25.11.2018

Paprika je jedinečné koření s mnoha odrůdami a využitím. Ve spotřebě je na čtvrtém místě na světě, ale přesto ne každý ví, o jaké koření jde a z čeho se vyrábí. Na Pravravkino.ru získáte úplné informace o paprice: co to je, jaké existují druhy, prospívá nebo poškozuje zdraví, jak se používá při vaření a mnoho dalšího.

Paprika je tmavě červený až oranžový až jasně červený voňavý prášek připravený smícháním sušených a drcených chilli papriček, paprik a dalších paprik z čeledi Capsicum Annum.

Tato směs koření je všestranná a lze ji použít téměř do jakéhokoli jídla, od mořských plodů po polévku, rýži a další. Obvykle se sype na pokrmy jako je guláš, pizza, smažené brambory atd.

Kromě chuti paprika dodává pokrmu červenou barvu.

Jak vypadá paprika - foto

obecný popis

Toto koření pochází ze Západní Indie a Jižní Amerika a vyrábí se především v Maďarsku, Španělsku, Jižní Americe a Kalifornii.

Vzhled a chuť papriky se může značně lišit v závislosti na zemi, ve které byla vyrobena. Nejznámějšími producentskými zeměmi tohoto koření jsou Španělsko a Maďarsko. V tom druhém je to národní koření.

Paprika se okoření přidáním kajenského pepře.

Paprika je někdy označována jako „indická červená sůl“.

Jak se vyrábí koření

Vyrábí se ze speciálního druhu pepře - plodů rostlin z čeledi Capsicum Annum. Červené lusky se suší a melou na prášek.

Jedna z oblíbených otázek o paprice zní: je pikantní resp Paprika? Ve skutečnosti to může být měkké, sladké a kořeněné. Jedním z hlavních rozdílů, který určuje pikantnost papriky, je to, zda se z papriky před mletím odstraní jádro a semena.

Jemná paprika je nemá, ale pikantní paprika může mít nějaké inkluze.

Jaká chuť a vůně

Paprika má nasládlou chuť s lehkým nádechem hořkosti. V různé druhy existuje mnoho chuťových variací a chuť se může pohybovat od jemné a sladké až po velmi horkou.

Nechybí uzená paprika, která je v posledních letech mezi kuchaři oblíbená. Získává vůni kouře z paprik, které se nejprve suší na slunci a pak se udí.

Sladká paprika nemá štiplavost, pouze aroma zralých paprik.

Pikantní odrůdy chutnají jako pálivý, podobně jako kajenský pepř, ale mají komplexnější chuť.

druhy paprik

Jak si vybrat

Většina paprik prodávaných v obchodech s potravinami je jednoduše označena jako „paprika“. Jeho původ může být maďarský, kalifornský nebo jihoamerický a někdy se míchá s chilli papričkami. Toto koření není sladké ani pikantní.

Španělská paprika se prodává v několika odrůdách:

• pimentón dulce (sladký, jemný, světle oranžový);
• pimentón picante (kořeněný, pálivý);
• pimentón agridulce (sladká a pikantní kombinace, středně pikantní);
• a nakonec je tu známá uzená paprika.

Uzená paprika se používá v různých pokrmech, jako je paella, stejně jako v polévkách a dušených pokrmech. Skládá se z paprik, které se nejprve suší, poté udí a melou na prášek.

Takovou papriku vždy poznáte podle sytě červené barvy a silného kouřového aroma.

Pokud jde o maďarskou papriku, má osm různých odrůd:

1. különleges (jasně červená a vůbec ne kořeněná);
2. félédes (polosladký se střední kořenitostí);
3. csípősmentes csemege (jemné aroma a mírná chuť);
4. csemege paprika (podobná předchozí, ale pikantnější);
5. csípős csemege (středně hořící);
6. rózsa (oranžovočervený odstín, s jemnou chutí);
7. édesnemes (mírně štiplavá, jasně červená, nejčastěji vyvážená paprika);
8. erős (nejpálivější červenohnědá maďarská paprika).

Kde bych mohl koupit

Papriku si můžete koupit v místním supermarketu v sekci koření. Obvykle se prodává ve vzduchotěsné skleněné nádobě nebo sklenici.

Po pikantnějších druzích a uzené paprice se budete muset nejspíš poohlédnout jinde – ve specializované prodejně popř internetový obchod.

Jak a kolik skladovat

Papriku skladujte ve vzduchotěsné nádobě na chladném a tmavém místě, nejlépe v lednici.

Stejně jako většina mletého koření i paprika časem ztrácí chuť a vůni a má krátkou trvanlivost. Použijte jej do šesti měsíců.

Sloučenina

Vzhledem k rozmanitosti odrůd paprik používaných při výrobě se může nutriční kvalita papriky lišit v závislosti na produktu.

Výživová hodnota papriky na 100 g.

název	Množství	Procento denní příspěvek, %
Energetická hodnota(kalorie)	289 kcal	14
Sacharidy	55,7 g	19
Protein	14,8 g	30
Tuky	13 g	20
vláknina	37,4 g	150
folát	106 mcg	26
Niacin	15,3 mg	77
vitamín E	29,8 mg	149
Riboflavin	1,7 mg	103
Vitamín A	52742 IU	1055
Vitamín B6	4,0 mg	201
Vitamín C	71,1 mg	119
Thiamin	0,6 mg	43
Kyselina pantotenová	1,8 mg	18
Vitamín K	80,3 mg	100
Sodík	34 mg	1
Draslík	2344 mg	67
Vápník	177 mg	18
Měď	0,6 mg	30
Žehlička	23,6 mg	131
Hořčík	185 mg	46
Mangan	0,8 mg	42
Fosfor	345 mg	35
Selen	4,0 ug	6
Zinek	4,1 mg	27

Výhody zdraví

Paprika má zdravotní přínosy díky sloučeninám, které obsahuje:

• Jedna čajová lžička obsahuje téměř 40 % denní hodnoty vitaminu A. Do skupiny vitaminu A patří karotenoidy, což jsou účinné antioxidanty.
• Paprika obsahuje beta-kryptoxantin a beta-karoten, dva karotenoidy, které jsou prospěšné pro zrak a zdraví pokožky. Také chrání buňky před poškozením, které vede k srdečním onemocněním a artritidě.
• Navíc obsahuje karotenoidy lutein a zeaxanthin, které pomáhají snižovat riziko vzniku věkem podmíněné makulární degenerace.
• Z jedné lžičky papriky získáte 5 procent doporučeného denního příjmu vitamínu E. Tento antioxidant je důležitý při ochraně těla před volnými radikály. Snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění.

Řada studií prokázala, že kapsaicin má protirakovinné, antioxidační a protizánětlivé účinky. To je sloučenina, která dává feferonkám jejich štiplavost.

Zde jsou některé další prospěšné vlastnosti paprika:

1. Pomáhá při hojení ran. Obsahuje dobrý podíl vitamínu E, takže paprika pomáhá tělu při tvorbě červených krvinek, což přispívá k rychlému hojení ran.
2. Léčí kožní problémy. Má antibakteriální vlastnosti, které z něj dělají účinnou léčbu kožních problémů spojených s bakteriální infekcí, včetně akné.
3. Podporuje zdravé trávení. Dělá to zvýšením slinění a sekrecí žaludečních kyselin, které pomáhají trávit potravu a poskytují živiny pro energii.
4. Zabraňuje vypadávání vlasů. Železo obsažené v paprice pomáhá přenášet kyslík do vlasových folikulů, což podporuje růst vlasů zlepšením krevního oběhu pokožky hlavy.
5. Podporuje barvu vlasů. Vitamin B6, který je v něm obsažen, zvyšuje tvorbu melaninu, pigmentu zodpovědného za barvu vlasů.
6. Zlepšuje spánek. Vitamin B přispívá k produkci spánkového hormonu zvaného melatonin. Stimuluje také hladinu serotoninu a norepinefrinu v těle, což pomáhá vyrovnat se se stresem.
7. Snižuje riziko srdečního infarktu. Vitamin C poskytuje ochranu proti kardiovaskulárním onemocněním.
8. Pomáhá při léčbě autoimunitních stavů. To je zásluha kapsaicinu, přísady do feferonek, která je také součástí pálivé odrůdy papriky.

Kontraindikace (poškození)

Koření může způsobit možné poškození v těchto případech:

• onemocnění jater a ledvin;
• zánětlivé a peptické vředy gastrointestinálního traktu;
• poruchy v práci kardiovaskulárního systému;
• těhotenství a kojení;
• zvýšená nervová excitabilita;
• vysoký krevní tlak.

Používejte opatrně, pokud došlo k záchvatům anginy pectoris.

Aplikace ve vaření

Vzhledem k tomu, že paprika je součástí mnoha směsí koření, je často přehlížena jako koření, které lze použít samostatně.

Hodí se k jakémukoli jídlu včetně vajec, masa, ryb, mořských plodů, polévky, kuřecího masa, vařené a dušené zeleniny, rýže.

Ve většině receptů se paprika přidává na konci procesu vaření, protože zahřívání snižuje barvu a chuť.

Je známý v takových maďarských pokrmech, jako je paprikáš a guláš. Při jejich přípravě je lepší použít tradiční maďarské druhy papriky, než uzené španělské.

Při vaření s paprikou buďte opatrní! Vzhledem k vysokému obsahu cukru paprika rychle zhořkne, pokud se praží příliš dlouho nebo při vysokých teplotách. To se může stát během několika sekund a zničit chuť jídla.

Kam přidat:

• V dušených pokrmech, omáčkách a šťávách.
• V zelí, bramborách a dalších zeleninových pokrmech.
• V dušených fazolích, polévkách, dušených pokrmech.
• Kuře, hovězí nebo vepřové maso marinujte hodinu nebo přes noc v olivovém oleji, paprice, chilli a soli a poté grilujte na mírném ohni, dokud nezměkne.
• Připravte si domácí popcorn, posypte ho paprikou. To je vynikající!
• Přidejte 2 polévkové lžíce do své oblíbené omáčky na těstoviny.
• Brambory smažte s olivovým olejem a paprikou do zlatova a křupava.

Jak si vyrobit papriku doma - video

Jak nahradit papriku v receptech

Místo papriky můžete použít chilli, ale nebude to fungovat u všech receptů. Pokud vše, co chcete, je dát vašemu pokrmu červenou barvu, pak to dokáže rajčatová pasta. Stačí jej přidávat, dokud nedosáhnete požadovaného odstínu.

Kajenský pepř je silnější a pálivější než paprika, proto by měl být omezen na minimum. Lze k ní přidat cukr nebo med, které lze použít jako náhradu v receptu, aby se znovu vytvořila výrazná sladká chuť papriky.

Paprika má nejen hlubokou a jedinečnou chuť a vůni, ale také dodává pokrmům zářivou barvu a mnoho zdravotních výhod. Určitě se vyplatí koupit do vaší sbírky koření, i když nejste profesionální kuchař.

Bez koření se v té či oné míře neobejde ani jeden pokrm. Některá dochucovadla dodávají jídlu koření, jiná mu dodávají chuť a další ho barví do jasných barev, které povzbuzují chuť k jídlu.

Paprika je jedním z těchto koření. Mnozí věří, že se jedná o speciálně pěstovanou zeleninovou rostlinu. Ale ve skutečnosti je to název červené papriky sladkých a poloostrých odrůd, které se používají k vaření různých pokrmů a konzervování.

Pokud se taková paprika sbírá nezralá, bude zelená. Právě touto paprikou jsou hostesky zvyklé cpát. Ale ve zralém stavu získává sladká paprika červenou nebo oranžově červenou barvu. A bez ohledu na chuť se tomu říká paprika.

Paprika je oblíbená v mnoha zemích, ale stále je po ní velká poptávka ve Španělsku, Maďarsku a Bulharsku. Proto s něčí lehkou rukou každý nazývá takovou papriku bulharskou. Ačkoli hlavní průmyslové plantáže této zeleniny se nacházejí v Maďarsku.

Paprika nemá výrazné aroma (ve srovnání s jinými bylinky), proto se nejčastěji používá v pokrmech pro jejich barvení. Ale přesto toto koření dává pikantní tón. Červená paprika je ceněna nejen pro svou chuť, ale je také velmi užitečná.

Užitečné vlastnosti papriky

• Je bohatý na vitamíny B1, B2, E, PP. Nejvíce ale obsahuje vitamín C. Množstvím kyseliny askorbové se paprika řadí na první místo mezi ostatní zeleninou. A rutina – vitamín P – je víc v paprice než v citronech.
• Červené papriky mají vysoký obsah draslíku a fosforu.
• Pravidelná konzumace pepře zlepšuje krevní oběh a posiluje stěny cév.
• Paprika se doporučuje lidem s nemocemi žlučník, ledviny, játra.
• Je dobře absorbován tělem, ale je kontraindikován pro individuální nesnášenlivost, stejně jako pro zánětlivé procesy v žaludku a střevech.
• Jeho odrůdy se dělí na sladké a poloostrovní. Hořká chuť papriky pochází z alkaloidu kapsaicinu. Čím více je ho v zelenině, tím je chuť ostřejší. V zásadě se tato látka nachází v semenech a mezistěnách.

Plody pepře se liší nejen chutí, ale i barvou. A proto, když se suché paprikové koření získává z papriky, liší se také barvou a chutí.

Papriku (koření) zvládne doma každá hospodyňka.

Jak vyrobit mletou papriku (koření)

• Zralé plody sladké papriky se omyjí a suší z vody.
• Odřízněte a odstraňte semena a membrány.
• Nakrájejte na malé kousky a rozložte na plech vyložený pečicím papírem.
• Papriku je vhodné před sušením trochu osušit, aby se z ní odpařila část vlhkosti.
• Sušení se provádí v sušárně při 60 ° až do úplného vysušení. Nejlepší je nechat dveře otevřené. Nakonec by všechny kusy měly být pevné a při ohýbání se neohýbat, ale lámat. Z kilogramu čerstvého pepře se získá asi 50 g suché papriky.
• Paprika se suší na vzduchu a poté se mele na prášek v mlýnku na kávu nebo v mixéru. Důkladně usušená paprika se snadno mele a dobře skladuje.
• Skladujte ve skleněné nádobě s hermeticky uzavřeným víčkem na tmavém a suchém místě.

Recept pro tuto příležitost::

Pokud chcete získat papriku pikantnější chuti, usuší se spolu se semínky (počet semínek ovlivňuje hořkost) a mele.

Pokud stojí za to slunečné počasí paprika se dá sušit i na slunci. Je ale potřeba často obracet, aby kousky papriky nezplesnivěly.

odrůdy papriky

Jak již bylo zmíněno výše, barva a chuť papriky závisí na odrůdě papriky, ze které se koření vyrábí.

Existuje sedm druhů papriky:

• Lahodná paprika. Barva ovoce a tím i samotné směsi se mění od světle červené po tmavě červenou. Téměř neostrý, střední stupeň broušení.
• ušlechtilá sladká paprika. Koření této odrůdy je tmavě červené barvy, lehce kořenité, se středním stupněm mletí. Má příjemnou vůni.
• polosladká paprika. Světle červená, sladká. Při smažení na pánvi rychle karamelizuje díky vysokému obsahu cukru.
• speciální paprika. Jasně červené, sladké, s jemnou chutí, jemně mleté.
• růžová paprika. Světle červená, mírně kořenitá, středně mletá. Má silné aroma.
• jemná paprika. Může být jak světle červená, tak tmavě červená, nekořeněná, s jemnou chutí, středním stupněm mletí.
• pikantní paprika. Barva žlutočervená, kořenitá, střední stupeň mletí.

paprika při vaření

Paprika dodá pokrmům zářivou barvu a příjemnou lehce pepřovou vůni. Je oblíbený v mnoha kuchyních: mexické, maďarské, bulharské, španělské, německé, korejské atd.

Přidává se do masa během nakládání a poté získá jasně načervenalou barvu. Nejčastěji se paprika používá k vaření kuřecího nebo jehněčího masa. Slavný paprikáš je proslulý velkým množstvím tohoto koření, se kterým se maso vaří.

Paruka se používá k zálivce salátů. Zvláště se toto koření hodí k předkrmům ze zelí (bílé a pekingské) a mrkve.

Spolu s pálivým mletým pepřem se do mnoha korejských občerstvení přidává i paprika. Dodává jasnou barvu a příjemnou vůni pokrmům z chřestu, zelí, bílých ryb, světlého masa.

Paprika se přidává do dušených brambor, zelí. Dává se do omáček ke všem druhům těstovin.

Paprika je dobrá i při pečení. Ukáže se velmi chutné tvarohové nebo sýrové sušenky, pokud do těsta přidáte lžíci papriky.

Toto koření může nahradit i rajče. Proto ti, kteří mají kvůli používání rajčatového protlaku zdravotní problémy, mohou místo něj klidně dát papriku. Hlavní věcí je vybrat si sladkou odrůdu, protože v tomto případě je třeba ji do pokrmu přidat více.

Poznámka pro majitele

• Suchá paprika je bohatá na cukr a je známo, že při pražení karamelizuje. Pokud se tedy paprika podle receptu přidává do zeleniny nebo masa během smažení, je třeba dbát na to, aby se nepřipálila. V opačném případě výrazně ztmavne a chuť se zhorší.
• Kvalitní paprika by měla mít červenou nebo červenooranžovou barvu, bez zatuchlého zápachu. Pokud má matnou barvu a shromažďuje se v hrudkách, je lepší odmítnout koupit takové koření.
• Paprika se hodí k bobkovým listům, petrželce, saturejce, kopru, celeru, cibuli a česneku.
• Na konci vaření se přidá paprika. To umožňuje zachovat barvu a chuť koření. Výjimkou jsou marinády.

Mnoho lidí jistě ví, co je paprika. Jedná se o koření vyrobené ze sušené papriky nebo chilli plodů, stejně jako jejich směsi. Často je spojován s Maďarskem, protože je jednou z hlavních složek této země. Koření se také používá v mnoha kuchyních světa k přidání chuti a vůně do různých produktů nebo jejich kombinací.

Barva papriky se mění od jasně oranžové po tmavě červenou. Pro zvýraznění chuti do ní někteří výrobci přidávají trochu papriky.Paprika dodává barvu a vůni zahřátím. Přidání koření do studeného pokrmu tedy jen málo změní chuť. Z tohoto důvodu se doporučuje koření před přidáním do pokrmu smíchat s trochou horkého oleje.

Co je to paprika? Trocha historie

Rostlina, ze které se vyrábí maďarská verze koření, byla pěstována od roku 1529 Turky v Budíně (dnes je to čtvrť Budapešti). První záznam o použití slova „paprika“ v angličtině pochází z roku 1896. Pochází ze srbochorvatského slova papar (což znamená „pepř“). V dnešní době vstoupilo slovo „paprika“. velký počet jazyky.

Dnes se toto koření průmyslově vyrábí v řadě zemí, včetně Maďarska, Srbska, Španělska a části Spojených států. Používá se jako přísada do celé řady jídel po celém světě. Paprika se používá hlavně s čerstvou zeleninou, rýží, dušeným masem a polévkami a jako přísada do uzenin smíchaných s jiným kořením.

Když už mluvíme o tom, co je paprika, stojí za zmínku, že existují tři hlavní odrůdy: lehká, středně pikantní a velmi pikantní. Navíc je tu španělská paprika, která výrazně voní po kouři. To je způsobeno skutečností, že během procesu vaření se paprika suší pomocí hořícího dubového dřeva.

Proč je to užitečné?

Bez ohledu na druh je paprika bohatá na vitamín C, z něhož většina zůstane zachována při vaření. Toto koření má také vysoký obsah železa a je zdrojem betakarotenu, který se v těle přeměňuje na vitamín A. Obsahuje také řadu dalších vitamínů, minerálů, dietní vlákninu a antioxidanty a také některé bílkoviny.

Co je to paprika? Aplikace v rozdílné země

V moderní evropské kuchyni se používá k přípravě různých masitých pokrmů a koření. Maďarský národní produkt - guláš - je hustá a pikantní polévka s hovězím masem, zeleninou a omáčkou ochucenou tímto kořením. V italštině se také často používá paprika (koření na jejím základě) a podává se s mušlemi, kraby a krevetami. Přidává se do rizota a jako koření do sýrů jako je mozzarella a

Paprika je zde velmi oblíbená a používá se v kombinaci s olivovým olejem a přidává se do pokrmů z hovězího nebo jehněčího masa. V Maroku je červená paprika oblíbeným kořením a hlavní složkou mnoha směsí koření používaných k přípravě masa s ovocem.

CO JE PAPRIKA?

Paprika je koření mleté ​​ze sušených sladkých dužnatých červených paprik Capsicum annum.

Paprika červená je rostlina z čeledi hluchavkovitých, dosahující výšky 1,5 m. Ve své domovině je to vytrvalý keř a v zemích mírné klima pěstována jako jednoletá rostlina. Výhony jsou vzpřímené, větvené, stonek na bázi dřevnatý. Bílé květy se nacházejí ve větvení stonku, obvykle jeden po druhém. Plody jsou zelené lusky se semeny, které se zráním zbarvují do červena.

Jako koření se používá mletá červená paprika (paprika), na kterou se paprikové lusky nejprve suší a poté melou na prášek. Vyjmou se jádřince a semena a dužina se vysuší a rozemele na prášek, který má charakteristickou jasně červenou barvu a lehce nasládlou chuť s nádechem hořkosti.

PŮVOD PAPRIKA.

Rodištěm červené papriky (paprika) je Jižní Amerika. V současnosti se tato plodina pěstuje především ve Spojených státech, Španělsku, Turecku a Maďarsku. Pepř - "indická červená sůl" - připlul do Evropy na lodích Kolumba. A krajané Velkého mořeplavce zalapali po dechu: stačila špetka pepře, aby sud s vodou dostal hořkou chuť! Raní španělští průzkumníci přinesli červenou papriku do Evropy, kde rostlina postupně rostla, ztratila svou štiplavou chuť a stala se „sladkou“ paprikou. V Maďarsku (odkud toto slovo pochází) dávají přednost pikantnější odrůdě (semena se z lusků neodstraňují) Koenigspaprika – doslova: „královská paprika“. Tento cihlově červený prášek, charakteristický především pro tradiční maďarskou kuchyni, je v různých zemích tak široce používán hospodyňkami i profesionálními kuchaři, že se zdá, jako by tomu tak bylo odjakživa. Mezitím, před objevením Ameriky, kde byl pepř v té době již dobře známý, o něm v Evropě vůbec nevěděli.

CESTA PAPRIKA DO MAĎARSKA.

Mnoho lidí si stále myslí, že červená sladká paprika – paprika je odedávna typickým atributem maďarské kuchyně. Ve skutečnosti maďarské kuchařky z počátku 19. století tuto zeleninu ani nezmiňují.

Všechny pokusy Maďarů stanovit přesnou cestu papriky ze vzdálených zemí na sluncem zalitou pláň u Kalocsy a Szegedu v Maďarsku většinou skončily nezdarem. Přivezl ji Kolumbus z indické kuchyně Střední Ameriky do Španělska, odkud se tajemnými cestami dostala do Maďarska? Nebo to přinesli Cikáni, kteří ušli dlouhou cestu z Indie? Nebo snad někde v hlubinách Osmanské říše, které svého času patřila rozsáhlá území v Arábii a severní Africe, se s ní setkali Turci a přivedli ji s sebou během tažení proti Maďarsku? Nevíme. S jistotou se však ví, že poprvé se paprika dostala do Maďarska v 17. století – v neklidných dobách válek, kdy byla celá rovina v držení Turecka a sultán neustále rozšiřoval své pozemky v oblasti Szeged.

Paprika se do Maďarska dostala v době, kdy někdejší středověká chtivost po koření opadla. Benátky už svou slávu ztratily nákupní centrum, a portugalský monopol na koření přešel se všemi ekonomickými důsledky na Holanďany z General East India Company.

Dalo by se předpokládat, že za těchto podmínek si "indický pepř", který přinesl Kolumbus a který se skvěle cítil ve středomořských zahradách, okamžitě dobyl Evropu kvůli lacinosti tohoto koření. Ale ukázalo se, že tomu tak není. Kolem visel červený indický pepř

Španělské selské chatrče se bohatým zdály dostatečně exotické a originální.

Zůstali u lásky k drahému černému pepři a červený migroval hlavně na pánve prostého lidu. Na základě této skutečnosti a historické situace 17. století je velmi pravděpodobné, že do Maďarska papriku poprvé přivezli Turci. Ale Maďaři nepřijali turecká označení: „karabiber“ pro pepř a „kirmitsi“ pro papriku. Správné slovo našli v srbochorvatštině. Z "papar" udělali "paparka" a z "paparka" se nakonec objevilo "paprika". Pimiento pěstované ve Španělsku je dodnes totožné s jihoamerickou rostlinou, zatímco maďarská paprika odpovídá odrůdě vyskytující se v Indii, která dává menší plody, ale s obzvláště charakteristickou vůní. Zatímco Turci v zemi zůstali, Maďaři se o turecký pepř příliš nezajímali. Teprve po jejich vyhnání začala venkovská kuchyně přitahovat paprika, široce rozšířený v lidové kuchyni až koncem 19. století.

Nejprve paprika Používaly se především k dekorativním účelům: původní rostliny zdobily velké zahradní a parkové soubory. Poté byly objeveny léčivé vlastnosti pálivých plodů, odpovídající tinktury a masti se začaly používat jako účinný lék na revmatismus. Jak se později ukázalo, fungovala právě nejžíravější pepřová složka, alkaloid kapsaicin; na bázi této látky se dodnes vyrábí oblíbený lék proti bolesti - speciální náplast, která aktivuje prokrvení pokožky. V nám známé mleté ​​formě (a pod tehdejším přirozeným názvem „turecká“) se paprika v maďarské kuchyni zabydlela teprve před dvěma sty lety. Moderní maďarské slovo paprika je jasné slovanský původ- to je zkomolený latinský dudák, který se k Maďarům dostal přes Bulhary; proto mimochodem říkáme velké sladká paprika. Bez papriky není moderní maďarská kuchyně. Pod stejným názvem jsou přitom známé jak čerstvé papriky různých tvarů a barev (Capsicum annuum), používané do salátů nebo nakládané, tak prášková suchá směs, která dodává charakteristickou ostrost a chuť široké škále maďarských pokrmů.

ODRŮDY PAPRIKA.

V Maďarsku se v současnosti vyrábí sedm druhů paprikového prášku, přičemž pikantnost koření závisí na způsobu výroby, ve kterém hraje velkou roli kapsaicin, který přenáší teplo, stejně jako barviva kapsantin a karoten. Doufám, že následující Průvodce paprikou vám pomůže získat o ní co nejpřesnější představu:

ušlechtilá sladká paprika- jedna z nejpoužívanějších odrůd. Docela tmavá a šťavnatá barva. Prášek středního mletí s jemným aroma.

Lahodná paprika- střední zarudnutí a střední jemnost mletí. Příjemná na chuť, aniž by byla pikantní. Zvýrazňuje vlastní chuť pokrmu, aniž by jej „ucpával“.

polosladká paprika- poměrně světlá barva, matný odstín, s charakteristickou vůní koření, střední ostrost. Vzhledem k obsahu cukru nikdy nesmažte na tuku. Speciální paprika - má jasně červenou barvu, má příjemnou chuť, nasládlou a jemnou. Mletí je tenké.

speciální paprika- liší se jasně červenou barvou, má příjemnou chuť, nasládlou a jemnou. Mletí je tenké.

růžová paprika- střední prášek. Patří mezi kořenité a spíše kořenité odrůdy, které je třeba používat velmi opatrně a opatrně.

Jemná odrůda Je to prášek světle červené barvy a mletí střední jemnosti, vyniká svou brilancí. Jeho charakteristický rys je vyjádřen již v názvu odrůdy: postrádá ostrost, ale ne specifické aroma koření.

pikantní odrůda se od ostatních liší svou barvou. Je to nažloutlý nebo světle červenohnědý prášek střední jemnosti. Nezvyklým labužníkům se to bude zdát horké.

VÝZKUM UŽITEČNÝCH VLASTNOSTÍ PAPRIKA

Maďarský vědec nobelova cena pro výzkum vitaminového složení papriky.

Tyto elegantní vícebarevné plody jsou cenným zdrojem vitamínu A, přičemž červená paprika má 10x více vitamínu A než zelená paprika. Pokud jde o vitamín C, jedna středně velká paprika může dobře uspokojit denní potřeba obsahuje dospělou osobu. Ve skutečnosti je nutriční hodnota této zásobárny vitamínů malá - pouze 15 kalorií na každých 100 g. Pepř stimuluje chuť k jídlu, zlepšuje činnost gastrointestinálního traktu a zlepšuje činnost slinivky břišní. Paprika má dobrý vliv na krevní oběh a pomáhá při revmatismu.

VÝROBA PAPRIKA V MAĎARSKU

Pro začátek podotýkám, že existuje verze, že to byli Maďaři, kdo vynalezl papriku na mletí na prášek.

Jak je to pravda - není známo ...

A výroba papriky v Maďarsku je samostatná záležitost. Ale pokusím se vystačit s trochou informací. Maďaři papriku nejen hojně konzumují, ale také ji pěstují. V průmyslovém měřítku se tak děje na jihu země, hlavními „pepřovými“ centry jsou města Szeged na řece Tise a Kalocsa nedaleko Dunaje. Zráním ovoce se barva plodů mění od sytě zelené přes různé odstíny hnědé až po jasně červenou.

Pěstování a hlavně sběr papriky na tradiční farmě je těžká ruční práce.

Musíte to sbírat kus po kuse a musíte několikrát projít plantáž, protože tyto plody nedozrávají současně. Poté se sklizená plodina rozsype na speciální místa přímo na slunci - vysuší se, poté se ručně navlékne do velkých malebných girland a každou papriku propíchne dlouhou silnou jehlou až na samotné stopce. V době sklizně zdobí hrozny jasně červené papriky visící zpod střech obytných budov a speciálních přístřešků i z plotů a živých plotů dobrou polovinu venkova v Maďarsku. Kromě estetické stránky má tento proces i technologický význam: přirozené sušení na chladném podzimním slunci pomáhá zachovat klasickou chuť papriky. Zapojeny do toho všeho samozřejmě ženy; obvykle dělají nějakou selekční práci - během dlouhých zimních večerů vybírají semena z nejlepších lusků, aby je v další sezóně zaseli na samostatné pozemky.

Existuje několik hlavních odrůd paprikového prášku, připravených k použití. Liší se především stupněm ostrosti, dále odstíny barvy a vůně, jemností mletí (0,5–0,6 mm). V Maďarsku se paprika prodává také jako pasta balená v tubách. Zároveň termín "sladký" (edesnemes) nebo "polosladký" (feledes) ve vztahu k paprice znamená pouze nízký stupeň pikantnosti. Ale pokud je na obalu uvedeno „ostré“ (eris), pak by měl být obsah používán s maximální opatrností.

SKLADOVÁNÍ PAPRIKA

Jako každé jiné koření, i paprika vyžaduje speciální podmínky skladování na suchém, chladném a tmavém místě. Sluneční záření zabíjí chuť a vůni papriky. Optimální doba jeho používání je šest měsíců po broušení, poté postupně sytí a bledne. Tip maďarského šéfkuchaře: „Dobrá paprika by měla být jasně červená. Špinavá hnědá barva znamená, že je čas vyhodit papriku."

PAPRIKA VE VAŘENÍ

Paprika se používá v mexické, španělské, maďarské, německé kuchyni. Je součástí grilovacích směsí, hlavní koření do gulášů, chilli a používá se v indické, marocké a evropské kuchyni. Paprika se hodí k masu, zejména vepřovému, kuřecímu masu, zelenině, zejména rajčatům a zelí, sýrům, tvarohu, vejcím, rybám a mořským plodům. Papriku dejte do gulášů, chilli, polévek, omáček, salátů, plněných vajec, rýže, pokrmů z mletého masa. Mletá paprika může být velmi pálivá nebo jemnější, ale vždy má nasládlou chuť.

Sladká paprika má velké, krátké a dužnaté plody. Jeho nejlepší známka- Bulharský - ve stádiu plné zralosti je jasně červený. Nezralá paprika sladká je zelené barvy, její chuť je mírná, není ostrá (kromě malých semínek, která mají výraznou hořkost), používá se k vaření zeleninových pokrmů a jako koření. Sladké papriky jsou zpravidla mnohem větší a zaoblenější, zatímco feferonky mají tvar lusku, i když existují světlé výjimky. Například almapaprika, tedy „jablečná paprika“, vzhledem připomínající malá žlutá jablíčka, bývá sladká, ale existují i ​​její velmi pikantní odrůdy, nejčastěji je najdete v tradičních maďarských marinádách.

Ale cseresznyepaprika(paprika žlutohnědá), a skutečně vypadající jako velmi velká zralá třešeň, se vyznačuje vzácnou ostrostí. Správné použití papriky zahrnuje dodržování některých jednoduchých kulinářských technik. Kupodivu to zní, paprika má vysoký obsah cukru, proto v mleté ​​formě bez požadované množství tekutý, rychle karamelizuje a připaluje, získává naprosto nechutnou hnědou barvu a hořkou pachuť. Chuť a barvu pokrmu propůjčuje v rozpáleném tukovém médiu, proto je vhodné nejprve naředit správné množství mleté ​​papriky v rozpáleném oleji nebo (ještě lépe) v rozpuštěném sádle – to Maďaři dělají vždy. Pokud tuto pikantní směs nalijeme do hlavního jídla krátce před vařením, sníží se stupeň pikantnosti při zachování požadované barvy. Ještě více můžete zahladit nechtěnou pikantnost jednoduchým posypáním mleté ​​papriky na téměř uvařené jídlo. Používá se i paprika Potravinářský průmysl jako barvivo.

Včas zjištěnou nadměrnou peprnost pokrmu lze částečně ztlumit přidáním trochy cukru do pokrmu. Je ale zbytečné zapíjet příliš pepřové jídlo vodou, lepší je něco mléčného jako jogurt nebo silný alkohol: neutralizuje pálící ​​oleje a působí jako anestetikum. Můžete také zkusit rozžvýkat oheň v ústech obyčejným chlebem. Všechno toto utrpení ale není marné – věří se, že feferonka stimuluje centra radosti a potěšení v našem mozku, ulevuje od bolesti a celkově působí jako afrodiziakum.

PAPRIKA V MAĎARSKÉM VAŘENÍ

Asi nejznámější maďarské jídlo je tlusté maso polévka - guláš a její varianta s bramborami vařenými v bohatší (buřinka).

Jméno dalšího národní jídlo - perkolt- pochází z maďarského slova "smažit", to znamená, že kousky masa jsou předsmažené. Paprikaš- podobné jídlo a liší se pouze tím, že se do něj přidává zakysaná smetana. Pro tocanyi maso nakrájené na nudličky se dusí ve vlastní šťávě. Maďarskou kuchyni si bez papriky nelze představit a mnoho typických pokrmů maďarské kuchyně v první řadě připravit nelze rybí polévka halasle“, kterou je okolí Balatonu vyhlášené, a klasický guláš. Za svou pověstnou sytost a charakteristickou barvu vděčí tato jídla do značné míry právě mleté ​​paprice, která zároveň působí jako zahušťovadlo a svým množstvím ovlivňuje jejich konzistenci.

V tradičních receptech se doporučuje používat tuto surovinu nikoli „na špičku nože“, jak jsme zvyklí, ale po lžičkách, ba i polévkových lžících a pro guláš bylo její množství stanoveno ve starých kuchařkách velmi jednoduše: „nasypat obsah hrnce se silnou vrstvou mleté ​​papriky“.

Na rozdíl od mezi námi rozšířeného omylu, pravý guláš není druhý, ale první chod, tzn. Polévka je prostě příliš hustá. A to, čemu jsme dříve říkali guláš, tzn. dušené kousky masa s paprikou a cibulí, u Maďarů se mu říká „perkelt“; to může být děláno s téměř jakýmkoliv masem, ačkoli hovězí maso je přednostní. Samotné slovo gulyas(vyslov „guiyash“) znamená „pastýř“, což jasně naznačuje společný původ tohoto pokrmu. V jídelním lístku restaurace to obvykle vypadá takto: Gulyas Leves, tedy "pastýřská polévka". Během velmi populárních soutěží v Maďarsku pro

Nejlepší guláš se vaří na otevřeném ohni – tak na skutečných pastvinách vždy vařili opravdoví pastevci. Důležité jsou i speciální pokrmy, ve kterých lze vařit jen ten správný guláš: jde o zaoblené kotlíky a dokonce i kotle (podle počtu jedlíků) na trojnožce; otevřený plamen je pokrývá ze všech stran a vytváří optimální teplotní režim, v zásadě nedosažitelný na moderních kamnech. V takovém hrnci na ohni je guláš vždy sytější a jeho konzistence je krémovější než v rendlíku na sporáku. Mimochodem, tyto konvice nikdy nezakrývejte víčky.

Recept na guláš je docela jednoduchý. Na dně hrnce se nejprve smaží na sádle cibule, pak se tam položí maso nakrájené na kostky o straně 1,5–2 cm, načež se posype stejnou „silnou vrstvou“ papriky. Poté se maso dusí do poloviny, teprve potom můžete přidat trochu vody, zeleninu a kořeny - mrkev, papriku, rajčata, petržel, celer, o něco později brambory; vše se nakrájí na kostky, analogicky s masem. Krátce předtím, než bude připraven

Klasická gulášová polévka "Chipette" (csipetke)- jedná se o malé kousky tuhého těsta, ručně vytrhávané palcem a prostředníčkem z tence vyváleného plátu; na talíři nejsou zvyklí vnímat jako obiloviny. Pár minut poté, co chipety vyplavou na povrch polévky, je hotová. Někteří kuchaři přidávají na úplný závěr ještě trochu papriky – ne kvůli síle, ale kvůli chuti. Používání mouky jako zahušťovadla se považuje za špatné; šikovnější kuchařpřidejte další lžíci papriky. Ve stylových maďarských restauracích, které se hlásí k autentické národní kuchyni, se tento pokrm podává ve stylizovaných kotlících, připomínajících jeho původ. Poblíž je vždy talířek se sušenými paprikovými lusky - pro případ, že by se vám polévka zdála málo pálivá. Do bramborové kaše je dobré přidat mletou sladkou červenou papriku v kombinaci s česnekem, koriandrem, bazalkou, saturejkou, práškem z bobkového listu.

A JEN PÁR MYŠLENEK NA TÉMA PAPRIKA.....

Dalo by se klidně říci, že zmíněná jídla jsou „mladá“, nejsou starší než dvě stě let a jsou jakýmsi „pozůstatkem turecké éry“. Vypadá to jako opožděný dar od Osmanů všem Maďarům mezi Temešvárem a Chegetvarem, Moháčem a Budapeští. Ale není.

"Byl jednou jeden bograch..." - tak měly začínat příběhy o původu všech gulášů a paprikášů. A byl by to příběh o jednoduchém kotlíku s rukojetí, který provázel Maďary od začátku jejich cesty. Historie, která, pokud lze vysledovat, zahrnuje minimálně tři tisíciletí – tisíciletí plná útrap, toulek, válek, migrací, výbojů, zotročení, tisíciletí plná proměn, které vedly od primitivního kočovného života k počátkům zemědělství a chov zvířat a nakonec k usazení. Spolu s předmaďarským kmenem prošel „Bograch“ cestu z podhůří Uralu a uralských stepí přes království Chazarů, Kavkaz, podél severního pobřeží Černého moře a dále přes polovinu Evropy až do ohyb Dunaje. Není přesně známo, co nomádské kmeny vařily ve svém kotlíku. Ale je jasné, že to byla jídla jako polévky, které se vařily z uskladněných zásob, ale i nasbírané bylinky, kořínky a houby. A mezi zásobami bylo "tarhonya" - malé kuličky z tvrdé mouky, o kterých budu mluvit v receptu "Token of the Seven Leaders", stejně jako sušené ryby a nakrájené vzduchem konzervované maso.

Tak jsem tady... Doufám, že tyto znalosti budou užitečné pro mnoho hostesek a kuchařů na tomto webu...

**********************************************************************************************************

Článek byl připraven na začátku roku 2011 na základě materiálů z různých ruských a maďarských webů. A musím je naznačit, ale, omlouvám se, nepamatuji si ... a nevěděl jsem

Jako paprika. Jeho oblíbenost je dána příjemnou chutí a schopností dát pokrmům lehce červený nádech.

Z článku se dozvíte:

Původ a vlastnosti maďarské papriky

Fotografie mleté ​​papriky

Jedním z dalších názvů papriky je paprika(Angličtina) sladká paprika nebo Paprika, lat. Capsicum annuum) . Toto koření k nám však vůbec nepřišlo z evropských zemí, ale z Jižní Ameriky. Indové ho používali do svých pokrmů, a tak se na nějakou dobu název udržel. "Červená indická sůl". Maďarsko je dnes proslulé největší produkcí tohoto koření, proto se mu často říká maďarská paprika.

Paprika patří k mírně pálivým odrůdám pepře, má příjemnou sladkou chuť s jemnou hořkostí, některé druhy jsou štiplavé. Vzhledem k slabé závažnosti koření můžete přidat koření do téměř jakéhokoli jídla. Prodává se již rozemletý, ve formě prášku.

Pokud jde o vlastnosti produktu, koření obsahuje takové užitečné látky:

• vitamíny P, B, E a C;
• beta karoten;
• draslík;
• žehlička;
• fosfor;
• antioxidanty;

Užitečné je jíst ji pro lidi s problémy hepatobiliárního systému - játra, žlučník a žlučové cesty, dále pro posílení cév a zlepšení krevního oběhu. Nicméně v akutní zánětlivá onemocnění Je lepší odmítnout gastrointestinální trakt od maďarského koření, nebo jej používat s mírou a pouze ne pikantní odrůdy.

Jak se vyrábí koření z papriky?

Aby se pikantní koření dostalo na váš stůl, musí ujít dlouhou cestu od zasazeného semínka do produkce. Zpočátku se sladké odrůdy paprik pěstují do plné zralosti, takže se zbarví do sytě červené. Plody se sklízejí a posílají k sušení.

Stupeň pikantnosti se reguluje přidáním semen a oddělků zeleniny, protože právě ty obsahují kapsaicin, krystalickou látku, která dává palčivou chuť. Plody jsou zcela vysušené, ztrácejí značnou část své původní hmoty a teprve poté se melou na prášek.

Z těchto paprik získáte známé koření

Paprikové druhy koření: sladké a pikantní odrůdy

Při vaření se používá několik druhů papriky. Většina obchodů prodává sladké a kořeněné koření, ale ve skutečnosti je sortiment mnohem širší. Podle Scovilleovy chuťové stupnice (vyvinul ji chemik W. Scoville k posouzení ostrosti odlišné typy papriky) se odhaduje na 0 až 1000 jednotek, což označuje papriku k měkkým a teplým odrůdám.

Kuchaři rozlišují 7 hlavních druhů koření:

• Pochoutka- existují různé odstíny červené, podle barvy sušeného ovoce. Středně mleté, se sotva znatelnou kořenitostí.
• BonbónŘíká se jí také vznešená. Tmavě červená barva, s mírnou hořkostí a příjemnou vůní.
• nabídka- jemná chuť, bez ostrosti, střední mletí.
• polosladké– lehký a sladký, obsahuje cukr.
• Speciální- světlé, sladké a jemně mleté.
• Růžový- kořenitý, světlý odstín, blíže k růžové, má mírnou ostrost a silnou vůni.
• Akutní- s nažloutlým, oranžovým nádechem, nejpalčivější odrůda.

Celkem existuje 7 druhů paprik lišících se štiplavostí a barvou.

Koření je třeba vybírat podle barvy, vůně a typu prášku. Odstín by měl být sytý a odpovídat vlastnostem odrůdy. Vůně je téměř ve všech případech slabá, mírná a příjemná. Existují určité druhy koření s nevtíravým uzeným aroma dubových lupínků. Dávejte pozor na drobivost prášku. Mělo by být jednotné ve stupni mletí a zcela suché. Lepkavé kousky a hrudky jsou známkou porušení podmínek skladování.

Využití mleté ​​papriky při vaření

První, co vás napadne, jsou chipsy nebo přesnídávky s příchutí papriky. Ve skutečnosti existuje neuvěřitelné množství variant jeho použití. Aktivně se používá v maďarských a bulharských pokrmech, stejně jako v korejské, španělské a mexické kuchyni.

maďarský paprikáš

Paprikaš je považován za klasiku – guláš masový pokrm, vařené pod náplní ze zakysané smetany nebo smetany s kořením. Toto jídlo můžete vařit na základě kuřecího, hovězího nebo jehněčího masa - nejdůležitější je, že maso není mastné. Přesto se někdy do paprikáše přidává uzené maso.

Maďarský guláš s paprikou

Druhým nejoblíbenějším a u nás běžnějším jídlem je maďarský guláš s masem a bramborami. Vznikne z toho jakýsi hustý guláš, který vám nahradí polévka a druhá. Zaschlou barvu guláše neurčují rajčata, ale paprika.

Kam můžete přidat papriku?

Toto koření můžete použít pro různé pokrmy:

• první jídlo- dává příjemný odstín a mírnou pachuť pepře;
• maso- zvláště při dušení se do mletého masa a uzenin přidává i koření, aby maso dostalo sytější barvu, potírá se balyki a sádlem;
• omáčky a marinády- grilovací marináda je jedním z nejjasnějších příkladů;
• předkrmy a saláty- mírný tón sladkosti nebo kořenitosti dodá pokrmu pikantní chuť;
• teplá zeleninová jídla, přílohy- dušená nebo pečená zelenina se hodí k její chuti, jako rýže;
• dezerty a pečivo- prášek můžete použít jako přírodní barvivo nebo s ním zvýraznit hlavní chuť pokrmu.

Paprika je všestranné koření – lze ji přidat i do chleba.

Poznámka pro majitele

Při použití pikantního koření je třeba vzít v úvahu některé nuance při vaření:

1. Paprika "nemá ráda" vysoké teploty. Při vysoké teplotě nebo ve vroucím tuku se může okamžitě spálit, zatímco pokrm změní barvu a objeví se hořká pachuť. Přísně vzato je teplota vařící vody maximum, které paprika snese.
2. Koření nejlépe vyzařuje barvu a chuť, když se přidá do horkého tuku a vaří se na středním plameni. Například jej lze přidat do potěru na samém konci vaření a poté smíchat s hlavním produktem (rýže, guláš), zalít všechny ingredience vývarem a vše přivést k připravenosti.
3. Přílišná pikantnost této složky zkušení kuchaři zredukujte následovně: buď přidejte do pánve pár minut před připraveností (například v prvních chodech), nebo posypte mletým kořením téměř hotové jídlo (například cereálie, dušená zelenina atd.). A zajímavé v tomto případě je, že příjemný načervenalý nádech vařeného jídla, který tak oceňují kuchaři a gurmáni, taková aplikace neovlivní.
4. Aby byla barva papriky tmavě vínová a chuť trochu jasnější - potřebujete: před přidáním papriky do pokrmu ji opečte na suché předehřáté pánvi na mírném ohni za stálého míchání.

Pokud jste toto koření do svých pokrmů ještě nepoužili, rozhodně byste mu měli dát šanci. Paprika vám otevře nové možnosti pro kulinářské experimenty a dodá vašim pokrmům jedinečnou chuť!

Paprika: jakou koupit?

Nabídky na iHerb:

papriková infografika

Nezapomeňte si uložit tuto poznámku o tomto úžasném koření, abyste ho měli vždy po ruce.