पिलाफ के लिए किस तरह का चावल सबसे अच्छा है. लोगों का स्वागत कपड़ों से होता है: अच्छे चावल का चुनाव कैसे करें। क्या पिलाफ के लिए चावल की विशेष किस्में हैं?

चालाक चीनी लंबे समय से औद्योगिक पैमाने पर जाली हैं ... चावल - वे आलू स्टार्च को सिंथेटिक रेजिन और मोल्ड "बीज" के साथ मिलाते हैं। दलिया और पिलाफ के लिए एक गुणवत्ता वाला उत्पाद कैसे चुनें?

केवल पाई के लिए

दुकान पर पहुंचने के लिए, पैकेज के पारदर्शी हिस्से के माध्यम से चावल को देखने के लिए आलसी मत बनो। इन कारणों से, इसे प्लास्टिक बैग में खरीदना बेहतर है, न कि कार्डबोर्ड बॉक्स में। हालांकि, निर्माता, जिसके पास छिपाने के लिए कुछ नहीं है, निश्चित रूप से कार्डबोर्ड में एक "विंडो" बनाएगा जिसके माध्यम से खरीदार आसानी से सामग्री देख सकता है।

"यदि अनाज के बीच बहुत सारे टुकड़े हैं, तो पैक को एक तरफ रख दिया जाना चाहिए - वे पकवान को खराब कर देंगे, क्योंकि वे तेजी से और अधिक मजबूती से उबालते हैं। यदि निर्माता ईमानदारी से काम करता है, तो वह उन्हें अलग कर देगा और उन्हें कुचल चावल के रूप में बेच देगा - ऐसा उत्पाद GOST के अनुसार बिक्री के लिए स्वीकार्य है। लेकिन वास्तव में यह एक बेकार उत्पाद है। आप इससे अच्छा दलिया नहीं बना सकते, "मुझे यकीन है" अलेक्जेंडर मिलर, पोषण विशेषज्ञ, पीएचडी.

पैकेज में बहुत सारे सफेद, जैसे चाक, अनाज हैं तो यह बुरा है। ये तथाकथित चाकली चावल के दाने हैं - मैली अपारदर्शी स्थिरता के कच्चे दाने। वे अधिक नाजुक होते हैं और पकवान के स्वाद को खराब कर देते हैं। एक शब्द में, यह चावल स्पष्ट रूप से उच्चतम गुणवत्ता का नहीं है - यह पाई भरने में जाएगा, लेकिन एक साइड डिश के रूप में यह केवल मूड खराब करेगा।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि पैक में पीले चावल के दाने न हों। यह अनाज और उनके टुकड़ों का आधिकारिक नाम है, जो कट में भी होता है पीला. पीलापन का मतलब है कि इस चावल को पैक करने से पहले नम और बड़े ढेर में रखा गया था -
ऐसी परिस्थितियों में, कवक लगाए जाते हैं जो हानिकारक मायकोटॉक्सिन उत्पन्न करते हैं, जिनमें कार्सिनोजेन्स भी होते हैं।

चावल के पैकेट को कुछ बार हिलाएं ताकि दानों को अच्छी तरह से देखा जा सके। अच्छा चावल हमेशा होना चाहिए, जैसा कि वे कहते हैं, अनाज से अनाज, और अनाज खुद पाले सेओढ़ लिया गिलास जैसा दिखता है। इस मामले में, यह निश्चित रूप से चीनी द्वारा "घुटने पर" चावल "डबल" का "डबल" नहीं है।

जल्दी की कोई बात नहीं है

पर पिछले साल कातथाकथित उबले चावल बेचे जाने लगे। बहुत से लोग सोचते हैं कि यह इसके लिए अभिप्रेत है फास्ट फूड, क्योंकि अन्य उबले हुए अनाज कभी-कभी उबलते पानी डालने के लिए पर्याप्त होते हैं। लेकिन चावल अलग है। उबले हुए संस्करण को सामान्य से भी अधिक समय तक पकाने की आवश्यकता होती है - कम से कम 30 मिनट, यह एक साइड डिश के लिए अच्छा है, इसमें अधिक स्पष्ट स्वाद है।

"चपटा" चावल, जो माना जाता है कि जल्दी पक जाता है, एक मिथक भी है। चपटेपन के लिए धन्यवाद, जई, जौ और कुछ अन्य अनाज वास्तव में तेजी से पकते हैं। लेकिन चावल चपटा नहीं होता है, लेकिन दबाने पर फट जाता है - इसके बारे में बहुत कम उपभोक्ताओं को पता है। इसलिए, पैकेज पर शिलालेख "तत्काल चावल" बहुत सशर्त है: सबसे तेज़ चावल 8-10 मिनट में पकाया जाता है, और 1-2 नहीं, उसी शिलालेख के साथ अन्य अनाज की तरह। ऐसा करने के लिए, अनाज को पीसकर पतला किया जाता है। वैसे इन 10 मिनट में आप मशहूर सुगंधित बासमती चावल भी बना सकते हैं - क्योंकि इसके दाने सुई की तरह पतले और लंबे होते हैं।

लेकिन जंगली चावल के गहरे और लंबे "सुइयों" को भी रिकॉर्ड लंबे समय तक उबालने की आवश्यकता होती है - 40-60 मिनट, जब तक कि वे पानी को अवशोषित न कर लें और उनकी युक्तियां फट जाती हैं, एक सफेद अंदर प्रकट होता है। इस तरह के काले चावल को अलग से लेना बेहतर है, और साधारण अनाज के साथ नहीं मिलाया जाता है, क्योंकि यह अक्सर बेचा जाता है: जब सफेद चावल को नरम उबाला जाता है, तो "सुई" अभी भी सख्त होगी। ऐसे दो चावल के व्यंजन जंगली चावल से शुरू होते हैं, और बाद में सफेद होते हैं।

हालाँकि आज आप भूरे, लाल और यहाँ तक कि काले चावल भी खरीद सकते हैं, लेकिन जान लें कि उनके अंदर का भाग सफेद होता है।

अनाज का रंग फल और बीज कोट द्वारा दिया जाता है, जो बी विटामिन और एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर होता है। जब उन्हें हटा दिया जाता है, और फिर अनाज को भी पॉलिश किया जाता है, उन्हें गोले और भ्रूण के अवशेषों से मुक्त किया जाता है, तो चावल पूरी तरह से सफेद हो जाता है - जिसका हम उपयोग करते हैं। खाना पकाने में वह अच्छा है, लेकिन उपयोगिता की दृष्टि से वह बुरा है, क्योंकि उपयोगी पदार्थछीलने के बाद, यह नहीं रहा।

वैसे

दलिया या सूप के लिए किस तरह का चावल लेना है? विविधता को देखो।

आर्बोरियो- गोल या मध्यम अनाज इतालवी चावल। पकाते समय, यह पकवान के अन्य अवयवों के स्वाद को अवशोषित कर लेता है। दलिया, रिसोट्टो और पेला के लिए उपयुक्त।
बासमती- भारत और पाकिस्तान में हिमालय की तलहटी में उगाए जाने वाले लंबे दाने वाले चावल। बासमती में एक सुगंधित स्वाद होता है जो इसे चावल का राजा बनाता है। पकाते समय दाने बिना उबाले या आपस में चिपके बिना लंबे हो जाते हैं। साइड डिश और भोजन के लिए अच्छा है प्राच्य व्यंजनपिलाफ सहित।
जंगली चावल- बहुत पतली, लगभग काली और चमकदार "सुई"। इसकी मातृभूमि ग्रेट नॉर्थ अमेरिकन झीलों का क्षेत्र है। सलाद और साइड डिश के लिए उपयुक्त।
चमेलीथाईलैंड से लंबे अनाज चावल। दाने अपना आकार बनाए रखते हैं, लेकिन एक साथ चिपके रहते हैं। इसे ढक्कन के नीचे पकाना इष्टतम है।
इंडिका- लंबे अनाज वाले चावल, दुनिया में सबसे लोकप्रिय। नरम उबालता नहीं है, एक साथ चिपकता नहीं है - साइड डिश, पिलाफ और सलाद के लिए।
क्रास्नोडार- गोल या मध्यम अनाज चावल। सूप और दूध दलिया के लिए उपयुक्त।
बिही- गोल अनाज चावल। पिघलता नहीं है, लेकिन एक साथ चिपक जाता है। सुशी के लिए आदर्श।

प्लोव आसान नहीं है राष्ट्रीय व्यंजनकई पूर्वी लोग। यह एक वास्तविक सांस्कृतिक परंपरा है। इसकी तैयारी के लिए एक विशेष दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। प्रत्येक घटक को सावधानीपूर्वक चुना और संसाधित किया जाता है। और निश्चित रूप से, असली प्राच्य पिलाफ केवल एक खुली आग पर और एक कड़ाही में बनाया जाता है। सभी नियमों के अधीन, एक ही व्यंजन प्राप्त किया जाता है, जो प्राच्य तालिका की मौलिकता को दर्शाता है। वहीं पिलाफ को होने वाली सबसे बड़ी परेशानी चिपचिपा चावल है। घर की परिचारिका के लिए इस तरह के पकवान परोसने का मतलब मेहमानों और रिश्तेदारों के सामने खुद को बदनाम करना है। और ऐसा होने से रोकने के लिए यह जानना जरूरी है कि पिलाफ के लिए कौन सा चावल सबसे अच्छा है और क्यों।

वहां किस तरह का चावल है?

आप चावल की किस्मों के बारे में लंबे समय तक बात कर सकते हैं। हालांकि, जब आप पहली बार स्टोर पर जाते हैं, तो जब आप अनाज के साथ अलमारियों में जाते हैं तो भ्रमित होना आसान होता है। यहां आप चावल की कम से कम एक दर्जन विभिन्न किस्मों को देख सकते हैं। और यह सिर्फ निर्माता नहीं है। कभी-कभी यह समझना वास्तव में मुश्किल होता है कि पिलाफ के लिए किस चावल का उपयोग करना है। हालांकि, यह जानते हुए कि खाना पकाने के दौरान यह एक साथ नहीं रहना चाहिए, आप स्टोर में पहले से ही कई लोकप्रिय किस्मों को हटा सकते हैं।

जाहिर है, गोल अनाज वाले चावल काम नहीं आएंगे। ये क्रास्नोडार, निशिकी, आर्बोरियो, बम और कुछ अन्य हैं। वे आमतौर पर दलिया, सुशी, पेला और रिसोट्टो बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं। जाहिर है, इन सभी व्यंजनों में विशेषताएँकेवल परिचारिका के हाथ में अनाज। लेकिन यह प्राच्य पिलाफ के लिए पूरी तरह से अस्वीकार्य है। इसे ऐसी किस्मों की आवश्यकता होती है जो तरल और सुगंध को अच्छी तरह से अवशोषित कर लें। और इसके अलावा, वे बहुत स्टार्चयुक्त नहीं होने चाहिए।

लेकिन अधिक आयताकार अनाज वाले चावल पर करीब से नज़र डालने लायक है। यह बासमती, जंगली, स्टीम्ड, ब्राउन या गोल्डन है। वे कम स्टार्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित हैं, जिसका अर्थ है कि वे इस तरह एक साथ नहीं रहेंगे। पिलाफ के लिए बासमती और उबले हुए चावल सबसे सफल माने जाते हैं। वे तरल, तेल और मसालों को अच्छी तरह से अवशोषित करते हैं, खाना पकाने के दौरान, अनाज आकार में दोगुने हो जाते हैं और अपना आकार बनाए रखते हैं। यह वही है जो एक अच्छे तैरने के लिए आवश्यक है। अन्य प्रकार के चावल से, पकवान खराब नहीं होगा, लेकिन इसके लिए खाना पकाने की तकनीक की वास्तव में कला की महारत की आवश्यकता होगी।

वही लड़की

हालांकि, यदि आप पिलाफ पकाते हैं, तो प्राच्य परंपराओं का सख्ती से पालन करते हुए, केवल एक ही किस्म उपयुक्त है - देवजीरा। यह उज़्बेकिस्तान के बहुत दिल में, फ़रगना के पास बढ़ता है। इस देश के क्षेत्र में, किसी अन्य किस्म के पिलाफ का स्वाद नहीं चखा जा सकता है। साथ ही सीजन में इसे बाजार में आसानी से खरीदा जा सकता है। लेकिन इसमें ऐसा क्या खास है और यह पिलाफ के लिए बासमती और उबले हुए चावल से भी बेहतर क्यों है?

देवजीरा के पास बस अद्वितीय गुण. यह अन्य किस्मों की तुलना में "स्वादिष्ट" तरल पदार्थों को अवशोषित करने में अधिक सक्षम है। और यह तैराकी के लिए एकदम सही है। यह केवल यह सीखना है कि चावल को सही तरीके से कैसे चुना जाए। देवजीरा के दाने एक आयताकार आकार और भूरे रंग के होते हैं। करीब से निरीक्षण करने पर, आप देख सकते हैं कि वे "धूल" से ढके हुए हैं। ये एक खोल के अवशेष हैं, और कुछ नहीं। अगर आप ऐसे चावलों को अपने हाथों में रगड़ते हैं, तो एक छोटी भूरी पट्टी निश्चित रूप से किनारे पर रहेगी। और अब इसे हटाना नामुमकिन है। इसके अलावा, अनाज अपनी अखंडता बनाए रखेगा। आप दांत पर भी कोशिश कर सकते हैं कि यह कितना कठिन है।

पकाने से पहले चावल का प्रसंस्करण

चावल की सही किस्म चुनकर आप यह मान सकते हैं कि आपने आधा काम कर लिया है। हालांकि, यह लंबे समय तक नहीं टिकेगा और सब कुछ बर्बाद कर देगा अगर इसे पिलाफ पकाने से पहले अनाज को ठीक से तैयार नहीं किया गया है। सबसे पहले, आपको अतिरिक्त स्टार्च से छुटकारा पाने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, आपको केवल चावल को भिगोने की ज़रूरत नहीं है - इसे गर्म पानी से डाला जाता है। बहुत स्टार्च वाली किस्मों के साथ, प्रक्रिया दोहराई जाती है 4-5 बारजब तक पानी साफ न हो जाए।

उबलते पानी में हल्दी या केसर मिलाना भी बहुत उपयोगी होता है। ये मसाले न केवल चावल को बीच में ही भिगो देंगे, बल्कि इसे अपना आकार बनाए रखने देंगे। और दानों को फूलने के लिए पानी में कुछ देर के लिए छोड़ देना चाहिए। उदाहरण के लिए, देवजीरु को 30-40 मिनट तक भिगोने की सलाह दी जाती है। यह ध्यान देने योग्य है कि अनुभवी रसोइयों के पास यह सवाल भी नहीं है कि पिलाफ के लिए कौन सा चावल बेहतर है। उनका मानना ​​है कि किसी. यह स्वाद की बात है। मुख्य बात यह है कि इसे ठीक से तैयार करना है।

उज़्बेक पिलाफ रेसिपी

चावल की सभी किस्मों और प्रकारों को समझने और अपना खुद का चयन करने के बाद, आप खुद से पिलाफ बना सकते हैं। इसे बनाने की विधि पहली नज़र में ही सरल लगती है। यहाँ कुछ तरकीबें हैं। और आपको व्यंजनों की पसंद से शुरू करने की आवश्यकता है। आदर्श रूप से, यह एक मोटी तली वाली कड़ाही या कड़ाही होना चाहिए ताकि सभी उत्पाद समान रूप से तैयार हों। क्लासिक पिलाफ केवल मांस (भेड़ या बीफ), प्याज, गाजर और चावल से बनाया जाता है। तरल पदार्थ और मसालों के अलावा और कुछ जोड़ने की जरूरत नहीं है।

अनुपात को अपनी पसंद के हिसाब से थोड़ा बदला जा सकता है। आदर्श रूप से, 1 किलो मांस के लिए, अन्य अवयवों की समान मात्रा लें। इसलिए! कड़ाही को तेज आग पर रखें और इसे लगभग पांच मिनट तक अच्छी तरह गर्म करें, फिर इसमें 300 मिलीलीटर डालें वनस्पति तेल. इसे तब तक प्रज्वलित करना अच्छा है जब तक कि एक विशिष्ट धुआँ दिखाई न दे। इसके बाद इसमें कटा हुआ प्याज डालकर चलाते हुए सुनहरा होने तक भूनें. अब मांस की बारी है, काफी बड़े क्यूब्स में काट लें। एक पतली परत दिखाई देने तक इसे तला जाना चाहिए। और केवल अब गाजर जोड़ने का समय है, स्ट्रिप्स में काट लें। थोड़ा और भूनें, नमक डालें, उबलते पानी डालें ताकि यह पूरे ज़िरवाक को कवर करे (यह चावल को छोड़कर, पिलाफ में सभी उत्पादों का नाम है), गर्मी कम करें, ढक्कन के साथ कवर करें और लगभग तैयार होने तक पकाएं।

केवल अब आप पहले से तैयार चावल डाल सकते हैं, अधिक उबलते पानी डालें। इसका स्तर सभी उत्पादों से 2 अंगुल ऊपर होना चाहिए। चावल पकने तक पकाएं। आप किसी भी समय तरल पदार्थ जोड़ सकते हैं, मुख्य बात यह है कि परतों को मिलाए बिना सावधानी से करना है। जब पुलाव लगभग तैयार हो जाए, तो आँच को कम से कम कर दें और डिश को और 20 मिनट तक खड़े रहने दें। यह आवश्यक है ताकि चावल बाकी स्वादों से संतृप्त हो।

बेशक, इतने मक्खन और तले हुए मांस के साथ, पिलाफ को शायद ही कहा जा सकता है आहार पकवान. हालाँकि, आप अभी भी इसमें कुछ उपयोगिता जोड़ सकते हैं यदि आप नियमित चावल के बजाय ब्राउन राइस का उपयोग करते हैं। वास्तव में, वही अनाज, केवल संसाधित नहीं। इसका मतलब है कि इसके खोल में अधिक विटामिन और खनिज रहेंगे। अन्यथा, खाना पकाने का नुस्खा वही होगा, केवल पकवान का रंग हल्का हो जाएगा। यह संभव है कि कोई इस सवाल का जवाब देगा कि पिलाफ के लिए कौन सा चावल बेहतर है: भूरा।

निष्कर्ष के बजाय

पिलाफ को हर कोई अपने तरीके से पकाता है। दरअसल, फ़रगना में भी, प्रत्येक रसोइया का अपना हस्ताक्षर नुस्खा होता है और इस सवाल का अपना जवाब होता है कि कौन सा चावल पिलाफ के लिए सबसे अच्छा है। मुख्य बात यह है कि विविधता चुनते समय सामान्य ज्ञान और स्वाद वरीयताओं द्वारा निर्देशित किया जाना है।