्टोर में काउंटरों से भरे हुए हैं। पहले विकल्प के रूप में, यह एक साधारण अनाज है, जिसे भाप से पूर्व उपचारित किया जाता है, जिसके कारण इसने एक निश्चित पारदर्शिता प्राप्त की और आंशिक रूप से इसका रंग बदल गया। इसी समय, इसकी मुख्य विशेषताएं समान रहीं।

ऐसे अनाज का उपयोग केवल आंशिक रूप से खाना पकाने में तेजी लाता है और इसकी गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है।

ब्राउन राइस एक सामान्य प्रकार का अनाज है जो विशेष प्रसंस्करण से नहीं गुजरा है। इसकी मुख्य विशेषताएं छिलके की उपस्थिति पर निर्भर नहीं करती हैं। इसलिए, ऐसा एनालॉग पूरी तरह से उन गुणों के अनुरूप है जो तैयार संस्करण में भी हैं।

ब्राउन राइस एक मार्केटिंग चाल है जिसका उद्देश्य उस उपभोक्ता खंड को आकर्षित करना है जो आहार को बनाए रखने और बनाए रखने पर केंद्रित है स्वस्थ जीवन शैलीजिंदगी।

विषय पर निष्कर्ष

चावल की किस्मों की विविधता और इसके प्रसंस्करण के तरीके इस तथ्य की ओर ले जाते हैं कि सही अनाज चुनना काफी कठिन हो जाता है। हर गृहिणी एक अविस्मरणीय व्यंजन बनाना चाहती है सबसे अच्छा व्यंजनशांति। सभी प्रक्रियाओं को पूरा करें और चुनें सही संयोजनइतना आसान नहीं।

हालांकि, यदि उपरोक्त सभी सिफारिशों का पालन किया जाता है, तो तैयार पकवान की अंतिम विशेषताएं इतनी अच्छी होंगी कि खाने की मेज पर इकट्ठे हुए सभी मेहमान इसे लंबे समय तक याद रखेंगे और इस पाक कृति को तैयार करने वाले महाराज की प्रशंसा करेंगे।